第四章 脂化学

第四章-----脂类化学

一、名词解释

1．油脂:：甘油三酯分子中含不饱和的脂肪酸较多时．在室温下为液态，称为油。反之脂肪酸较多时，则呈固态，称为脂。因此甘油三酯又称为油脂。

2．脂蛋白：脂蛋白主要是由蛋白质与脂类结合而成的生物高分子化合物．存在于生物膜和动物血浆中。

在脂蛋白中，蛋白质于脂类的结合，是通过脂类和蛋白质分子中的非极性(疏水)部分的相互作用而结合在一起。因此，它们的结合是非共价的结合，用去污剂可将蛋白质和脂类分开。组成脂蛋白的成分中，除蛋白质和脂类物质外，还含有其他一些物质，如核酸、糖类、磷酸、硫酸根等。仅就脂类部分时言，也是比较复杂的，有糖脂、磷脂、硫脂、甘油三酯和固醇等成分。脂蛋白不仅是构成生物膜的重要成分，还有运输功能。如血浆脂蛋白就是一种具有运输功能的脂蛋白。根据血浆脂蛋白的组成成分及密度大小的差别，一殷分为四类：即乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。四种脂蛋白在血液内运输不同的物质：乳糜微粒主要运输外源性脂肪；极低密度脂蛋白运输内源性脂肪；低密度脂蛋白运输胆固醇；高密度脂蛋白运输磷脂及胆固醇。

