餐饮厨房生产管理[优质PPT]

部门与工作点应紧凑
人行道和货物通道分开
创造安全和卫生的环境
二、厨房选址
1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。 分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省 多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。
2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路 程和时间。
4.厨房原料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程序 与相关知识。
技能要求 1.结合实际为一家餐馆设计厨房组织机构
2.厨房生产任务的确定方法，能用喜爱程度确定一个餐厅 的部分产品生产任务量。
3.食品原材料需要量的计算方法，能结合是运用。
4.热菜或冷荤厨房餐饮产品烹调制作管理的主要工作内容 和程序。
第一节 厨房规划与布局
一、厨房规划管理 1、厨房规划 2、厨房规划原则 （1）保证生产畅通和连续 三线平行：冷菜、热菜、点心生产线； 四口分设：原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾
出口。 （2）各生产部门应在同一楼层 （3）厨房尽量靠近餐厅 影响出菜的速度； 影响菜点成品的质量； 造成人力的浪费。
2．按餐座数计算厨房面积
餐厅类型 厨房面积m2/餐位 后场总面积m2/餐位
正 餐 厅 0.5～0.8
咖 啡 厅 0.4～0.6
1～1.2
自助餐厅 0.5～0.7
2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表
就餐人数
100 250 500 750 1500 2000
平均每位用餐者所需厨房面积m2
餐饮生产管理
厨房生产管理
第四讲 厨房生产管理
厨房规划与布局 厨房生产管理概述 厨房生产任务及其标准化管理方 厨房原料加工管理方法 厨房产品生产管理方法 餐饮产品创新策略
知识要求 1.厨房规划与布局
2.厨房生产管理的特点、组织形式和基本要求。
3.厨房生产管理任务、原料需要量的确定和标准化管理的 相关知识。
2、厨房天花板、墙壁和地面 厨房是生产食品的地方，厨房的地面经常会出现一些汤
汁、水渍或油渍。为了厨房员工的安全和厨房的卫生， 厨房的地面应当选用防滑，耐磨，不吸油、水及便于清 扫的瓷砖。最常见的厨房地面材料是陶瓷防滑地砖或无 釉瓷砖。这类材料粗糙，可避免厨师在用力搬运物体时， 尤其在移动高温的油或汤汁时摔跤，其缺点是不方便清 洁。其他品种的地面材料还有水磨石地面、塑胶地板等， 易于清洁，有一定的弹性，但防滑性能较差。此外，厨 房地面在铺设时应注意设计一定的坡度以方便排水，通 常情况下，每平方米的斜度在1.5～2cm之间。 由于厨房的空气湿度大，因此在选择墙壁和天花板质材 时应注意材料在耐潮，不吸油、水和便于清洁等方面的 特性。墙壁和天花板平面力求平整，没有凹凸，没有暴 露的管道。常见的厨房墙壁材料为白色瓷砖，并且将所 有的墙面全部粘上瓷砖。厨房的天花板可以由移动的轻 型钢板制成。这样，厨房的墙壁和天花板都可以定时清 洗。
企业的经营政策 职工因素 体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照
明、温度与通风 保护食物的价值 食品卫生 厨房的安全
厨房作业流程图
厨房面积的确定
1．面积 由于影响厨房面积的因素较多，所以
确定厨房面积成为厨房设计中较为困难的 问题。通常的经验数字认为厨房的面积与 餐厅的面积比例是1∶2或1∶3，但这只能 作为参考，在实际工作中并非是绝对的标 准。影响厨房面积的因素主要包括餐厅的 类型、餐厅用餐的人数、厨房设备、食品 原材料的类型、厨房的类型等。
0.697 0.48 0.46 0.37 0.309 0.279
3、各部分面积比例表（总面积为100%）
各部门名称 餐厅
客用设施 厨房 清洗 仓库
员工设施 办公室
百分比 50%
7.50% 25%
5.50% 7%
3.50% 1.50%
4．厨房各作业区总面积所占比例
各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区
厨师长办公室
所占百分比
32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
四、厨房的环境设计
1、厨房的高度 厨房的高度是影响厨房通风状况的重要因素。通风状况
不佳，厨房地温湿度难以控制，会对厨师身体健康和厨 房的工作效率造成不利影响。一方面，厨房矮小使人感 到压抑，影响菜肴的生产速度和质量；另一方面，厨房 过高会造成空间和经济方面的损失。传统上，厨房的高 度为3.6～4m。随着厨房空气调节系统的发展，现代厨房 的高度常常是3m左右(不包括天花板内的管道层高)。但 由于厨房的建造、装饰和清洁费用与厨房的高度成正比， 即厨房的高度越大，它需要的建筑、维修和清洁费用就 越多，因此在实际的设计过程中，不能一味求高，而应 结合厨房的生产特点，在经济效果和最佳通风效果之间 找到一个均衡点。
3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方 便领料，方便货物所运送。
4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便 于污水的排放，便于货物的装卸。
【引导案例】
金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设计布局 上的问题日渐凸现。首先是厨房的空间过于狭小，一些 需要新引进的设备，如大型烤箱等都无法找到合适的位 置安装；此外，餐厅的过道过于狭窄，在顾客就餐的高 峰期，往往出现厨师相互碰撞的事故；厨房的照明设备
3、通风与降噪：排风与送风
厨房除利用自然通风方法外，还应当安装排风和空气调 节设备。如排风罩、换气扇、空调器等以保证在厨房生 产高峰时及时排除被污染的空气，保持厨房空气的清洁。 在有蒸汽的食品加工区域，如能及时排除潮湿的空气， 就能有效地避免因潮湿空气滞留而滴水的现象。
噪音会分散人的注意力，使工作出现差错。因此，在厨 房设计中应采取措施消除噪音，将厨房噪音控制在 40dB(分贝)左右。但是，由于厨房排风系统及机械设备 工作的原因，尤其厨房工作中的炉灶声音，厨房噪音不 可避免。所以，在厨房设计和布局中，首先应当选用优 质、低噪音的设备，然后考虑采取其他措施控制噪音， 减少厨房事故的发生。
也出现老化现象，由于照明强度不够，发生了多起员工 切配菜品的工伤事故；最严重的是原来在设计厨房的时 候为了节约空间而没有设计专门的备餐间，以至于每天 开餐时，厨房的油烟和噪音都不可避免地散发到餐厅中， 严重影响了顾客的就餐环境。

思考：如何选择厨房的面积wenku.baidu.com如何进行合理的厨房
布局？
三、影响厨房组织和布局的因素