专题1传统发酵技术的应用导学案(高三复习)
人教版选修一第一章传统发酵技术的应用 导学案(知识复习总结 无答案)
专题一传统发酵技术的应用（一）1.果酒发酵利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：2.酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。
3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.果醋制作原理利用的微生物是，其异化作用类型是在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：醋酸发酵的最适宜温度为℃。
环境条件充足。
5.（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。
6．发酵操作：⑴材料选择和处理先冲洗后去枝梗的目的是什么？（2）控制发酵条件①发酵液装瓶后保持的剩余空间。
目的是。
②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。
③醋酸发酵的温度要控制在℃范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。
（3）检验：原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。
（二）⒈腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其代谢类型是。
生长的适宜条件：温度。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
2.加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
瓶口处多加盐的原因是。
配制卤汤和：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
3．控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
4．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
（三）1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
2.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。
3. 亚硝酸盐在食品生产中常用作剂；国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
专题1传统发酵技术的应用导学案
2018年高考理科综合生物考纲规定本内容：5-1（4）利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用5-3（2）运用发酵加工食品的基本方法5-3（3）测定食品加工中可能产生的有害物质本章思维导图【高考基础知识梳理】（一）果酒和果醋的制作1.实验原理：（1）果酒制作的原理：①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿＿，其发酵的反应式为：a.有氧条件：b.无氧条件：②影响酒精发酵的主要环境条件有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿a. 酵母菌生长繁殖的最适温度是＿＿＿℃左右，发酵在＿＿＿＿＿＿＿℃时最适宜；b. 酒精发酵过程中，要保持＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
③传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿④葡萄酒呈现深红色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2）果醋的制作原理：①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，属于＿＿＿核生物，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿。
在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将＿＿＿＿转变成＿＿＿，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿②果醋发酵时将温度控制在＿＿＿＿＿℃，原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；还需要充足的＿＿＿＿③醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 2.实验设计：（1）制作果酒和果醋的实验流程挑选葡萄→冲洗→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿果酒果醋（2）实验操作步骤及装置：①材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行＿＿＿＿＿，再＿＿＿＿＿②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并＿＿＿＿＿＿＿。
充气口 b.发酵装置要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿③榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁④发酵：a.将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约＿＿＿＿的空间(如右图所示)，并封闭＿＿＿。
2019-2020年高考生物 专题一 传统发酵技术的应用复习导学案
2019-2020年高考生物专题一传统发酵技术的应用复习导学案【学习目标】1、理解腐乳制作的原理。
2、学会腐乳制作的基本方法。
3、会分析影响腐乳品质的因素。
【学法指导】1、通读课本P8—5页，完成“课前预习”并背诵落实。
2、尽力完成“课堂探究”明确重、难点。
3、基础好的可以完成“课后领悟”明白题型及运用。
预习案一、腐乳制作的原理1、菌种：多种参与发酵，其中。
2、原理：等微生物产生的可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
在多种微生物的下，普通的豆腐转变成风味独特的。
二、腐乳制作的流程让豆腐→→加装瓶→。
1、长出毛霉毛霉来源：空气中的或无菌条件下。
条件控制：温度为，并保持一定的。
现代的腐乳生产：是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
2、加盐腌制加盐的方法：豆腐块要摆放，加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺一些，以防止。
加盐的目的：①②。
3、加卤汤装瓶卤汤由配制而成。
其中酒的含量是，其作用是；香辛料的作用是。
三、影响腐乳品质的条件1、控制好材料的用量（1）豆腐含水量为。
为什么？（2）盐的用量：盐的浓度过低，，可能导致；盐的浓度过高，会（3）酒的用量：应控制在左右。
酒精含量过低，，酒精含量过高，。
2、控制好发酵温度和时间3、防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。
（2）装瓶时，操作要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口，防止瓶口被。
探究案一、制作过程中注意问题1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？2、腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？二、腐乳品质分析1、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的？它对人体有害吗？它的作用是什么？2、怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？专题一传统发酵技术的应用课题3 泡菜的制作【学习目标】1、熟悉泡菜的制作过程和注意事项。
