高中生物第二章发酵技术实践第4课时运用发酵技术加工食品同步备课教学案苏教版
第4课时 运用发酵技术加工食品(Ⅰ)
[学习导航] 1.结合教材P 37，掌握发酵作用的基本原理和方法。2.结合教材P 39～40，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
[重难点击] 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
一、果酒、果醋制作的原理
1.发酵技术的应用
(1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
(2)发酵技术：是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
(3)应用：发酵技术在生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。
2.果酒的酿制
(1)原料：各种果汁为原料。
(2)利用技术：通过微生物发酵而制成的含酒精的饮料。
(3)菌种：酿酒酵母菌。
①类型：真核生物，具有由核膜包被的细胞核。
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。
(4)制作原理
①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→酶6CO 2
＋12H 2O ＋能量。
②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：
C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量。
3.果醋制作的原理
(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。
①类型：单细胞原核生物。
②繁殖方式：二分裂。
③代谢类型：异养需氧型。
(2)制作原理：在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精转化为醋酸。
反应式：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量。
1.发酵菌种
观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：
(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？
答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有由核膜包被的细胞核而醋酸菌没有。
(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？
答案 酵母菌主要进行有丝分裂，醋酸菌主要进行二分裂。
(3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？
答案 酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只能进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。
2.发酵原理
(1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？
答案 通气的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；
密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
(2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
答案 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
(3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？
答案 醋酸菌能将酒精转化为醋酸，所以果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
(4)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。
答案 醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 归纳总结 (1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋
酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵不等于无氧呼吸。
(2)果酒的发酵过程分两个阶段——有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。
(3)醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。 (4)在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严，很快变酸也是这一原因。
1.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是( )
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌
B.制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气
C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生
D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
答案 D
解析 果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A 错误；由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B 错误；酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C 错误；酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D 正确。
2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是( ) H 2O ＋CO 2醋酸＋H 2O
③↑④↑
葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇＋CO 2
A.过程①和②都只能发生在无氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
答案 C
解析 过程①为细胞呼吸的第一阶段，有氧、无氧条件均可以发生；过程②为无氧呼吸的第二阶段，只能发生在无氧条件下，故A 错误。过程①在细胞质基质中进行，过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故B 错误。过程④为醋酸发酵
阶段，在醋酸菌细胞内进行，需要氧气参与，过程③也需要氧气参与，故C正确。过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度范围为18～25 ℃；过程④为醋酸发酵阶段，最适宜温度为30～35 ℃，故D错误。
易错辨析果酒与果醋发酵中，酵母菌和醋酸菌代谢原理的辨析
(1)在果酒和果醋的发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸的目的是使酵母菌进行大量繁殖，醋酸菌是好氧菌，在代谢过程中需要吸收氧气。
(2)酵母菌在有氧呼吸和无氧呼吸时都会产生CO2，醋酸菌在缺少糖源时不产生CO2。
二、果酒、果醋的制作流程
1.果酒、果醋的制作流程及装置分析
(1)实验流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓↓
果酒果醋
(2)实验装置
①充气口；②排气口；③出料口。
2.果酒、果醋制作的操作要求及结果分析
(1)材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，先冲洗，再除去枝梗。
(2)防止发酵液被污染
①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵装置要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
(3)发酵条件的控制
①装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3的空间。
②制葡萄酒：关闭充气口；温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。
③制葡萄醋：温度控制在30～35 ℃，时间控制在7～8 d左右；适时通过充气口充气。
(4)果酒、果醋制作结果分析
①酒精发酵的结果检测
a.检测试剂：重铬酸钾。
b.检测条件：酸性条件。
c.实验现象：呈现绿色。
②醋酸发酵的结果检测：可通过检测发酵前后的pH作进一步的鉴定。
1.发酵装置的组成及使用
(1)管口①②③分别有什么作用？
答案①充气口：在酒精发酵时关闭，在醋酸发酵时连接充气泵充入无菌空气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。
③出料口：用来取样检测和放出发酵液。
(2)排气口胶管长而弯曲，有何作用？
答案防止空气中杂菌污染。
2.材料的选择与处理
(1)冲洗时先去梗还是先冲洗葡萄？为什么？
答案应该先冲洗葡萄再去梗，防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会。
(2)为什么冲洗葡萄的次数不能过多？
答案以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。
3.发酵条件的控制
(1)葡萄汁充入发酵瓶后，为什么不能超过发酵瓶总体积的2/3?
