2022年西式面点师(初级)理论知识考试300题(答案版)
2022年西式面点师（初级）理论知识考试300题（答案版）1、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C）A、分割B、擀C、成形D、捏2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。
（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸6、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。
（C）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。
（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
（B）A、数量B、质量C、质地D、性质11、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性12、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。
（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用13、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂14、【单选题】熬制奶油其目的是()。
（A）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度15、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是()（D）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘16、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。
（C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率17、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。
（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高18、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。
（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质19、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。
（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0320、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法21、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。
（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告22、【单选题】成本可以综合反映企业的()。
（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平23、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。
（B）A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃24、【单选题】加热奶油的目的是()。
（D）A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒25、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。
（B）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐26、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。
（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/427、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉28、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。
（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖29、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间30、【单选题】揉面时用力要（B）A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅31、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶32、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（C）A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发33、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒34、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
（A）A、12B、20C、22D、4035、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻36、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
（A）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐37、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。
（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸38、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。
（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂39、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。
（C）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆40、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B，—般条件B、基本条件C、欠键条件41、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素42、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分43、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋44、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D45、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡46、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。
（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器47、【单选题】毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品48、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物49、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率50、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
51、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌52、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。
（C）A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌53、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。
（C）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌54、【单选题】“Strawberry”是指()。
（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨55、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺56、【单选题】“condensedmilk”是指()。
（C）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳57、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.558、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。
（A）A、降低B、提高C、改变D、完善59、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。
（B）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖60、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（B）A、0.33B、3D、461、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低62、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。
（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构63、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。
（D）A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、《少熬糖时水的用W64、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂65、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。
（B）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉66、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。
（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake67、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。
（C）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大68、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。
（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同69、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
西式面点师试题库(附参考答案)
西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
西式面点师测试题(附答案)
西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。
A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。
A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。
A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。