松香黑米菜品规范作业指导书
后厨凉菜作业指导书
2.5高档宴会用围与摆拼的方法,达到艺术效果；刀面放置厚薄均匀,便于食用。
2.6扣类冷菜用瓷碗装盘,不能用铁质碗装,防止染色生锈。另外特殊菜单应根据要求制定原料加工的烹制方法（热制冷吃，还是冷制冷吃）。
2.7调好各汁酱,摆好基本调味所需。冷制冷吃菜先加工备货，加工成形放存食物盒里，加上保鲜纸冷藏；刀面成形切配装盆，用保鲜纸包好，入冰柜存放。热制冷吃类在炉台烧好后，放通风，焯水冷却，放入预先调制的红卤水或白卤水中，封口存放好。
2.9按菜单要求的原料性质灵活运用锯切、滚料切批、推、斩、剁等刀法，切出适用于装盘规格的不同形态。
1目的：
规范操作，提高效能，提高宾客第一满意度。
2作业流程：
2.1到收货处运送原料及到仓库领取原料到岗位，根据要求进行分类加工，以当日订餐和宴会菜单标准、要求进行腌、拌和烹制准备。
2.2确定冷盆的种类，然后选择拼装形式。无论是单盆还是花色冷盆，进行排、堆、叠、围、摆、覆之工序。
2.3排的原料加工切成骨牌块或条形,改刀的加工成一致。用花刀及特殊模具加工美观大方。如：面酱青瓜，柠汁冬瓜等。
2.10把隔顿隔夜菜回烧加热，试味后能用的再装盆成形；调制的汁料当天若使用不完，用纱布过滤一次；卤汁隔天，再烧沸后待用。冷盆要求新鲜、时令。
2.11上菜时凭菜单上的品种出菜，接单后先看清是否有品种缺失。冷菜为第一道菜，因而上菜要快捷，平时准备工作必须充分。
大米加工作业指导书
大米加工作业指导书一、任务背景随着人们生活水平的提高，大米作为主要的粮食之一，在人们的饮食中占据着重要的地位。
为了满足市场需求，大米加工作为一个重要的环节，需要严格按照标准操作，确保产品的质量和安全。
二、任务目的本作业指导书旨在为大米加工作业提供详细的操作步骤和标准要求，确保加工过程中的质量控制和食品安全。
三、作业流程1. 原料准备a. 确保使用优质的稻谷作为原料，没有霉变、虫害等问题。
b. 对稻谷进行清洁处理，去除杂质和石头。
2. 碾米加工a. 将清洁后的稻谷放入碾米机中进行碾磨。
b. 碾米机的设置应符合标准要求，包括碾米时间、碾米温度等。
c. 碾米过程中要定期检查碾米机的状态，确保其正常运转。
3. 分选和筛分a. 将碾好的米进行分选，去除不符合标准的颗粒，如碎米、黄米等。
b. 使用合适的筛分设备对米进行筛分，确保米粒的大小均匀。
4. 磨光处理a. 对分选和筛分后的米进行磨光处理，使米粒更加光滑。
b. 磨光处理时要注意控制时间和温度，避免米粒受损。
5. 脱水和干燥a. 对磨光处理后的米进行脱水，去除多余的水分。
b. 使用适当的设备对米进行干燥，确保其含水率符合标准要求。
6. 包装和贮存a. 对干燥后的米进行包装，使用符合食品包装标准的材料。
b. 包装后的米要进行质量检验，确保包装完好无损。
c. 将包装好的米储存于干燥、通风、无异味的仓库中，避免受潮和霉变。
四、质量控制要求1. 原料质量要求a. 稻谷应为优质、无霉变、无虫害的稻谷。
b. 稻谷的含水率应符合标准要求。
2. 加工环境要求a. 加工车间应保持清洁，无异味和污染物。
b. 加工车间的温度、湿度等环境参数应符合标准要求。
3. 操作人员要求a. 操作人员应经过专业培训，熟悉加工操作流程和标准要求。
b. 操作人员应佩戴工作服和工作帽，保持个人卫生。
4. 设备要求a. 碾米机、筛分设备、磨光机等加工设备应符合标准要求。
b. 设备应定期进行维护和保养，确保其正常运转。
大米加工作业指导书
大米加工作业指导书一、任务背景随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也越来越高。
大米作为人们日常主要食物之一，其加工过程对于保证大米的质量和口感至关重要。
为了提高大米加工的效率和质量，制定一份详细的大米加工作业指导书是非常必要的。
二、任务目的本作业指导书的目的是为大米加工过程中的操作人员提供详细的指导和操作流程，以确保大米的加工过程符合标准要求，保证大米的质量和食品安全。
三、作业指导书内容1. 原料准备1.1 检查大米原料的质量，确保无异味、无虫害、无霉变等问题。
1.2 对大米原料进行清洗，去除杂质和不良颗粒。
1.3 检测大米原料的水分含量，确保符合加工要求。
