从泉州婚宴菜肴小窥闽南饮食文化

从泉州婚宴菜肴小窥闽南饮食文化

2012213428 蔡安琪“闽南”，顾名思义为福建的南部，它包含泉州、厦门、漳州三个地区。闽南地区最早以泉州为中心，闽南语、饮食文化、风俗习惯均以泉州为正，但随着厦门经济的发展，即使泉州依然保留着许多可贵的传统，但不得不承认，闽南的重心逐渐往厦门偏移了。尽管如此，泉州、厦门、漳州在饮食习惯上依然有许多共同点，是可以指出的。

泉州自古有“八闽形胜无双地，四海人文第一邦”的美誉，2013年更是被评为“东亚文化之都”。丰富的文化积淀和近几年快速发展的经济条件，使得泉州的饮食呈现出殷实富庶的特点。泉州的风味小吃种类繁多，独具特色，厦门与漳州两地亦有自己的特色饮食，因此风味小吃不宜作为探索闽南饮食文化的切入点。且风味小吃探索起来颇为繁杂，笔者条件有限，并不曾有所涉及，因此本文所讲的“饮食文化”将只是闽南饮食文化极小的一个组成部分。我将从泉州民间婚宴中的菜肴来窥探闽南的饮食文化，原因如下：1、从横向上看，笔者为泉州人，在外地上学，福建“老乡”中不乏厦门人和漳州人。我曾与身边的厦门人、漳州人探讨过当地婚宴中的菜色，惊讶地发现了许多共同点，厦门漳州两地的婚宴菜色与泉州大同小异，作法也相似。我认为共同点的由来绝不是机缘巧合，而与闽南的饮食文化密不可分。2、泉州的婚宴菜肴近十年来既有传承又有流变，一些菜色被保留至今，一些菜色有所更替，下文将详细叙述，但即使菜色有所变化，却仍遵循着某些规律，呈现出某些特点，这些规律与特点应该就是人们极少注意甚至探究的闽南人背后的饮食文化。

一、鲜食山珍，多食海味。

闽南人热情好客，结婚又被当做头等大事，婚宴的菜肴通常是普通人家一年四季也不会狠得下心奢侈一回的昂贵菜肴。而这些昂贵的菜肴中，以海鲜居多。以2014年泉州晋江市、洛江区两地婚宴为例，菜色基本如下：冷盘（猪里脊、九节虾、猪舌头、章鱼、海蜇、象牙凤螺等随意搭配）、姜汤红圆子、钱鳗炖排骨、蒸龙虾、鲍鱼、鱼翅羹、红烧羊肉、红膏鲟、海参羹、蒸石斑鱼、甜品。从原料上看，海鲜所占比例高达百分之七十以上，且所用原料均是海中名贵之物。泉州人日常饮食中海鲜就是常见之物，但是所占比例并不会高达百分之八十，猪、

牛、鸡、鸭、鹅等也是餐桌上的常客，但是显然，泉州人并不认为这些是稀珍之物，可以上得了“婚宴”这种台面，即使厨师烹调技艺再高超，做出来的菜肴再美味。

那为什么婚宴中海鲜的比例会如此之大呢？我想这和古人“靠山吃山，靠海吃海”的结论是一样的。泉州位于福建省东南沿海，海域面积11360平方公里，海岸线蜿蜒曲折，长达541公里，是福建省主要水产区。泉州的主要水产生物多达500多种，其中经济鱼类近百种，贝、藻类200多种。得天独厚的地理位置使得人们能够获取各类珍稀的海上食材。此外，因为泉州地势平坦，以平原为主，虽有丘陵，但丘陵毕竟不及深山野林，盛产山珍，所以泉州人的婚宴菜肴中很少有山珍的影子，早年有兔肉，现在有羊肉，但都以人工饲养的为主，野生的几乎没有。

二、口味清淡，原汁原味。

海鲜，自然是要“鲜”才好吃。这是闽南人一直秉持的观点。泉州婚宴中的菜肴与其他地方的不同之处还在于它清淡却独特的口味。功力深厚的厨师善于用数量不多的调味料，按照精准的比例，烹制出滋味清鲜、味道独特的菜肴。这些菜肴少油、少盐，最突出的是不含一丝辣味，但却不会让你觉得缺少了什么，而会让你觉得它本应该就是这样的味道。

从泉州婚宴菜肴就可以看出闽南人不吃辣椒、口味清淡的饮食传统。那泉州人为什么不喜欢吃辣椒呢？我经过几番调查，大概得出以下结论：1、泉州物产丰富，一年四季都能轻易获得新鲜的食材，人们为了保持食物的原汁原味，便在烹饪的时候尽量少加调味料，使得食物的口感能够最大程度的保持原味。2、泉州人一直以来都有怕上火的传统，他们认为辣椒的辛辣刺激极容易造成上火，因此对辣椒避之不及。3、泉州气候炎热而不潮湿，不像巴蜀之地需要靠食用辣椒来排除体内湿气、调节身体代谢。4、又有一说是福建的土壤多砖红壤，不适宜辣椒的生长，但此说法科学性仍有待商榷。

而泉州饮食清淡、少油少盐的习惯，和泉州人注重养生，追求健康的生活方式有很大的关系。油盐过重，容易对人的身体造成负担，并且油盐也会使食物本身的营养流失。

三、作法多蒸、炸，汤菜也多。

上文列举的十道闽南婚宴常用菜肴中，有三道蒸菜：蒸龙虾、红膏鲟、蒸石斑鱼。三道汤菜：钱鳗炖排骨、鱼翅羹、海参羹。除了这些，人们也常常炸上一点春卷、鳕鱼、里脊肉，摆成一道菜，放上婚宴上。蒸、炸、熬制羹汤，这三种烹饪方法是婚宴厨师的必备技能。

