亚硝酸的作用机理
亚硝酸与硫酸反应方程式
亚硝酸（HNO2）与硫酸（H2SO4）反应会产生多种产物。
下面给出了亚硝酸与硫酸反应的方程式以及该反应可能发生的几种可能的产物。
反应方程式: HNO2 + H2SO4 → ?
反应机理和产物：
在亚硝酸和硫酸反应过程中，亚硝酸能够通过失去亚硝基根离子（NO2-）的方
式被氧化。
同时，硫酸也能给予亚硝基根离子一个质子。
第一步反应：HNO2 + H2SO4 → H2NO2+ + HSO4-
第二步反应： H2NO2+ + HSO4- → NO + H2SO4 + H2O
上述两个反应可以简化为：
HNO2 + H2SO4 → NO + H2SO4 + H2O
在此反应中，硫酸的作用是提供亚硝基根离子（NO2-）富余的质子，使其进一步分解为气态的一氧化氮（NO）和水（H2O）。
同时，原有的硫酸分子没有发生
改变，仍然存在于反应中。
需要注意的是，该反应在室温下并不是自发进行的。
加热可以增加反应速率。
不过，该反应的速率仍然相对较慢。
在这个反应过程中，产生了气体一氧化氮 (NO)。
一氧化氮是一种无色、有刺激性气味、熔点为-163.6°C、沸点为-151.7°C的气体。
它在大气中具有重要作用，是
形成臭氧层的战略性物质之一。
此外，硫酸没有发生化学改变，仍然存在于反应结束后的产物中。
总结：
亚硝酸（HNO2）与硫酸（H2SO4）反应形成一氧化氮（NO）、硫酸（H2SO4）和水（H2O）产物。
需要注意的是，该反应速率较慢，加热可以提高反应速率。
希望以上的解释能对你有所帮助，如有任何问题，请随时提出。
亚硝酸盐防锈原理
亚硝酸盐防锈原理一、亚硝酸盐的定义与性质亚硝酸盐是指含有亚硝基（NO2）的盐类，一般为亚硝酸盐离子（NO2-）的化合物。
它们具有独特的化学性质，可以在金属表面形成一层保护膜，起到防锈的作用。
二、亚硝酸盐防锈的机理亚硝酸盐防锈的机理主要包括以下几个方面：1. 氧化还原反应亚硝酸盐可以与金属表面的氧化物发生氧化还原反应，将金属的氧化物还原成金属本身，从而防止金属的进一步氧化。
这种反应具有很强的选择性，只还原金属的氧化物，而不还原金属本身，起到防锈的作用。
2. 形成保护膜在亚硝酸盐的作用下，金属表面形成一层致密的保护膜，能够阻隔外界氧气和水分的接触，防止金属进一步腐蚀。
这层保护膜有很强的附着力和耐腐蚀性，能够长时间保持金属表面的光洁度，并且能够修复被破坏的部分，延长金属的使用寿命。
3. 缓蚀性能亚硝酸盐具有一定的缓蚀性能，可以减慢金属表面的腐蚀速率。
它能够与金属表面的腐蚀产物形成络合物，改变腐蚀反应的动力学，减少金属的腐蚀现象。
三、亚硝酸盐防锈的应用亚硝酸盐作为一种优良的防锈剂，在工业生产和日常生活中得到了广泛的应用。
1. 金属制品防锈亚硝酸盐常被添加到金属制品的防锈油漆中，通过形成保护膜起到防锈的作用。
金属制品如汽车、船舶、桥梁等经过亚硝酸盐防锈处理后，能够延长使用寿命，提高耐腐蚀性能。
2. 水处理亚硝酸盐可以作为水处理剂，防止水中金属管道的腐蚀。
在供水系统中添加适量的亚硝酸盐，能够稳定水中的水碱度，减少金属管道的腐蚀速率。
3. 食品保鲜亚硝酸盐在食品加工中被广泛使用，可以抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保鲜期。
但亚硝酸盐的过量使用对人体健康有一定的危害，应严格控制使用剂量。
四、亚硝酸盐防锈的发展方向亚硝酸盐防锈技术在过去的几十年中得到了快速的发展，并取得了显著的成果。
然而，随着环境污染和资源短缺的问题日益突出，传统的亚硝酸盐防锈技术面临新的挑战。
为了实现可持续发展，未来的亚硝酸盐防锈技术将重点研究以下几个方面：1. 绿色环保将开展绿色环保的亚硝酸盐防锈技术研究。
亚硝酸的主要诱变机制
亚硝酸的主要诱变机制
答案解析
亚硝酸是常用的脱氨基诱变剂，其作用机理主要是脱去碱基分子中的氨基使腺嘌呤（A）脱去氨基变成次黄嘌呤（H）、胞嘧啶（C）变成尿嘧啶（U），鸟嘌呤（G）变成黄嘌呤（X），胞嘧啶核苷在亚硝酸作用下，可以形成重氮盐，再转变为尿嘧啶核苷。
因此生物体内亚硝酸的存在有可能改变DNA的碱基组成
腺嘌呤脱去氨基变成次黄嘌呤后，其b位C原子部分变为酮基不能按原来的配对原则与胸腺嘧啶（T）相联，因为T的b 位C原子上也是酮基，而只能与b位C原子是氨基的胞嘧啶（C）配对。
同理，胞嘧啶脱去氨基转变为尿嘧啶，不能与鸟嘌呤配对，只能与腺嘌呤配对。
便造成AT→HC→GC和GC→UA→TA碱基对的转换，从而引起遗传信息的错误而造成突变。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定实验报告
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定华南师范大学09化一摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。