《传统发酵技术的应用》 导学案
《传统发酵技术的应用》导学案一、学习目标1、阐明果酒和果醋制作的原理。
2、设计并完成果酒和果醋的制作实验，分析影响发酵的因素。
3、了解腐乳制作的原理和方法。
4、探讨泡菜制作的原理和制作过程中的注意事项。
5、总结传统发酵技术在生活中的应用及意义。
二、学习重点1、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理。
2、制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的实验流程。
三、学习难点1、制作过程中发酵条件的控制。
2、对发酵产物的检测和分析。
四、知识梳理（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理（1）菌种：酵母菌（2）代谢类型：异养兼性厌氧型（3）发酵条件温度：18℃～25℃氧气：前期需氧，后期无氧（4）反应式有氧呼吸：C6H12O6 ＋ 6O2 ＋6H2O → 6CO2 ＋ 12H2O ＋能量无氧呼吸：C6H12O6 → 2C2H5OH ＋ 2CO2 ＋能量2、果醋制作的原理（1）菌种：醋酸菌（2）代谢类型：异养需氧型（3）发酵条件温度：30℃～35℃氧气：一直需氧（4）反应式：C2H5OH ＋O2 → CH3COOH ＋ H2O3、实验流程（1）挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（2）果酒→醋酸发酵→果醋4、注意事项（1）葡萄先冲洗再去枝梗，以免杂菌污染。
（2）发酵装置要清洗干净，并用 70%的酒精消毒。
（3）发酵过程中要控制好温度和氧气条件。
（二）腐乳的制作1、原理（1）菌种：毛霉等微生物（2）发酵原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制3、注意事项（1）控制好盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
（2）卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
（三）泡菜的制作1、原理（1）菌种：乳酸菌（2）代谢类型：异养厌氧型（3）反应式：C6H12O6 → 2C3H6O3 ＋能量2、实验流程准备原料和容器→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品3、注意事项（1）泡菜坛要选择密封性好的。
高中生物选择性必修三 1 1 传统发酵技术的应用(导学案)
1.1传统发酵技术的应用学案课前自主探究一、发酵与传统发酵技术(1)发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。
(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
②实例——腐乳的制作a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。
b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。
③特点：传统发酵以及半固体发酵为主，通常是式或作坊式。
二、尝试制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种来源：植物体表面天然的。
(2)原理:在条件下,乳酸菌将分解成。
反应式：。
(3)制作流程2.制作果酒和果醋(1).酿酒的菌种——酵母菌①分布：酵母菌是一类单细胞 ,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的酵母菌。
②代谢特点：酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行发酵，有氧条件下大量繁殖。
③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为℃。
注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2).酿醋的菌种——醋酸菌①代谢特点：醋酸菌是细菌。
②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为。
(3).酿醋原理当都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少时，则直接将乙醇转化为 ,再转为乙酸。
（4）.制作果醋的方法步骤①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为的酒精消毒，晾干备用。
②取葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约的空间）,盖好瓶盖。
④将温度控制在进行发酵。
在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。
发酵时间为10~12d。
《传统发酵技术的应用》 导学案
《传统发酵技术的应用》导学案一、学习目标1、简述发酵的概念及传统发酵技术的特点。
2、说出利用微生物进行发酵来生产特定产物的实例。
3、阐明制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作流程。
二、学习重点1、传统发酵技术的原理及应用。
2、制作泡菜、果酒和果醋的操作流程及注意事项。
三、学习难点1、发酵条件的控制。
2、发酵过程中微生物的变化及代谢产物的产生。
四、知识梳理（一）发酵与传统发酵技术1、发酵（1）概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）类型：有氧发酵：如醋酸发酵。
无氧发酵：如酒精发酵。
2、传统发酵技术（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）特点：以家庭式或作坊式生产为主。
（二）传统发酵食品1、制作泡菜（1）原理：利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。
（2）制作流程：准备容器：选择密封性良好的泡菜坛。
准备材料：新鲜蔬菜、盐水、调味料（如花椒、八角、蒜瓣等）。
制作泡菜：将蔬菜洗净切块，放入泡菜坛中，加入盐水和调味料，盖好坛盖，向坛盖边缘的水槽中注满水，以保证坛内无氧环境。
（3）发酵条件：无氧、温度适宜（一般为 18 20℃）。
2、制作果酒（1）原理：酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
（2）制作流程：选择材料：新鲜水果（如葡萄、苹果等）。
清洗水果：去除杂质和腐烂部分。
榨汁装瓶：将水果榨汁或直接放入容器中，加入适量的糖和酵母。
发酵：密封容器，置于适宜温度下（一般为 18 25℃）进行发酵。
（3）发酵条件：无氧、温度适宜。
3、制作果醋（1）原理：醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸。
（2）制作流程：当果酒发酵完成后，打开容器，接入醋酸菌。
通气：通过搅拌或通入无菌空气，保证氧气供应。
发酵：置于适宜温度下（一般为 30 35℃）进行醋酸发酵。
（3）发酵条件：有氧、温度适宜。
生物专题传统发酵技术的应用复习(教案)
选修1专题1传统发酵技术的应用复习教学设计复习要点1。
果酒和果醋的制作2. 腐乳的制作3。
泡菜制作和检测亚硝酸盐含量复习过程一、果酒和果醋的制作【知识点讲解】1．制作流程2．制作原理与发酵条件3．装置图解读（1）各部位的作用在①充气口:醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染.③出料口：取样.（2)使用方法:使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时,应将充气口连接气泵，输入氧气。
【例题讲解】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示.发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲同学和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是_________________ ，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。
