餐饮产品的生产管理

三、餐饮产品生产标准化管理方法
•产品配方标准化 •原料加工标准化 •烹调制作标准化 •成品质量标准化
标准菜谱样本
第四节 厨房原料加工管理方法
一、厨房原料加工管理的基本要求
•保持原料营养成分 •密切配合烹调方法 •掌握菜点定量标准 •保持原料形状美观 •确保原料清洁卫生
以餐厅就餐人数为参数来确定 以餐厅或餐饮面积为依据来确定其面积比例
以餐厅就餐人数为参数来确定
餐饮各部门面积比例表
营业面积与厨房使用面积对照表
（三）厨房的区域安排
冷藏保管
杀菌 （生冷）
进货 验 收 加工
切配
装盘 出菜 消费者
常温保管
烹调
入柜
（加热）
洗碟
收台
餐饮产品流程图
厨房基本动线流程图
冷藏保管
相似之处
成品不宜贮存 生产消费间隔短 生产受当日需求量影响 劳动密集型
成品是否可以贮存
不同之处
生产消费间隔时间
日生产是否受当日需求量影
响
劳动密集型或资本密集型
从事生产或服务 生产实物或无形产 品 变动成本与固定成 本比重
厨房与制造业生产部门的不同
饭店厨房与饭店其他服务部门
三、厨房生产管理的基本要求
空间分隔方法
软隔断 通透隔断 灯光隔断 矮墙隔断
落差隔断 植物隔断 装饰物隔断
各类餐厅每座需要的空间
餐座数量的确定
（1）根据饭店客房数确定餐位数
度假饭店、会议饭店——客房数：餐位数＝1:1.5～2
商务饭店——客房数：餐位数＝1:0.5～1
酒吧——客房数：餐位数＝1:0.25
（2）根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间 座位内周最转率大=座供位餐时周间转/ 率[客来人平确均定就餐时间 （1 + 空位率 + 撤桌摆台率）]
课后作 业
❖ 实地考察一家餐饮场所的布局特点 ❖ 利用所学理论思考其合理和不足之处 ❖ 若存在问题，请提出你的建议。
7.3 厨房生产任务及其标准化 管理方法
❖一经、验厨估房计生法产任务的确定方法 ❖ 统计分析法 ❖ 预计统计法 ❖ 喜爱程度法
二、厨房生产任务的调整和安排
确定调整预测值 掌握厨房成品或半成品结存量 安排预防保险量 调整和安排生产数量
厨房楼层确定
厨房应以底层为主 若有地下室应安排 肉类加工、洗菜、仓库 ，一般不安排热炒； 若有高层位置应安 排出品厨房，大量加工 工作在底层做好
❖ (二）厨房面积的确定
影响厨 房面积 的因素
原料加工程度不同 供应菜肴品种的差异 设备的先进程度与空间的利用率 社会的发展进程与社会观念
确定厨 房面积 的方法
二炉
总厨师长 总厨助理
水产加工厨师
助手
厨
师
干货加工厨师
助手
长
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
2.中型厨房组织机构
总厨师长
中餐厨师长
西餐厨师长
点冷炉切初
心菜灶配加
组组组组工
领 班
领 班
领 班
领 班
组 领 班
点心师
厨师
初热
加菜
工组
组 领 班
领 班
厨师
冻包 房饼 领房 班领
班
包饼师
助手或实习生
助手或实习生
3.小型厨房组织机构
厨师长 （非脱产）
配菜组 厨师
炉灶组 点心组 西菜组
厨师
厨师
厨师
小型厨房的组织机构示意图
采购组 厨师
厨师长 （非脱产）
冷菜厨师
配菜厨师 炉灶厨师 点心厨师 特小型厨房组织机构示意图
采购员
(二)餐饮生产组织各部门的职能 1.加工部门的职能 2.配菜部门的职能 3.炉灶部门的职能 4.冷菜、冻房部门的职能 5.点菜部门的职能
7.1 餐饮生产管理概述
一、餐饮生产管理的基本特征
❖ 生产过程复杂，手工操作比 重大；
❖ 烹调制作即时性强，产品质 量比较脆弱
❖ 品种规格不统一，毛利有一 定幅度
❖ 生产活动影响因素多，生产 安排随机性较强
二、与其他行业或饭店其他部
门的对比
厨房与制造业生产部门相似之处
饭店厨房与饭店其他部门
两者都从事实物产品的生产 ，变动成本比重较大
计划就餐人数＝500×95％×1．7 × 65％×(1十50％)＝787 座位周转率＝(60×3)／[ 60×(1十20％十15％)]＝2．22 应设餐位数＝787／2．22＝354
四、餐饮场所布局的基本原则
❖ 统筹规划原则 ❖ 节约原则 ❖ 高效原则 ❖ 环保原则 ❖ 满足需要原则
原料接收储藏及粗加工区
烹调作业区域
验收处 干藏库 冷藏库 冰鲜库 冻藏库 初加工间 办公室
冷菜间 点心间 配菜间 炉灶间 小型冷藏库和 周转库
备餐清洗区域
备餐间 餐具清洗间 餐具储藏间
二、餐厅区的布局
❖ （一）餐厅区的计划 ❖ 1.每一餐座所需面积的确定 ❖ 2.餐座数量的确定 ❖ 3.餐厅面积的确定 ❖ （二）餐位设计和布局 ❖ （三）餐厅空间分隔
杀菌（生冷）
进
验
加
切货ຫໍສະໝຸດ 收工配装
出
顾
盘
菜
客
常温保管
烹调（加热）
入柜
清洗餐具
垃圾处理
收台
➢餐饮生产场所的区域安排
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
餐饮生产场所大致可分成三个区域
❖ 批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 ❖ 坚持销售预测，做好计划安排 ❖ 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 ❖ 合理安排人员，发挥技术优势
四、餐饮生产组织 机构设置
西餐开放式厨房
(一)饭店餐饮生产组织机构的设置
1.现代大型厨房组织机构
助手 助手
蔬菜加工厨师 肉类加工厨师
厨房A （厨师长）
7.2 餐饮生产场所的安排与布局
一、厨房布局
(一) 厨房布局的基本 要求
保证工作流程通畅连续
厨房各部门尽量安排在同一楼层并力 求靠近餐厅
兼顾厨房促销功能
作业点紧凑
创造良好的工作条件
设备尽可能兼用、套用
要符合卫生和安全要求
厨房与餐厅布局安排
厨房围绕餐厅 厨房位于各餐厅群 体中央 矩形厨房长边紧邻 矩形餐厅
计划就餐人请数＝思客考房：数高峰期客房出租率平均每房住客数住店客人在酒店就 餐的比例座 (位1 周+ 外转来率客的人占住店客人在酒店就餐总数的比例)
高低取决于什 座位需要数么＝因预素计？就餐客人数／座位周转率
应设餐位数计算示例
一家拥有500间客房的饭店，在高峰期客房出租率为95％， 平均每房住客数为1．7，晚餐住店客人在酒店就餐的比例为65 ％，外来客人就餐人数为住客就餐人数的50％，晚餐供餐时间 为3小时，平均每位客人就餐时间为60分钟，空位率为20％， 撤座摆台率为15％，该酒店餐厅应设餐位数的计算步骤如下：