答案因为有氧呼吸阶段酵母菌需要氧气，保留1/3的体积(空气)可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发酵液在发酵过程中溢出甚至引起爆炸。
(2)在果酒和果醋制作过程中，需要控制的温度相同吗？为什么？
答案不相同。因为二者所用微生物不同，果酒制作利用的是酵母菌，温度应严格控制在18～25 ℃，果醋制作利用的是醋酸菌，温度应严格控制在30～35 ℃。
(3)为防止杂菌污染，实验中采取了哪些措施？
答案需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，①先冲洗葡萄再去梗；②清洗榨汁机和发酵瓶并用体积分数为70%的酒精消毒；③果酒发酵过程中拧松瓶盖，而不是拧开瓶盖。
4.实验结果分析与评价
(1)试分析在果酒制作过程中酵母菌数量、酒精浓度及发酵液的pH分别有何变化。
答案酵母菌数量、酒精浓度先增加后稳定，发酵液的pH先下降后稳定。
(2)制作果酒时经检测发酵液中酵母菌数量适宜，但是没有产生酒精，试分析可能的原因是什么。
答案酒精发酵为无氧发酵，可能是发酵瓶密封不严。
(3)试分析在制作果醋时发酵液中醋酸菌的数量、发酵液的pH有何变化。
答案醋酸菌数量先增加后稳定，发酵液pH先下降后稳定。
(4)制作果醋时，醋酸菌不能大量繁殖，试分析最可能的原因是什么。
答案最可能是氧气不足造成的。醋酸菌是严格的好氧细菌，短时间缺氧就会大量死亡。归纳总结果酒和果醋制作流程和发酵条件的控制
比较项目果酒制作果醋制作
发酵温度18～25 ℃30～35 ℃发酵时间10～12 d 7～8 d
气体控制先通气一段时间后再密封发
酵容器或预留发酵容器1/3
的空间
需不断通入氧气(无菌空气)
杂菌控制①实验材料的冲洗和实验用具的灭菌
②酸性的发酵液具有抑菌的作用
③发酵菌种迅速形成优势种
制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓↓
果酒果醋
联系制作果醋可在酒精发酵的基础上进行醋酸发酵
3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是( )
A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C.图2中的装置中排气管长而弯曲的目的是防止被杂菌污染
D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
答案 A
解析图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确。图2中的排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂菌污染，C正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D正确。
一题多变
(1)图1中的操作流程中，如果果酒发酵完毕，需要改变什么条件后才能继续进行果醋发酵？答案一是温度，果酒发酵的适宜温度是18～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度是30～35 ℃；二是气体的控制，果酒发酵过程中充气口关闭，但果醋发酵过程中要打开充气口。
(2)图2中出料口的作用是什么？如何检验有无酒精的产生？
答案出料口的作用是用来取样，检测有无酒精或醋酸的产生。检验酒精的方法是在酸性条件下在样液中加入重铬酸钾溶液，如果溶液变为绿色，则说明有酒精产生。
4.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，错误的是( )
A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定
答案 C
解析发酵成功，微生物的数量会增加，A正确。酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现绿色，B正确。果醋发酵过程中醋酸菌产生醋酸，发酵液pH会下降，D正确。
拓展提升酒精发酵进程的检测
酒精发酵的进程可以通过出料口取样检测，以便及时掌握发酵状况，并根据实际情况及时调控发酵条件。
(1)酵母菌数量的检测：在整个发酵过程中，酵母菌数量应呈“S”型增长。
(2)酒精含量的检测：正常发酵过程中，酒精含量应先增加后稳定。
1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( )
A.两者的正常繁殖都离不开氧气
B.在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸
C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
答案 C
解析醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命现象；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确；醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误、D正确。
2.下列说法中，错误的是( )
A.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
C.为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D.酵母菌发酵产生酒精的最适温度为18～25 ℃
答案 A
解析利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使细胞分裂加快，产生更多酵母菌，这样在以后封闭不通气阶段，才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精；酵母菌发酵的最适温度为18～25 ℃。
3.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )
A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与
B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C.通气以防止发酵液霉变
D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
答案 A
解析醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可以正常生活。
4.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是( )
挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋
A.制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌
B.榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为30%的盐酸消毒
C.A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵
D.根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
答案 D
解析制作果酒，用清水冲洗时不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；榨汁前要将榨汁机清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。
5.某果酒厂的果酒滞销，预计将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置，其中乙瓶为发酵瓶。请回答下列问题：
(1)大规模工业化生产果酒时，需要向果汁中接种纯净的________菌种，整个生产过程需要在______条件下进行。(2)在果醋发酵过程中，需要不断向乙瓶中通入无菌空气，原因是____________________；温度应控制在______________。
(3)可以用________来检验丙瓶中是否含有酒精。在酸性条件下，该物质与酒精反应使溶液呈________色。
答案(1)酵母菌无菌(2)醋酸菌为好氧细菌30～35 ℃ (3)重铬酸钾绿
