酱油工艺中常见问题及其控制
酱油酿造工艺流程操作要点
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酱油制作过程中变酸的原因
酱油制作过程中变酸的原因
酱油在制作过程中变酸的原因可能有多种，下面我将从不同角度来解释这个问题。
首先，酱油在制作过程中可能会因为微生物的作用而变酸。
酱油是通过大豆、小麦等原料经过发酵制作而成的，发酵过程中会产生酵母菌和乳酸菌等微生物。
如果在制作过程中，发酵容器或者原料受到了外界空气中的细菌或者霉菌的污染，这些细菌或者霉菌可能会导致发酵过程异常，产生过多的乳酸或其他酸性物质，从而使酱油变酸。
其次，酱油在制作过程中的发酵温度和时间控制不当也可能导致酱油变酸。
发酵温度过高或者发酵时间过长都可能会导致微生物活动过度，产生过多的酸性物质，从而使酱油变酸。
此外，酱油制作过程中原料的质量问题也可能是酱油变酸的原因之一。
如果原料本身就受到了霉菌或者其他细菌的污染，或者原料质量不佳，含有过多的杂质，这些因素都可能导致酱油在发酵过程中变酸。
最后，制作过程中的操作不当也可能导致酱油变酸。
比如发酵容器没有进行彻底的清洁和消毒，或者在制作过程中添加了过多的盐等调味料，都可能影响酱油的发酵过程，导致酱油变酸。
总的来说，酱油在制作过程中变酸的原因可能是多方面的，包括微生物污染、发酵温度和时间控制、原料质量以及操作不当等因素。
为了避免酱油变酸，制作过程中需要严格控制发酵条件，确保原料质量，以及做好生产操作的卫生和规范。
酱油工艺改进与质量控制
酱油工艺改进与质量控制一、背景酱油，作为一种古老的调味品，在我国已有数千年的历史随着科技的进步和人们生活水平的提高，对酱油的需求和品质要求也在不断提升因此，研究和改进酱油工艺，加强质量控制，成为调味品行业的重要课题本文将围绕酱油工艺改进与质量控制展开讨论，分析现有问题，并提出相应的解决措施二、酱油生产工艺现状1. 原料与辅料酱油生产的主要原料为大豆、小麦、盐和水此外，还需添加一些辅料，如酵母提取物、糖、酸味剂、甜味剂、增香剂等，以提高酱油的风味和营养价值2. 制作过程酱油的生产过程主要包括原料处理、糖化发酵、灭菌、提取、调和、包装等环节在这个过程中，发酵环节至关重要，它直接影响到酱油的风味和品质三、酱油工艺改进为了提高酱油的品质和生产效率，有必要对现有工艺进行改进以下几个方面可以作为改进的重点：1. 原料筛选与处理选用优质、新鲜的原料，提高原料的品质同时，采用先进的原料处理技术，去除原料中的杂质，确保酱油的纯度2. 发酵技术研究和应用先进的发酵技术，如控温发酵、固体发酵等，以提高酱油的风味和营养价值此外，还可以通过基因工程技术，培育具有优良发酵性能的微生物菌种3. 灭菌与提取采用高效的灭菌技术，如紫外线、臭氧等，杀灭酱油中的有害微生物，确保产品的安全性同时，改进提取技术，提高酱油中有效成分的提取率四、酱油质量控制为了确保酱油的品质，需要加强质量控制以下几个方面是质量控制的关键：1. 原料质量控制加强对原料的检测和监控，确保原料符合生产要求对于不合格的原料，应及时剔除，避免影响酱油的品质2. 生产过程控制严格把控生产过程中的各个环节，如温度、湿度、时间等，确保酱油的发酵和提取效果同时，加强生产设备的清洗和消毒，防止交叉污染3. 产品质量检测采用先进的检测设备和技术，对酱油进行定期检测，包括色泽、香气、味道、营养成分等指标对于不合格的产品，要及时进行处理，确保产品质量五、总结酱油工艺改进与质量控制是提高酱油品质的关键通过改进原料筛选、发酵技术、灭菌提取等环节，可以有效提升酱油的风味和营养价值同时，加强原料质量控制、生产过程控制和产品质量检测，确保酱油的安全性和稳定性在此基础上，我国酱油产业将更好地满足市场需求，提升国际竞争力六、酱油生产环境优化为了进一步提高酱油的品质，生产环境的优化不可或缺在这方面，企业应采取以下措施：1. 