09食品化学试题A参考答案及评分标准

《食品化学》课程试卷（A卷）参考答案及评分标准课程代码：090900417本试卷用于生化系2007级食品质量与安全专业、食品科学与工程方向本科学生（时量：120分钟总分100分）注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。

3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、选择题（选出正确答案，每小题1分，共10分）1、属于自由水的有（BCD ）。

A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水。

2、糖类的生理功能是:( A )(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份(C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子3、必需fatty acid（FA）有（ABD ）。

Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸4、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ A ）。

Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变5、、PH值为（ A ）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。

Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩＣ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０6、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ A ）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用7、属于碱性食品的有（AB ）。

A.苹果B. 黄瓜C. 大米D. 鸡肉8、属于水溶性维生素有（AC ）A. 维生素B1（硫胺素）B. 维生素AC. 维生素B2（核黄素）D. VD9、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ D ）型结构。

A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮10、水解麦芽糖将产生：( A )(A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖二、判断题（每题1分，共10分，选错不扣分）11、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同（√）12、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（√）13、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强（×）14、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（√）15、VC对热很不稳定，很容易被氧化。

（√）16、乳品中含钙量与其他离子的比例相比能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。

（√）17、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（×）18、核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应是鲜味增强。

（√）19、溶解度越大，ＰＲＯ的乳化性能也越好，溶解度非常低的ＰＲＯ，乳化性能差（√）20、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加（√）三、填空题（每空1分，共10分）21、回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（滞后）现象22、淀粉糊化作用可分为（可逆吸水和）、（不可逆吸水）和（淀粉粒解体）三个阶段23、脂肪自动氧化是典型的自由基链式反应历程，分为（链引发）、（链传递）和（链终止）止三步。

油脂氧化主要的初级产物是（氢过氧化物）。

24、蛋白质溶解度主要取决于（PH）、（离子强度）和温度、盐离子。

四、回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（每小题5分，共30分）25、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？第一, 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行, 降低食品的水分活度, 则食品中结合水的比例增加, 自由水的比例减少, 而结合水是不能作为反应物的溶剂的, 所以降低水分活度, 能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。

（1分）第二, 很多化学反应是属于离子反应, 该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用, 而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。

（1分）第三, 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行( 如水解反应）。

若降低水分活度, 就减少了参加反应的自由水的数量, 反应物( 水) 的浓度下降, 化学反应的速度也就变慢。

（1分）第四, 许多以酶为催化剂的酶促反应, 水除了起着一种反应物的作用外, 还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。

（1分）综上所述, 降低食品的aw, 可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行, 减少食品营养成分的破坏, 防止水溶性色素的分解。

但aw 过低, 则会加速脂肪的氧化酸败, 还能引起非酶褐变。

（1分）26、环状糊精在食品行业中的应用有那些？A食品保鲜（1分）B.除去食品的异味（1分）C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体（1分）D. 保持食品香味的稳定（1分）E.保持天然食用色素的稳定（1分）27、非酶褐变对食品质量的影响？1）非氧化褐变：焦糖化反应，美拉德褐变反应（1分）2）不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重，产生某些致癌物质。

（2分）3）有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。

（2分）28、试述蛋白质的变性及其影响因素？蛋白质变性定义：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。

（1分）蛋白质变性本质：蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。

变性后的蛋白质称为变性蛋白质。

（1分）物理因素（1分）: 温度（热、低温）械处理（剪切）液压辐射界面（0.5分）化学因素（1分）: 酸碱金属和盐有机溶剂尿素和胍盐表面活性剂还原剂（0.5分）29、食品的基本味觉有几种？它们的典型代表化合物是什么？基本味觉：味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。

包括：酸、甜、苦、咸（1分）①甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇，甘草苷、甜叶菊苷（1分）②苦味物质:咖啡碱、可可碱、茶碱α酸、异α酸柚皮苷和新橙皮苷、苦杏仁苷胆汁氨基酸和多肽（1分）③咸味剂:氯化钠（1分）④酸味物质：柠檬酸，酒石酸，乳酸，苹果酸（1分）30、食用色素使用时的注意事项有那些？（1）准确称量。

（1分）（2）现用现配。

（1分）（3）溶剂远离离子水,脱氯水或蒸馏水。

（1分）（4）先用溶剂制成母液(2-10%)再添加到食品中,混合均匀。

（1分）（5）所用器具最好是玻璃,搪瓷,塑料,不锈刚制的等。

（1分）五、名词解释（2×5=10分）31、蛋白质变性:由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。