解析(1)大规模工业化生产果酒时，为了提高果酒的品质，需要向果汁中接种纯净的酵母菌菌种，整个生产过程需要在无菌条件下进行。(2)由于醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，因此，应将发酵温度控制在此温度范围内。(3)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应使溶液呈现绿色。
课时作业
[学考达标]
1.下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是( )
A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染
C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖
D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
答案 D
解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染；制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染；醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。
2.下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是( )
A.榨汁机要清洗干净，并晾干
B.发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒
C.葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口
D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连
答案 B
解析发酵中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是阻挡外界空气中的杂菌进入发酵液。
3.果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是( )
A.可以用重铬酸钾检验
B.需要设计对照实验
C.在酸性条件下，用重铬酸钾检验酒精能出现绿色
D.以上的操作需要加热
答案 D
解析用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。
4.酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是( )
A.碳源供应太充足
B.细胞会发生质壁分离
C.酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长
D.葡萄糖不是酵母菌的原料
答案 B
解析酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。
5.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )
A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能生存，其他杂菌不适应环境而被抑制
D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
答案 C
解析冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。6.乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。以下关于处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是( )
A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧气
B.纤维素酶、酵母菌、密封
C.纤维素酶、甲烷杆菌、密封
D.脂肪酶、酵母菌、充足氧气
答案 B
解析玉米秸秆的主要成分是纤维素，要把它转化为葡萄糖才能被酵母菌利用发酵生产酒精，所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶。而发酵产酒精的微生物是酵母菌，在发酵过程中没有氧气时，才能进行无氧呼吸产生酒精，所以要严格密封。
[高考提能]
7.下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。
下列相关叙述中，错误的是( )
A.用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
B.用甲装置制作果醋时，发酵后期阀门a要关闭
C.图乙中过程②只能发生在无氧条件下
D.过程③和④都需要氧气的参与
答案 B
解析由于在制作果酒过程中，第一阶段需要的氧气来自装置中发酵液以上的空气，所以阀门a无需打开；果酒制作过程中，无论是有氧呼吸阶段还是无氧呼吸阶段，都会产生CO2，所以要偶尔打开阀门b，以排出装置中的CO2，A项正确。由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以阀门a要始终打开，B项错误。乙图中过程②是无氧呼吸，需要在无氧条件下进行，C项正确。有氧呼吸(③)需要氧气条件，醋酸发酵(④)也需要氧气，D 项正确。
8.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是( )
①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加
A.②③
B.②④
C.①③
D.①④
答案 B
解析在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。
9.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是( )
A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
答案 A
解析制作果酒的菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，是好氧菌。10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是( )
A.两种装置都可用于果酒的制作
B.利用装置乙制作葡萄酒时，葡萄汁装入发酵瓶要留有大约1/3的空间
C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温
D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
答案 C
解析用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度应控制在30～35 ℃。
11.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行__________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是____________。
(3)下列叙述中不正确的是( )
A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量
B.在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式：____________________________________。醋酸菌最适生长温度范围是______________________。
答案 (1)有氧呼吸 密封 (2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO 2，酒精的密度比糖水低 (3)B
(4)C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量 30～35 ℃
解析 果酒制作的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的数量，然后再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足、糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是30～35 ℃。
12.某同学利用图1所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：