上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。
(2）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作的错误是_________________________.【答案】(1）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒（2)未及时排气【方法点拨】（1）酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需经充气口充气。
（2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出.二、腐乳的制作【知识点讲解】1．制作流程2．影响腐乳品质的条件(1）用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。
传统发酵技术的应用导学案
选修一生物技术实践第34讲专题一传统发酵技术的应用20190128[最新考纲] 1.运用发酵加工食品的基本方法。
2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。
3.测定食品加工中可能产生的有害物质考点一果酒和果酒的制作1、制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种菌种来源变酸酒表面的菌膜发酵过程及原理有氧条件下，方程式：无氧条件下，方程式：情况1，情况2，温度一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12 d 7～8 d检测指标嗅味和品尝；用重铬酸钾检验酒精；酵母菌的镜检；测定酒精发酵前后的pH变化等观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定；测定醋酸发酵前后的pH变化进一步鉴定；显微镜观察和统计发酵液中醋酸菌数量2.制作流程3、装置图解读1：如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。
(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？(2)b需长而弯曲，其目的是什么？(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。
(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？4、装置图解读2：还可以用普通的有盖瓶子作为发酵容器，其操作中的注意问题（1）发酵液不装满，（2）果酒发酵时，（3）果醋发酵时，5、果酒和果醋的制作成功的关键点注意：果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的(1)(2)6、发酵条件的控制(1)装料控制：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是(2)温度控制：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气控制：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
【对接高考】例题1（2017年江苏卷25）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述正确的是（多选）A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用例2（2015年江苏卷24）. 右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是（多选）（）A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO 2C. 发酵过程中酵母种群呈“J 冶型增长D. 若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气考点二 腐乳的制作1.菌种：主要是 ，还有多种其他微生物参与，如 等。
专题1传统发酵技术的应用(复习)
⑷酵母菌种的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
⑸实验结果检测 问题：怎么检测果酒制作成功？
①嗅味和品尝； ②果汁发酵后可用显微镜观察酵母菌； ③酒精检测：在_酸__性__条件下，酒精与_重__铬__酸__钾__反应，呈现 _灰__绿__色_。
思考：如何使检测结果更具说服力？ 设置对照实验 用未经发酵的葡萄汁作为对照组。
（2）酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进 _菌__体__快__速__增__殖__（填“菌体快速增殖”、“乙醇产生”或 “乳酸产生”）；若进行厌氧培养，可促进_乙__醇__产__生__(填 “菌体快速增殖”、“乙醇产生”或“乳酸产生”)。
（3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一 定量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的原因是 _酵__母__菌__分__解__葡__萄__糖__会__产___生__C_O__2，__C__O_2_使__面__包__松__软_______。
腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆
腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低
不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
阅读《名师金典》 P185 考点二 腐乳的制作 完成 考点二 典题示例、变式训练
二讨.论果：醋为制什作么的米原酒理有(时教会材变P酸3）？
⑴密用封到不的严微，生在物有是氧醋的酸情菌况，下，醋酸菌进行了有氧呼 吸细，胞将类酒型转是化原成核了细醋胞。 。
⑵发酵原理：
⑶发酵条件： 醋酸菌是一种 好 氧细菌，对氧气的含量特别的敏
感。醋酸菌的最适生长温度为 30～35℃ 。
问题：怎么检测果醋制作成功？ ①嗅味和品尝； ②检测和比较醋酸发酵前后的pH； ③显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌。
届高考一轮复习学案《传统发酵技术的应用》
传统发酵技术的应用考纲要求1.运用发酵加工食品的基本方法（实验与探究）。
2.测定食品中加工中可能产生的有害物质（实验与探究）。
复习要求1.制作果酒和果醋的基方法，以及发酵的条件。
2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置。
3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用。
4.泡菜的制作原理及其实验流程。
5.亚硝酸盐含量的检测方法。
5.亚硝酸盐含量的检测方法。
6.对食品质量进行安全评估。
基础自查一、果酒、果醋的制作1.果酒、果醋制作的原理及发酵条件2.果酒果醋的制作流程二、腐乳的制作1.菌种：2.菌种的作用特点制作流程：____________________________________________________三、泡菜的制作1.菌种：____________________________________________________。
2.菌种生活特点：____________________________________________________。
四、亚硝酸盐含量的测定1.原理：____________________________________________________2.检测步骤：____________________________________________________。
