生物选修1_专题1_传统发酵技术的应用导学案(高三复习)
人教版选修一第一章传统发酵技术的应用 导学案(知识复习总结 无答案)
专题一传统发酵技术的应用（一）1.果酒发酵利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：2.酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。
3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.果醋制作原理利用的微生物是，其异化作用类型是在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：醋酸发酵的最适宜温度为℃。
环境条件充足。
5.（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。
6．发酵操作：⑴材料选择和处理先冲洗后去枝梗的目的是什么？（2）控制发酵条件①发酵液装瓶后保持的剩余空间。
目的是。
②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。
③醋酸发酵的温度要控制在℃范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。
（3）检验：原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。
（二）⒈腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其代谢类型是。
生长的适宜条件：温度。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
2.加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
瓶口处多加盐的原因是。
配制卤汤和：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
3．控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
4．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
（三）1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
2.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。
3. 亚硝酸盐在食品生产中常用作剂；国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
1.1传统发酵技术的应用导学案高二下学期生物人教版选择性必修3
北雄高级中学高中生物选修三导学案姓名______班级______编制______ 时间______编号____审核______课题：1.1传统发酵技术的应用〔1〕【学习目标】1、通过自主学习，把握发酵和传统发酵的概念。
2、通过探究，简述腐乳制作的原理。
3、通过合作探究，概述泡菜制作的原理和过程。
【教学重点难点】重点：1、发酵和传统发酵的概念。
2、腐乳制作的原理。
难点：泡菜制作的原理和过程。
课前预习单一、发酵1、发酵:是指人们利用，在的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。
2、原理：，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物二、传统发酵1、传统发酵：直接利用原材料中存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的中微生物进行发酵，制作食品的技术。
2、类型：分为和。
课中探究单探究一：传统发酵技术腐乳1、原料：。
2、参加发酵的微生物：、和等，其中起主要作用的是。
3、发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。
探究二：传统发酵技术泡菜制作1、菌种：。
（1）代谢类型：。
（2）种类：。
2、发酵原理：。
3、方法步骤：（1）配置盐水：用清水和食盐配制质量分数为的盐水，并将盐水，冷却待用。
（2）原料处理、蔬菜装坛：将新奇蔬菜〔如萝卜、黄瓜和豌豆等〕洗净，切成块状或条状，混合匀称，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，参加蒜瓣、生姜及其他香辛料，连续装至。
（3）加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水，盖好坛盖。
（4）封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中，并在发酵过程中留意常常向水槽中补充水，依据掌握发酵时间。
合作探究：思索争论1、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？2、从开头制作到泡菜质量最正确这段时间内，泡菜渐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？缘由？3、酸奶由乳酸菌发酵产生，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 链接高考〔2023南通市模拟题〕在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点到达积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。
人教版高中生物选修一专题1《传统发酵技术应用》word导学案
专题 1传统发酵技术的应用第 1 课时果酒和果醋的制作2.理解酒精发酵及醋目标导航 1.说明果酒和果醋制作的原理；认识酵母菌、醋酸菌的代谢种类。
酸发酵需要适合条件和菌种本源以及酒精变醋的原理。
一、果酒和果醋的制作原理1．果酒制作的原理(1)酵母菌①种类： ________________ ，拥有成形的细胞核。
②生殖方式：出芽生殖和孢子生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适合时，进行____________ ，生殖速度快。
③代谢种类：异养兼性厌氧微生物。
(2) 制作原理____________ ，大量 ________ ，反应式为： C6H12O6 ＋①在有氧条件下，酵母菌进行6O2―→ 6CO2 ＋ 6H2O②在无氧条件下，酵母菌进行________________ ，反应式为：C6H12O6―→ 2C2H5OH ＋ 2CO2(3) 影响酒精发酵的环境条件有________________ 。
①发酵温度控制在________ ℃范围内。
②在 ____________ 的发酵液中，酵母菌能够生长生殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而碰到控制。
酵母菌生长的最适pH 为 ________________ 。
2．果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。
①种类： ________________ 。
②生殖方式：________ 。
③代谢种类：____________ 。
(2)果醋制作的原理①在氧气充足时，能分别把________________ 两种反应物转变成________ 。