但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物时中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。
本实验用紫外分光光度法测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。
关键字：熏肉制品亚硝酸盐紫外分光光度法标准曲线法盐酸-萘乙胺引言盐的性质:亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。
中毒后症状：亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
亚硝酸盐作用机理发色机理当血红蛋白中的铁处于+2（亚铁）并且缺乏配体键合所需的第6部位时，它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的络合物，位居血红蛋白中央的铁原子(d2sp3)具有6个配位部位，其中45个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧。
酱腌菜中亚硝酸盐产生的原因
▲ 超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术 采用食盐以外的物质（如氯化钙、氯化
钾等）来代替大部分食盐，选育出优良的 微生物纯种，人为创造最适的生长条件， 加强乳酸发酵作用，以达到既抑制了有害 微生物的入侵活动又实现了快速发酵腌制 的目的。
③ 合理食用
第四节 蔬菜腌制工艺及生产实例
教材P195～209
制，亚硝酸盐浓度下降。对于高浓度食盐的腌
制条件，在腌制的中、后期，硝酸还原菌的生
长受食盐浓度和酸度的双重抑制作用。
②腌制温度对亚硝酸盐含量的影响
在一定盐浓度，不同室温的条件下，
腌制产品中亚硝酸盐含量随腌制时间的变
化关系：温度高，亚硝酸盐生成早、含量
低；温度低，亚硝酸盐生成较晚且含量高。
在低温下腌制的酱腌菜与高温下的相
是影响产品低盐化的首要条件，并对加热
杀菌，低温保存及添加防腐剂等处理效果
影响极大。
①原料的清洗
②生产加工过程中杂菌污染的控制
2. 渗透压
由于食盐含量的减少，降低了产品的渗 透压，有利于微生物的生长繁殖，影响产 品的保质期，在生产过程中，常添加其他 物质，如酸、醇、糖等，以弥补渗透压的 不足。
3. 水分活度（ Aw )
① 若蔬菜不新鲜或在腌制过程中污染有 分解蛋白质、多肽和氨基酸的腐败菌，则 在腐败菌的作用下，蛋白质、多肽和氨基 酸会分解形成胺类物质。如酪胺、尸胺、 腐胺吲哚乙胺和组胺等。一方面，这些胺 类物质使酱腌菜呈现腐败特征；另一方面， 这些胺类物质在乳酸发酵产生的酸性环境 中与蔬菜自身中的硝酸还原菌作用产生的 亚硝酸盐合成亚硝胺。
▲人工接种(乳酸菌纯种发酵) 乳酸菌大多不能使硝酸盐还原成为亚硝酸盐，
因为它们不具备细胞色素氧化酶系统；乳酸菌大 多也不具备氨基酸脱羧酶，因而不能产生氨，故 在纯培养条件下不会产生亚硝酸盐和亚硝胺。
亚硝化菌的种类,生长特性,亚硝化过程与机理
亚硝化菌的种类，生长特性，亚硝化过程与机理摘要：从亚硝化细菌的生长特性出发，主要介绍了亚硝化细菌的种类，包括亚硝化单胞菌属、亚硝化球菌属、亚硝化螺菌属、亚硝化叶菌属、亚硝化弧菌属，并探讨了亚硝化过程中的氧化和生化机理。
关键词：亚硝化菌，亚硝化作用，机理1 亚硝化细菌生长特性亚硝化细菌又叫氨氧化细菌，有自养型与异氧型之分，一般认为自养型氨氧化细菌是硝化作用的主要菌群。
所有自养型氨氧化细菌，都是革兰氏阴性细菌，自养生长时，以氨为唯一能源，以CO2为唯一碳源；混合营养生长时，可同化有机物质。
亚硝酸细菌的生长极为缓慢。
在适宜的条件下需 24h 才能完成一次分裂周期。
在进行固体培养的过程中一般需数月才能见到菌落生长[1]。
亚硝酸细菌喜欢微偏碱性的环境，适合大多数氨氧化细菌生长的条件为：温度25-30℃，pH 7.5-8.0，氨浓度2-10mmol/L。
倍增时间8小时至数天。
在纯培养中，培养基中若加入有机物质如酵母提取物等将会抑制亚硝酸细菌的生长，因此在进行亚硝酸细菌的分离培养时所培养分离的细菌的纯度可利用在培养基中加入(酵母粉、牛肉膏、蛋白胨等)有机物的方法进行检测[2]。
但是自然环境中有机物质对亚硝酸细菌的影响不如在纯培养中的大大亚硝酸细菌对污水组成、pH和温度等的改变都敏感[3]。
2亚硝酸细菌的分类亚硝酸细菌的分类主要根据细菌形态的表型特征、细胞内细胞质膜的分布及它们16SRNA 序列的同源性。
1984-1989 年的《伯杰氏细菌系统分类学》把硝化细菌分为九个属：硝化杆菌属、硝化刺菌属、硝化球菌属、硝化螺菌属、亚硝化单胞菌属、亚硝化螺菌属、亚硝化球菌属、亚硝化叶菌属和亚硝化弧菌属等。
而目前则倾向于把亚硝酸细菌分为两个单一细胞起源的群体，它们分别属于变形菌纲的β亚纲和γ亚纲。
在对这两个亚纲的亚硝酸细菌作进一步的分类时，不同的学者还有些细微的差别。