2. 精选与研磨2.1 将清洗后的大米原料进行精选，去除不良颗粒和杂质。
2.2 将精选后的大米原料送入研磨机进行研磨，控制研磨时间和研磨粒度，以获得理想的大米颗粒。
3. 蒸煮与脱水3.1 将研磨后的大米颗粒放入蒸锅中进行蒸煮，控制蒸煮时间和温度，以确保大米的熟度和口感。
3.2 将蒸煮后的大米颗粒进行脱水处理，去除多余的水分，以便后续加工和包装。
4. 除杂与分级4.1 对脱水后的大米颗粒进行除杂处理，去除残留的杂质和不良颗粒。
4.2 将除杂后的大米颗粒进行分级，根据颗粒大小和形状的不同，将大米分为不同等级，以满足不同客户的需求。
5. 烘干与包装5.1 将分级后的大米颗粒放入烘干机中进行烘干，控制烘干时间和温度，以确保大米的质量和保存期限。
5.2 将烘干后的大米颗粒进行包装，选择适当的包装材料和方式，以保证大米的卫生和保存。
6. 质量检验与记录6.1 对加工后的大米进行质量检验，包括外观、口感、水分含量等指标的检测。
6.2 记录加工过程中的关键参数和质量检验结果，以便追溯和分析。
四、注意事项1. 操作人员应穿戴干净的工作服和手套，保持良好的个人卫生习惯。
2. 加工设备应定期清洁和维护，确保设备的正常运行和卫生条件。
3. 加工过程中应严格按照操作规程进行，不得随意更改或者省略环节。
大米加工作业指导书
大米加工作业指导书一、任务背景大米是人们日常饮食中重要的主食之一，其加工过程对于确保大米的质量和口感至关重要。
本作业指导书旨在提供给大米加工工人一份详细的操作指南，以确保加工过程的标准化和高效性。
二、任务目标本作业指导书的目标是提供一份详细的大米加工操作指南，包括大米的清洗、糙米去壳、脱水、磨浆、烘干等环节的操作步骤和要求，以确保加工出的大米质量优良、口感鲜美。
三、操作步骤1. 大米的清洗a. 将待加工的大米放入清洗机中，添加适量的清水。
b. 启动清洗机，根据机器的设定时间进行清洗。
c. 清洗结束后，将清洗干净的大米放入篮子中，准备下一步操作。
2. 糙米去壳a. 将清洗干净的大米放入去壳机中。
b. 启动去壳机，根据机器的设定时间进行去壳。
c. 去壳结束后，将去壳后的糙米放入篮子中，准备下一步操作。
3. 脱水a. 将糙米放入脱水机中。
b. 启动脱水机，根据机器的设定时间进行脱水。
c. 脱水结束后，将脱水后的糙米放入篮子中，准备下一步操作。
4. 磨浆a. 将脱水后的糙米放入磨浆机中。
b. 启动磨浆机，根据机器的设定时间进行磨浆。
c. 磨浆结束后，将磨浆后的大米放入篮子中，准备下一步操作。
5. 烘干a. 将磨浆后的大米放入烘干机中。
b. 启动烘干机，根据机器的设定时间进行烘干。
c. 烘干结束后，将烘干后的大米放入篮子中，准备包装或者贮存。
四、操作要求1. 操作人员应穿戴干净的工作服和手套，确保操作环境的卫生。
2. 操作人员应熟悉各机器的使用方法和操作规程，并定期进行维护和保养。
3. 清洗机、去壳机、脱水机、磨浆机和烘干机的设定时间应根据实际情况进行调整，以确保加工效果。
4. 操作人员应定期检查加工过程中的设备运行情况，如发现异常应及时停机检修。
5. 操作人员应定期对加工过程中的设备进行清洁和消毒，以确保产品的卫生安全。
五、安全注意事项1. 操作人员在操作过程中应注意手部和身体的安全，避免发生意外伤害。
食品加工工艺作业指导书
食品加工工艺作业指导书一、概述食品加工工艺作业指导书旨在向操作人员详细介绍食品加工的相关工艺及操作要点，确保食品加工过程中的安全性、卫生性和产品质量。
本指导书适用于食品生产企业的操作人员和相关管理人员。
二、安全操作要求1. 操作人员应经过相应食品安全知识的培训，熟悉食品加工工艺流程和各项安全操作规程。
2. 在作业区域内，应保持干净整洁，严禁堆放杂物和易燃物品。
3. 操作人员进入作业区域前，应穿戴干净的工作服和帽子，并正确佩戴个人防护用品，如手套、口罩和工作鞋等。
4. 操作人员应按照规定使用工具和设备，并定期进行维护和检修，确保其正常运行和安全性。
5. 在加工过程中，应定期清洁和消毒生产设备和作业区域，保证生产环境的卫生。
6. 发现设备故障、操作失误或其他安全隐患时，应立即停止作业并及时上报相关责任人。
