全天然黑莓果酒加工工艺的研究
江苏省农业科学院农产品加工研究所成果简介
六 鲜食 玉 米保 鲜 加工 及产 业化 关键 技
术研究
针 对 当前 鲜 食 玉 米种 质 资 源缺 乏 、加 工 产 品单 调 、技 术含 量不 高 、产 业化集 成能 力差 、标 准化 程度 低等 问题 ，围绕集 成特 色鲜 食甜糯 玉米产 业技术 体 系 开展研 究 ，即原料 品种 筛选一 无公 害种植规 程 （ 订单
玉米 汁饮 料 。
效 提 高 浆 果 的 出汁 率 、果 汁澄 清 稳 定性 和 储 藏 性 ， 生 产 果 汁 、果 酱 、果 子 爽 、浓 缩 汁 等产 品 ；利 用现
代发 酵 工 程技 术 ，生 产具 有 一 定 保 健功 能 的 特 色 果
酒 ，最 大 限度 保 留 了浆果 的营 养 价 值 ，香 气 浓 郁 ， 甜 酸 适 度 ，是 宴 请 宾 客 、馈 赠 好 友 的佳 品 。对 浆果 加 工 副 产物 的深 度 开 发 ，生 产 食 品 功能 性 配 料 、功 能 油脂 和花 青素 类产 品 。 该 成 果 已在 江 苏 南京 、常 州 、连 云港 等 地 推广 应 用 ，现 有物 化 产 品 黑莓 浓 缩 汁 、黑莓 汁 饮 料 、蓝 莓 汁 饮 料 、黑 莓 果 酒 、蓝 莓 果 酒 、草 莓 果 酒 、 黑莓
项 ，发表 相关 研 究论文 ｌ 篇。 业 自主 创新 项 目 （ｘ １）３ ）、江 苏 ｃ （０２ ３ 省科 技 支撑 计划 （ Ｂ ２ ０ ３ ３４ 、江 苏省 农业 三 Ｓ Ｅ ０９０２）
五 万 寿菊 花叶 黄 素制 备 关键技 术研 究
系 统 的研 究 。在 此 基 础上 ，改 进 了 万寿 菊 花 叶 黄素
项工程项 目 （Ｘ（ １）１８ Ｓ ２ ０ ７ ）。 ０
浆 果 中含 有丰 富 的 糖 、 蛋 白 质 、有 机酸 、维 生 素 、矿 物 质 等营 养 物 质 ，而且 还 含 有 活性 多糖 、多
衢州柑桔果酒生产工艺的研究
衢州柑桔果酒生产工艺的研究
衢州柑橘果酒是一种以衢州柑橘为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成的一种酒类。
它具有独特的口感和香气，深受消费者的喜爱。
本文将介绍衢州柑橘果酒的生产工艺。
选择优质的衢州柑橘作为原料。
衢州柑橘是一种优质的柑橘品种，其果实汁液丰富，口感鲜美，适合用于酿造果酒。
在选择原料时，应选择成熟度适中、无病虫害的果实，并进行严格的质量检测。
进行果汁的提取。
将选好的柑橘果实进行清洗、去皮、去籽，然后压榨出果汁。
为了保证果汁的质量，应采用低温慢压的方法进行提取，避免果汁受热变质。
接着，进行发酵。
将提取出的果汁加入适量的糖和酵母，进行发酵。
发酵过程中，应控制好温度和湿度，以保证酵母的生长和发酵效果。
发酵时间一般为7-10天，待果汁中的糖分被完全转化为酒精后，即可进入下一步工艺。
然后，进行蒸馏。
将发酵好的果汁进行蒸馏，分离出酒精和水分。
蒸馏过程中，应控制好温度和压力，以保证酒精的纯度和口感。
进行陈酿和调配。
将蒸馏好的酒精进行陈酿，使其口感更加醇厚。
同时，根据消费者的需求，可以进行调配，加入适量的水和糖，调整酒的口感和香气。
衢州柑橘果酒的生产工艺包括原料选择、果汁提取、发酵、蒸馏、陈酿和调配等多个环节。
只有在每个环节都严格控制质量，才能制作出口感醇厚、香气独特的衢州柑橘果酒。
树莓酒与葡萄酒中21种多酚类物质含量比较研究
树莓酒与葡萄酒中21种多酚类物质含量比较研究王锟;韩圣谦;张珺;张璎鸾;赵玮【摘要】Polyphenols content in raspberry wine and in grape wine was detected by HPLC. Their difference was compared. The re-sults showed that, there was a significant difference in the content of rutin, catechin, p-hydroxy benzoic acid, chlorogenic acid, ellagic acid, etc.%利用液相色谱分析技术,检测了树莓酒和葡萄酒中多酚类物质含量,并对树莓酒和葡萄酒内在成分差异性进行对比分析.结果表明,多酚类物质中的芦丁、儿茶酸、对羟基苯甲酸、绿原酸、鞣花酸等含量存在明显差异.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)007【总页数】3页(P62-64)【关键词】多酚类物质;树莓酒;葡萄酒;高效液相色谱仪【作者】王锟;韩圣谦;张珺;张璎鸾;赵玮【作者单位】国家葡萄酒及白酒、露酒质量监督检验中心,烟台市质量认证咨询中心,山东烟台264003;国家葡萄酒及白酒、露酒质量监督检验中心,烟台市质量认证咨询中心,山东烟台264003;国家葡萄酒及白酒、露酒质量监督检验中心,烟台市质量认证咨询中心,山东烟台264003;国家葡萄酒及白酒、露酒质量监督检验中心,烟台市质量认证咨询中心,山东烟台264003;国家葡萄酒及白酒、露酒质量监督检验中心,烟台市质量认证咨询中心,山东烟台264003【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS262.7;TS261.7树莓也称山莓，中医称覆盆子，蔷薇科悬钩子属的木本植物。
