真功夫 餐厅绩效考核手册

餐厅绩效考核说明书

——前言：

我认为凡事不应期望能一蹴而就，只要我们是在不断的改善和进步，那我们会达到目标的，也始终会超过目标的，即使现在还没达到目标。重要的是我们怎么保持前进的动力，我的绩效也就为此而生。

——目的：

* 希望将各执掌的工作内容合理量化，为各人的工作成效做出评估，奖励优秀的工作者。

* 为各位建立更公平合理的发展机制，以保持大家积极的工作态度。

* 可使公司更好地了解餐厅员工的工作状况，为餐厅员工提供合适的培训。* 将公司的文化和行为准则滲透到每一个餐厅。

——原则：

* 在技术上尽可能排除人为的因素，做到公平公正。

* 注重使用正确的方法来达到正确的目的。

* 我的绩效考核绝不是用来发掘大家的缺点，再加以批评的工具。而是为了帮助大家寻找工作上不足的地方，再想办法增加培训，务求问题能得以改善。对大家的工作积极性是正面的。

* 注重沟通行为的发挥，因为事实上很多的工作障碍和困难是由于沟通不良而引起的。

由于这是第一份绩效，本人会将每一步的绩效考核项目做详细的说明和指引，务求引导参与者都能得到正确的结果

第一部分订货经理绩效考核

第二部分排班经理绩效考核

第三部分训练经理绩效考核

第一部分订货经理绩效考核

1、准确的订货

转借和加减单次数

目的——检验订货的准确性

考核方法——查阅电脑系统

考核目标设定：

目的——检查仓库是否有积压的物料，如有订货经理是否采取了相应的行动解决

考核方法——查阅盘点表，到仓库核查

目的——让所有值班经理对物料的用量都有一致的认识

考核方法——拿出订货单要求值班经理和订货经理都计算一次，看是否能得到相同的结果

2、物料的生产控制

时段解冻表，定位时段存量表，丢弃登记表，膳食登记表等工具的正确使用和执行

目的——订货经理应负责建立控制物料流向，速度和储存方法的指引，让员工和值班经理遵从这些指引来控制物料流向和保存。

考核方法——检查表格是否保存完整，填写正确，与电脑记录是否有差异

目的——因为凭经验控制物料的话，每个当更人员的经验都不一样，那么当更的效果也就差别很大了。我们要强制当更人员使用科学系统的方法检查生产区的物料的状况，确保每个人当更都是稳定的。

考核方法——生产巡视表完整保存，检查完成的质量，对发现的问题是否有相应的行动

目的——订货经理应该对餐厅的物料控制能力是最好的，由订货经理培训生产区当更人员的物料控制和设备使用能力是最适合的

考核方法——对所有经过培训的人员进行值班评估

考核目标设定：

3、三库管理

物料摆放和使用都遵从标准

目的——整齐的仓库有利于盘点，储存，使用，确保品质。

考核方法——实查仓库，了解货物定位，摆放，及使用习惯

目的——使餐厅建立一个专业的收货和保管货物的小组，能有效提升收货效率，并保证收货日员工能准时下班。他们应该比其他员工更快更安全。

考核方法——货物小组会有自己完整的收货流程，甚至专用的工具以增加效率。使用收货评估表考核最后的一月次收货。

4、有关物料在利润项目的控制

应产率达标情况和差异情况

目的——该项是货物管理的重要内容但也涉及到训练内容，所以被设定为订货经理和训练经理共同负责的项目

考核方法——抽查员工制作成品的份量，检查各项物料的应产率情况，严重不达标或重复不达标的项目要求订货经理说明原因。检查和观察丢弃和膳食的登记是否正确，与电脑记录是否一致。

目的——控制清洁品成本，合理的清洁品成本能体现一家餐厅的清洁消毒水平

考核方法——检查盘点数和库存

5、沟通

能积极配合其他经理和组长的工作

目的——其实餐厅有许多工作是需要有计划和一段时间才能完成的，在此当中也需要其他管理组的协助的。作为管理组的一员，你的积极配合对于餐厅达成目标很重要，我希望管理组能以良好的沟通方式，了解和支持对方的工作。

考核的方法——管理组正式的工作沟通应该通过管理组合作表进行，其次考核人也可翻阅一些非正式的记录来了解你的管理组在工作上的交流情况（值班记录，留言本等）。一个优秀的管理组团队他们的工作

交流应该是积极和主动的

考核目标设定：

每月重点辅导几名员工

目的——拉近之间的距离，了解影响员工工作的一些因素，对保留员工有很大的帮助。另外能让你重复练习沟通的技巧。辅导的方式有很多，可以是以最佳员工，升迁组长，过岗位，柜台单机时段营业额，帮助员工解决住宿问题，戒除恶习等作为辅导的目标。所以考核目标的设定要因应具体个案来定。

考核的方法——留意被辅导的员工的工作表现，并与他交谈，了解辅导的效果

目的——加强沟通，柔化管理组和个人的形象。

考核的方法——通过值班评估和平时留意

6、值班评估

目的——当更营运仍然是各经理的工作内容之一，也是他们综合技能表现的主要环节

目的——餐厅所有成员都应为QSC的得分负责

方法——根据督导的QSC或神秘顾客评分来考核，如本月有2次评分，以最近一次为准

考核目标设定：

8、餐厅经理红利

目的——希望有限度地保留餐厅经理的管理弹性，以后的绩效会继续增加这方面的内容。

使用的方法——餐厅经理可以自由地使用这10分，但使用后要陈述得分理由。

陈述失分的理由，并一起分析导致失分的根源。

每一份绩效考核表都应在每月4号前制作完成，在下月4号前考核完成，当天考核完成后马上制定好下月的目标并签名确认。

以上提到的工具表格有：盘点表，生产区巡视表，订货表，丢弃登记表，时段存量表，时段解冻量表，管理组合作表，工时指引表，膳食登记表，值班评估表，QSC评估表，都需要文本存档4个月。如果由于工具表格的丢失，不能进行的某项内容评估，该项只能得最低分。

评分制：实行5，4，3，和10，8，6，的得分形式

总分：

95以上——卓越， 90—94分——优秀

85—89分——良好 75—84分——合格

65—74分——需要改进 64分以下——需要从新学习技能

第二部分排班经理绩效考核：