32、食品的风味:食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。

33、单分子层水:它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。

主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间的氢键。

34、特征效应化合物:只有某种或某些挥发性化合物才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特征效应化合物35、低聚糖:又称寡聚糖，由2～10个单糖通过糖苷键连接形成的直连或支链的低聚合度的糖类，有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。

六、论述题（每小题15分，共30分）36、某厂拟以葛根为主要原料生产葛根汁，经分析得知：每100g鲜葛根含蛋白质2g，脂肪0.2g，碳水化合物30g（其中淀粉26g），水分67g，葛根黄酮类物质含量为90mmg,并查明主要药用成份葛根黄酮类物质溶于热水，易溶于碱性水溶液，微溶于酸，葛根中多酚氧化酶活性极高，产品加工完成后发现色泽明显加深,产品在贮存过程中出现了明显的沉淀,请从食品化学角度分析变色和沉淀产生的原因,并提出解决问题的基本思路。

本题要点:原因:1)颜色加深是酶促褐变引起的；(2分)2)沉淀主要是淀粉的老化引起的，成分主要是老化淀粉结晶，(2分)3)如果产品PH值在酸性，沉淀和褐色还有可能是黄酮类物质以及酶促褐变产物与黄酮类物质的反应物(2分)解决思路1).加入a淀粉酶(1分)( 1）酶解完全后破坏酶的活性，否则会使产品的稳定性变差(1分)(2）如果水解的程度到G水平，热处理是就应注意温度，以防止出现焦糖味和色泽加深 (1分)2）预处理时采用热处理(1分)3)去皮后原料浸泡在酸溶液中(1分)，4）调节产品PH至弱酸性或中性(1分)，5）驱除和隔绝空气(1分)，6)降低氧浓度(1分)7）加酚酶底物的类似物(1分)说明:引起原因很复杂,如果学生回答问题是给出其它答案,只要科学合理,可给分,要充分考查学校综合分析问题的能力37、试述蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化？答（1）热处理的变化。

(5分)①蛋白质的一些功能性质发生变化②引起氨基酸脱硫、脱酰胺异构化③破坏抗营养因子④促进蛋白质消化⑤破坏食品组织中的酶，有利于食品品质。

（2）低温处理下的变化。

(2分)食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学变化。

低温处理有：①冷却（冷藏），即将温度控制在稍高于冻结温度之上，蛋白质较稳定，微生物生长也受到抑制。

②冷冻（冻藏），即将温度控制在低于冻结温度之下（一般为-18℃），对食品的风味多少有些损害，但若控制得多，蛋白质的营养价值不会降低。

（3）碱处理下的变化。

(2分)蛋白质的浓缩、分离、起泡、乳化或使溶液中的蛋白质连成纤维状，常要靠碱处理。

蛋白质经过碱处理后能发生变化，生成各种新的氨基酸。

在碱性热处理下，氨基酸残基也生异构化，由L-型变为D-型，营养价值降低，同时蛋白质的功能性质将会发生改变。

（4）氧化处理下的变化。

(2分)在有氧和光照条件下，含硫氨基酸的光氧化很容易发生；很多植物中存在多酚类物质，在中性或碱性PH条件下容易被氧化成醌类化合物，热空气干燥和食品发酵过程中的鼓风机也能导致氨基酸的氧化。

（5）脱水处理下的变化。

(1分)食品脱水的目的在于保藏、减轻重量及增加稳定性，同时也有许多不利的变化发生。

（6）辐射处理下的变化。

(1分)高剂量（10-50kGy）能使肉或肉制品灭菌；中等剂量（1-10kGy）能延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命；低剂量（＜1kGy 可防止马铃薯和洋葱的发芽，延迟水果的成熟以及杀死谷类、碗豆和菜豆的昆虫等。

（7）机械处理下的变化。

(2分)①机械处理对食品中的蛋白质有较大的影响，充分干磨的蛋白质粉或浓缩物可形成小的颗粒和大的表面积，提高了吸水性、蛋白质溶解度、脂肪的吸收和起泡性。

②机械力同样对蛋白质织构化过程起重要作用，例如面团受到挤压加工时，剪切力能使蛋白质改变分子的定向排列，二硫键交换和蛋白质网络的形成。