厂房与设备建造符合食品安全标准的厂房，确保生产环境的卫生和整洁同时，引进先进的生产设备，提高生产效率和酱油的品质2. 卫生管理建立健全卫生管理制度，定期对生产现场进行清洁和消毒，防止细菌和病毒的滋生对员工进行严格的卫生培训，提高他们的卫生意识3. 废弃物处理加强对生产过程中产生的废弃物的处理，遵循国家相关法规，防止对环境造成污染七、酱油产品创新为了满足市场的多样化需求，酱油企业应注重产品创新，开发出不同口味、功能的酱油产品以下几个方面可以作为创新的重点：1. 口味创新研究并开发新的口味，如黑椒、咖啡、甜辣等，以满足不同消费者的口味需求2. 功能创新研发具有特定功能的酱油，如低盐、低糖、高蛋白等，以满足消费者对健康的需求3. 包装创新采用新颖、实用的包装材料和设计，提高酱油产品的附加值八、酱油品牌建设与市场营销在激烈的市场竞争中，酱油企业应加强品牌建设，提高产品的市场竞争力同时，采取有效的市场营销策略，扩大市场份额以下几个方面可以作为重点：1. 品牌建设塑造独特的品牌形象，提高品牌知名度和美誉度通过参加各类食品展会、举办品鉴活动等，增加与消费者的互动，提升品牌形象2. 市场营销研究并了解市场需求，制定针对性的市场营销策略运用线上线下相结合的方式，扩大产品的市场影响力3. 渠道拓展开发新的销售渠道，如电子商务平台、社区便利店等，以便更好地满足消费者的购买需求九、结语酱油作为中国传统的调味品，在人们的日常生活中扮演着重要的角色面对市场竞争和消费者需求的不断变化，酱油企业应不断改进生产工艺，加强质量控制，创新产品口味和功能，提高品牌知名度通过这些措施，企业将能够在激烈的市场竞争中立于不败之地，为消费者提供更优质的产品和服务十、酱油产业的发展趋势在全球化的大背景下，酱油产业也将面临新的发展趋势以下几个方面值得我们关1. 绿色环保环保意识的不断提高，使得消费者更加青睐绿色、环保的产品因此，酱油企业应注重生产过程中的环保措施，减少对环境的污染2. 健康养生随着生活节奏的加快，人们对健康养生的关注度越来越高酱油企业可以研发出符合健康养生需求的酱油产品，如低盐、低糖、高蛋白等3. 科技创新科技的不断进步，为酱油产业带来了新的发展机遇企业应重视科技创新，引进先进的生产设备和技术，提高酱油的品质和生产效率十一、应对挑战与把握机遇面对新的发展趋势，酱油企业既要应对挑战，也要把握机遇以下几个方面是企业需要关注的：1. 提升自身竞争力通过改进工艺、提高品质、创新产品等方式，提升企业的核心竞争力2. 拓展国际市场随着我国国际地位的不断提高，国产酱油也有机会走向世界企业应抓住这个机遇，积极拓展国际市场3. 加强与科研机构的合作与科研机构建立紧密的合作关系，共同研发新的生产技术、产品配方等，以保持在行业内的领先地位十二、展望未来酱油作为一种具有悠久历史的调味品，其产业发展前景广阔在未来，酱油企业应继续致力于工艺改进、品质提升、产品创新等方面，以满足消费者的多样化需求同时，企业还应加强品牌建设，提高国际竞争力，使国产酱油在全球市场上占有一席之地通过以上措施，酱油企业将能够在未来的市场竞争中立于不败之地，为消费者提供更优质的产品和服务同时，酱油产业也将迎来一个新的发展时期，为我国的食品工业做出更大的贡献。
酱油工厂的质量管理与工艺管理
酱油工厂的质量管理与工艺管理摘要：酱油是我国人民群众日常生活中不可或缺的一种重要调味品，其口味纯正且品质优良。
多年来我国对酱油产品品质的把控尤为重要，每年都会定期对质量进行抽查工作，并在2018年的酱油市场抽查中其整体的合格率可达97%。
对于每个酱油厂而言，这样的环境下应该认真对待产品的质量要求。
此文主要介绍了生产酱油厂商所选的物料质量的管控内容，然后对我国现阶段酱油生产主要工艺进行了详细的分析，研究了每个制作环节中质量管控和相关管控措施，最后研究了在酱油厂工艺管理中采用HACCP系统的关键措施。
关键词：酱油工厂；质量管理；工艺管理引言相对于我国传统食品行业，酱油行业遥遥领先。
我国酱油的发展由原先的手工作坊转变成现代化的生产规模，已发展壮大无数酱油厂。
