【每日菜品】10道原创创意菜品
【每日菜品】10道原创创意菜品
【每日菜品】10道原创创意菜品2015-01-06 职业餐饮网嘉豪食品10道原创创意菜品酱烧仔鸡
创意由来：此菜选用嫩仔鸡切块，复炸至起壳，然后用甜面酱、海鲜酱、黄豆酱三种酱料爆炒而成，成菜鸡肉外焦里嫩，酱香浓厚。制作流程：1、仔鸡去掉头尾，切成小块，加蔬菜汁（葱、姜、芹菜、洋葱等蔬菜榨汁，加入适量盐、鸡粉、料酒调制而成）腌制半小时至入味，冲净料渣后加淀粉抓匀。
2、锅下宽油烧至三成热，下鸡块滑散变色，捞出后继续升高油温至五成，下鸡块复炸至外脆里嫩，捞出控油。将青椒片、洋葱片各50克放入热油中冲一下，立即捞出控油。
3、锅留底油烧热，加入复合酱20克（甜面酱、海鲜酱、黄豆酱按1∶1∶1的比例调匀）炒香，烹入料酒15克，淋鸡汤50克烧开，调入白糖6克熬化，勾芡后倒入主辅料，大火翻炒均匀，淋香油后出锅入盘即可。特点：外焦里嫩，酱香味浓。制作关键：1、腌制鸡肉块时，底味不能太重，否则裹上酱之后味道会过咸。2、鸡块务必要复炸一次，变得外焦里嫩，这样香味才浓郁。3、炒酱要用小火，以免炒糊。农家瓦缸豉油鸡材料：广东清远鸡1只（净重约为800克）。调料：生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香叶10
克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，红曲米50克，蛤蚧干（是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液，然后将四肢撑开，将尾顺直，用文火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。）2条，盐400克，味精20克，老抽20克，麦芽糖50克，葱、姜各50克。做法：1、将净鸡洗净，控水备用。2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，然后用绳子扎好口制成调料包。3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，然后检查一下冰糖是否化开，如果冰糖化了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时，最后再放入味精调味，并用老抽调色后制成卤水。4、将熬好的卤水放凉，取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀，放入盘中即可。6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般而言，卤制1只净重800克的鸡，需要卤水1000克。特点：鸡肉鲜嫩，色泽金黄，口味咸中带甜。另外，很
多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。注意事项：1、在熬制卤水时，一开始火候不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖就会发生化学反应，产生一种焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时，一定要注意颜色的变化，颜色不可以调得过深，否则卤水在多次使用后会越用越深。
2、鸡种要优良，必须是农家饲养的鸡，净重一定要保持在800克左右，否则鸡体太小肉质虽嫩但香味不足，太大则肉质较老。
3、浸鸡应注意掌握时间，食用时鸡身要有热度。
4、卤水每次使用后必须煲开，因为卤水可以多次使用，所以每次都要消灭浸鸡时产生的细菌，以免变质。
5、卤水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味长久保持陈香。
6、在整个烹制过程中，切不可因为时间太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工，这样会使烹制的鸡肉过早成熟，而卤水的味道却没有完全浸入。
7、南方人食用鸡肉一般要求肉质比较的细嫩，所以很多肉只要刚熟即可，所以北方厨师在烹调时可以适当地增加鸡的卤制时间以适应北方人的口味要求。酸姜猪手创意由来：猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好，走菜时再搭配少许自制酸姜同焖，猪手吸收了姜的酸香，口感丝毫不腻，成菜色泽靓丽，软糯浓香，推出后深受食客喜爱，日销量能达到35份。提前预制：1、猪手40斤洗净，改刀成块后飞水（水中加少许白醋），捞出放细