②当缺少 ________ 时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
反应式： C2H5OH ＋ O2―→ CH3COOH＋H2O(3)影响醋酸菌发酵的条件①醋酸菌最适生长温度为________ 。
②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________ 。
③最适 pH 为 ________ 。
二、果酒与果醋制作的操作流程 [本源 :]1．实验流程优选葡萄→ 冲洗→ 榨汁→ 酒精发酵→ 醋酸发酵↓↓果酒果醋2．实验装置①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。
高中生物选择性必修三 1 1 传统发酵技术的应用(导学案)
1.1传统发酵技术的应用学案课前自主探究一、发酵与传统发酵技术(1)发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。
(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
②实例——腐乳的制作a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。
b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。
③特点：传统发酵以及半固体发酵为主，通常是式或作坊式。
二、尝试制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种来源：植物体表面天然的。
(2)原理:在条件下,乳酸菌将分解成。
反应式：。
(3)制作流程2.制作果酒和果醋(1).酿酒的菌种——酵母菌①分布：酵母菌是一类单细胞 ,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的酵母菌。
②代谢特点：酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行发酵，有氧条件下大量繁殖。
③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为℃。
注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2).酿醋的菌种——醋酸菌①代谢特点：醋酸菌是细菌。
②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为。
(3).酿醋原理当都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少时，则直接将乙醇转化为 ,再转为乙酸。
（4）.制作果醋的方法步骤①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为的酒精消毒，晾干备用。
②取葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约的空间）,盖好瓶盖。
④将温度控制在进行发酵。
在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。
发酵时间为10~12d。
高三生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用精品学案 新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用【高考目标导航】1、运用发酵技术加工食品的基本方法2、测定食品加工中可能产生的有害物质【基础知识梳理】一、与传统发酵有关的几类微生物的比较二、果酒和果醋的制作1、果酒和果醋的制作原理及发酵技术比较2、果酒和果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋三、腐乳的制作1、原理（1）菌种：在多种微生物的协同作用下进行，期中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需要型（2）菌种作用特点2、流程让豆腐上长出毛菌→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制3、影响腐乳品质的条件（1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。
香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用（2）材料用量控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
酒的含量一般控制在12%左右四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、泡菜制作（1）所需菌种乳酸菌：异养厌氧型，反应原理：（2）操作关键泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
防止杂菌污染，严格密封2、测定亚硝酸盐的含量（1）亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡，在特定条件（适宜温度、pH和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——亚硝胺【要点名师透析】一、微生物发酵过程中的操作关键1.果酒和果醋的制作(1)选用新鲜葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗。
(2)防止发酵液被污染。
①清洗榨汁机并晾干；②发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；③封闭充气口。
(3)严格控制发酵条件：控制时间与温度，适时充气。
2.腐乳制作(1)控制好材料用量，特别是盐和酒的用量。
(2)防止杂菌污染，控制好发酵条件。
3.泡菜制作(1)选择气密性好的泡菜坛。
(2)控制好腌制的条件。
高中生物专题一传统发酵技术导学案(无答案)新人教版选修1(new)
2、卤汤中酒的含量应控制在多少？为什么？％左右
酒精含量高，对的抑制作用大,腐乳成熟的时间;
酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易.
3、哪些操作可以抑制杂菌的污染？
长毛时的、、酒、香辛料、用具洗净后沸水消毒、装瓶小心、胶条密封、瓶口通过酒精灯的。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
↓ ↓
资料—-发酵装置的设计:
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒(如图）
(1）发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖）为什么？
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是：
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开,盖上一层纱布,原因是：
（4)分析此发酵装置不足之处:
B同学设计了如右图所示的发酵装置
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用?你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗?
