大酒店餐饮部经营管理工作方案.doc

XX大酒店餐饮部经营管理工作方案1浙江XX大酒店餐饮部经营管理工作方案

一、酒店餐饮管理现状

我们通常把餐饮分为酒店餐饮和社会餐饮，目前酒店餐饮越来越受到社会餐饮的冲击。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的社会餐厅用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。可以说酒店餐饮已经进入了比较艰难的时期。有的酒店餐饮通过采取降价、优惠、特价菜等种种措施，“降低身份”随行就市，营业额大大减少，效益严重下滑。而与之相反，市面上社会餐饮有的价格比酒店还贵，却仍然顾客盈门。这里面有什么原因？

原因在于现在的酒店餐饮管理水平下降了，员工整体素质不高，厨房的出品、提供的服务常常有差异性，缺乏标准和规范，管理组织结构太复杂经营灵活性不够，信息传递速度慢，要推出一项举措都须经层层审批，结果总是被动地跟着市场走。缺乏品牌菜，招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。

所以酒店餐饮只有打破这种不良的局面，才可能增强竞争力。

二、XX大酒店餐厅部的现状

1、XX大酒店地处黄龙商圈，位于西溪路商业区。酒店餐饮部营业面积1100平方米左右，餐厅区域主要分为：

（1）9个包厢共12桌，餐位约120个。

（2）大厅共12桌，餐位约120个。

（3）11楼有海关员工休息室，有6桌，餐位24个（工作日不能用）

2、XX大酒店菜系属海派菜，没有特定做哪种菜。

3、餐饮部的卫生管理不如同幢楼的杭州海关。

4、餐饮部营业额：

（1）07年共575万元，平均每月47.9万元。其中杭州海关内部消费161万元，占总营业额的28%。综合毛利率38%。

（2）08年共579万元，平均每月48.25万元。其中杭州海关内部消费148万元，占总营业额的25.5%。综合毛利率39%。

（3）09年1-6月共278万元，平均每月46.3万元。其中杭州海关内部消费82万元，占总营业额的29.5%。综合毛利率36%。

5、餐饮部在管理上没有严格控制成本，综合毛利率在36-39%以下，达不到酒店的要求。

6、酒店所处的黄龙商圈的餐饮竞争非常激烈，既有好的宾馆餐饮又有好的社会餐饮。高档的星级宾馆餐饮有世贸中心大饭店和黄龙饭店，同档次的星级宾馆餐饮有金都大酒店和五鑫宾馆、恒励宾馆等。社会餐饮店有：大型宴请餐饮有喜乐大酒店和阳光大酒店；高档的有至尊鲨鱼大酒店和名人名家的海鲜工坊；特色明显的有伊家小鲜、锦香来；中档又有杭州规模最大的连锁餐饮外婆家；它旗下的速堡又做起了低端的特色快餐；做海鲜的有黄龙体育馆里的海鲜大排挡和石浦海鲜；又有做大闸蟹和野生甲鱼出名的天伦大酒店；休闲的有一茶一坐和酒旗风；国外的餐饮有麦当劳、味千拉面等；可以说在黄龙商圈形形色色的餐饮店很多。

7、餐饮部的有利因素：

（1）开业到现在，有稳定的客源和一批能维持经营的员工队伍。

（2）酒店拥有较为较强的经营理念和策划能力。

（3）酒店高层管理员有改善整个餐饮环境的想法。

（4）有完整的酒店营销部。可以强化营销手段，利用原有餐饮、旅游方面的人际关系，力争在短期内改变宾客结构，开创XX大酒店旅游餐饮的新格局。

（5）上级直属部门杭州海关有25.5-29%的餐饮消费金额的支持。

三、酒店餐饮部的经营思路

思路决定出路。经营酒店最终以盈利为目的。

必然对酒店的经营进行认真的定位。首先必须在酒店方圆1公里以内进行广泛的调查研究，确定酒店所面临的客户群体（包括职业、收入等），明确酒店盈利依靠的是哪一些条件，有利因素有哪些，不利因素有哪些，最终确定酒店经营的方向或酒店分阶段的经营目标。归纳起来从以下几方面入手：

1、观念创新

酒店餐饮业的“暴利”时代已过，现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的。所以要放下“架子”，虚心向社会上好的餐饮企业学习。培养每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。

要知道人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。

2、菜式创新

旧的原料新的搭配，形成“旧菜新颜”；采用新的制作和烹调方法，形成菜肴独有的特色；此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等等方式都是菜式创新的源泉。

3、服务创新

严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号，如采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费；厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简要的制作过程，便于服务员向顾客推销。建立客史档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为其提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。

4、价格创新

酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。既有高档的菜肴，又有大众化的风味。采用不同菜谱，使包厢和大厅的消费拉开档次。

5、营销创新

策划有特色的促销活动，进行大规模的宣传，举办美食节等等。酒店要注重节假日的促销，例如，在节日时候提供礼盒装的食品或其它礼物等等，既可以提高餐饮的收入，又可以和其他部门互动。要定期主动联系顾客，增强与顾客的亲和力，奖励回头客。

四、现阶段应采取的措施：

1、加强管理，理顺关系

（1）熟悉整个酒店的规章制度、工作程序和方法，避免出现和酒店总体方针不一致的行为。

（2）熟悉餐饮部和上级主管单位各部门的工作关系，树立餐饮部为各部门的餐饮配套的服务宗旨，为以后增加营业额做准备。

（3）熟悉餐饮部和酒店其它部门的工作关系，保持必要的沟通，完善服务。

（4）熟悉餐饮部各部门的人员和组织结构，了解员工的情况，尊重、理解员工的个性和报怨，为以后的人员调配做好积累。

（5）熟悉餐饮部的经营情况，服务质量水平、厨师技术水平、以及前厅和厨房的工作流程和协同工作的能力等。

2、根据需要，调整安排

（1）调整餐饮部的组织结构，使其趋向扁平结构，其核心为高效、低成本地运。

（2）增加整体培训力度，始终贯穿员工一专多能的指导思想，向酒店高层建议采用“整体酬薪回报”杠杆调动每一位员工的工作积极性。