三、工艺流程及要点食品加工工艺流程根据具体产品的种类和特性而定，下面以饼干加工为例，列举相关工艺流程及要点。
1. 原料准备1.1 原料应符合国家相关食品安全标准。
1.2 原料称量应准确无误，根据配方要求按比例进行配料。
1.3 原料应经过筛选、清洗等预处理步骤，去除杂质和异物。
2. 搅拌制作2.1 将配料加入搅拌机中，并按规定的时间和速度进行搅拌，确保原料充分混合均匀。
2.2 搅拌过程中，应注意搅拌机的运转情况，发现异常应及时处理。
3. 成型和烘烤3.1 将混合好的面团通过模具进行成型，确保产品的形状和尺寸统一。
3.2 成型后的饼干应摆放在烤盘上，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
3.3 烤箱温度和时间应根据产品要求进行调整，避免烤成过焦或生焦。
4. 装罐和包装4.1 经过烘烤的饼干应降温后，才能进行装罐和包装。
4.2 包装材料应干燥、清洁，符合卫生标准。
4.3 包装时应严格按照产品质量要求和标准，确保包装完好无损。
四、质量控制要求1. 原料质量控制1.1 原料应由合格供应商提供，并附有相关检验证书。
1.2 原料进货时应进行验收，对不合格原料要及时退货或处置。
菜品规范作业指导书(零点热菜)
3.铁板烧热放入圆葱丝、姜片、蒜片炒香将排骨放
入铁板撒入香菜即可。
备注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
g、老陈醋15g,味达美10g，白糖2g，
广州耗油5g，高汤750g
打荷
备好盛器
盘边要干净
菜品特点
醋香味浓、肉质鲜嫩
照片
烹调
程序
1.将狗岗鱼吸干水分，拍面粉两边煎制金黄待用，
长茄子高温油炸鱼煎制金黄
长茄子炸制金黄待用。
2.将锅烧热放葱油、猪大油、蒜片爆锅，烹老陈醋
加入高汤将备好的狗岗鱼放入锅中小火烧制7分钟
菜品规范作业指导书
菜品名称：西施萝卜盒类型：风味菜制作人：李向阳班组：零点厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
潍坊青萝卜300g，厚0.5cm夹刀片
制作程序及要求
技术关键
初加工
将萝卜洗净去皮
粗细均匀
配料
豆腐300g，鸡蛋100g，香椿芽30g，木耳末50g，
主料净料率
90%
切配
青萝卜顶刀切夹刀片，豆腐蒸制剁泥
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
烹饪技术作业指导书
烹饪技术作业指导书一、背景介绍烹饪技术是一门使食材转化为美味佳肴的艺术与技术。
本指导书旨在提供一份详细的烹饪技术作业指导，帮助学生掌握关键的烹饪技巧，提高他们的烹饪能力。
二、准备工作在进行任何烹饪前，必须完成以下准备工作：1. 食材准备：确保食材的新鲜程度和质量，进行必要的清洗和切割。
2. 厨房环境准备：确保厨房的清洁和卫生，准备好所需的烹饪用具和器皿。
3. 工作流程规划：根据菜品的复杂性和所用食材的特点，合理规划好各项工作的先后顺序。
三、基本烹饪技巧在进行具体的烹饪作业时，下面这些基本的烹饪技巧是必不可少的：1. 炒：将食材放入预热好的锅中，迅速翻炒至食材熟烂。
炒菜时需保持高温和快速翻炒，以保持食材的色、香、味。
2. 煮：将食材放入沸水中煮熟，时间和火候要恰到好处，以确保食材的口感和熟度。
3. 蒸：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽进行蒸煮。
蒸煮可以保持食材的营养和原汁原味。
4. 烤：将食材放入预热好的烤箱中，通过高温烘烤使其变得香脆可口。
5. 煎：将食材放入平底锅中，利用少量的油进行煎炸。
煎炸可以使食物变得外酥里嫩。
四、任务指导根据教师安排的任务和菜品要求，学生需要完成以下烹饪作业：1. 准备材料：根据菜品的配方和食材清单，准备好所需的食材和调料。
2. 切配食材：根据菜品的要求，将食材进行适当的处理和切割，保证大小均匀。
3. 烹饪技巧应用：根据菜品的工艺和口味要求，运用合适的烹饪技巧进行烹饪，注意时间和火候的掌握。
4. 菜品装盘：将烹饪好的菜品装盘，注意摆盘的美观和整洁。
5. 清洁卫生：完成烹饪作业后，及时清洁和整理工作台、厨具和器皿，保持厨房环境的整洁和卫生。