果实是一种聚合果，味道酸甜，有红色、金色和黑色，植株的枝干上长有倒钩刺。
桑椹果酒酿造工艺研究的可行性报告
桑椹果酒酿造工艺研究的可行性报告（一)目的意义我国是蚕桑的发源地，桑椹资源十分丰富，其药用历史悠久，其栽桑养蚕药用和历史悠久，桑树种类品种以及桑堪产量均居世界首位，但大多数用于养蚕，即以叶用为主,相比较而言,桑椹仅作为附属产物。
桑椹（Morus albl L.）系桑科植物桑的成熟果实,又名桑果、桑枣,呈椭圆形紫黑色或玉白色。
成熟的桑椹营养丰富，油润、清香、酸甜适口，营养丰富。
据测定，每100g成熟鲜桑椹含水分82.0g，糖分9。
6g，胡萝卜素0。
01g，维生素B10。
03mg,维生素B20.06mg,维生素PP0。
90mg，维生素C 19mg,同时富含人体所需要的各种氨基酸、矿物质以及芦丁、花青素甙、鞣质、矢车菊素、挥发油等成分。
桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。
自古以来桑椹就是中医临床中常用的中药材。
《本草经疏》中提到:“桑椹，甘寒益血除热，为凉血补血益阴之药”.传统中医认为，桑椹具有滋阴、补肝、补肾、补血、名目、乌发养颜、治疗失眠和神经衰弱、抗疲劳、防治便秘等功效。
现代医学研究表明,桑椹具有增强免疫功能、促进造血细胞的生长、防止人体动脉硬化、抗诱变、降血糖、抗病毒、抗氧化及延续衰老等作用，桑椹现已被国家卫生部列为“既是食品又是药品"的农产品之一,具有很高的药用价值。
桑椹春果于3月中下旬成熟，秋果在8～9月成熟。
桑椹属于热性浆果,果皮薄,汁液多,营养丰富，成熟的季节性较强,且在常温下，极不耐贮藏,易腐烂，变质, 成熟采后的果实不耐储存，需要很快加工应及时处理,通过加工来延长其货架期.因此,开发利用桑椹资源，使其成为“绿色食品”“营养保健食品”具有现实意义。
桑椹酒是以桑椹为原料,利用现代发酵工艺技术酿制而成的，整个过程发生了一系列的变化，但在这个过程中桑椹原有的基本营养如:蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等的含量变化不大,甚至没有什么变化，所以桑椹酒基本能保持桑椹原有的营养成分，其对人体所具有的营养价值不会改变。
蓝莓果酒酿造工艺介绍
蓝莓果酒酿造工艺介绍蓝莓学名越桔;我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软;果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一;蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物、维生素A高达81-100国际单位、维生素、国际单位,维生素都高于其他水果;微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌铁锗铜;蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首1 材料与方法原料蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:含SO2量为6%;仪器与设备榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪;2 工艺流程及操作要点果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸↓↓↓蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配↑添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品操作要点2.2.1 原料选择与处理要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利;2.2.2 破碎与榨汁选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触;在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶;亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用2,蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质;2.2.3 调整成分将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=～,蔗糖调糖度按最终生成15%vol补糖;2.2.4 主发酵在上述已调整成份的浆中,添加%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,分两次加,第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天;当残糖至%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒;2.2.5 