课堂深化探究一、果酒、果醋的制作1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较特别提醒①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。
②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。
2.写出果酒和果醋发酵装置的设计思路3.装置图解读（1）各部位的作用该装置的使用方法：4.制作果酒和果醋的注意事项（1）_____________；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。
（2）材料的选择与处理：______________________________________________。
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高三生物选修1专题复习传统发酵技术的应用学案2018年高考理科综合生物考纲规定本内容：5-1（4）利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用5-3（2）运用发酵加工食品的基本方法5-3（3）测定食品加工中可能产生的有害物质本章思维导图【高考基础知识梳理】（一）果酒和果醋的制作1.实验原理：（1）果酒制作的原理：①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿＿，其发酵的反应式为：a.有氧条件：b.无氧条件：②影响酒精发酵的主要环境条件有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿a. 酵母菌生长繁殖的最适温度是＿＿＿℃左右，发酵在＿＿＿＿＿＿＿℃时最适宜；b. 酒精发酵过程中，要保持＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
③传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿④葡萄酒呈现深红色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2）果醋的制作原理：①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，属于＿＿＿核生物，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿。
在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将＿＿＿＿转变成＿＿＿，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿②果醋发酵时将温度控制在＿＿＿＿＿℃，原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；还需要充足的＿＿＿＿③醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 2.实验设计：（1）制作果酒和果醋的实验流程挑选葡萄→冲洗→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿果酒果醋（2）实验操作步骤及装置：①材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行＿..充气口＿＿＿＿，再＿＿＿＿＿②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并＿＿＿＿＿＿＿。
b.发酵装置要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿③榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁④发酵：a.将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约＿＿＿＿的空间(如右图所示)，并封闭＿＿＿。
b.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，时间控制在＿＿＿＿＿d左右，可通过＿＿＿＿＿＿＿对发酵的情况进行及时的监测c.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，时间控制在前＿＿＿＿＿＿＿d左右，并注意适时通过＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿⑤发酵装置各部位的作用：a.充气口：在＿＿＿＿＿＿发酵时连接充气泵进行充气b.排气口：排出＿＿＿＿＿＿发酵时产生的CO2c.与排气管相连的长而弯曲的胶管：目的是加水后防止＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
d.出料口：用来＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿⑥发酵装置的使用方法：制酒时，应该＿＿＿＿＿＿＿＿；制醋时，应将＿＿＿＿＿＿＿。
3. 操作过程应注意的问题（1）用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗，以防止＿＿＿＿＿＿＿（2）应该先冲洗葡萄后除去枝梗，以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（3）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（4）防止发酵液被污染的措施：①要先冲洗葡萄，再除去枝梗；②实验中所用的器械要清洗干净；③每次排气时只需＿＿＿＿＿＿瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（5）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
（6）发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间的原因：①利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成＿＿＿＿＿＿。
②防止由于产生CO2导致＿＿＿＿＿。
4．实验结果分析与评价：（1）实验现象：（2）检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用＿＿＿＿＿＿＿＿＿来检验。
其原理是：在＿＿＿＿＿性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈＿＿＿＿＿＿＿＿。
（3）证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用：设置＿＿＿组，将葡萄汁进行＿＿＿＿＿，分别等量装入A、B两个发酵瓶，并各留有＿＿＿＿＿＿空间，A组加入＿＿＿＿＿＿＿，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。
（4）证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是：＿＿＿＿＿或用＿＿＿＿＿＿鉴定高考真题：2017年全国卷II 37．[生物——选修1：生物技术实践]（15分）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。
回答下列问题：（1）该实验的自变量是__________________、________________________。
（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_____________。
（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_____________ _________________________________________________________________。
（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。
