似是而非的六大饮食迷思

全美首席胃肠科医师健康秘诀似是而非的六大饮食迷思新谷弘实成就：发明新谷式大肠内视镜插入法，取代开腹手术，成功切除息肉，对医学有重大贡献。

在美、日两国合计实施30万例胃肠内视镜检查，以及超过9万例的息肉切除术，是此领域的世界权威。

新谷弘实担任医师54年，从来没有生过病的作者，在日本大卖125万册的著作中，将告诉您什么才是养生之道。

一个看过30万人的肠胃实况，做过9万例息肉切除术，美国总统、日本首相……等无数名人指定的医师，告诉您不生病的秘密。

▇迷思一：多喝茶可以长寿事实：损害胃黏膜那么，为什么会使胃相、肠相恶化的作法，确被认为对健康有益而在坊间流行呢？我认为可能是大家只看到食物中某一种成分的效能吧！以绿茶为例。

绿茶中的丰富儿茶素，确实有杀菌效果和抗氧化作用，因此产生出多喝绿茶可以长寿，或能预防癌症的说法。

其实我很久以前就对这种「儿茶素神话」抱持疑问。

因为如前面提到的，临床数据显示，「有大量饮茶习惯的人多数胃相不佳」。

茶中的儿茶素，是具有抗氧化作用的多酚的一种，但是数个儿茶素结合，就会变成名为「单宁」的物质。

单宁是植物中所含的「涩味」成份，柿子的涩味就是这种单宁物质。

丹宁非常容易氧化，与热水或空气接触很容易变化成「单宁酸」，单宁酸会使蛋白质凝固，推测就是茶中的单宁酸对胃黏膜产生不良影响，而使胃相恶化。

事实上，常喝富含丹宁酸的茶(绿茶、红茶、咖啡、鱼腥草茶、杜仲茶等)的人，用内视镜来观察他们的胃部，常可发现黏膜变薄的萎缩性变化。

目前已知萎缩性变化或萎缩性胃炎很容易成为胃癌。

2003年9月，三重大学的川西正和教授(卫生学)等人，在日本癌症学会中发表儿茶素会造成DNA损伤的报告，正可以证明这项理论。

茶带来的危险还不只如此。

因为现在市面上销售的茶叶，栽培过程中大多使用了农药。

考虑残留农药、单宁酸和咖啡因等的影响，我并不建议用茶来取代水作为饮料。

爱喝茶的人应该用无农药栽培的茶，并避免在空腹时饮用，以减轻对肠胃黏膜的负担，而且1天最好以2-3杯为限。

很多人会误信上述信息，我想是因为现代医学并没有从整体来观察人类身体之故。

人体所有部位都密切关连。

对某一部未能发挥正面作用的成分，对整个身体未必有益。

有一句成语「见树不见林」，食物也是如此，仅看其中某一成分，并不能判断他对身体好或不好。

▇迷思二：吃肉能产生体力事实：喜欢吃肉将加速老化1977年，美国有一项关于食物与健康的有趣报告。

此报告为参议员乔治˙麦高文等所发表，因此依据他的名字称之为「麦高文报告」(McgovernReport)。

制作这份报告的背景，是当时美国的医疗费用大幅膨胀，压迫到国家财政。

基于此危机感，美国参议院设立了「国民营养问题美国参院特别委员会」，由麦高文担任主席。

委员会成员从世界各地搜集饮食与健康的相关资料，然后与当时最权威的医学、营养学专家携手研究调查疾病增加的原因。

这项研究的结果，就是厚达5000页的「麦高文报告」。

这份报告发表后，美国国民被迫做出重大选择。

因为，报告的结论指出，大部分疾病的原因来自于过去「错误的饮食生活」，并强调改变目前的饮食生活是使美国人健康的唯一方法。

当时的美国，餐桌上的主食是厚厚的牛排等高蛋白质高脂肪类食物。

蛋白质是构成身体的最基本物质，可说是身体相当重要的养分。

因此一般认为摄取富含动物性蛋白质的食物，不但对运动员和发育中的年轻人非常重要，对体弱或高龄的人也有帮助。

「麦高文报告」完全颠覆了当时美国人对食物的常识，并将日本元禄时代以前的食材定义为最理想的食物。

元禄时代以前的日本人以未经加工的糙米为主食，再配上季节蔬菜或海藻类，动物性蛋白质则从小型鱼介类中摄取。