后发酵过程主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质;后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满;蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质;2.2.6 发酵酒的下胶澄清3-4蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体粒子半径为1～100nm形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量;采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质;在室温18～20℃条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂;2.2.7 冷处理冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用;冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-4～2.5℃,用板框式过滤机趁冷过滤;2.2.8 过滤,杀菌及包装按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品;。
每“莓”皆美
6月岁中，炎夏将至，“懒得吃饭、懒得运动”的“懒癌发作”、“西瓜、wifi、空调”的“存活”模式上线是很多人真实的生活。
那么，颜值甚高、酸甜爽口且抗氧化效果出众的“可可爱爱”的莓果可否助力我们保持健康美好生活呢？请大家跟随上海市农业科学院的乔勇进主任一起走进莓果的世界，了解莓果深受追捧的秘密。
黑莓黑莓为蔷薇科悬钩子属，原产于新旧大陆北温带，在北美东部和太平洋沿岸尤为丰富，在不列颠群岛和西欧为常见萌生林和绿篱植物。
黑莓的果实为聚合果，黑色或红紫色小核果著生于多汁的花托上。
果实含有丰富的铁、维生素C 和多酚、花青素等功能营养物质，既可鲜食，也可做蜜饯、果酱、果子冻及馅饼等。
蓝莓草莓草莓为蔷薇科草莓属，原产于南美洲。
草莓含有丰富的维生素C、维生素A、维生素P、维生素B 1、维生素B 2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、膳食纤维、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养素。
草莓以鲜食为主，也可加工成果汁、果酱、冻干果片、果酒等。
蓝莓隶属杜鹃花科越橘属，是越橘属可食用蓝紫色浆果的统称，在美国、澳洲、新西兰、日本等地广泛种植，我国云南、黑龙江等地也有种植，长白山和大小兴安岭地区还生长有野生蓝莓。
蓝莓的果实为小浆果，平均重0.5～2.5克，颜色呈蓝色，且被一层白色果粉包裹，全果皆可食用，甜酸适口，果肉细腻、种子极小，富有香爽宜人的香气。
蓝莓果中除了维生素C 外，还富含维生素A、B 族维生素、熊果苷、花青素、膳食纤维以及丰富的钾、铁、锌、钙等矿物质元素。
其中花青素含量高达163 毫克/100克，总氨基酸含量为0.254%。
蓝莓最好趁鲜食用，也可用于加工榨汁、果干、酿酒、制作果酱等。
乔主任介绍说，莓果是对一些浆果类水果的总称，常指名字中带有“莓”字的，如黑莓、蓝莓、草莓、树莓、巴西莓、蔓越莓等。
莓果品种较多，果实多球形，外表小巧可爱，味道酸甜宜人。
不叫“莓”但也是“莓果”的越橘俗称“北国红豆”，为原产地芬兰、瑞典的浆果类植物。
猕猴桃果酒酿造工艺优化研究
Abstract：In order to develop kiwi fruit wine suitable for the public taste, fresh kiwi fruit was used as raw material, alcohol volume fraction and sensory quality as indicators, yeast addition, fermentation temperature, fermentation time and raw material ratio as single factor test factors. Based on single factor test, orthogonal test was carried out to determine the best technological parameters of kiwi fruit wine. The results showed that when the fermentation time was 7 days, the yeast content was 0.25%, the ratio of raw materials was 10 ∶ 2, and the fermentation temperature was 24 ℃ , the kiwi fruit wine with yellow green, rich fruit flavor, moderate sweet and sour taste could be obtained.