Votek 等认为除了海洋亚硝酸球菌属于变形菌γ亚纲外，其它的亚硝酸细菌即亚硝酸单孢菌和亚硝酸螺旋菌两个种群属于变形菌β亚纲。
腌制肉中亚硝酸盐抑菌机理的研究进展
腌制肉中亚硝酸盐抑菌机理的研究进展董庆利，屠康南京农业大学食品科技学院（210095）E-mail:dongqingli@摘要：亚硝酸盐是肉制品中常用的食品添加剂，具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用，特别是亚硝酸盐能够有效的防止肉毒梭状杆菌的生长，但是亚硝酸盐具有毒性，亚硝酸根与肉类中的胺类物质反应生成致癌物亚硝胺，使亚硝酸盐的使用受到限制。
已有许多亚硝酸盐抑菌机理的研究报道，本文综述了亚硝酸盐作用的微生物、腌制成分和其它因素对亚硝酸盐抑菌作用的影响、以及亚硝酸盐抑菌分子机理的研究进展，并对亚硝酸盐作用机理的研究方向进行了展望。
关键词：亚硝酸盐 腌制肉 抑菌1.引言腌肉（或称咸肉、腊肉、Bacon或Meat Curing）在我国由来已久，腌制操作是用食盐或以食盐为主，并添加亚硝酸钠、蔗糖等腌制材料处理肉类的过程[1]，目前已成为许多肉制品加工过程中一个重要的加工环节。
亚硝酸盐除有发色作用外，还有延长肉制品货架期寿命和防止肉毒梭状杆菌（Clostridium botulinum）生长，并能产生独特的香味，改善腌肉风味。
早在1951年Steink和Foster提出，亚硝酸盐是一种有效的肉毒杆菌抗菌剂。
随后，Eklund 等把肉制成切片进行真空包装，并接种肉毒杆菌的孢子，证实在特定温度下，亚硝酸盐的浓度与毒素产生、食品败坏延迟都有直接关系[2]。
Silliker 等用贮藏稳定的罐制咸肉证实：在含盐量一定的情况下，要保证腌制肉各种正常的感官特性及其食用品质，关键在于要有一定的亚硝酸盐含量，而硝酸盐则起不到这方面有益的作用[3]。
20世纪70年代初，对作为肉腌制剂的亚硝酸盐和硝酸盐影响人体健康的问题引起了人们注意。
1971年，美国Stoeivsand教授提出，长期食用含有硝酸盐的食品可引起癌症、甲状腺肿大等四种病症[4]。
用300多种亚硝基化合物做动物试验，其中90%以上引起癌症。
在肠道中硝酸盐还原成亚硝酸盐，继之被吸收。
亚硝酸盐与胺类形成
亚硝酸盐与胺类形成反应引言亚硝酸盐与胺类之间的反应是有机化学中一种重要的化学反应。
亚硝酸盐是含有亚硝基（NO2-）的化合物，而胺类是一类含有氨基（-NH2）的有机化合物。
这两者之间的反应可以生成亚硝胺，是一种重要的功能团。
本文将详细介绍亚硝酸盐与胺类形成反应的机理、条件及其在有机合成中的应用。
1. 亚硝酸盐与胺类反应机理亚硝酸盐与胺类之间形成反应主要通过亲核取代机制进行。
具体而言，该反应分为两个步骤：亲核进攻和质子转移。
1.1 亲核进攻首先，在碱性条件下，亚硝酸根离子（NO2-）会先与质子转移试剂（如NaOH）发生质子转移，生成相应的亚硝酰离子（R-NO+）。
然后，这个带正电荷的中间体会被胺类中的氮原子进行亲核进攻。
1.2 质子转移亲核进攻后，形成的中间体会发生质子转移，生成亚硝胺（R-N=O）和相应的醇或酚。
这个质子转移步骤是整个反应的速控步骤。
2. 反应条件亚硝酸盐与胺类反应的条件主要包括溶剂、温度和pH值。
2.1 溶剂反应溶剂一般选择极性较强、能够溶解反应物和产物的溶剂，如水、醇类（如乙醇）或二甲基甲酰胺（DMF）等。
2.2 温度亚硝酸盐与胺类反应一般在室温下进行。
但对于某些特殊的底物，可能需要加热至高温才能进行反应。
2.3 pH值该反应需要在碱性条件下进行，通常使用碱性试剂（如NaOH）来调节pH值。
碱性条件有助于生成质子转移所需的中间体。
3. 应用及意义亚硝胺是一类重要的功能团，在药物合成、染料合成和农药合成等领域有着广泛的应用。
3.1 药物合成亚硝胺在药物合成中起到重要作用，能够引入活性位点，增加药物的活性。
例如，一些抗肿瘤药物和抗生素中含有亚硝胺基团。
3.2 染料合成亚硝胺也广泛应用于染料合成。
通过亚硝酸盐与胺类的反应，可以制备出各种具有不同颜色和结构的染料。
3.3 农药合成在农药合成中，亚硝胺也扮演着重要角色。
通过调节反应条件和底物结构，可以合成出具有杀虫、杀菌或除草作用的农药。
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亚硝酸盐的作用机理
亚硝酸盐的来源
1食品中常用的亚硝酸盐
①．亚硝酸钠
亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。
本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药（在药物学中，根据毒性试验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药，如三氯化二砷等）。
过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。
潜伏期仅为0.5～1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。