(1)可分别利用酵母菌和________菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为________(填“厌氧”“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。
(2)加入苹果汁时，瓶内要留出大约1/3的空间，目的是___________________。
(3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为______________________________，密封充气口后可用________________检测是否有酒精生成。
(4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变为________，并____________________________。
(5)图2中能表示装置内液体发酵过程中pH 变化的曲线是________。
答案 (1)醋酸 好氧
(2)利于酵母菌进行繁殖；防止发酵旺盛时汁液溢出
(3)C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量 (酸性)重铬酸钾
(4)30～35 ℃ 适时通过充气口充气
(5)②
解析 (1)制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入苹果汁时，瓶内要留出大约1/3的空间，可利于酵母菌进行繁殖，同时防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现绿色。(4)制作果酒时所需的条件是厌氧、18～25 ℃，而制作果醋时所需的条件是有氧、30～35 ℃。(5)初期酵母菌进行酒精发酵时，产生的CO 2使溶液pH 略微下降，进行果醋发酵时，产生了大量的醋酸，使溶液pH 快速下降，所以图2中符合条件的是曲线②。
[真题体验]
13.(2015·江苏，24)下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是(多选)( )
A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO 2
C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
答案 ABC
解析 A 项错，发酵后期，底物减少、酒精浓度增加等因素，都会造成酒精产生速率减慢；B 项错，发酵初期，由于发酵瓶中有氧气，酵母菌能进行有氧呼吸产生二氧化碳；C 项错，发酵后期，酵母菌种群增长曲线呈下降趋势；D 项对，发酵瓶漏气，会使醋酸菌大量繁殖而形成表面观察到的菌膜。
14.(2014·江苏，24改编)某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是
( )
A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
答案 C
解析 该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵，A 正确；果酒发酵产生的CO 2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，B 正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求，C 错误；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似，D 正确。
15.(2016·全国甲，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： H 2O ＋CO 2
③↑ 葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇＋CO 2
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与____________试剂反应呈现绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的____________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____________。
(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段。
(4)醋酸菌属于____________核生物，其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
答案(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快
(2)有氧(3)低于(4)原不含有
解析(1)图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙红色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成绿色。过程③表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。(3)第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是18～25 °C，第二阶段即果醋的制作，所控制的温度范围是30～35 °C，所以第一阶段的温度低于第二阶段。(4)醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。
对现代食品加工技术的应用提出了哪些新的要求
新形势下对食品加工技术应用的新要求 （王素芳，食品加工与安全13级，415626513103） 摘要 在整个食品安全体系中，食品加工中所用的科学技术显得尤其重要。近年来，随着经济发展与科技的进步，人民生活水平得到明显提高。而食品加工技术的飞速发展推动了食品工业迅速的向现代化、机械化、自动化前进。正如大多数人所持的观点：科学技术是一把“双刃剑”，其在为人类造福的同时，由于某些人对加工技术的不恰当使用，也会引发了一系列关乎人身安全甚至国家稳定的事故。2013年国务院机构改革，其中包括组建国家食品药品监督管理总局，对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理。本文将深刻解析新政策并阐述新阶段新政策下对食品加工技术应用的新要求。 关键字：食品加工技术；国家食品药品监督管理总局；新要求
目录 摘要 ............................................................................................................................... I 目录 .............................................................................................................................. I I 前言 . (1) 1 国家食品药品监督管理总局成立 (1) 1.1改革要点 (1) 1.2主要职责 (2) 1.3改革目标 (4) 1.4改革意义 (5) 2 食品加工技术 (5) 2.1食品加工技术分类 (6) 2.2我国食品加工业现状 (6) 3 新形势下对食品加工技术应用的要求 (7) 3.1采用高新技术，实现食品工业的可持续发展 (7) 3.1.1 高新技术在杀菌工艺中的应用 (7) 3.1.2 高新技术在食品保鲜中的应用 (9) 3.1.3 高新技术在食品加工中的应用 (10) 3.2企业要以诚信为本，合理应用食品加工技术 (12) 3.3科研人员要提升自身道德素养 (13) 4 结语 (14) 参考文献 (15)
微生物技术与食品发酵