SUN Ruijie, LI Gang, LIU Yao, LI Chaoqiang, WAN Chunyan (Sichuan Yibin Changxing Liquor Group Co., Ltd., Yibin 644105, China)
耙耙柑果酒发酵工艺研究
耙耙柑果酒发酵工艺研究
最近，由于柑果饮料在年轻人中受到越来越多的欢迎，在饮料市场中发展迅速，以及传统中国人普遍喜爱柚子和柑橘，柑果酒的销售量也在不断增加。
由于柑果酒的有益健康特性，它被越来越多的人所重视。
随着柑果酒的发展，有必要研究其发酵工艺。
首先，柑果酒的发酵原料有柚子、橙子、柑橘、桔、蜜柚、芦荟、猕猴桃、西瓜等，都是属于柑橘类的果实，它们的发酵酒精度一般在5-7度之间。
其次，发酵过程中，酿造师需要添加适量的糖，以促进酒精发酵。
一般来说，柑果酒的糖度约为10-14度。
最后，柑果酒发酵后，酿酒师要添加色素与酸度调节剂，以调节柑果酒的口感。
柑果酒发酵工艺可以分为几个步骤。
首先，柑果酒原料需要进行清洗，以消除里面的有毒物质。
其次，将榨汁机榨取柑果汁，把榨取的汁液筛选并过滤后，再进行低温沉淀，以提高柑果汁的发酵性。
然后，加入适量的糖，经过发酵后，柑果汁发酵成了酒精，即柑果酒。
最后，添加色素与酸度调节剂，以调节口感。
柑果酒的发酵工艺在改善口感、增加酒精度以及提高柑果酒的质量等方面有着重要的作用。
科学家已经研究出了很多发酵种植技术，可以有效提高柑果酒的发酵效率，以满足消费者的口味要求。
此外，还可以增加柑果酒的风味，提升柑果酒的品质，增加柑果酒的市场价值。
从发酵原理来看，柑果酒的发酵过程是非常复杂的，需要掌握科学的酿酒工艺制定发酵程序，控制好添加量，以及做好保护措施，以
确保酒精发酵的效率。
猕猴桃果酒生产工艺
猕猴桃果酒生产工艺集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]生物工艺设计性实验任务书一、题目：猕猴桃果酒生产工艺二、试验目的意义掌握巩固所学课程内容，开发思维，培养创新意识，研发能力。
通过试验设计和实施，掌握实验方案设计、实验数据处理结果分析和报告的综合技能，为进行毕业环节及毕业后从事产品研发和相关工作打下基础，同时培养独立思考问题和实际操作能力。
三、试验基本原理一般猕猴桃成熟果实含糖8％---17％，主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大体相等，占总糖的85％左右。
其又含大量营养物质，它富有人体必需的18种氨基酸、各种维生素、矿物质等。
维C含量是一般水果的几十至百倍。
故猕猴桃酒含有极高的营养价值和商品价值。
四、实验材料与设备1.材料主要原料：2kg猕猴桃鲜果辅料：白砂糖,活性干酵母(安琪酵母)，SO2,果胶酶2．设备主要设备：超净工作台,玻璃发酵瓶,SE-2106榨汁搅拌器,SPX-250C型恒温恒湿箱，721型分光光度计,电热炉,JA10002电子托盘天平,PHS-3C数字酸度计。
其他仪器：密度计,移液管,500mL量筒,容量瓶,锥形瓶，酒精灯,比重瓶,漏斗,玻璃棒,封口膜等。
