2022年西式面点师(初级)理论知识考试300题(答案版)
2022年西式面点师（初级）理论知识考试300题（答案版）
1、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（C）
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（B）
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
6、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（C）
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
10、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
11、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
12、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（A）
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
13、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
14、【单选题】熬制奶油其目的是()。（A）
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
15、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是()（D）
A、一般不用比较陈旧的盘子
B、要求干净卫生
C、耍求无破损
D、一般多用矩形盘
16、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（C）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
17、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（C）
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
18、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（A）
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
19、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）
A、0.05
B、0.02
C、0.05
D、0.03
20、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）
A、损粍率法
B、净料率法
C、W本利嫁合分析法
D、系数定价法
21、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。（C）
A、应查清原因后报告
B、可暂缓报告
C、应及时报告
D、也可不报告
22、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
23、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（B）
A、0～4℃
B、7～10℃
C、10～15℃
D、-4～0℃
24、【单选题】加热奶油的目的是()。（D）
A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高温消毒
25、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（B）
A、糖
B、蛋白质
C、水分
D、无机盐
26、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（B）
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
27、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
28、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（C）
A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖
29、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（D）
A、制品材料性质
B、制品足否含糖
C、环境湿度
D、烘烤时间
30、【单选题】揉面时用力要（B）
A、轻柔
B、轻蜇适当
C、人
D、缓觅
31、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
32、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（C）
A、滾圆
B、成形
C、最后IW发
D、中间酹发
33、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
34、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）
A、12
B、20
C、22
D、40
35、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
36、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A）
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
37、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
38、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（C）
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
39、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C）
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
40、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）
A、重要条件B，—般条件
B、基本条件
C、欠键条件
41、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
42、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
43、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
44、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（C）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
45、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C）
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
46、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（B）
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器
47、【单选题】毛利率应从高（B）
A、一般产品
B、加绽的产品
C、马件通客人又系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
48、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）
A、有机化合物
B、无机化合物
C、筚质
D、复杂的整合物
49、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
50、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
51、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
52、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（C）
A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
53、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（C）
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
54、【单选题】“Strawberry”是指()。（C）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
55、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
56、【单选题】“condensedmilk”是指()。（C）
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
57、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
58、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
59、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（B）
A、面粉
B、油脂
C、鸡蛋
D、糖
60、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（B）
A、0.33
B、3
D、4
61、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（D）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
62、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（C）
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
63、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（D）
A、单独熟一卜荈油
B、撹抒K油时多搅拌一段时间
C、多加入一些糖
D、《少熬糖时水的用W
64、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（A）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
65、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（B）
A、保持每个面都要揉到
B、始终保持一个光洁面
C、始终顺着一个方面揉
D、始终保持一个力度揉
66、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（C）
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
67、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（C）
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越大
68、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（B）
A、造型和色彩都精美
B、质量和装盘方法都相同
C、份量足够
D、色彩和造型都相同
69、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
70、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
71、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
72、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过
低，蛋液()。（C）
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
73、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（A）
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
74、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（B）
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%
75、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