ADI（每日允许摄入量）为0～0.2mg/kg。
我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。
残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。
此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。
②．硝酸钠
硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致，其ADI为0～5mg/kg。
我国规定：本品可用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠。
③．亚硝酸钾
亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其ADI为0～0.2 mg/kg。
④．硝酸钾
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI为0～5 mg/kg。
本品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。
⑤．抗坏血酸和烟酰胺
用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L－抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。
抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02％～0.05％，烟酰胺的用量为0.01％～0.02％，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。
2亚硝酸盐其他来源
蔬菜中含有较多的硝酸盐。
蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐（如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜、菠菜等）；大量施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，可增加植物的蓄积作用。
在温度、水份、PH、渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖
可确进硝酸盐还原成亚硝酸盐（蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。
食盐浓度5%时，温度愈高37℃，产生的亚硝酸盐愈多；食盐浓度10%时次之；食盐浓度15%时，不论温度高低均无明显变化。
腌制蔬菜的头2-4天亚硝酸盐有所增加，7-8天最高，9天后趋于下降）。
饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。
亚硝酸盐亦可在体内形成。
当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时，硝酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜，使亚硝酸盐在肠内形成过快，如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨，可引起中毒（称肠原性青紫症）。
儿童最易出现。
亚硝酸盐危害
亚硝酸盐对人体的危害
亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质。
摄入后后可与血红蛋白结合，使正铁血红蛋白变为高铁血红蛋白失去携带氧功能，严重时可窒息机而死。
中毒量0.3—0.5克，致死量3克。
尤其是在一定条件下与仲胺作用生成亚硝胺（强致癌物质）。
由于在肉制品加工中，适当的加入亚硝酸盐能起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂、抗氧化剂等加入到肉制品中。
但是如果使用不当，如加入量过多、搅拌不均匀或者加工工艺不合理等等都可能会导致残留量过高，人食用后会引起中毒。
人体中毒量为0.3－0.5g，致死量为3g。
FAO/WHO(1985)规定，ADI值为0～5mg/kg（以亚硝酸纳计的亚硝酸盐总量）。
亚硝酸盐进入血液后，可把正常血红蛋白（Fe2+）变成高铁血红蛋白（Fe3+）。
[7]高铁血红蛋白失去载氧能力，从而导致组织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。
大量文献显示，经常摄入亚硝酸盐有致癌作用。
亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基。