伴随着我国食品技术的不断发展壮大，酱油生产的工序也变得越来越复杂多变，对其产品的要求也在与日增加。
在这样的大背景下，每个酱油生产基地都要充分的认清楚自身的生产工艺走向，同时还需要积极做好质量的管控工作。
但是就目前的我国酱油厂发展的实际情况分析来看，大多数的酱油厂在生产的过程中仍旧存在一些不足的问题，使得质量不过关的产品流入大市场的方方面面。
对于这类情况，在日后的发展壮大中十分有必要进行开展我国酱油工厂质量与工艺的管控工作。
1酱油工厂的物料质量管理对于所有的酱油厂而言，厂区内部的各式各样的设备需要将布局手段与生产工艺完美契合，确保每一项的生产工艺规划可以全面的落实到位。
本着这样的缘由，及时做好所有物料的管控工作。
这类原材料的质量会直接影响酱油的最终品质，因此酱油工厂应该做好原材料供应商的把关工作，筛选合格供应商，定期进行供应商二方审核。
在各类原材料进厂时，要认真检查每批次物料质量检测报告，定期索要物料第三方型式检验报告。
针对物料特性及质量要求还要进行必要的附加检测活动。
合格后验收入库，严格按照原料标签标注的贮存条件存放。
做到分批次管理，严格执行先入先出。
酿造酱油生产关键控制点
酿造酱油生产关键控制点一、原料质量控制l、粮食选择优质豆子、小麦、谷子、为原料，原料应无污染、无霉变、无杂质，并应符合GB2715—2005《粮食卫生标准》的要求。
2、生产用水生产用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》的要求。
3、食盐酱油生产用盐应使用盐业公司供应的，符合GB5461—2000《食用盐》标准的合格食盐。
二、酱油生产l、蒸料豆子加水及润水，加水量以蒸熟后曲料水分达到47%～50%为标准。
润好水的豆子加入适量的小麦粉及麸皮，充分混合均匀后，上蒸锅将料蒸透。
使豆子中的蛋白质适度变性，小麦粉和麸皮中的淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物，为制曲做好准备。
2、通风制曲 (关键控制点)将蒸好的原料快速冷却到45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3%～0.4%，充分拌匀。
接入米曲霉菌种的曲料送入曲池中。
先间歇通风，后边续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子生长初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30～32℃为宜。
3、发酵(关键控制点)成曲加12～13°Be热盐水拌和入发酵池，品温控制在42～45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
4、浸泡淋油将前次生产留下的三淋油加热至85℃，送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油充分溶于其中，然后慢慢放出头油，使酱油与酱渣分离。
淋油采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油。
循环套用，把酱油成分基本全部提取出来。
5、沉淀过滤将头油和二油打入沉淀池，静置沉淀后，用双联过滤器过滤。
6、灭菌灌装（关键控制点）将过滤后的酱油抽入超高温灭菌器中，在115℃下高温灭菌4～6秒钟后进行灌装。
7、检验入库包装后的酱油送化验室按规定进行出厂检验，符合GB18186-2000《醋造酱油》和GB2719-2003《酱油卫生标准》标准的产品进行装箱，并将该批产品入库。
酱油行业行业痛点与解决措施
加强品牌传播
利用广告、公关、活动等多种方式，提高品牌在消费者中的知名度和影响力。
鼓励创新
研发新产品
针对不同消费群体和市场需求，研发具有差 异化竞争优势的新产品。
探索新业态