微生物技术与食品发酵 可以说食品生产是世界上最大的工业之一。在工业化国家，食品消费至少占家庭预算的20%~30%。食品业范围很广，有专门的行业和职业，还有全球的食品生产和销售的跨国公司，随着运输业的发展，各种各样的食品可运至世界各地，而保鲜技术的进步，使得人们可品尝到一年四季的季节性产品，事实上，食品业正为社会提供高质量，有益健康的食品，不受季节和原产地的限制。 食品链主要开始于农业生产中的作物种植或动物饲养，终止于消费者对他们的利用。除了蔬菜和水果，大不分食品材料需要某种程度的加工如谷类和肉类，农产品和消费者之间的环节是食品工业，通过他们，相对庞大的，易腐烂的粗制品的农产品，转变成货架上便利而美味的食品和饮料。 充分认识生物技术对满足当今社会对食品需求的潜力，无论对发达或不发达的国家都是非常重要的，食品生物技术包含的内容很广，如提高食品质量，营养，安全性和食品保藏等；它有赖于现代生物知识和技术与食品加工和保险生物工程原理的有机结合。不过单凭生物技术的进步还不能使食品工业发生革命，而经济和消费者接受力，对生屋技术应用和推广也有很大的影响，有时超过技术障碍。 食品和饮料与制药业很不同，他们的产品不停地被消费并受市场调节。许多食品和饮料所投入的研究经费占销售额的不到1%。他们加工容易，加工的方法得不到专利保护。许多食品和饮料是大批量，低价格的，所有对市场的研究与基础研究一样重要。面对市场对食品和饮料需求的日益上升，微生物技术对发酵技术的开发展现出良好的商业前景。 食品和饮料的发酵是通过微生物技术或酶对农产品原料的作用，发生相关的化学反应，使最终产品口味，色泽等发生感官上的改善，产品通常更有营养，更易消化，口味更好，并无病原微生物，无毒害，发酵的食品包括面包，乳酪，泡菜，酱油等。发酵的饮料包括啤酒，葡萄酒，白兰地，威士忌和非酒精饮料如茶，咖啡，可可等。 发展发酵技术的一个重要应用是防止有机物的腐烂。另一个重要应用是使口味平淡的原料发生感官的，物理的和营养方面的变化，改善风味和维生素成分，使某些植物性的原料获得肉类的质地和口感。现代的发酵技术方法，使产品更易受控制，更稳定，而且更能确保产品的安全性。 对大多数的发酵过程，人们往往忽略了微生物所起的作用。最初的工匠们无意识的控制和利用微生物的作用，仅凭经验但也得到稳定的终产品，公元前800年，埃及人和巴比伦人就从大麦和产于欧洲的黑麦制得的酸面团发酵生产酒精饮料。只有到了现代，微生物在发酵中起作用的本质才被认识到，有些发酵只有微生物起作用，另一些是多种微生物共同起作用，过程十分复杂，机理尚未完全认识清楚。这些发酵工业的进一步研究，现代生物技术的进一步应用，食品饮料工业技术必得到突飞猛进的发展。目前，能具体体现发酵技术应用价值的是以下几方面。 1. 酒精饮料 世界范围的酿造业是当前商业中具有最稳定经济效益的行业。提高转化率或产量以获得高额利润是发展和改进技术的动力。 原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉物质，后者需要在发酵前水解成单糖。当这些底物与适当的微生物一起酝酿，提供发酵条件，最终会得到一种液体，它含有很多成分，酒精含量从百分之几到百分之几十，由于酸性的pH值可以抑制微生物的生长，使得产品更加稳定和安全，这类酒可以直接饮用。但人们更习惯存放一段时间，使得他们口感更好，进一步蒸馏可提高酒精浓度，得到各种类型的酒。最常用的发酵微生物是酵母菌，这种微生物可以吸收和利用单糖，如葡萄糖和果糖，将他们代谢成乙醇，可以使乙醇达到高浓度，这里简单介绍葡萄酒，它是世界范围生物技术酿酒工业的主要代表。 葡萄酒大多数销售的葡萄酒是由葡萄品种Vitisvinifera发酵的产品，这种葡萄的种植已推广到全世界，土质对葡萄酒的质量有着重要的影响。
食品生物技术论文
姓名： ** 班级： *** 学号： *** 指导老师： *** 完成日期：2012****
生物技术在食品中的应用 ******（***） [摘要] 目前，生物技术在食品工业中的作用表现在4个方面：一是食品原料和微生物的改良，提高食品营养价值及加工性能；二是生产各种功能食品有效成分、新型食品和食品添加剂；三是可直接应用于食品生产过程中物质的转化；四是工业化生产预定的食品或食品的功能成分。此外，在食品生产相关领域，如食品包装、食品检测等方面，生物技术也得到越来越广泛的应用。随着现代生物技术的迅猛发展，生物技术在食品工业中的应用也日益广泛和深入。它的发展对于解决现存的食物资源短缺问题、丰富食品种类、满足不同消费需求，开发新型功能性食品等均有突出贡献。现以基因工程和酶工程为主要内容，分析生物技术在食品工业中的应用。 [关键词] 生物技术基因工程酶工程食品工业应用 [正文] 现代生物技术在食品中及食品加工制造上的应用，涉及基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程以及现代分子检测技术。其中基因工程技术为核心技术，它能带动其他技术的发展。 基因工程技术是指将外源的核酸分子（目的基因）导入到原来没有这类基因的宿主生物体内，并能持续稳定的繁殖，从而使宿主生物产生新的性状。基因工程的基本程序：①获取所需的目的基因；②把目的基因与选好的载体（如小型环状DNA分子）连接在一起，即重组；③把重组载体转入宿主细胞；④对重组分子进行选择；⑤表达成蛋白，采用合适条件，获得高表达的产品。 自1973年美国斯坦福大学和旧金山大学Coken和Boyer两位科学家成功地实现了DNA分子重组实验，揭开了基因工程发展的序幕，人类有能力按照自己的意愿去操作不同的基因，再接着1982年抗卡那霉素向日葵、1997年克隆羊多莉的诞生...基因工程的兴起和发展，使得转基因生物技术为食品行业的发展注入了新的动力，直接加快了对粮食产量的提高和食品营养的改善，解决了了发展中国家人民的温饱问题。 目前，基因工程在食品工业中的应用主要包括改良食品加工的原料、改良食品微生物菌种性能、应用于食品酶制剂的生产、改良食品加工工艺以及保健食品等。其中，改良食品加工的原料可分为改良动物性食品源和改良植物性食品源。例如为了提高奶牛的产奶量但又不影响奶的质量，可采用基因工程技术生产的牛生长激素BST注射到母牛上，便可达到提高母牛产奶的目的。为了提高猪的瘦肉含量或降低猪脂肪含量，则采用基因重组的猪生长激素，注射至猪上，便可使猪
2021生物高考 高考生物 培优 专题26 生物技术在食品加工及其他方面的应用(试题部分)
专题26生物技术在食品加工 及其他方面的应用 【考情探究】 课标解读 考情分析备考策略考点考向 1传统发酵技术果酒、果醋的制作本专题内容包括从生物材料中提取某些特定的 成分、运用发酵加工食品的基本方法、测定食 品加工中可能产生的有害物质、蛋白质的提取 和分离 复习时,注意在掌握各种生物技术的方法和 原理的基础上,进行适当地归纳比较,例如植 物特定成分的提取方法的比较,以增强对生 物技术的理解和应用能力 腐乳制作与泡菜的腌制 2特定成分的 提取与分离 蛋白质的提取和分离 植物特定成分的提取【真题探秘】
基础篇 【基础集训】 考点一传统发酵技术 1.立秋后,北方果农常利用葡萄来制作果酒和果醋,请回答下列问题: (1)制作果酒利用的微生物主要是,制作果醋利用的微生物主要是。 (2)制作果酒前,果农对新采摘的葡萄不用进行严格的消毒,原因是;在酿制过程中,每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次,目的是。 (3)在酒精发酵的旺盛时期,醋酸发酵(填“能”或“不能”)进行,主要理由是 。 (4)制作葡萄醋时,一般将温度控制在℃。 答案(1)酵母菌醋酸菌(2)在缺氧和酸性条件下,绝大多数微生物的生长繁殖会受到抑制放出CO2 (3)不能在缺氧条件下进行酒精发酵,而醋酸发酵需要有氧环境(4)30~ 35 2.多个生物兴趣小组围绕微生物发酵展开研究。请回答相关问题: (1)兴趣小组一进行自制葡萄酒实验。在进行“产品”品尝时,兴趣小组一的同学都感到2号装置中的“产品”明显发酸,其原因最可能是2号装置,导致最终的产品中含有。 (2)兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种。用纸层析法对培养液中获得的“产品”进行鉴定,点样时除了点提取样品,还要点样品,当观察到时,说明产品含有胡萝卜素。 (3)兴趣小组三进行自制苹果醋实验。自制过程需要接种的发酵菌是。某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌,为了保证能获得单菌落,要先对苹果醋。(4)兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数,他选用10-4、10-5、10-6稀释液进行涂布,每种稀释液都设置了3个培养皿。从对照实验的角度看,还应设置的一组对照组是,设置对照组的目的是。 答案(1)密封不严醋酸(2)标准与标准样品对应的层析带(3)醋酸菌用无菌水进行梯度稀释(4)不接种的空白培养基检验培养基制备过程中是否被杂菌污染 3.近年来,《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中不乏利用微生物发酵制作的美食,如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题。 (1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下进行的,温度应控制在,并保持一定的湿度,然后向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是,同时,盐还能,避免豆腐块腐败变质。之后要加入配制好的卤汤,其中卤汤中加酒的作用:一是可以抑制微生物的生长,二是。 (2)制作吉香居泡菜时,起主要作用的微生物是。泡菜制作中盐和水的比例是。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害,通常用法检测亚硝酸盐含量。 (3)我国酿醋的历史悠久,其主要生产工艺流程如图。