3．酸败作用：脂肪在潮湿、闷热的空气中久置，发生水解、氧化等反应而产生具有臭味的低级醛、醛酸、酮、酮酸及羧酸的过程

4．皂化作用：用碱液水解脂肪，生成甘油和脂肪酸盐的反应。

5. 皂化值：完全皂化1克脂肪所需氢氧化钾的质量（毫克）

6．碘值：每100g脂肪所能吸收碘的克数。

7．脂肪：由甘油和脂肪酸形成的三脂酰酯。

8．糖脂：分子中含有糖基的类脂。

9．磷脂：分子中含有磷酸基的类脂。

10．类脂：除脂肪以外的所有脂类统称类脂，包括磷脂、糖脂和类固醇等。它们具有某些类似于脂肪的特性

11．类固醇：是胆固醇及其衍生物。共同特点是含有环戊烷多氢菲基本骨架(又称为甾核)。

二、选择题

1.关于脂肪酸的叙述___a____________

a.不饱和脂肪酸的第一个双键均位于9—10碳原子之间

b．高等植物中的不饱和脂肪酸属顺式结构

c．花生四烯酸在植物中不存在

d. 膜脂肪酸的过氧化作用破坏了膜的结构和功能

e. 细菌中只存在单不饱和脂肪酸

2.关于甘油磷脂的叙述______c_________

a．在pH 7时卵磷脂和脑磷脂以兼性离子存在

b．用弱碱水解甘油磷脂可生成脂肪酸金属盐

c．甘油磷脂可用丙酮提取

d．将甘油磷脂置于水中，可形成微团结构

e．甘油磷脂与鞘磷脂的主要差别在于所含醇基不同

3.关于油脂的化学性质_____b__________

a．油脂的皂化值大时说明所含的脂肪酸分子小

b. 酸值低的油脂，其质量也差

c．向油脂中加人抗氧化剂是为了除去氧分子

d．油脂的乙酞化值大时．其分子中所含的羟基也多

e．氢化作用可防止油脂的酸败

4.关于固醇类的叙述_____c__________

a．人体内存在的胆石是由胆固醇形成的

b．胆固醇可在人体合成，也可从食物中摄取

c. 在紫外线作用下，胆固醇可转变为维生素D2

d．人体不能利用豆类中的豆固醇和麦类中的麦角醇

e．羊毛脂是脂肪酸和羊毛固醇形成的酯

三、填空题

1．不饱和脂肪酸有_顺___式和_反___式两种构型，天然不饱和脂肪酸都是_顺__式构型。

2．饱和脂肪酸在室温下呈_ .固体__状态，不饱和脂肪酸在室温下呈_液体__状态。

3．胆汁酸盐分子中既有_亲水部分__，又有_硫水部分__，是一种很好的__乳化剂__，能促进脂类的消化吸收。

4．必需脂肪酸包括_亚油酸___、__亚麻酸___和___花生四烯酸__。

5. 磷脂酰胆碱在_ 磷脂酶A2____的作用下，可使__ C—2(或β)__位的不饱和脂肪酸水解下来，生成_

溶血磷脂酰胆碱__。

6. 类固醇化合物的基本骨架为_环戊烷多氢菲___。

7.绝大多数天然脂肪酸的结构特点是__偶数碳原子__、_直链__和___一元酸。__

8．哺乳动物的必需脂肪酸是_亚油酸___和_亚麻酸____

9．鞘磷脂分子由_鞘氨醇________、_脂肪酸_________和_磷脂酰胆碱三部分组成。

10. 生物体内的糖脂主要有两类：_甘油糖脂___和___鞘糖脂__。

11．神经酰胺是由__鞘氨醇___和_脂肪酸_构成。

12. 叶绿醇含4个异戊二烯单位属___二萜___化合物。

四、问答题

1．简述脂肪的重要化学性质。

答：脂肪的重要化学性质有：①水解和皂化：在酶、康或碱作用下水解可生成甘油和脂肪酸(盐)；②氢化和碘化：脂肪中不饱和脂肪酸的烯键与H2或12发生加成反应转化为饱和状态；②酸败作用：脂肪经过氧化、水解等反应，生成有臭味的低级醛、醛酸、田、酮酸及羧酸等

2. 简述天然脂肪酸的结构特点。

答：天然脂肪酸的结构特点是：偶数碳原子、直链、一元羧酸。

3．为何胆碱可用于防治脂肪肝?

答：因为胆碱是合成磷脂酰胆碱的重要原科，而磷脂酰胆碱具有协助脂肪运输的作用。当其合成量不足时，在肝内生成的脂肪外运发生障碍，造成脂肪在肝脏堆积而形成脂肪肝。因此，胆碱具有抗脂肪肝的作用，可用于防治脂肪肝。

4．试述卵磷脂和脑磷脂在组成结构上的异同。

答：卵磷脂和脑磷脂都是磷脂，含有甘油、脂肪酸和磷酸，且结合有含氮碱。所不同的是；卵磷脂的含氮碱是胆碱，而脑磷脂的含氮碱是乙醇胺。

5．天然脂肪酸有哪些共性?

答：天然脂肪酸具有的共性为：(1)脂肪酸的链长为14—20个碳原子的占多数．且都为偶数：(2)不饱和脂肪酸的熔点比同等长度的饱和脂肪酸的熔点低。(3)单不饱和脂肪酸的双键一般位于9—10碳原子之间，多不饱和脂肪酸中的第一个双键般在9一10碳原于之间、其它的双键依于第9碳原子和末端甲基之间．而且在两个双键之间往往隔着—个亚甲基。(4)不饱和脂肪酸几乎都具有相同的几何构型，且都为顺式，只有极少的不饱和脂肪酸的双键为反式。(5)饱和脂肪酸最常见的为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸中最普遍的为油酸。(6)高等植物和低温生活的动物体内，不饱合脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸。

6．血浆脂蛋白有哪几种?简述其特性。

答：血浆脂蛋白是一类成分比较复杂的脂和蛋日质的复合物。脂类王要包括脂肪、磷脂和胆固醇等．不同的血浆脂蛋白，其脂类的组成和比例不同，蛋白质部分也不相同。它们在体内的合成部位和功能也不一致。根据不同脂蛋白所含脂类的多少，密度大小上的差别，可将血浆脂蛋白分为5个密度范围不同的组成部分。(1)乳糜微粒：有小肠上皮细胞合成．主要成分为来自食物的脂肪，含少量的蛋白质，脂类含含量高达99％，且以脂肪为主。颗粒大，密度低，呈中性，电泳时停留在原点。

其生理功能主要是转运外源脂肪。(2)极低密度胎蛋白(vLDL)：由肝细胞合成．脂类含量为93％，