【课题延伸】
用检测是否有酒精
原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现
如何设计对照实验？
课题2:腐乳的制作
一、基础知识
腐乳制作的原理
1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
盐被微生物还原成盐
二、实验设计：
制作泡菜的实验流程：
1、盐水应该按什么比例配置？为什么将盐水煮沸后又冷却？
水与盐的质量比：;煮沸：杀死，冷却：防止高温杀死
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？
3、测定亚硝酸盐含量的原理
在条件下，盐与发生反应后，再与结合生成染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液，即可出样品中的含量。
人教版高二生物选修一学案专题1_课题3制作泡菜
专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
(山东专用)高考生物 专题1 传统发酵技术的应用教学案 新人教版选修1
第1讲传统发酵技术的应用2015备考·最新考纲1．运用发酵加工食品的基本方法。
2.测定食品加工中可能产生的有害物质。
3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。
考点1 果酒和果醋的制作(5年12考)(2013广东理综、江苏卷，2012江苏卷，2011浙江、江苏，2010北京……)1．完善制作原理和发酵条件2.完善制作流程3．果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。
(2)由于在发酵过程中都产生CO 2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。
特别提醒 果酒和果醋制作中的几点注意事项(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。
二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。
(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。
(4)防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。
(5)发酵后酒精的检验及对照原则①检验⎦⎥⎤对照组―→2 mL白酒实验组―→2 mL发酵液―→3 mol/L 的H 2SO 43滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液3滴―→振荡试管―→观察⎦⎥⎤试管甲―→2 mL发酵前液试管乙―→2 mL发酵后液―→3 mol/L 的H 2SO 43滴―→振荡混匀―→重铬酸钾溶液3滴―→振荡试管―→观察②对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。
高三生物一轮复习导学案传统发酵技术的应用
选择性必修三 第1章 | 传统发酵技术的应用一、你从教材上找到的关键性语句：Ⅰ、发酵与菌种1.发酵的历史约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料；1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验，证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
2. 发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。
（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
（3）发酵类型①好氧发酵：醋酸发酵②厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵3．腐乳的制作（1）参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
（2）腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
4．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
5.乳酸菌（1）分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
（2）代谢类型：异养厌氧型。
（3）常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
（4）制作原理①在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
②反应简式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
6.酵母菌（1）代谢特点是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_（2）重要影响因素__温度__是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28℃_；（3条件 反应简式 目的有氧 C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量大量繁殖 无氧 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH(酒精)＋2CO 2＋能量酒精发酵 （4 可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等（5）分布在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_7.醋酸菌（1）代谢特点_好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型 ；当_O2、糖源都充足 时，能将_糖_分解为_醋酸_；当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸 ；多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35℃_；（2）发酵原理（反应简式）①氧气、糖源都充足：醋酸菌能将糖分解成醋酸。
生物：专题1《传统发酵技术的应用》学案(新人教版选修1).doc
选修1专题一 传统发酵技术的应用果酒、果醋的制作过程【例】枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。
如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是 。
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理。
（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是 。
（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？。
（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？。
答案 （1（2）不能。
因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25（3（4）适宜的温度、pH（5）向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测定所得样液的酒精度等课时训练1.（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ 。
（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ 。
（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。
（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 。