结合互联网、物联网等新兴技术，创新业务 模式和商业模式，拓展新的增长点。
加强产学研合作
与高校、科研机构等合作，引进先进技术和 管理经验，推动产业升级和转型。
02
创新营销手段
03
强化渠道建设
运用互联网、社交媒体等新兴渠 道，开展线上线下营销活动，提 高品牌知名度和美誉度。
与各大商超、餐饮企业等建立合 作关系，拓宽销售渠道，提高产 品覆盖率。
提升品牌形象
塑造品牌形象
设计独特的品牌标识、包装和宣传语，打造具 有辨识度的品牌形象。
提升品牌价值
通过提供优质的产品和服务，增强消费者对品 牌的信任和忠诚度。
一些酱油企业缺乏市场调研和定位，导致产品与消费者需求不匹配。同时，在 宣传和推广方面投入不足，未能有效传递产品特点和优势，难以吸引目标消费 者。
品牌形象不佳
总结词
部分酱油企业的品牌形象不够鲜明，缺乏独特的品牌文化和价值，难以获得消费 者的认同和忠诚度。
详细描述
一些酱油企业缺乏品牌意识和品牌管理理念，导致品牌形象模糊、缺乏辨识度。 同时，在品牌传播方面未能有效传递品牌核心价值和特点，难以吸引目标消费者 并建立品牌忠诚度。
02
解决措施
提高产品质量
严格把控原材料
确保选用优质黄豆、小麦等原料，从源头保证产品质 量。
引入先进生产工艺
采用现代生物技术、发酵工艺等，提高酱油的口感、 色泽和营养价值。
加强质量检测
建立完善的质量检测体系，对产品进行严格把关，确 保符合国家食品安全标准。
固态低盐发酵生产酱油的操作要点
拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。
固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。
本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。
二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。
控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。
2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。
首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。
发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。
3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。
盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。
通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。
4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。
一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。
5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。
另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。
6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。
还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。
三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。
对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。