流水下冲洗30分钟备用。2、锅入清水30斤，下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克，大火烧开后，下入猪手再次烧沸，改小火煲45分钟，关火晾凉待用。走菜流程：取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅，下入自制酸姜100克、香菇30克（提前洗净飞水，加高汤煨至入味，捞出沥干待用），加少许盐、味精、鸡粉调味，烧开后改小火煲10分钟，大火收浓汤汁，起锅装盘，点缀拉过油的红椒圈即可。自制酸姜：仔姜30斤洗净切块，纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可黄袍加身唐风卷预制：1、竹帘铺一层保鲜膜，醋米饭180克摊在紫菜上，醋米饭就是将蒸熟晾凉的大米500克内调入日本寿司醋20克，搅拌均匀即可。用手压紧按实，一侧留出两指宽的空隙。2、紫菜翻过来，放哈密瓜40克、调好的海鲜馅100克。海鲜肉馅是用绞碎的蟹肉棒200克、鱼子酱10克、黄芥末沙拉酱20克混合在一起，拌匀即成。3.将竹帘卷起后慢慢拉开，双手用力重复几次，直至唐风卷被压紧实即可。走菜流程：1、刀上蘸清水，将唐风卷修一下，改刀成8等份，蘸清水防止大米粘刀，去掉保鲜膜，取6份摆入盘中，摆成半弧形，每个唐风卷上放一片焯熟的虾仁，裱黄芥末沙拉酱50克，裱的时候要快速，内侧裱上1/3，外侧裱约唐风卷的1/2。2、唐风卷放入面火炉烤制，烤的时候
注意不停地调节高度，黄芥末沙拉酱慢慢融化，冒起小泡，待表层略焦，取出，上面点缀飞鱼籽12克，撒荷兰芹末1克、香菜末1克。弧内侧摆球生菜苦菊、紫生菜、小黄瓜、圣女果，淋柳橙沙拉酱（市场有售）15克、照烧汁5克，即可上桌。照烧汁是一种日式酱汁，有成品出售，也可以自制，大体做法是：锅内加酱油、白糖、洋葱、西芹、胡萝卜、清水等熬制而成。特点：色泽金黄，显得非常奢华高贵，改变了寿司凉吃的习惯，烘烤后再食用，出品温热，避免刺激肠胃。鲜虾毛肚牛心菜原料：毛肚，鱼豆腐，墨鱼丸，鲜虾，牛心菜调料：鸡油，红油，青花椒，蒜片，自制香辣酱，东古酱油自制香辣酱的制作：锅内加底油，下入红干椒，煸炒出香，调入排骨酱、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱、蚝油，炒匀炒香即可。制作：1、净锅内加鸡油，倒入撕成块的牛心菜，快速翻炒，直接煸炒牛心菜口感很脆，炒制牛心菜略微变软，起锅待用。2、净锅内加红油、鸡油，大火加热，倒入蒜片、红干椒、香葱段、青花椒，煸炒出香味，调入自制香辣酱、蚝油、东古酱油，淋老抽，炒匀，倒入牛心菜、炸虾、毛肚、墨鱼丸等原料，大火快速爆炒，调入盐、味精、鸡精、白糖，炒匀调味，起锅，盛入盘内，即可上桌。特点：牛心菜口感爽脆，加入鲜虾、毛肚等原料，大大丰富了菜品口感，提高了档次。麻腐辽参是陕西传统名菜，其中用到的麻腐很有特色，是用芝麻酱和绿豆淀粉制作的一种
凉粉，口感Q弹，起来带有浓郁的酱香。大师将此菜由热改凉，摒弃传统的烧、烩，下面是麻腐、上面是煨制入味的辽参，下凉上温，淋上带有芥辣味的辽参，口感软滑，清爽、刺激，别具一格。麻腐预制：1、芝麻酱200克加热水500克调匀待用。绿豆粉500克加水调成牛奶状的稀糊，倒入锅内1000克热水中，顺同一方向不停搅拌，约5分钟，使其成为半透明、粘稠的糊状。2、倒入步骤1中的芝麻酱搅拌均匀，置于火上加热约10分钟，期间每隔2分钟，顺同一方向搅拌一次使其上劲，且外观光滑，关火，倒入保鲜盒中，入冰箱冷藏定型。走菜流程：1、取麻腐200克改刀成8厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片，垫于盘底；发辽参100克改刀成厚约5毫米的片汆水待用。2、锅入高汤加葱段、姜片和适量盐调匀，大火烧沸后转中火，下辽参小火煨约8分钟使其入味，出锅后摆在麻腐片上，浇上自制料汁即可上桌。自制料汁：1、热水150克中依次加入美极鲜酱油15克、东古一品鲜酱油10克、香醋20克、味精8克、白糖3克调匀。
2、将调好的味水倒入芝麻酱20克搅拌均匀，倒入葱油20克、芥末糊15克搅拌均匀，再下入油泼辣子10克，油炸芝麻5克搅拌均匀，淋红油20克搅拌均匀即可。冬阴功汤捞北极虾原创思路：冬阴功汤是泰国的国汤，而且号称世界三大名汤之一，用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味，酸得开胃，辣得过瘾。用冬阴功汤来制作捞拌菜品，新颖、独特。原料：