答案 （1（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和（3（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长2.（烟台模拟）下列是利用微生物制作果醋的流程示意（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有、、（2）A过程是，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1充气口课题：生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用导学案【知识梳理】（一）果酒和果醋的制作 1.实验原理（1）果酒制作的原理①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿＿，其发酵的反应式为：a.有氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿b.无氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②影响酒精发酵的主要环境条件有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿a. 酵母菌生长繁殖的最适温度是＿＿＿℃左右，发酵在＿＿＿＿＿＿＿℃时最适宜；b. 酒精发酵过程中，要保持＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
③传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ④现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿⑤葡萄酒呈现深红色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ （2）果醋的制作原理①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，属于＿＿＿核生物，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿。
在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将＿＿＿＿转变成＿＿＿，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②果醋发酵时将温度控制在＿＿＿＿＿℃，原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；还需要充足的＿＿＿＿③醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 2.实验设计（1）制作果酒和果醋的实验流程挑选葡萄→冲洗→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿果酒 果醋（2）实验操作步骤及装置①材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行＿＿＿＿＿，再＿＿＿＿＿ ②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并＿＿＿＿＿＿＿。
b.发酵装置要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿③榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁 ④发酵：a.将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约＿＿＿＿的空间(如右图所示)，并封闭＿＿＿＿＿。
导学案装订线——————————————————————————————————————————————————————————b.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，时间控制在＿＿＿＿＿d左右，可通过＿＿＿＿＿＿＿对发酵的情况进行及时的监测c.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，时间控制在前＿＿＿＿＿＿＿d左右，并注意适时通过＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿⑤发酵装置各部位的作用：a.充气口：在＿＿＿＿＿＿发酵时连接充气泵进行充气b.排气口：排出＿＿＿＿＿＿发酵时产生的CO2c.与排气管相连的长而弯曲的胶管：目的是加水后防止＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
d.出料口：用来＿＿＿＿＿＿⑥发酵装置的使用方法：制酒时，应该＿＿＿＿＿＿＿＿；制醋时，应将＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
3. 操作过程应注意的问题（1）用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗，以防止＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2）应该先冲洗葡萄后除去枝梗，以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（3）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（4）防止发酵液被污染的措施：①要先冲洗葡萄，再除去枝梗；②实验中所用的＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿等器械要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿消毒，使发酵装置处于＿＿＿＿＿＿状态；③每次排气时只需＿＿＿＿＿＿瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（5）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
（6）发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间的原因：①利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成＿＿＿＿＿＿。
②防止由于产生CO2导致＿＿＿＿＿＿。
4．实验结果分析与评价：（1（2）检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用＿＿＿＿＿＿＿＿＿来检验。
其原理是：在＿＿＿＿＿性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
（3）证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用：设置＿＿＿组，将葡萄汁进行＿＿＿＿＿，分别等量装入A、B两个发酵瓶，并各留有＿＿＿＿＿＿空间，A组加入＿＿＿＿＿＿＿，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。
（4）证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是：＿＿＿＿＿或用＿＿＿＿＿＿鉴定2（二）腐乳的制作1.原理：（1）腐乳的发酵过程中有多种微生物的协同作用，如＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，其中起主要作用的是＿＿＿＿，它是＿＿＿＿核生物，其呼吸作用类型是＿＿＿＿＿＿＿。
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的＿＿＿＿＿＿分解成小分子的＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿；脂肪酶可以将＿＿＿＿＿＿水解成＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿，因而更利于消化吸收（3）现代的腐乳生产是在严格的＿＿＿＿＿＿条件下，将优良的＿＿＿＿＿＿菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，保证＿＿＿＿＿＿＿＿＿2.实验设计（1）流程：（2）实验操作步骤：①毛霉的生长：a.将豆腐切块放在笼屉内，温度保持在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，并保持一定的湿度, 大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝b.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的＿＿＿＿＿＿。