低盐固态发酵酱油操作要点
低盐固态发酵酱油操作要点1.原料选择：选择优质大豆和麦麸作为主要原料。
大豆要充分去除杂质，可以先浸泡清洗后再蒸煮，以提高酱油的口感和品质。
麦麸要选择新鲜的高品质麦麸，以增加酱油的风味和营养价值。
2.发酵菌种的培养：选择合适的发酵菌种，例如优良的酒曲，进行培养。
培养条件包括适当的温度、湿度和氧气供应。
发酵菌种的培养时间一般为2-3天，以确保菌种的活性和数量。
3.发酵槽的准备：将蒸煮好的大豆放入发酵槽中，与适量的麦麸混合均匀。
槽内应保持清洁，无杂质和细菌污染。
槽内的温度和湿度要保持稳定，以有利于菌种的繁殖和发酵。
4.发酵过程的控制：在发酵过程中，需要进行有效的温度和湿度控制。
一般来说，适宜的温度为25-30摄氏度，湿度为70-80%。
此外，还需要定期翻动发酵槽，以促进均匀的发酵和氧气供应。
5.发酵时间的控制：低盐固态发酵酱油的发酵时间通常比传统酱油短。
一般来说，发酵时间为3-6个月，根据具体情况进行调整。
发酵过程中要定期检测酱油的味道和香气，确保酱油的品质和口感。
6.盐分的控制：低盐固态发酵酱油的特点是盐分含量较低，一般控制在8-10%。
在发酵的后期，可以适量添加酱油曲作为调味剂，以提高酱油的风味和呈色效果。
7.酱油的提取和储存：发酵完成后，将发酵好的酱油通过过滤和脱水工艺进行提取。
提取后的酱油需要进行杀菌处理，以延长保质期。
酱油应储存于干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射和潮湿。
低盐固态发酵酱油的制作过程相对较简单，但需要注意以下几点：1.要确保原料的质量和新鲜度，以获得高品质的酱油。
2.要严格控制发酵过程中的温度和湿度，以保证菌种的繁殖和酱油的品质。
3.要定期检测酱油的味道和香气，以判断发酵的进程和酱油的品质。
4.要准确控制盐分的含量，以获得低盐酱油的口感和风味。
酱油生产工艺与品质控制作业指导书
酱油生产工艺与品质控制作业指导书第1章酱油生产概述 (4)1.1 酱油的定义与分类 (4)1.2 酱油的生产流程及关键环节 (4)第2章原料选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 黄豆 (5)2.1.2 麦曲 (5)2.1.3 盐 (5)2.1.4 水质 (5)2.2 原料的处理方法 (5)2.2.1 黄豆的处理 (5)2.2.2 麦曲的处理 (5)2.2.3 盐的处理 (6)2.3 原料处理过程中的品质控制 (6)2.3.1 严格把关原料质量，保证符合选择标准。
(6)2.3.2 控制原料处理过程中的温度、湿度等条件，保证微生物的生长和酶的活性。
(6)2.3.3 定期检查设备、工具的清洁卫生，避免交叉污染。
(6)2.3.4 对处理过程中的半成品进行质量检验，保证达到规定标准。
(6)2.3.5 建立完整的记录和追溯体系，对原料处理过程进行详细记录，以便分析和改进。
(6)第3章发酵工艺 (6)3.1 米曲霉的培养与扩大培养 (6)3.1.1 培养基的制备 (6)3.1.2 菌种的选择与活化 (6)3.1.3 扩大培养 (6)3.2 酱油发酵过程 (6)3.2.1 原料处理 (6)3.2.2 接种与发酵 (6)3.2.3 发酵周期 (7)3.3 发酵过程中的品质监控 (7)3.3.1 微生物指标监控 (7)3.3.2 理化指标监控 (7)3.3.3 感官指标监控 (7)3.3.4 发酵设备与工艺控制 (7)3.3.5 质量追溯与异常处理 (7)第4章精制工艺 (7)4.1 澄清与过滤 (7)4.1.1 澄清工艺 (7)4.1.2 过滤工艺 (8)4.2 蒸馏与浓缩 (8)4.2.1 蒸馏工艺 (8)4.3 精制过程中的品质控制 (8)4.3.1 原料检验 (8)4.3.2 过程监控 (8)4.3.3 成品检验 (9)4.3.4 