所谓蒸，其实不单单是蒸，而是蒸、淋结合。淋是指淋一层滚烫的热油。其实步骤很简单，但却极考验厨师的功力。以蒸红膏鲟为例，具体做法如下：精选膏肥柔嫩的上等红膏鲟，处理干净后放在铺有细粉丝的盘子上，放几片姜片，撒上料酒，入旺火蒸熟，出锅后去掉姜片及腥水，洒上事先准备好的调味汁（少量酱油、鸡精、糖、醋、热开水）、撒点蒜末及香菜叶，另起一干净的锅烧热油，待油冒烟后将油淋在撒了蒜末和香菜叶的红膏鲟上，菜就做好了。蒸鱼和龙虾的作法步骤与此类似，不同的只是调味品可能有所区别罢了。这种做法，以旺火蒸，速度快，且食物制作过程中是封闭的，能够最大程度地保持食物的营养成分及新鲜口感，而最后一道淋热油的工序则激发了食物本身的香气，也使菜肴的色泽更鲜亮，让人看了欲罢不能。

汤菜的制作各有不同，例如钱鳗炖排骨的汤较清，就只是钱鳗加排骨以及少许调味品炖制而成，求的是汤清味鲜；而海参羹除了海参本身，更重要的是要加入高汤，高汤需要用提前用老母鸡、金华火腿、猪大骨、龙骨肉、猪肉皮等材料熬制几个小时才能做成，最终与海参一起熬出来的羹汤是浓稠醇厚甘甜的；此外，鱼翅羹也有自己的特色，以泡发好的上品鱼翅，辅以干贝碎、蟹肉末、用高汤熬制，熬好后加少许香菜末和醋液，酸鲜可口，入齿难忘。

炸制的菜肴亦有闽南饮食清淡的特点，虽炸，但不油腻，且用来油炸的食用油也有所讲究，不选择香味重的花生油、葵花籽油等，宜选用无味的玉米油或调和油，以免油的香味盖过了食物本身的味道。且油应该是新鲜的，不能是已经反复使用过的，这样炸出来的菜肴才是健康的。从油炸这道工序上来看，可以看出闽南人对精美菜肴要求之高，他们秉承着细腻、精益求精的态度，努力让婚宴中的菜肴成为宾客舌尖的完美享受。

四、泉州婚宴菜肴十年来的传承与流变。

随着经济快速发展，人们的生活水平逐步提高，现在的婚宴菜肴和十年前的相比，有传承亦有流变。

十年前的婚宴菜肴一般有以下几道：姜汤红圆子、焖排骨、清蒸九节虾、碳烤兔肉、七彩汤、清炒虾仁墨鱼、干贝发菜、红膏鲟、蒸桂花鱼、甜品。

将十年前的婚宴菜肴与现在的婚宴菜肴对比，不难发现，以海鲜为主的传统被极好地保留了下来，九节虾、墨鱼、干贝、发菜、红膏鲟、桂花鱼都是海产品。烹制手法和口味也没有多大变化，依旧是以清蒸、羹汤为主的清淡菜肴居多。但有所不同的是，由于经济的发展，人们对摆上婚宴餐桌的海产品的选择也越来越高要求。十年前的九节虾现在已经被大龙虾所取代，九节虾的价格随季节变化，但一斤一般不超过一百元，而龙虾的价格则昂贵得多，一只常常高达两三百元。此外，人们以海参、鱼翅、鲍鱼等珍稀海产品取代了之前的墨鱼、干贝、发菜，就连鱼的品种也由桂花鱼变成了价格稍贵的石斑鱼。由此可见，十年来，闽南婚宴的菜肴在原料上继承了以海鲜为主的传统，烹制手法和口味也没有多大变化，但在食材的具体选择上却发生了变化，倾向于价格更昂贵的海产品。

此外，闽南婚宴菜肴的第一道菜通常是姜汤红圆子，这个传统十年来都不曾改变，人们并没有因为这道菜价格低廉而淘汰它，反而一直传承下来，是因为红色象征着新郎新娘今后的日子红红火火，而圆子则取圆满、团团圆圆之意。而后两道菜也已经变成了传统，蒸全鱼固定是倒数第二道，虽然十年来蒸的鱼一直在换，但蒸鱼这道菜却是一直保留着的，参加婚宴的宾客只要一看到蒸鱼，就知道婚宴快结束了，人们以蒸鱼来寄寓繁荣与盈余的美好愿望。最后一道菜是甜品，甜品的更新换代很快，且各家的选择也都不一样，但是必须是甜品，这是闽南人的习惯，这道菜意在祝福新郎新娘在往后的日子可以甜美幸福。这三道富有寓意的菜肴在闽南人的婚宴上已经活跃了十年甚至更久，说明人们在追求更高水平的饮食的同时，也传承着富有美好寓意的民俗习惯。

因此，从泉州婚宴菜肴可以窥探出闽南内涵丰富的饮食文化中的一小部分，即在材料的选择上，海鲜的种类和数量比山珍更多；口味上，闽南人喜好清淡和鲜甜；而烹制的手法上，闽南人擅于蒸、炸、熬制羹汤。虽然这些习惯在时间洗涤中略有流变，但大部分都被保留了下来，并且闽南人还将寄寓着人们美好愿望的菜肴一直传承着，这也显现了闽南人尊敬祖先的美德、追求美好结局的愿望。