而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。
研究表明，亚硝胺是一种极强的致癌物质。
据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，特别是胃癌。
因为亚硝胺类物质合成需要在酸性条件下，而胃中含酸较多环境条件适中。
目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。
亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲基化，使细胞产生突变、癌变[8]。
因此，国际上对添加亚硝酸的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，应把量控制在最低范围内。
亚硝酸盐有害的表现
亚硝酸盐大量进入血液时，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白（将血红蛋白中二价铁离子氧化成三价），失去带氧能力，形成高铁血红蛋白症。
最初，皮肤粘膜青紫。
当高铁血红蛋白达20%时，出现缺氧症状。
中枢神经系统对缺氧最为敏感，可引起呼吸困难，循环衰竭，和中枢神经系统损害。
亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用（小血管平滑肌易受到影响），可造成血管扩张，血压下降。
误食亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10数分钟。
大量食用含亚硝酸盐的蔬菜引起的中毒，潜伏期为1—3小时，少数可达20小时。
主要症状为口唇、指甲、皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕，头痛、心率加快、嗜睡、烦燥、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等症状。
严重者有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥，常死于呼吸衰竭。
误食亚硝酸盐中毒，容易出现循环系统的变化，如四肢发冷、心跳加快、血压下降，重症病例可出现循环衰竭和肺水肿等现象
那么如何避免或减少亚硝酸盐的摄入量呢？
1、抑制食品中亚硝酸盐的形成，特别是剩菜中的硝酸盐在微生物的作用下会转变成亚硝酸盐。
所以，有人建议不要吃隔夜菜，但本人认为，关键是要防止硝酸盐转化成亚硝酸盐，并不在于吃不吃隔夜菜。
因此，剩菜最好要加一次热，将菜中的微生物杀灭；然后要在剩菜冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，这样就可有效防止硝酸盐转化成亚硝酸盐。
2、食品中亚硝酸盐是无法避免的，因为许多食品存在人为添加的食品添加剂，因此，抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性是关键。
维生素C在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。
另外，维生素C还是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。
摄入新鲜水果和蔬菜，如水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素C。
各种蔬菜也有阻断亚硝胺的形成作用。
3、维生素A有阻断亚硝胺的致癌作用，并有抑制肿瘤细胞繁殖和生长的作用。
因此，选择含维生素A或含β-胡萝卜素丰富的食物可降低癌症的发病和死亡率。
4、硒具有防癌作用。
硒参与构成很多酶类，特别是谷胱甘肽过氧化酶，具有抗氧化作用，可以保护细胞和组织，维持其正常功能。
芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、鱿鱼、苋菜等含硒量较为丰富。
5、此外，大蒜、绿茶等均对亚硝酸盐的转化有不同程度的抑制，其中以绿茶的抑制效果最为显著。
大蒜可能硝酸盐还原菌具有抑杀作用，对预防预防癌症的发生有一定的作用。
6、在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，许多食品主要是腌制的肉类、熏肉和咸鱼等含有亚硝胺。
肉制品，特别是鱼类保存过长时间可产生各种多胺（仲胺和季胺），很容易在体外与亚硝酸盐防腐剂发生反应生成亚硝胺化合物。
腌制食品如果再用烟熏，则亚硝胺化合物的含量将会更高。
经亚硝酸盐处理过的肉类（熟食）在油煎时，可产生含量高达100mg ／kg的强致癌物亚硝基吡咯烷，这种物质5mg／kg就可使大鼠患癌。
除此之外，加工的肉类食品均含有亚硝酸盐，食用时尽量避免加热，另外，食用量一定要控制。
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塔娜
食质1302 16。