设备与环境卫生 (9)4.3.5 人员培训与管理 (9)第5章调味与调配 (9)5.1 调味原料的选择与处理 (9)5.1.1 原料选择 (9)5.1.2 原料处理 (9)5.2 酱油的调配工艺 (9)5.2.1 调配原则 (9)5.2.2 调配工艺流程 (9)5.3 调配过程中的品质控制 (10)5.3.1 品质控制指标 (10)5.3.2 品质控制措施 (10)第6章灭菌与包装 (10)6.1 灭菌方法及设备 (10)6.1.1 灭菌方法 (10)6.1.1.1 物理灭菌 (10)6.1.1.2 化学灭菌 (10)6.1.2 灭菌设备 (11)6.1.2.1 高温灭菌设备 (11)6.1.2.2 紫外线灭菌设备 (11)6.1.2.3 化学灭菌设备 (11)6.2 包装材料与包装工艺 (11)6.2.1 包装材料 (11)6.2.2 包装工艺 (11)6.2.2.1 清洗 (11)6.2.2.2 灭菌 (11)6.2.2.3 填充 (11)6.2.2.4 封口 (11)6.2.2.5 打码 (11)6.3 灭菌与包装过程中的品质控制 (11)6.3.1 灭菌过程中的品质控制 (11)6.3.2 包装过程中的品质控制 (12)第7章酱油品质评价 (12)7.1 感官评价 (12)7.1.1 评价方法 (12)7.1.2 评价标准 (12)7.2 理化指标检测 (12)7.2.1 检测项目 (12)7.2.2 检测方法 (12)7.3 微生物指标检测 (13)7.3.1 检测项目 (13)7.3.2 检测方法 (13)7.3.3 检测标准 (13)第8章品质控制体系 (13)8.1 酱油生产过程中的品质控制要点 (13)8.1.1 原料检验 (13)8.1.2 生产过程监控 (13)8.1.3 成品检验 (13)8.2 品质控制体系建立与实施 (13)8.2.1 制定质量方针和目标 (13)8.2.2 建立质量管理体系 (13)8.2.3 培训与教育 (13)8.2.4 质量控制流程设计 (14)8.2.5 质量控制措施实施 (14)8.2.6 持续改进 (14)8.3 品质控制案例分析 (14)第9章酱油生产设备与工艺改进 (14)9.1 酱油生产设备选型与维护 (14)9.1.1 设备选型 (14)9.1.2 设备维护 (15)9.2 酱油生产工艺优化 (15)9.2.1 制曲工艺优化 (15)9.2.2 发酵工艺优化 (15)9.2.3 提取工艺优化 (15)9.3 新技术在酱油生产中的应用 (15)9.3.1 生物技术 (15)9.3.2 自动化与智能化技术 (15)9.3.3 节能与环保技术 (15)第10章安全与环保 (16)10.1 酱油生产过程中的安全措施 (16)10.1.1 物理安全措施 (16)10.1.2 化学安全措施 (16)10.1.3 生物安全措施 (16)10.2 酱油生产废水的处理与环保 (16)10.2.1 废水处理工艺 (16)10.2.2 环保措施 (16)10.3 酱油生产过程中的食品安全管理 (17)10.3.1 原料及辅料管理 (17)10.3.2 生产过程管理 (17)10.3.3 成品管理 (17)第1章酱油生产概述1.1 酱油的定义与分类酱油，作为一种传统的调味品，在我国具有悠久的历史。
酱油制曲过程中的温、湿、风的控制方法
酱油制曲过程中风的调控方法通过米曲霉在曲料上的繁殖与生长，分泌酱油生产所需的蛋白酶和其它酶类。
如果制曲过程没有控制好，成曲质量差、酶活低将直接影响到原料的利用率和酱油的成品质量。
在制曲过程中，与成曲质量相关的因素有许多．其中温度、湿度、通风是工艺控制的重要参数．它们的设定和调控在很大程度上影响着成曲的酶活，三者间关系协调得好坏将反映出生产和管理水平的高低，并在成曲质量上体现出来。
