菜品规范作业指导书

菜品规范作业指导书

菜品名称:杭椒鸟贝制作人: 薄部门: 编号:05062801主料(数量、鸟贝:300克制作程序及要求

规格)

配料(数量、杭椒:100克选料要求鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩

规格)

垫底料(数量、西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用

规格)

鸟贝去壳，杭椒切5厘米备味达美:20克。干吗豆豉:25克用调料切配白糖:10克。蚝油10克。

(数量) 打荷汆水西芹围圆边，点缀花

红亮味型咸鲜微辣豆鸟贝汆水，杭椒过油，西芹色泽豉味浓过水，清炒垫底。

爆炒盛器 12寸圆盘滑锅下蒜末煸，放调料配料烹调方法提芡出锅即可。

咸鲜微辣烹菜品特点

调

照片程

序

鸟贝汆水水温不宜太高，60

度

技术

关键

注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。

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品名称:内蒙烤羊腿制作人:薄部门:和口编号062802 主料(数量、羊前腿:600克。制作程序及要求

规格)

配料(数量、孜然面8克。辣椒面10克。选料要求羊腿要鲜嫩，600克左右为宜

规格)

垫底料(数量、长生菜叶30克初加工洗净去毛。

规格)

成品该刀装盘。味达美80克。盐20克。鸡粉30克。

调料切配料酒500克。小茴香30克。白芷10

克。花椒10克。八角8克。葱100(数量) 打荷备生菜，点缀克。姜50克。香菜。

枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛，放卤汁中淹色泽 24小时以上，放烤箱中烤制

烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒，然烹调方法后刷上红油入烤箱，调温

外脆里嫩，咸鲜 300度，烤10分钟再刷一遍烹菜品特点油，至外皮脆色泽洪亮即可。

调

照片程

序

淹要24小时以上

技术

关键

注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书菜品名称:螺头烧肉制作人: 薄部门: 编号062803 主料(数量、大香螺肉200克，带皮五花100克制作程序及要求

规格)

配料(数量、圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺

规格)

垫底料(数量、上海青50克初加工取肉洗净备用

规格)

欣和面酱20克。料酒50克。蚝油螺肉该两刀，成兔耳壮

调料切配 10克味精10克。白糖20克。鸡粉10

克。盐1克。 (数量)

打荷上海青三角围边一角电缀花

枣红色味型酱香味浓将螺肉洗净，锅内下入八角色泽

葱姜干辣椒煸炒，出香味

酱烧盛器深方盘螺肉下锅煸炒调入调料，烹调方法

下入五花肉煸炒加入高汤烹

味酱香微辣小火烤即可。菜品特点

调

程照片

序

螺头去净泥沙技术

关键

注:数量以克为单位，规格以厘米为单位

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菜品名称:豉香牛蛙制作人: 于部门: 编号062804 主料(数量、牛蛙4只制作程序及要求

规格

配料(数量、蒜容20克，香菜末10克，选料要求牛蛙鲜活

规格)

垫底料(数量、粽叶5张 20厘米长初加工牛蛙去内脏冲水

规格)

5厘米的大块

调料豉香酱20克。葱油30克切配 (数量) 打荷备小笼

暗红味型豉香味辣牛蛙淹制入味，蒸8分，色泽

蒸盛器小竹笼撒蒜容香葱葱油烹调方法

豉香味浓，牛蛙香嫩烹菜品特点

附:洋姜豆豉1盒，红99 调

照片 1袋红油400克，蚝油50程克。白糖20克。老抽20克

味达美30克。序

技术

关键

:

注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。

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主料(数量、海螺头250克(自然形，厚0.4厘米) 制作程序及要求

规格)

配料(数量、青红椒象眼块各6块，百合30克(长选料要求螺头新鲜

规格) 5厘米，宽3厘米)

垫底料(数量、上海青2棵初加工海螺去杂质、清洗干净

规格)

盐5克、味精5克葱姜油20克海螺片成薄片

调料切配 (数量) 打荷用上海青围边

白红绿相味型咸鲜味 1、先将青红椒块、百合入沸色泽间水中

油爆盛器一尺二圆盘 2、加入螺片，出锅控水烹调方法

螺片爽脆、颜色鲜艳 3、螺片入七成热油，冲油烹菜品特点

4、调味勾芡入锅爆炒即可调

照片程

序

注重螺片火候

技术

关键

注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。

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菜品名称:荔枝瑕球制作人: 部门: 编号: 主料(数量、大虾仁20个(16—20厘米) 制作程序及要求规格)

配料(数量、香菜末30克、葱姜片各20克选料要求鱼头无异味、苦胆未破规格)

垫底料(数量、无初加工鱼头去鳞，去内脏。规格)

剁椒50克、红油200克、盐10克、鱼头剖开，鱼身剞刀

味精15克、三花淡奶10克调料切配

(数量) 打荷注意盘边的洁净程度

色泽红亮、味型咸鲜微辣、1、鱼头加葱姜腌制色泽汤汁奶白剁椒味浓蒸、浇盛器一尺六大2、加剁椒入汽柜蒸制烹调方法窝边盘

鱼头滑嫩、诱人食欲 3、葱蒜爆锅加剁椒炒香添烹菜品特点汤、三花淡奶、浇在鱼头上

4、烧红油浇在鱼头上，撒上调

香葱即可

照片程

序

鱼头的蒸制时间不能超过7

分钟

技术

关键

注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。

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菜品名称:肉末醋香蛰头制作人: 部门: 编号

主料(数量、海蜇头250克(每两个爪切一刀) 制作程序及要求

规格)

配料(数量、肉末50克(0.5厘米见方) 选料要求蛰头无沙、无杂质

规格)

垫底料(数量、上海青3棵(一切二，长6厘米) 初加工蜇头泡水

规格)

罗贯中老陈醋30克、白糖10克、蚝上海青一切二

油5克、味精5克、老抽5克调料切配肉末 (数量) 打荷上海青围边红绿相间，味型酸、辣、甜蜇头去水色泽色泽红亮