五、工艺流程本工艺采用白葡萄酒的生产工艺，采用清汁发酵；↓↓猕猴桃——分选——破碎——压榨——果汁——加热——静置↘↓——调整成分——前发酵——换桶——后发酵——陈酿——过滤——调配——澄清——过滤——添加SO2——装瓶杀菌——成品酒↑六、实验步骤1．分选、清洗采集果肉翠绿、八成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。
用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d催熟变软。
放入流动水中冲洗去皮后，将果实置入榨汁机中榨汁。
2.破碎榨汁猕猴桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。
我们是先把猕猴桃破碎成果浆，同时加入果胶酶100mg／kg、二氧化硫50mg／kg，搅拌均匀静置2～4h后进行榨汁。
黑莓花色苷色素提取方法比较研究及优化
度 ４ ． ％ ， 间 １ｈ ２８ 时 。
关键词 ： 黑莓 ； 色 苷 ； 取 ； 法 ； 应 面 花 提 方 响
中图分类号 ： ６ ３２ Ｓ６ ．
文献标志码 ： ＡFra bibliotek文章编号 ：０２—１０ （００）５— ３６— ４ １０ ３２ ２ １ ０ ０ ６ ０ 有关黑莓花色苷的酶解 一柠檬酸水提取法 、 酵母发酵 法
１ ２ 分析 仪 器 ．
报道 采 用 发 酵法 提取 花 色 苷 ， 日本 三 荣 化 学 工业 株 式 会 社 公 开 了发 酵 山川 紫 甘 薯 法 制 取 紫 红 色 素 的 方 法 。韩 永 斌 等 采用 发 酵法 提 取 了紫 甘薯 中色 素 ， 形 成 了 专利 。 与 溶 剂 并 法提 取 相 比 ， 酵 所 得 色 素 液淀 粉 含 量 低 、 发 固形 物 含 量 较 低 ， 甘薯 特 有 的风 味有 所 降低 。从 花 色苷 在植 物 细 胞 中所 处 的环 境 出发 ， 破 碎 、 热 、 冻 、 制 剂 （ 果 胶 酶 、 维 素 酶 机械 加 冷 酶 如 纤 和蛋 白酶等 ）超声波 、 、 微波和脉冲电场等辅助提取技术
１１ 材 料 与试 剂 ．
材 料 为赫 尔 （ ｕ１黑 莓 冻 果 ， Ｈｌ ） 由江 苏 省 南 京 市新 得 力 食 品有 限公 司提 供 ，０８年 ６月 ２ 日收 获 ， 冻后 于 一ｌ 下 ２０ ５ 速 ８℃
出率 ， 常在溶剂中加入少量无机酸或有机酸降低提取液 的 ｐ Ｈ
值 。 常用 的 酸有 盐 酸 、 酸 、 硫 亚硫 酸 、 酸 等无 机 酸 和 甲酸 、 碳 醋
份 有 限公 司提供 。 试 剂 有 果胶 酶 （ 活力 为 ３ ０ ／ ， 氏璧 生 物技 术 有 限 ０００Ｕ ｇ 和 公 司生 产 ）纤 维 素 酶 （ 力 为 １ ０ ／ ， 顿 生 物 工 程 有 限 、 活 ０Ｕ ｇ爱 ２ 公 司生 产 ） 无 水 乙 醇 、 檬 酸 、 酸 、 酸 二 氢 钠 （ 析纯 ） 、 柠 盐 磷 分 、 醋酸、 乙腈 （ 色谱 纯 ） 。
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Ｓｕ ｙ ０ ｒ ｃｓｉｇ Ｔ ｃ Ｉｑ ｅ ０ ｕＩ ｔ ｒ ＩＢＩｃ ｂ ｒ ｙ ｔ ｄ ｎ Ｐ ０ ｅｓ ｅ ｈｌ ｕ ｆＦ Ｉ Ｎａｕ ａ ａ ｋ ｅ ｒ ｎ ｉ ｙ