1 温、湿、风对米曲霉生长的影响温度(品温)对米曲霉的生长繁殖有着很大的影响，过高过低都会造成不良的后果，不过由于代谢热的原因，工艺上大都只关注温度升高对米曲霉生长繁殖的影响在理沦上米曲霉的最适生长温度为30～37℃，40℃生长开始缓慢，42℃则停止生长，所以制曲生产中的工艺操作一般都是围绕着降温进行的。
现在普遍认为低温长时间有利于提高成曲的质量，但是值得注意的是如果过分地强调低温会限制米曲霉的“快速”生长，也将降低成曲的酶活，固为在有限的生产周期内，由于米曲霉增殖速度下降而导致孢子着生期的推迟，曲料中的“下代”孢子数目将减步，成曲蛋白酶活的水平随之下降。
所以应该是在允许的温度范围内，保持一定的温度以利于米曲霉的增殖从而提高成曲的质量为此，建议将现在生产上常采用的前期(接种后12h)品温稍高于30℃，后期(12h以后)30℃以下的温度控制模式调整为：一翻前不超过35℃、一翻后不超过32℃、二翻后30℃以下的控制模式，以翻曲作为温度划分界线是固为其对温度变化的影响较大，同时与米曲霉的不同生长阶段基本吻合。
当然，各厂也可根据具体情况相应划分。
适量的水分有利于米曲霉的发芽和生长，也有报道说制曲后期的水分对蛋白酶活的保持有益。
从微生物的角度上来说，适宜的水分会使原料中的营养处于溶解状态，这样便于吸收利用，特别是在固体物料的情况下．水分是微生物与营养间的纽带。
另外，一定的水分也会使米曲霉具有较强的生命活力，并在种曲孢子由体眠到萌发的过程中起着关键作用。
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酱油工艺中常见问题及其控制
分阶段介绍的
原料混合蒸料阶段（常见问题）
1.拌料中淀粉质物料过多，导致发酵醅料不疏松，不利于气体交换，易感染有害菌，淋油困难。
措施：正常情况下原料配比应是蛋白质原料比淀粉质原料为6：4，切不可使淀粉质原料占配料中主要配比，因酱油中营养物质氨基酸是靠蛋白质水解而成的，故蛋白原料应占主要成分。
2.蒸料时原料变性不够或过度变形是常易出现的问题
措施：蒸料依设备情况应选取合适的温度及蒸煮时间，常见旋转蒸煮锅其蒸汽压力为0．15---0．18Mpa维持约30min，润水要充分，经实践采用主、辅料分开润水的方式对豆粕的吸水充分有益。
蒸好的料应有豆粕的香味、松散无块状、无浮水、水分适度(一般在50％～52％)。
3.蒸好料冷却时间过长，易粘结成块状，同时在不洁环境中易感染有害菌，不利于制曲。
措施：蒸好料之后应设计合适的摊凉面积，通风快速冷却，冷却时间越短越好。
最好能在出口处安装几个大的风机。
制曲（常见问题）
物料拌合菌种人曲室后，有些料成块状物，不松散，不利于制曲中气体交换过程。
措施：料混合菌种后用粉碎机打碎料使之分散均匀入曲室。
大部分厂家重视制曲过程中温度的控制而忽略湿度。
料入曲室后，曲室环境几乎都为密闭，大家都借助环境湿度。
其实，制曲过程中维持较高的湿度(一般70％以上是较好的)利于其生长，北方空气干燥，湿度不高。
故在前中期要补充相应湿度。
在第一次翻曲后就应定期补湿。
对常用曲室制曲，可用冷开水喷洒曲室空间，曲室中悬挂一个干湿球温度计来读取数值。
需注意的是后期(第二次翻曲后)不再补湿。
无论是平床制曲还是厚层通风制曲或其他方式，床层厚度一般在30cm 左右，但冬、夏季应区别对待。
为达到温湿度的控制，在夏季时床层厚度最好依设施条件控制少一点。
发酵大部分厂家曲料拌盐水往往全部混合后人池，实际上按水分下渗的原理，发酵一段时间后，底部水分偏高，上部水分偏少。
故在拌盐水时应将池底部盐水拌人总盐水量40％，上部拌盐水60％，既是上少下多的原则。
发酵
发酵过程在酱油酿造中是一个重要环节。
加水量、盐分浓度、拌水均匀程度以及发酵温度等直接影响到酱油质量及全氮利用率。
在低盐固态酱油发酵过程中,对于发酵工艺条件和操作,应着重注意以下几点：（这一部分算是发酵过程的控制，可以和下面标红部分选择要一部分就好，内容还可以看看要不要删减，可能有错字，ppt做出来再检查）
1及时拌曲入池,防止堆积产热过度