现代的腐乳生产是在＿＿＿＿＿＿的条件下，将优良＿＿＿＿＿＿＿＿直接接种在豆腐上，这样可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
②加盐腌制:a.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层＿＿＿＿＿＿,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要＿＿＿＿＿＿，以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿b.加盐腌制的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
③配制卤汤a. 卤汤直接关系到腐乳的＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
卤汤是由＿＿和各种＿＿＿＿＿＿配制而成b. 卤汤中酒的含量一般控制在＿＿＿＿＿＿左右。
加酒的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
c. 香辛料可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿,也具有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿作用④密封腌制：加入卤汤和辅料后，将瓶口用＿＿＿＿＿＿加热灭菌，用胶条密封。
（3）腐乳制作注意事项①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等a．水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
b．盐的控制：盐浓度过高，会＿＿＿＿＿＿＿＿＿，浓度过低，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
c．酒的控制：酒精含量一般控制在＿＿＿＿左右。
酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
酒精含量过低，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
d．温度的控制：温度15～18 ℃适合毛霉生长。
发酵时间易控制在＿＿＿＿＿＿左右。
②防止杂菌污染a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用＿＿＿＿＿＿消毒。
3b．装瓶时，操作要＿＿＿＿＿＿。
加入卤汤后，要用胶条将瓶口＿＿＿＿＿＿。
封瓶时，最好将瓶口通过＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，防止瓶口被污染。
（三）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.制作泡菜原理及流程（1）原理①制作泡菜所用微生物是＿＿＿＿＿＿，其代谢类型是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿型。
在＿＿＿＿条件下，将糖分解为＿＿＿＿＿。
反应式为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿②常见的乳酸菌有＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿，生产酸奶的是＿＿＿＿＿＿＿＿③亚硝酸盐在食品生产中常用作＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿剂。
④亚硝酸盐被吸收后随＿＿＿＿＿＿排出体外，但在＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿作用下形成致癌物质＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2）流程（3）注意事项①泡菜盐水按清水和盐为＿＿＿＿＿＿质量比配制②腌制时要控制腌制的＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿的用量。
③泡菜发酵过程中，导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
一般在腌制＿＿＿＿＿＿天后亚硝酸盐含量开始降低。
2. 检测亚硝酸盐含量原理及流程（1）原理①在＿＿＿＿＿＿＿＿＿条件下，亚硝酸盐与＿＿＿＿＿＿＿＿＿发生＿＿＿＿＿＿＿＿反应后，与＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿结合形成＿＿＿＿＿＿＿＿色染料，与已知浓度的＿＿＿＿＿＿＿＿＿目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
②氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁＿＿＿＿＿＿，以便进行后续的显色反应（2）流程配制溶液→→制备样品处理液→比色（四）与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30℃～35℃15℃～18℃室温主要用途酿酒、发酵酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜45生物选修1 专题1 传统发酵技术的应用导学案答案【知识梳理】（一）果酒和果醋的制作1.（1）①酵母菌 兼性厌氧型a. C 6H 1206+6O 2→6CO 2+6H 20+能量b. C 6H 12O 6 →2C 2H 5OH+2C02+能量 ② 温度、氧气、pHa. 20 18～25b. 无氧环境 ③附着在葡萄皮上的野生型酵母菌④直接在果汁中加入人工培养的优良菌种⑤在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色（2）①醋酸菌 原 需氧型 氧气、糖源充足时 乙醇 乙醛C 2H 5OH+O 2 → CH 3COOH+H 20②30～35 此温度是醋酸菌的最适生长温度 氧气 ③ 醋酸菌没有以核膜为界限的细胞核 2.（1）榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 （2）①冲洗 除去枝梗 ② a.晾干 b. 70％的酒精④a. 1/3 充气口 b. 18℃～25℃ 10～12 出料口 c. 30℃～35℃ 7～8 充气口充气⑤ a .醋酸 b . 酒精 c . 空气中微生物的污染 d. 取样 ⑥ 关闭充气口 充气口连接气泵，输入氧气 3. （1）菌种的流失（或冲去表皮上的酵母菌）（2）除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会（3）发酵旺盛期CO 2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂 （4）②榨汁机 发酵装置 70％的酒精 无菌 ③拧松 （5） 杀死发酵液中的杂菌。
（6） ①优势种群 ②发酵液的溢出。
4．（1）（2）重铬酸钾（3）对照 高压灭菌 1／3 酵母菌 （4）品尝 pH 试纸 （二）腐乳的制作1.（1）青霉、酵母、曲霉、毛霉等 毛霉 真 有氧呼吸。
（2）蛋白质 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸 （3） 无菌 毛霉 其他菌种的污染 产品的质量2.（1）加盐腌制 加卤汤装瓶（2）①a. 15～18 ℃ b.毛霉孢子 严格无菌 毛霉菌种 避免其他菌种的污酶 酶酶染②a. 加盐铺厚一些防止杂菌从瓶口进入b.一是防止杂菌污染，避免豆腐腐败；二是析出豆腐中的水分使之变硬③a.色香味酒香辛料b. 12％抑制微生物生长，同时使腐乳具有独特的香味c. 调制腐乳的风味防腐杀菌④酒精灯（3）①b．影响腐乳的口味豆腐易腐败变质c．12%腐乳成熟期延长杂菌繁殖快，豆腐易腐败d．6个月②a．沸水b．迅速小心密封酒精灯的火焰（三）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1. （1）酶①乳酸菌异养厌氧无氧乳酸C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 少量能量②乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌③食品添加④尿液适宜pH温度一定微生物亚硝胺（3）①4∶1 ②时间温度食盐③食盐用量过低腌制时间过短102. （1）①盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液②透明澄清（2）制备标准显色液6。