Ｆｅ ｍ ｅ ｅ ｉ ｒ ｎｔ ｄ Ｗ ｎｅ
第３卷 第６ ５ 期
２ＯＯ ８年 ｌ １月
酿
酒
Ｖ０３５． ． ｌ № ６ Ｎ０ ． ２ Ｏ ｖ． ０ ８
ＬＱ ０Ｒ ＭＡ Ｉ ＩＵ ＫＮＧ
文章编号：０ ２ ８ １ （ｏ ８ ０ 一 ｏ １ ｏ １０ — ｌ０ ２ ｏ ）６ Ｏ ９ 一 ３
全 天然 黑莓 果酒加工工艺 的研 究
果能加工处理 ， 同时还要有较先进的深加工技术 。 本研究以黑
年生木本植 物 ， 实为浆果 ， 果 柔嫩多汁 ， 色泽 宜人 ， 风味独特 ， 莓果 营养非 常丰富 ，含可溶 性 固形 物 ８ ％，总酸 １３ 每 ． ３ － ％，
１０ ｏ ｇ鲜果 中含 ｖ ９３ ｇ ｖ ３１ ｇ 氨基酸 ８ ９ ｃ．ｍ ， ｅ．ｍ ， ２ ｍｇ以及 多种矿
ｃｎ ｏ ｉ ａｉｎ ０ ｔ ｅ ｃ ０ ｒ ａ ｉｍ ｓ ｉ ｈ ｈｔ ｄ ｂ ｓ ｄ ｏ ｌ ｝ ０ ｙ ０ ｍｗｔ ａ ｔ ｆｒ ｐ ｅ ０ ｎ ｎ ｍｌ ｓ ａ ｄ ｔ ｅ ｃ ｎ ｍｌ ０ ｎ ｔ ｆ ｏｈ ｒ ｍｉｒ ｏ ｇ ｎ ｓ ｗａ ｎ ｉ ｉ ａ ｅ ｎ ｔ ｅ ｔｅ ｒ ｆ ｇ ｏ ｅ ｌ ｌ ｝ ｆ ｓ ０ ｒｄ ｍｉ ａ ｔ ｓ ｉ ｎ ｈ ｏ ｔ ｆ ｌ ｎ
Ｋｅ ｒ ｓ ｌ ｃ ｂ ｒｙ ｕ ｙ ｎ ｔ ｒ ｌ ＿ ｉ ｗｉ ｅ Ｈ ｅ ｔ ｔ ｎ ｅ ｈ ｉ ｕ ｏ ｄ ｔ ｎ ｙ ｗＯ ｄ ：ｂ ａ ｋ ｅ ｒ ；ｆ Ⅱ ａｕ ａ；ｆ ｔ ｎ Ⅲ ｎ ｎ ａｉ ；ｔ ｃ ｎ ｑ ｅ ｃ ｎ ｉ ｏ ｏ ｉ
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王究所 ， 南京
炜
２ｏ１ ） １ ０ ４
摘
要： 以黑莓为原料 ， 经复合酵母进行单桶发 酵， 发酵过程 中不需添加 ｓ ， ｏ 而根据 菌种 强势生长的原理及控制发
酵条件 来抑制 杂茵繁 殖， 生成具有黑莓 果香和 酒的醇香 的全 天然干红 黑莓 酒。 究 了复合菌种比例 、 研 原料处理方式 、 初 始糖度 、 发酵温度、 接种量 、 下胶 用量等 因素对产品质量影响 ， 定 了黑莓 果酒的最佳加 工工 艺。 确 关键词 ： 黑莓 ； 全天 然； 果酒发 酵； 工艺条件
莓果 为原料 ， 在一般果酒 生产工艺 的基 础上 ， 结合黑莓原料特 征， 我们对黑莓原浆发酵酒的相关 工艺 ， 特别是对酿造过 程不 添加 ｓ ： ０ 及单桶发 酵技术 、工艺进行 了大量而卓有成效 的工 作并取得 了突破性进展 ，保证 了加工 中不使用化学合成 色素 和防腐剂 ， 加工 酿造 出来 的黑莓酒 ， 其酒味甘醇 、 品质 佳 、 色泽 红润 ， 是集 营养 、 保健于一体 的纯天然果酒饮 品 ， 有巨大 的 具 市场潜力 ， 同时也为果农 找到一条新的致富之路， 可大力推动 黑莓产业 的发展 ， 为黑莓 的开发利用提供 了广 阔的前景 。
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