76、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
77、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
78、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
79、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）
A、吸水量
B、膨胀量
C、面筋值
D、柔软性
80、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的
2022年西式面点师(初级)理论知识考试300题(答案版)
2022年西式面点师（初级）理论知识考试300题（答案版） 1、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C） A、分割 B、擀 C、成形 D、捏 2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A） A、氨基酸 B、营养素 C、矿物质 D、维生素 3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（C） A、淀粉 B、碱性物质 C、酸性物质 D、水 4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（B） A、花生 B、鱼类 C、海带
D、蘑菇 5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B） A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 6、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（C） A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥 7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D） A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B） A、油脂蛋糕 B、天使蛋糕 C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕 9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C） A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 10、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B） A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 11、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B） A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 12、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（A） A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用
2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案参考99
2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库（含答案） 1. 【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√） 2. 【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（×） 3. 【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B ） A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 4. 【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（ D ） A、特制面粉 B、商筋面粉 C、低筋面粉I、中筋面粉 5. 【单选题】“honey”足指（ B ） A、砂糖 B、钱密 C、饴糖 D、甜味 6. 【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ） A、水调面坯、生粉面坯 B、油面坯、生粉面坯 C、水调面坯、油面坯 D、糖水面坯、油面坯 7. 【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ） A、0.4 B、0.5
C、0.6 D、0.7 8. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面 （√） 9. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ） A、凝华物 B、氧化物 C、氟化物 D、氯化物 10. 【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（ C ） A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正 B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部 C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正 D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌 11. 【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。 （ B ） A、干净、整齐、不露发迹 B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣 D、男不留胡须，女不染指甲 12. 【单选题】巴菲的英文名称为()。（ A ） A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 13. 【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（ D ） A、外形大小 B、香味大小
2022年西式面点师初级证考试题及答案
2022年西式面点师（初级）证考试题及答案 一、单选题 1、利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。 A、物理起泡 B、物理膨松 C、机械膨松 D、机械起泡 2、“Flour” 是指（）。（D ） A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 3、（）一般多用瓷制餐盘盛装。（ D ） A、小型酒会甜点 B、大型展览会 C、大型宴会 D、餐厅零点 4、安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（ D ） A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸 5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为0。( A ) A、清蛋糕面糊 B、糖蛋糕面糊 C、计司蛋糕面糊 D、天使蛋糕面糊 6、泥酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使(A ) A、上劲的面团得到松％ B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色 7、需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24〜28小时以上。( B ) A、-4〜0。C冰箱 B、0〜4℃冰箱 C、5〜10℃冰箱 D、10〜15℃冰箱 8、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会
变得()。(A )
A、稀薄、黏性差，无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不易带入空气 C、稀薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡 9、下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C ) A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 10、奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。( C ) A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 11、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D ) A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 12、下列燃料中，()的毒性较大。(
2022年西式面点师(初级)考试题库大全(含答案)
2022年西式面点师（初级）考试题库完整版（含答案） 一、单选题 1.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 答案：A 2.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。 A、搓 B、捏 C、割 D、擀 答案：A 3.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 答案：D 4.结力是()的译音。
B、jelly C、keli D、kely 答案：B 5.“spongecake”是指()。 A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 答案：C 6.下列燃料中，()的毒性较大。 A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 答案：B 7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。 A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰
8.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 答案：A 9.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 答案：A 10.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。 A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖 答案：C 11.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。 A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 答案：A 12.“toastedbread”的意思是()。 A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包 答案：B 13.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。 A、面胶质 B、蛋白质膜 C、面筋质 D、麦胶质 答案：C 14.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。 A、潮解 B、风化 C、氧化
2022年西式面点师初级模拟考试答案及解析
2022年西式面点师初级模拟考试答案及解 析 2022年西式面点师初级模拟考试答案及解析 一、单选题（共60题，共60分） 1.() 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A.电烤箱使用完毕后切断总电源 B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C.使用塑料容器作为微波炉加工工具 D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 2.() 环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A.微生物 B.昆虫污染 C.化学农药污染 D.食品添加剂污染 3.() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B.白糖 C.醋 D.酱油 4.() 蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克