近年来，日本食物被认为对健康有益而广受世界注目，也是因为这份报告所致。

确实，所谓不吃肉就无法使肌肉发达的说法，完全是谎言。

这点由观察自然界即可了解——肉食动物的代表狮子，身体非常强壮，看起来有着坚韧的肌肉，但实际上，马、鹿等草食动物的肌肉远比狮子发达。

最好的证明，就是狮子、老虎不会长距离的追捕猎物。

因为牠们擅长的是能发挥瞬间爆发力的速度，持久力不如肌肉发达的草食性动物。

不吃肉身体很难健壮的说法，也是骗人的。

例如大象和长颈鹿的身体，是狮子、老虎的好几倍，牠们都是草食动物。

不过，大量摄取动物性蛋白质能加速人体的成长却是事实。

近年来，青少年的成长速度较快，推测就是动物性蛋白质的摄取量增加的缘故。

但是要注意不要落入肉食的陷阱里了。

「成长」的现象在超过某个年龄之后，就会改称作「老化」。

也就是说，能加速成长的肉食生活，换一种说法，就是加速老化的饮食生活。

因此喜欢吃肉的人要记得，这样会破坏您的健康，加速您的老化。

肉食破坏肠相的最大原因，是它缺乏膳食纤维，同时含有大量脂肪和胆固醇。

持续摄取肉食，肠壁会逐渐变硬、变厚，而且因为缺少食物纤维，粪便的量也较少。

为了排出这样少量的粪便，肠子必须过度的蠕动。

也就是说，肠子因为过度的蠕动，构成常必大部分的肌肉会因为经常锻炼而增厚，结果导致肠子变硬、变短。

肠壁变厚，内腔则变窄。

变硬、变窄的肠子，内压会增高，加上大量摄取动物性蛋白质和脂肪，使得肠子周边的脂肪层变厚，对肠壁的压力也加倍了。

肠内的压力提高，会将粘膜由内往外推，而出现所谓的「憩室」(diverticulum)的现象，形成袋状的突出物。

图片数据引用自防癌长链124志工团部落格这时，连非常少量粪便也很难在肠内前进。

结果在肠子里累积成为宿便。

粪便常附着在肠壁上，但如果肠壁上有憩室的话，宿便会进入袋状的凹陷处，更难排出。

累积在憩室内或褶皱之间的粪便会产生毒素，使附近细胞的基因发生变化，形成息肉。

息肉继续成长，就可能成为癌症。

人类的身体是建构于极为精密的结构和平衡之上。

这种精密的结构和平衡是从单细胞生物的微小生命开始，经过漫长的时间一点一点进化而成。

人体由大约60兆个细胞所组成，每个细胞各自发挥作用。

因此，思考人类健康时，有必要从细胞层次来考虑什么对维持健康最为重要。

人体细胞会不断的代谢，代谢时间依部位而有所不同，短则数日，较长者可能达数年之久。

制造新细胞的就是每天摄取的食物和水分，所以当然可以说食物和水质左右人的健康了。

而肠胃则是接受食物的主要器官，如果食物和水质不佳，首先受害的就是肠胃。

之后被消化吸收的不良成分则由血管运送至全身细胞。

尽管养分来源不佳，细胞也无法选择，只能接受血管运来的材料制造新细胞。

于是，饮食的质量就会反映在全身上下。

▇迷思三：内脏手术后吃稀饭事实：未充分咀嚼难消化有住院经验的人大概都知道，医院常让住院病人吃稀饭。

特别是刚接受完内脏手术的病人，「为了减轻胃肠的负担」，伙食通常先供应稀饭。

看起来似乎是为身体着想，其实是很大的错误。

我对刚接受完胃部手术的病人，一开始就供应普通伙食。

为什么普通伙食比稀饭好？只要了解酵素的作用即可明白。

普通伙食的好处，是需要充分「咀嚼」。

咀嚼可以促进唾液的分泌。

唾液中含有消化酵素，借着咀嚼，酵素与食物混合，可顺利分解食物，帮助消化与吸收。

稀饭成糊状，无需费力咀嚼即可吞咽，由于未混合充分酵素，因此不易消化，反而是需要咀嚼的普通伙食消化良好，形成了十分讽刺的结果。

我有时在胃部手术的三天之后，就提供病人一般的寿司，但会叮咛病人：「每一口要咀嚼70次。