2拌曲操作要合理,拌入盐水的质与量要适宜：盐水的温度不可提高,否则会使成曲酶钝化以至失活。
但若成曲质量较差时,拌曲水温应适当提高,以免引起酸败。
食盐对蛋自酶的活力有一定的抑制作用。
盐度过高,使蛋自酶对蛋自质的分解速度下降;盐度过低,易造成产酸细菌的人量繁殖,酱酷pH迅速下降,抑制了中、碱性蛋白酶的作用。
成曲与盐水混合成酷,盐水质地必将直接对酱酷产生影响。
因此,要求盐水应当清澈无浊、不含杂物、无异味、pH为7左右。
3采取措施,防止表层过度氧化：采取加盖封面盐的办法,用食盐将酷层和空气隔绝,既防止空气中杂菌的侵入,又避免氧化层的产生,对酱酷表面还具有保温、保水的作用。
采用塑料薄膜(无毒)代替封面盐封盖酱酷表面的方法,既隔绝了空气,防止了酱酷表层的过度氧化,又有效地保存了表层水分。
4采用合理的发酵温度
发酵前期,主要是使原料中的蛋白质依靠蛋白水解酶系的催化作用,水解生成氨基酸。
因而发酵前期应当控制的最合适的发酵温度应当是能最大限度地发挥蛋白水解酶系作用的温度。
在发酵前期应当尽量控制在40℃一45℃,一般维持1d5左右水解基本结束。
后期如能补盐,使酱酷含盐量达到巧15%以上(淋浇工艺可以做到),发酵温度控制在33℃左右,为酵母菌和乳酸菌的繁殖创造条件,使酱油风味得以提高。
后期酱酷品温控制在40℃到43℃,为了安全以不低于40℃为好。
在这样的温度下,某些耐高温的有益微生物仍可繁殖,经过十余天的后期发酵,对酱油风味仍能有所改善。
5移池(倒池)：移池可以使酱醋各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀,移池还可以排除酱酷内部因生化过程而产生的有害气体、有害挥发性物质,增加酱酷的含氧量,防止厌氧菌生长以促进有益微生物繁殖和色素生成等作用。
发酵过程易出现的问题与控制：
1.发酵过程中酱醅发出酸味、臭味、异味。
这种现象产生的原因有几点：片面增加发酵水分，合适水分含量在50％～60％；盐分含量太低。
合适的盐分含量在前期为10％左右，中后期
在15％以上较好，对原池发酵方式，盐分添加量最好在14％以上；污染了大量产酸的细菌，应注意环境的清洁卫生工作。
长时间高温度色泽上升，pH下降所致酸败。
2.酱醅色泽偏黑，苦涩味重。
主要是发酵温度过高造成，一般低盐固态发酵方式温度在40--一50℃，不得超过55℃。
有些厂家运用一种所谓的新工艺用瞬间高温发酵方式3天结束发酵，不但风味欠佳而且出品率极低。
3.酱油发黑无光的原因大致有4个方面：①原料配比：有些企业提高豆粕的用量，虽然使氨基酸增加了，但还原糖减少了，产品的红色素降低了，稠度也变稀了。
②酱醪发酵：有些企业采用高温发酵以缩短发酵周期，但是高温会使美拉德反应速度大增，酱油中氨基酸及还原糖含量大减，黑色素增加造成酱和酱油变黑。
③焦糖色素质量：有些企业为了降低生产成本，使用高色率焦糖色素，而这种焦糖色素在生产时一般是通过加大催化剂铵盐的使用量，提高反应温度，使糖类全部焦糖化，炭化物质增多，颜色发黑。
酱油调配
酱油调配时应掌握好添加顺序，这里需要提出的是较多厂家添加焦糖后与酱油一起杀菌，由于设备散热设施较差，维持较高温度时间长，添加的焦糖会在高温下发生美拉德反应，另一方面酱油中含有的氨基酸与焦糖结合也会加剧美拉德反应进程，这样导致成品酱油感官色泽偏乌发黑。
措施：一般建议在酱油灭菌后冷却过程中(温度80℃)添加，焦糖本身就是经高温反应生成的，不会带来微生物污染。
另外的方式便是增加硬件设施，使能在灭菌后快速冷却。
淋油
掌握套淋法淋油,在淋油时尽量不破坏醅层结构,当上一批油未淋完,醅层有一层薄水时放第二批油。
淋油浸泡时间要充分,以提高得率。
酱油沉降
沉降时产生沉淀
措施：酱油的沉降最好在加热后选择锥形沉降罐，沉降时间一般1周以上，为更好的解决沉淀问题，可在加热前加入硅藻土或螯合剂类物质，沉降效果较为理想。
PS:下面是一个HACCP的示例，也可以算在控制里面。
（要图的话可以再试一试截清晰）。