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
1 什么是食品生物技术
1 什么是食品生物技术？ 食品生物技术（food biotechnology）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科。它包括了食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括了应用现代生物技术来改良食品原料的加工品质的基因、生产高质量的农产品、制造食品添加剂、植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关的其他生物技术，如酶工程、蛋白质工程和酶分子的进化工程等。 2 你对食品生物技术在食品工业发展的地位是什么态度？ 3 食品生物技术主要包含哪些内容？（参考1） 4 基因工程技术对未来新食品有什么作用？ 5 什么是基因工程？ 基因工程是指将一种或多种生物体的基因与载体在体外进行剪接重组，然后转入另一种生物体内，是指按照人们的意愿表达出新的性状。 6 基因工程的操作步骤。 ①从供体细胞中分离出基因组DNA，用限制性核酸内切酶分别将外源DNA和载体分子切开（简称切） ②用DNA连接酶将含有外源基因的DNA片段接到载体分子上，构成DNA重组分子（简称接） ③借助细胞转化手段将DNA重组分子导入受体细胞中（简称转） ④短时间培养转化细胞，以扩增DNA重组分子或将其整合到受体细胞的基因组中（简称增） ⑤筛选和鉴定经转化处理的细胞，获得外源基因高效稳定表达的基因工程菌或细胞（简称检） 7 理想的基因工程载体应该具备的特征？ 1)具有对受体细胞的可转移性或亲和性，以提高载体导入受体细胞的效率。 2)具有与特定受体细胞相适应的复制位点或整合位点，实德外援基因在受体细胞中稳定遗 传。 3)具有多种单一的核酸内切酶识别切割位点，有利于外源基因的剪切插入。 4)具有合适的选择性标记，便于重组DNA分子的检测。 8 举例说明质粒载体的特点作用？ 特点：自主复制性、可扩增性、可转移性、不相容性。（野生型质粒的基本特点） 根据载体的功能和用途可以分为以下几类：克隆质粒、测序质粒、整合质粒、穿梭质粒、探针质粒、表达质粒。 9 什么是报告基因？常用的报告基因有哪些？ 报告基因(reporter gene)是一种编码可易于鉴定的蛋白质或酶的基因，可用于标定目的基因的表达调控，并筛选得到转化成功的生物个体，通常称为转化体。目前常用的报告基因有氯霉素乙酰转移酶基因(cat)、荧光素酶基因(luc)、β-葡萄糖苷酸酶基因(gus)、分泌型碱性磷酸酶基因(seap)、绿色荧光蛋白基因(gfp)等。 10 什么是基因探针？常用的制备基因探针的方法有哪些？ 带有可检测标记(如同位素、生物素或荧光染料等)的一小段已知序列的寡聚核苷酸。可通过分子杂交探测与其序列互补的基因是否存在。 探针的获取有下列多种方法：①目的基因的同源序列②cDNA③人工合成 11 简述反应基因技术的基本概念，原理与特点？ 12 什么是细胞工程？简述其基本原理与技术？ 定义：应用细胞生物学和分子生物学的方法，通过类似于工程学的步骤在细胞整体水平
食品生物技术期末考试试题及答案
食品生物技术试题 甘肃农业大学12级食品质量与安全-李红科 一、单项选择题 1 通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染（ A ）A发酵工程 B基因工程 C蛋白质工程 D酶工程 2 （）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科（B） A微生物学 B食品生物技术 C生物技术 D绿色食品 3 在引起食品劣变的因素中（C）起主导作用 A虫害 B物理因素 C微生物 D化学因素 4下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（B） A脱水干燥保藏法 B熏制保藏法 C冷藏保藏法 D罐藏法 5 细胞工程包括动植物题的体外培养技术、（）、细胞反应技术。 A细胞改造 B细胞修饰 C细胞杂交 D细胞衰老 6 自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤（B） A 3-10cm B 5-15cm C10-15cm D 10-20cm 7 下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（B） A制冷 B高压 C供热 D抽真空 8 食品生产中的危害分析与关键控制点是（D） A GMP B ISO C CCP D HACCP 9 下列不属于纯种分离的常用方法的是（B） A 组织分离法 B 单孢分离法 C 划线分离法 D 稀释分离法 10 下列分离方法具有简单、快速的特点的是（B） A稀释分离法 B划线分离法 C组织分离法 D 单孢分离法11（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种（C） A 培养 B 分离 C 筛选 D 鉴定 12 诱变育种是以（C）为基础的育种 A自然突变 B 基因突变 C 诱发突变 D 基因重组 13 在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（A） A 筛选 B 分离 C 鉴定 D 培养 14 分子育种是应用（）来进行的育种方式（B） A 酶工程 B 基因工程 C 蛋白质工程 D 细胞工程 15 通过基因工程改造后的菌株被称为（B） A“蛋白菌” B“工程菌” C “酶菌” D“细胞菌” 16冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度 A 1 B-10 C -20 D-5 17 发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（A） A葡萄糖 B蔗糖 C淀粉 D乳糖 18（A）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。 A培养基 B人工培养基 C合成培养基 D天然培养基 19 在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（B）容易发育
食品加工技术专业个人简历模板原创
……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：食品加工技术专业 院校：浙江大学学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：浙江大学
自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是食品加工技术专业的2014届毕业生。大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在大学四年里，我积极参加食品加工技术专业学科相关的竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在食品加工技术专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任食品加工技术01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。
食品中高新技术
冷冻浓缩技术的应用 摘要：阐述了冷冻浓缩原理，介绍了国内外冷冻浓缩技术的应用现状，并展望了未来的发展趋势。 关键词：冷冻浓缩 应用现状 因素 近几年来，随着人类对自身健康的关注及生活水平的提高，高品质、高附加值产品日益增加，高档饮料、果汁、生物制药等也逐渐成为人们日常消费的主体。与此同时，食品的加工技术与方法也需要进行相应的改变与调整，以使加工过程中食品原料中含有的营养成分与风味物质等得到最大限度的保护。冷冻浓缩由于在低温下操作,具有可阻止不良化学变化和生物化学变化及风味、香气和营养损失小等优点，特别适用于浓缩热敏性液态食品、生物制药、要求保留天然色香味的高档饮品及中药汤剂等。随着社会对高档产品需求量的增加,冷冻浓缩技术将进一步显示出其优越性及必要性。因此,开展冷冻浓缩技术的研究及应用，对推动传统工艺技术的进步和提高浓缩汁产品品质均具有重要意义。在此就国内外学者的近期研究成果进行介绍。 1 冷冻浓缩的理论基础 稀溶液的相图如图1所示，横坐标表示溶液的浓度X ,纵坐标表示溶液的温度T 。曲线DABCE 是溶液的冰点线，D 点是纯水的冰点，E 是低共溶点。当溶液的浓度增加时，其冰点是下降的(在一定的浓度范围内)。 某一稀溶液起始浓度为X 1 , 温度在A 1 点。对该溶液进行冷却降温, 当温度降到T D F C E B X X 2 X 1 A A 1 图1 冷冻浓缩的相平衡图