」不仅限于病人，对一般人而言，充分咀嚼也可以帮助消化吸收，特别是没有肠胃毛病的人，最好平常就养成咀嚼30-50次的习惯。

医院伙食经常可见的另一个错误是「牛奶」。

牛奶含有的住要养份有蛋白质、脂肪、糖份、钙、维生素。

由于富含人们普遍缺乏的钙质，因此非常受欢迎。

但事实上，说牛奶是最不易消化的食物绝不为过。

▇迷思四：牛奶可防骨质疏松事实：反而减少体内钙质量牛奶呈液体状，不少人在口渴时用它取代饮用水来喝，这是很大的错误。

牛奶所含的蛋白质，其中80%为酪蛋白(casein)，进入胃中后立即凝固，非常不易消化。

而且，市售的牛奶都经过均质化(homogenize)。

所谓均质化，是指为了使刚挤出的牛奶的脂肪成份均等化而进行搅拌。

在搅拌时，空气会混入牛奶，使脂肪成份变成过氧化类脂物。

所谓过氧化类脂物，顾名思义，就是「氧化过度的脂肪」。

更简单明白地说，即「生锈的脂肪」。

这与活性氧，对身体有非常不利的影响。

这种生锈的牛奶，会再以100。

C以上的高温来杀菌。

酵素不耐热，在48-115°C之间就会死亡。

也就是说，市售的牛奶不但未含有重要的酵素，而且脂肪氧化成为过氧化物，蛋白质也因为高温而变质，在某种意义上，变成是非常不好的食物。

如上述般，牛奶可能造成种种伤害，但是人们对他最大的误解，莫过于任为牛奶有助于预防骨质疏松症。

体内钙质会随着年龄增长而减少，因此经常有人建议多喝牛奶，以补充钙质，预防骨质疏松症。

这是很大的错误。

因为饮用过多牛奶反而会导致骨质疏松症。

有人说牛奶的钙质比小鱼等其他食物含有的钙质容易吸收，这也有些错误。

人类血液中的钙浓度，经常保持在9-10毫克(每100cc)。

但喝了牛奶之后，血中的钙浓度会快速上升。

看起来似乎可以吸收到较多的钙，但是这种「血中钙浓度的上升」却可能带来悲剧。

当血液中的钙浓度快速上升，身体为了保持恒常性，将血液中的钙浓度恢复至通常值，会将血液中的多余钙质经由肾脏排至尿中。

也就是说，为了取得钙质而喝牛奶，反而会减少体内的钙质量，带来讽刺的结果。

每天大量饮用牛奶的世界四大酪农国：美国、瑞典、丹麦、芬兰，罹患股关节骨折和骨质疏松症比率较高或许就是这个缘故。

相对的，日本自古以来就以小鱼、海藻等作为钙质来源，才不至于因快速吸收造成血中钙浓度上升。

而且，日本在尚未养成饮用牛奶习惯的时代，骨质疏松症并不常见。

▇迷思五：喝酸奶有益肠子事实：常喝将使肠相恶化最近，「里海酸奶」、「芦荟酸奶」等各种酸奶品大肆宣传健康效果，在日本掀起旋风。

但我认为，「每天喝酸奶对肠子有益」的说法是骗人的。

持续使用酸奶的人常说：「胃肠变好」、「便秘改善」、「腰围缩小」。

而且，他们都相信这些效果是拜酸奶所含的「乳酸菌」所赐。

「拜乳酸菌所赐」这种说法有一些奇怪。

人类的肠子里本来就存在着乳酸菌，这种原本就有的细菌称为「常在菌」。

人类的身体具备了对抗外来细菌或病毒的安全防御系统，即使是对身体有益的乳酸菌，若非常在菌，也会被这种防御系统杀死。

身体的防御系统首先发挥作用的是「胃酸」。

酸奶的乳酸菌一进入胃里，几乎都会被胃酸杀死。

因此最近市面上出现了特别经过改良，以「能够到达肠中的乳酸菌」为卖点的酸奶。

但是，就算乳酸菌能够能够到达肠子，真的能够跟常在菌对抗吗？或许在实验过程中已确认乳酸菌可以活着到达肠子，但实际的胃肠毕竟与实验室不同。

我对这种「乳酸菌」感到疑问，是因为在临床现场，经常食用酸奶的人肠相未必较佳。

所以我认为，酸奶所含的乳酸菌即使能活着到达肠子，也无法发挥改善长内平衡的作用。

那么，为什么很多人觉得酸奶有效果呢？推测原因之一是分解「乳糖」的酵素不足。