C.10 克 D.100 克 5.-1 ℃左左右，保存5~14 天的鱼称为。 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C.鲜色 D.冰鲜色 6.“ knife ”是指() 。 A.秤 B.叉子 C.杯子 D.刀 7.“ honey ”是指() 。 A.砂糖 B.蜂蜜 C.饴糖 D.甜味 8.“ Flour ”是指()。 A.糖 B.盐 C.鱼胶
9.“ condensedmilk ”是指() 。 A.奶粉 B.浓缩奶 C.炼乳 D.奶油 10.“ Brush ”的中文意思为() 。 A.炸 B.打 C.煮 D.刷 11.“Agar”是指() 。 A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽 12.“addsalt”的意思是() 。 A.发粉 B.加盐 C.琼脂 D.加糖 13.一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200 克左右
的水果。 A.100 B.300 C.500 D.900 14.() 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A.木司 B.冷苏夫力 C.巴菲 D.果冻 15.() 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.涂抹 B.裱型 C.装盘 D.淋挂 16.() 属于气体燃料。 A.轻柴油 B.液化石油气 C.煤油 D.煤 17.() 在盐浓度为3% 时最宜生长繁殖。 A.霉菌
2022年新型西式面点师(初级)考试题含答案
2022年新型西式面点师（初级）考试题含答案 1、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B） A、促进体内钙和磷的代谢 B、是构成机体组织的正常材料 C、促进生 育D、延缓衰老和记忆力减退2、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D） A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数3、【单选题】在调 制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（D） A、糖水不能全部溶于黄油中 B、黄油酱太粘稠 C、黄油酱与水不溶 D、黄油酱变黄、搅澥4、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生 的燃烧（A） A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸5、【单选题】保证实测值的准确是成本核 算工作顺利进行的()之一。（C） A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件6、【单选题】 我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D） A、0.05 B、0.02 C、0.05 D、0.037、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（C） A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开 C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状8、【单选题】嗜盐菌又称()。（D） A、细菌
B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌9、【单选题】引起人类患猪 囊虫病的直接原因是()。（D） A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉10、【单选题】下列不属于化学 膨松剂的是()。（C） A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉11、【单选题】西点 的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制 品加工工艺及坯料性质分类。（D） A、按用料分类 B、按生产量大小分类 C、按点心造型分类 D、按点心 温度分类12、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 （C） A、分割 B、擀 C、成形 D、捏13、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常 温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C） A、面胶质 B、蛋白质膜 C、面筋质 D、麦胶质14、【单选题】利用机 械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（D） A、物理起泡 B、物理膨松 C、机械膨松 D、机械起泡15、【单选题】 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（A） A、清蛋糕面糊 B、糖蛋糕面糊 C、计司蛋糕面糊 D、天使蛋糕面糊16、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C） A、水量的多少
2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案参考42
2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案） 1. 【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（ C ） A、面胶质 B、蛋白质膜 C、面筋质 D、麦胶质 2. 【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3. 【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（ D ） A、不要放在烤箱中心部位 B、不要放在热源中心 C、是否排列紧凑 D、不要与烤箱壁接触 4. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。 （ A ） A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力 5. 【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。 （ C ） A、粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖 6. 【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（ C ） A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶 7. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。 （ B ） A、5分钟 B、10分钟 C、30分钟 D、1小时 8. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（ B ） A、相对长一些 B、相对短一些 C、一定要短 D、与温度高低无关 9. 【单选题】是和面机的英文名称（ B ） A、Toaster B、Doughmixer C、Oven D、Spongermixer 10. 【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ） A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 11. 【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（ B ） A、起酥油 B、人造黄油 C、色拉油 D、白脱油
2022西式面点师(初级)考试练习题及答案
2022西式面点师（初级）考试练习题及答案 1、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ） A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 2、【单选题】“Agar”是指()。（ C ） A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 3、【单选题】“honey”足指（ B ） A、砂糖 B、钱密 C、饴糖 D、甜味 4、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ） A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋
5、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（ C ） A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 6、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ） A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 7、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ） A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 8、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（ C ） A、高筋 B、中筋 C、低筋 D、特制 9、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ） A、粗砂糖
B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖 10、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ） A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 11、【单选题】操作错误，忽视安全，忽视警告；造成安全装置失效；使用不安全设备；物体存放不当等均为（）。（ B ） A、物的不安全状态 B、人的不安全行为 C、环境的不安全因素 D、以上都不属于 12、【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，施工单位应当在施工现场建立消防安全责任制度，确定（），制定用火、用电、使用易燃易爆材料等各项消防安全管理制度和操作规程，设置消防通道.消防水源，配备消防设施和灭火器材，并在施工现场入口处设置明显标志。（ D ） A、安全责任人 B、保卫责任人 C、义务消防队 D、消防安全责任人 13、【单选题】安全操作技能考核，采用实际操作（或模拟操作）、口试等方式。考核实行百分制，（）分为合格。（ C ） A、50
2022西式面点师(初级)考试模拟100题及答案
2022西式面点师（初级）考试模拟100题及 答案 1、()一般多用瓷制餐盘盛装。（D） A、小型酒会甜点 B、大型展览会 C、大型宴会 D、餐厅零点 2、()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C） A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 3、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C） A、职业病 B、呕吐 C、食物中毒 D、腹泻 4、()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D） A、食盐
B、白糖 C、醋 D、酱油 5、“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 6、一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（A） A、汉堡包胚 B、蜂蜜蛋糕 C、双皮排 D、杏仁塔 7、下列燃料中，()的毒性较大。（B） A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 8、下列都属于装饰造型类制品的是()。（A） A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒 9、下面属于不正常燃烧的是()。（B） A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃 10、以下不属于天然甜味剂的是()。（D） A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 11、具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A） A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 12、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（B） A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低