冰点线A 点时， 如果溶液中无“冰种”，则溶液并不会结冰，其温度将继续下降至C 点，变成过冷液体。过冷液体是不稳定液体，受到外界干扰(如振动) ，溶液中会产生大量的冰晶，并成长变大。此时，溶液的浓度增大为X 2 ，冰晶的浓度为0 (即纯水) 。如果把溶液中的冰粒过滤出来, 即可达到浓缩目的。这个操作即为冷冻浓缩。设原溶 液总量为M ，冰晶量为G ，浓缩液为P ，根据溶质的物料平衡，有：( G + P) X 1 = PX 2或 上式表明，冰晶量与浓缩液量之比等于线段BC 与线段FC 长度之比，这个关系符合化学工程精馏分离的“杠杆法则”。根据上述关系式可计算冷冻浓缩的结冰量。 当溶液的浓度大于低共溶点浓度X E 时，如果冷却溶液，析出的是溶质，使溶液变稀，这即是传统的结晶操作，所以冷冻浓缩工艺与结晶工艺是相反的。 要应用冷冻浓缩, 溶液必须较稀, 其浓度须小于低共溶点浓度X E 。 2 冷冻浓缩技术的国内外发展现状 2.1 国外发展概况 自上世纪50 年代末学者们开始关注冷冻浓缩这一工艺以来, 人类对冷冻浓缩技术的研究已有较长的历史。荷兰Eindhoven 大学Thijssen [1]等在70 年代成功地利用奥斯特瓦尔德成熟效应设置了再结晶过程造大冰晶,并建立了冰晶生长与种晶大小及添加量的数学模型, 从此冷冻浓缩技术被应用于工业化生产。依此制造的Grenco 冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、咖啡提取物、牛奶等的浓缩, 得到了高质量的产品。 随着众多学者的深入研究及实验设备的不断改进, 近年来有关冷冻浓缩技术的研究成果时常见诸报道。Shirai 等为降低成本在采用悬浮结晶冷冻法时将小冰晶凝聚成为大冰晶来减小单位体积冰晶的表面积。研究者以10%(质量分数)的葡萄糖溶液做试料, 在0.212K 的过冷却度下, 添加占溶液总量6%（质量分数)的种晶,经7h 凝聚成直径为0.77mm ～2.85mm 的大冰晶。他们还将此方法用于海水淡化及烧酒废液处理等方面。Marino Rodriguez 等[2]对比研究了反渗透法和冷冻浓缩法在从废水中去除戊酸中的应用, 两种操作方法的经济运算结果表明冷冻浓缩法的能耗虽是反渗透的五倍, 但却正好折中了反渗透中所用膜的代价。 F.A. Ramos 等[3]将冷冻浓缩技术应用于一种生长于安第斯山脉的浆果, 发现此技术并未改变其果肉的色泽及pH 值, 并明显降低了挥发性物质的损失量, 且很好FC BC X X X G P =-=112
现代食品生物技术重点
◆ 生物技术的确切定义: 人们运用现代生物科学，工程学和其他基础学科的知识，按照预先的设计，对生物进行控制和改造或模拟生物及其功能，用来发展商业性加工，产品生产和社会服务的新技术领域。 ◆ 生物技术的构成 ◆ 生物技术各构成成分之间的关系 现代生物技术的核心是基因工程，而现代生物技术的基础和归宿则是发酵工程和酶工程，否则就不能获得产品和经济效益，也就体现不了基因工程和细胞工程的优越性。 基因工程的定义： ▼ 是指按照人们的意愿和设计方案， ▼ 以分子生物学，分子遗传学，生物化学和微生物学为理论基础， ▼ 通过将一种生物细胞的基因分离出来或人工合成新的基因， 在体外进行酶切和连接并插入载体分子构成遗传物质的新组合， ▼ 导入到自身细胞或另一种细胞中进行复制和表达等实验手段， ▼ 有目的的实现动物，植物和微生物等物种之间的DNA 重组和转移， 使现有物种在短时间内趋于完善或创造出新的生物特性。 发酵工程的定义 : 基因工程 细胞工程 发酵工程 酶工程 蛋白质工程
利用微生物的某种特性，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术. 包括: ①传统发酵（有时称酿造）， ②近代的发酵工业如酒精，如乳酸，丙酮-丁醇等 ③目前新兴的如抗生素，有机酸，氨基酸，酶制剂， 核苷酸，生理活性物质，单细胞蛋白等的发酵生产 酶工程的定义 : 酶工程是利用酶所特有的生物催化性能，将酶学理论与化工技术结合而成的一门生物技术。也就是利用离体酶或者直接利用微生物细胞，动植物细胞，细胞器的特定功能，借助于工程学手段来生产酶制剂并应用于相关行业的一门科学。 细胞工程的定义 : 是利用细胞生物学和分子生物学技术，通过类似于工程学的步骤，在细胞整体水平或细胞器水平上，按照人们的意愿改变细胞内的遗传物质已获得新型生物或特定细胞产品的一门综合性科学技术。 蛋白质工程的定义 : 蛋白质结构和功能的研究为基础，运用遗传工程的方法，借助计算机信息处理技术的支持，从改变或合成基因入手，定向地改造天然蛋白质或设计全新的人工蛋白质使之具有特定的结构、性质和功能，能更好地为人类服务的一种生物技术。 生物技术：农业生物技术、医药生物技术、食品生物技术、海洋生物
食品加工技术特色专业建设方案
食品加工技术特色专业 2008年建设方案 根据食品加工技术省级特色专业建设方案和建设进度的要求，特制定2008年食品加工技术特色专业的建设方案。 一、2008年食品加工技术特色专业的建设方案 1、师资队伍建设 对全体专业教师进行一次现代职业教育理论和技术的培训，与企业及兄弟院校进行实践、学习、交流等措施，使专业教师具备基于工作过程的教学过程设计能力和课程开发能力。 为提高广大教师的实践技能和参与产品的生产和科研能力，依托订单企业，安排教师参与企业的技术开发、顶岗实习，培养教师的实践能力。 2、教学条件的改进 在原有的基础上，继续购入电化教育资料与设备，建立和完善图书资料室和电子阅览室网络，建立食品加工工艺模拟仿真教学室，食品加工工艺模拟仿真教学室主要配置仿真教学软件、实物模型，通过共享工艺素材库资源，开展模拟仿真教学。同时利用这些平台实施培养高素质综合性毕业生的培养工作。 3、课程体系建设措施 完善课程体系，包括课堂教学、实验教学、实习教学等的教学大纲、教学内容、教学方法。争取再建设院级精品课程2门。 从企业的需要出发，开发以主要食品种类的加工工艺流程和技术
为导向的“任务引领”型课程体系，以“任务引领”型课程体系为导向，进行课程模式、课程教学模式改革和优质核心课程建设，制订相应的专业教学标准和核心课程标准。通过解剖工艺流程而归纳相应的教学知识点与实训项目；以完成“任务”的逻辑关系来重构课程体系和课程方案。使学生在完成“工作任务”的过程中，掌握融合于各项实践行动中的、具有高度综合性的食品加工技术知识和技能，感性地体验“任务”完成过程，从而形成综合职业能力。该课程模式于2008年上半年开始实施，其食品加工技术课程完善各种教学体系，尤其是实验、实习教学环节，使其应届毕业生的综合素质有明显提高，就业率和社会满意度大大增强，在参与和服务于地方建设方面有较大的突破。 4、教风、学风建设 进一步完善教学管理制度，教风、学风建设，树立服务意识，全面提高教学质量，使学生毕业就业率达到100％。 5、教材建设 着手编写有高职特色的教材和教学参考资料。开展教学内容专题与创新研究，使教学内容反映学科与实践的最新发展。 6、科研项目及成果 年内在国内外高层次刊物上发表论文20篇，争取厅、局级科技科研项目2项。加强对外学术交流，本年至少举行1－2次学术报告会，参加3次全国性或省级学术研讨会。 二、2008年食品加工技术特色专业建设预算方案
高新技术在食品加工中的应用_百度文库