（二）腐乳的制作1.原理：（1）腐乳的发酵过程中有多种微生物的协同作用，如＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，其中起主要作用的是＿＿＿＿，它是＿＿＿＿核生物，其呼吸作用类型是＿＿＿＿＿＿＿。
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的＿＿＿＿＿＿分解成小分子的＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿；脂肪酶可以将＿＿＿＿＿＿水解成＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿，因而更利于消化吸收（3）现代的腐乳生产是在严格的＿＿＿＿＿＿条件下，将优良的＿＿＿＿＿＿菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，保证＿＿＿＿＿＿＿＿＿2.实验设计：（1）流程：（2）实验操作步骤：①毛霉的生长：a.将豆腐切块放在笼屉内，温度保持在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，并保持一定的湿度, 大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝b.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的＿＿＿＿＿＿。
现代的腐乳生产是在＿＿＿＿＿＿的条件下，将优良＿＿＿＿＿＿＿＿直接接种在豆腐上，这样可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
②加盐腌制:a.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层＿＿＿＿＿＿,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要＿＿＿＿＿＿，以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿b.加盐腌制的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
③配制卤汤：a. 卤汤直接关系到腐乳的＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
卤汤是由＿＿和各种＿＿＿＿＿＿配制而成b. 卤汤中酒的含量一般控制在＿＿＿＿＿＿左右。
加酒的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
c. 香辛料可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿,也具有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿作用④密封腌制：加入卤汤和辅料后，将瓶口用＿＿＿＿＿＿加热灭菌，用胶条密封。
（3）腐乳制作注意事项①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等a．水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
b．盐的控制：盐浓度过高，会＿＿＿＿＿＿＿＿＿，浓度过低，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
c．酒的控制：酒精含量一般控制在＿＿＿＿左右。
酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
酒精含量过低，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
d．温度的控制：温度15～18 ℃适合毛霉生长。
发酵时间易控制在＿＿＿＿＿＿左右。
②防止杂菌污染：a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用＿＿＿＿＿＿消毒。
b．装瓶时，操作要＿＿＿＿＿＿。
加入卤汤后，要用胶条将瓶口＿＿＿＿＿＿。
封瓶时，最好将瓶口通过＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，防止瓶口被污染。
（三）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.制作泡菜原理及流程（1）原理：①制作泡菜所用微生物是＿＿＿＿＿＿，其代谢类型是＿. ＿＿＿型。
在＿＿＿条件下，将糖分解为＿＿＿＿＿。
反应式为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿②常见的乳酸菌有＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿，生产酸奶的是＿＿＿＿＿＿＿＿③亚硝酸盐在食品生产中常用作＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿剂。
④亚硝酸盐被吸收后随＿＿＿＿＿＿排出体外，但在＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿作用下形成致癌物质＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2）流程（3）注意事项：①泡菜盐水按清水和盐为＿＿＿＿＿＿质量比配制②腌制时要控制腌制的＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿的用量。
③泡菜发酵过程中，导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
一般在腌制＿＿＿＿＿＿天后亚硝酸盐含量开始降低。
2. 检测亚硝酸盐含量原理及流程（1）原理：在＿＿＿＿条件下，亚硝酸盐与＿＿＿＿＿发生＿＿＿＿反应后，与＿＿＿＿＿＿结合形成＿＿＿色染料，与已知浓度的＿＿＿目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（2）流程配制溶液→→制备样品处理液→比色（四）与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类生活方式适宜温度主要用途酿酒、发酵酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜高考题[2014·海南高考]已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。
为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用__________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是泡菜中________趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。
.生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用导学案答案【知识梳理】（一）果酒和果醋的制作1.（1）①酵母菌 兼性厌氧型② 温度、氧气、pH a. 20 18～25 b. 无氧环境③附着在葡萄皮上的野生型酵母菌④在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色（2）①醋酸菌 原 需氧型 氧气、糖源充足时 乙醇 乙醛 C 2H 5OH+O 2 CH 3COOH+H 20②30～35 此温度是醋酸菌的最适生长温度 氧气③ 醋酸菌没有以核膜为界限的细胞核2.（1）榨汁 酒精发酵 醋酸发酵（2）①冲洗 除去枝梗② a.晾干 b. 70％的酒精④a. 1/3 充气口 b. 18℃～25℃ 10～12 出料口c. 30℃～35℃ 7～8 充气口充气⑤ a .醋酸 b . 酒精 c . 空气中微生物的污染 d. 取样检测⑥ 关闭充气口 充气口连接气泵，输入氧气3. （1）菌种的流失（或冲去表皮上的酵母菌）（2）除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会（3）发酵旺盛期CO 2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂（4）③拧松 （5） 杀死发酵液中的杂菌。