北极虾100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。调料：青柠檬汁10克，香茅1只，泰式辣酱30克，冬阴功酱20克，泰国鱼露5克，鸡粉2克，橄榄油10克，高汤200克。制作：1.净锅上火，下入橄榄油，入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香，加入高汤及剩余调料（青柠檬汁除外），大火烧开，转小火熬至浓香。2.将蘑菇、香菇、草菇洗净，与北极虾一起飞水至断生，捞出沥净水，装入盛器中，倒入炸好的冬阴功汤，挤淋青柠檬汁即可。点评：此菜酸辣开胃，风味独特。能将传统的名汤当作捞汁用于捞拌菜品，思路太新颖了。平桥豆腐创意由来：这是一道淮扬名菜，出自淮安平桥镇。此菜绝妙之处有两点：一是在用鸡汤煨豆腐片时添加两个鲜鲫鱼脑，增加滑嫩度和鲜美风味；二是勾芡得当、油脂封面，菜品上桌后表面不冒热气，但汤汁很烫，用行话形容就是：“勺不起，汽不起，勺起汽起”，即用小勺搅动一下之后方才冒出滚滚热气，所以需食客吹而食之，小心慢用。制作流程：1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散开。2、捞出豆腐片350克入沸水轻轻焯掉豆腥味，沥干水分。冬笋丁、香菇丁各50克汆水沥干。熟鸡（煮完鸡汤后捞出其中的主料）剔肉，切成小丁。3、锅下猪油50克烧热，加鸡汤1千克，下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁50克、鸡蛋皮丁40克，加入两个鲜鲫鱼脑，大火烧开，调入适量盐、味精、胡椒粉，勾芡后淋葱油，用手勺按顺时针轻轻推动，让水油充分混合、
芡汁均匀糊化，装入位盅后撒上少许香菜，带火上桌。特点：咸鲜滑口。制作关键：1、制作平桥豆腐时一定要放入两个活鲫鱼的脑子（从生鲫鱼头内抠出的脑髓），增加汤汁的滑口和鲜香。2、此菜选料清淡，所以一定要放两种油脂——起锅加猪油，最后淋葱油，并于勾芡后用手勺按顺时针推匀，让油脂与鸡汤充分融合，使成菜口感香而不寡。3、勾芡时要掌握好稀稠度，太浓会起坨，太稀容易泄芡。碎拍鸡这道碎拍鸡从白斩鸡演绎而来，汤长明不用清水（白斩鸡用清水煮熟），而是自调了一款浅黄香鲜的酱汤，放入鸡卤15分钟之后浸泡一晚，第二天再取出油炸、淋料，香气透骨，入味深透。制作流程：1、三黄鸡宰杀治净，冲掉血水，然后入沸水快速汆烫一下，捞出后放入烧开的酱汤中小火卤15分钟，停火盖盖儿浸泡一晚，使其骨、肉充分入味。2、第二天将酱罐重新烧开，捞出三黄鸡晾凉。3、客人点菜后将鸡拍扁，入八成热油快速炸至外皮起脆，控油后摆盘。4、锅留少许底油烧热，加入老干妈香辣酱8克、杭椒圈8克、干辣椒段5克、花椒5克、孜然4克、芝麻4克、酥黄豆、熟花生各少许翻匀炸香，盖在三黄鸡上即可走菜。特点：干香微辣，香味透骨。制作关键：三黄鸡肉质细嫩，所以卤制时间无须太长，否则鸡会碎。特制酱汤：汤桶内加入清水25斤，放入一只老鸡、两条棒骨，大火烧开转小火熬40分钟，然后放入香料包（桂皮、陈皮、罗汉果、生姜、干姜、白芷、
丁香、小茴香、香叶、八角、花椒各25克）以及葱段500克、姜块300克，调入适量盐、味精、鸡粉，加海天红抽2汤勺（约50克）调浅红色，即成特制酱汤。该汤色泽以金黄色为主，略带浅红，卤出的三黄鸡颜色较浅。发财手凤爪的初加工：1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土，放入锅中加清水3000克大火烧沸，转小火熬15分钟，关火倒入盆中，加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天，每天需更换新的葱姜。2、凤爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁热抹匀糖色、老抽，下入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油备用。3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加自制天麻酱250克炒出香味，沿锅边烹入米酒150克激出酒香，倒入高汤6000克大火烧开，放入炸好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀，再次烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压10分钟，开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存，原汤沥渣备用。芋头的初加工：芋头3000克去皮洗净，一剖为二，倒入高压锅中，加原汤浸没，上汽后压6分钟，开盖继续浸泡30分钟入味。走菜流程：取凤爪8只、芋头300克放入锅中，浇
入原汤400克大火回热，淋红油40克，起锅装入不锈钢托盘，撒白芝麻15克，点缀香菜段，带底火即可走菜。天麻酱制作：1、干天麻250克放入清水泡透，捞出沥干，入蒸箱大火蒸40分钟，捞出用搅拌机打成细茸。2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香，待油色红亮、香味融合，下入天麻茸搅匀，关火即成