高新技术在食品加工中的应用 食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营养健康的民生产业。随着当前全球一体化趋势、自然资源短缺与环境压力、国际金融危机和人们对食品营养质量与安全的广泛关注，食品工业将面临巨大的挑战，高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求。 1高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求。马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系。 1.2超咼温杀菌技术 食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地位。理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。将流体或半流体在2s—8s内加热到135C —150C，然后再迅速冷却到30C,-,40 C。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味。现在，超高温杀菌技术广泛应用于牛乳、果汁、茶、酒、矿泉水等多种液体饮料和食品。 1.3辐照杀菌技术 自从世界粮农组织、世界卫生组织和国际原子能机构的专家委员做出辐照剂量10 kGy 不会产生毒理学危害，不会引起特殊的营养学和微生物学问题的结论以来，食品辐照的应用有了显著进展。食品辐射技术是利用辐射源放出穿透性很强的y—射线或电子射线来辐照食品，利用射线产生的辐射能对食品进行杀菌，从而使食品在一定时期内不变质的技术。辐照对微生物的致死作用主要在于它引起物质电离，其产生的带电粒子导致遗传物质DNA 断裂，从而可以造成微生物细胞的损伤和死亡。辐照技术特点是穿透力强，不提高物料的温度，因此特别适用于不耐热物料的灭菌以及已包装封好的整瓶、整袋、整盒制品的灭菌，可极大减小成品再染菌的机会。辐照技术在动物性食品加工中主要用于肉的保鲜和蛋类的辐照杀菌。刘慧研究表明，选择性辐照杀菌可有效地延长肉类及其制品的冷冻期。
食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
2018届高考生物专题训练24生物技术在食品加工中的应用
专题训练24 生物技术在食品加工中的应用 一、选择题 1.亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,其产物颜色是( ) A.红黄色 B.橙黄色 C.紫红色 D.蓝色 2.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( ) A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,其他杂菌不适应环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌 3.家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。下列与此过 程相关的叙述,不正确的是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中,有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 4.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是( ) A.对泡菜材料进行创新拓展 B.对水与盐的比例进行调整 C.对香辛料的种类和比例进行调整 D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 ,下列说法正确的是( ) 挑选葡萄冲洗榨汁A醋酸发酵果醋 B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒 C.制作葡萄酒的装置采用长而弯曲的导管排气可以防止杂菌污染 D.在葡萄酒深层发酵时接种醋化醋杆菌可以发酵得到葡萄醋 6.下列关于制作果酒和果醋实验的叙述,正确的是( ) A.在变酸的果酒液面观察到的菌膜,一般是醋化醋杆菌大量繁殖形成的 B.酵母菌和醋化醋杆菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行 C.在果酒制作过程中无须接种酵母菌,只需控制适宜的温度即可 D.果酒的酒精度越高,接种醋化醋杆菌后得到的果醋酸度就越高 7.下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是( ) A.①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B.②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率 C.③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器 D.④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭 二、非选择题 8.(2017浙江“七彩阳光”新高考研究联盟)蓝莓富含花青素,含有丰富的营养成分,是世界粮农组 织推荐的五大健康水果之一,蓝莓的深加工产品也深受人们的喜爱,下图是某实验室利用蓝莓酒制 作蓝莓醋的实验装置,回答以下问题。
食品生物技术(复习专用)
一、名词解释 1、基因：是具有遗传效应的DNA片段。 2、质粒：质粒存在于许多细菌以及酵母菌等生物中，是细胞染色体外能够自主复制的很小的环状DNA分子。 3、限制酶：是可以识别特定的核苷酸序列，并在每条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键进行切割的一类酶 4、基因工程：又称基因拼接技术和DNA重组技术，是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种DNA分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。 5、酶工程：是指工业上有目的的设置一定的反应器和反应条件，利用酶的催化功能，在一定条件下催化化学反应，生产人类需要的产品或服务于其它目的的一门应用技术。 6、末端转移酶：是一种无需模板的DNA聚合酶，催化脱氧核苷酸结合到DNA 分子的3'羟基端。 7、葡萄糖淀粉酶：又称糖化酶。它能把淀粉从非还原性未端水解a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。 8、相对酶活力：具有相同酶蛋白量的固定化酶与游离酶活力的比值称为相对酶活力。 9、α-淀粉酶：可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉，故又称为液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。 10、甲基化酶：作为限制与修饰系统中的一员，用于保护宿主DNA 不被相应的限制酶所切割。 11、葡萄糖异构酶：也称木糖异构酶，能将D-葡萄糖、D-木糖、D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。 12、发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。13、补料分批发酵：又称“流加发酵”，是指在微生物分批发酵过程中，以某种方式向发酵系统中补加一定物料，但并不连续地向外放出发酵液的发酵技术，是介
食品加工新技术
中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日
食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application
食品加工技术课程标准
食品加工技术课程表标准 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。《食品加工技术》是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作岗位的必要知识储备。 （二）学习目标 1.知识目标 1.1了解食品的分类方法，掌握新食品的类型； 1.2掌握典型食品加工工艺流程及技术要点； 1.3了解食品加工新技术。 2.能力目标 2.1能够完成罐头食品制作； 2.2能够完成西瓜汁饮料制作； 2.3能够完成凝固型酸乳制作； 2.4能够完成牛肉干的制作； 2.5能够完成典型食品的加工。 3.素质目标 3.1培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； 3.2培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力； 3.3培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； 3.4培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。 （三）前导课程 本课程开设的前导课程是营养学基础专业课程。 （四）后续课程
本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。 二、课程内容标准 （一）学习情境划分及学时分配 （二）学习情境描述