五、安全与卫生事项在进行烹饪作业时，学生需要注意以下安全与卫生事项：1. 使用厨房工具时要小心谨慎，避免发生意外伤害。
2. 确保食材的新鲜和卫生，避免食材受到污染。
3. 手部卫生非常重要，保持手部清洁和干燥，避免细菌传播。
4. 厨房环境要保持整洁和卫生，定期清洁和消毒厨房用具和器皿。
烹饪技巧学习作业指导书
烹饪技巧学习作业指导书第1章基础知识与准备工作 (4)1.1 烹饪常用术语解析 (4)1.2 厨房工具与设备认知 (4)1.3 食材挑选与处理技巧 (5)第2章切割与刀工技巧 (5)2.1 基本切割手法 (5)2.1.1 直切 (5)2.1.2 斜切 (5)2.1.3 切丝 (5)2.1.4 切片 (6)2.2 刀工在烹饪中的应用 (6)2.2.1 提高食材口感 (6)2.2.2 增加菜肴美观度 (6)2.2.3 便于烹饪操作 (6)2.2.4 提升烹饪技巧 (6)2.3 特殊切割技巧展示 (6)2.3.1 花刀 (6)2.3.2 桂花刀 (6)2.3.3 菱形刀 (6)2.3.4 松果刀 (6)第3章调味品的使用 (7)3.1 常用调味品介绍 (7)3.1.1 食盐 (7)3.1.2 酱油 (7)3.1.3 醋 (7)3.1.4 糖 (7)3.1.5 味精、鸡精 (7)3.1.6 料酒 (7)3.1.7 辣椒 (7)3.1.8 蒜、姜 (7)3.2 调味品搭配原则 (7)3.2.1 鲜、香、辣、咸、甜、酸六味搭配 (7)3.2.2 因材施调料 (7)3.2.3 适量使用 (8)3.2.4 先主后次 (8)3.3 调味品在烹饪中的技巧运用 (8)3.3.1 食盐的使用 (8)3.3.2 酱油的使用 (8)3.3.3 醋的使用 (8)3.3.4 糖的使用 (8)3.3.5 辣椒的使用 (8)第4章烹饪火候掌控 (8)4.1 火候对菜肴的影响 (9)4.1.1 色泽 (9)4.1.2 香味 (9)4.1.3 口感 (9)4.1.4 营养 (9)4.2 火候调控技巧 (9)4.2.1 了解食材特性 (9)4.2.2 掌握火候层次 (9)4.2.3 创新烹饪方法 (9)4.2.4 善用烹饪工具 (10)4.3 烹饪过程中的火候变化 (10)4.3.1 烹饪前期 (10)4.3.2 烹饪中期 (10)4.3.3 烹饪后期 (10)4.3.4 出锅前 (10)第5章炒菜技巧 (10)5.1 炒菜的基本原则 (10)5.2 炒菜过程中的翻锅技巧 (10)5.3 炒菜调味与出锅时机 (11)第6章烧菜技巧 (11)6.1 烧菜的基本方法 (11)6.1.1 煮 (11)6.1.2 焖 (11)6.1.3 炖 (11)6.1.4 炒 (12)6.2 烧菜中的火候控制 (12)6.2.1 初期大火 (12)6.2.2 中期中火 (12)6.2.3 后期小火 (12)6.3 烧菜调味与收汁技巧 (12)6.3.1 调味 (12)6.3.2 收汁 (12)第7章炖、煮、蒸、烤技巧 (12)7.1 炖菜技巧 (12)7.1.1 选择合适的食材：炖菜适合选择肉质鲜嫩、纤维较少的肉类和根茎类蔬菜。
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菜品名称：松香黑米制作人：部门：编号
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主料（数量、规格）
蒸熟黑米500克，泰国黑米
制作程序及要求
配料（数量、规格）
玉米粒25克、松籽10克、朱古力2克
选料要求
泰国黑米，无杂质
垫底料（数量、规格）
初加工
将黑米挑选无杂物，清水洗好
调料
（数量）
白糖100克
切配
打荷
将一尺平盘垫底准备好鱼盘
色泽
黑亮
加油炼锅
烹调方法
炒
盛器
鲍鱼盘
2、放入蒸好的黑米500克放入玉米粒25克加入白糖100克翻炒均匀
菜品特点
清香甜味浓郁
3、出锅装盘上面加入松籽10克、朱古力2克即可
照片
技术
关键
黑米蒸时不要夹生或蒸烂
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
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