最新人教版九年级化学下册第十二单元《人类重要的营养物质》教材梳理

庖工巧解牛知识·巧学一、六大营养素“民以食为天”，生命活动离不开食物。

在食物中有构成细胞的基本物质——蛋白质，有分布最广的糖类和人体内的燃料——脂肪，以及维持正常生命活动不可缺少的维生素、无机盐和水等六大类，这六类物质统称为营养素。

二、蛋白质1.蛋白质的存在动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等的主要成分都是蛋白质。

2.蛋白质的元素组成蛋白质是一类复杂的高分子化合物，都含有碳、氢、氧、氮元素。

蛋白质的种类很多，但各种蛋白质都是由氨基酸组成的。

3.蛋白质的功能(1)构造机体、修补组织。

蛋白质是生命的基础，是细胞的重要成分，也是人体各种器官和组织的基本成分。

人体的肌肉、血液、皮肤、毛发中都含有蛋白质。

此外，人体的发育，抵抗疾病也都需要有蛋白质来修补组织。

(2)调节生理功能。

调节生理机能的激素，和调节新陈代谢的酶等都直接或间接来自蛋白质。

(3)由于蛋白质在人体内能氧化，因此蛋白质又能供给热能。

4.人体所需要的蛋白质的来源人体所需要的蛋白质主要来自乳类、蛋类、肉类和大豆以及米、麦等。

成人每天需要蛋白质约80克。

联想发散蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。

不足，人体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则加重消化道、肝脏和肾脏的负担。

鱼肉是最容易吸收的一种富含蛋白质的食品；牛奶是人们生活水平提高以后首选的摄取蛋白质的食品，现在在家庭中的普及率正快速提高；鸡蛋和瘦肉中的蛋白质含量较高，它是人们长期以来摄取蛋白质的主要传统食品。

在植物种子中也含有比较丰富的蛋白质，它也是人类摄取蛋白质主要食品之一。

5.血红蛋白(1)构成：血红蛋白也是一种蛋白质，由蛋白质和血红素构成。

(2)功能：它的主要功能就是将氧气通过血液输送到体内各处，然后再将体内的二氧化碳带回到肺部呼出，从而完成呼吸作用。

血红蛋白结合氧气是依靠血红素中的Fe2+与氧气形成特殊化合物，所以一旦Fe2+变质或缺少，就会造成贫血或窒息。

(3)一氧化碳使人中毒原理一氧化碳也能与血红素中的Fe2+结合，而且其结合能力是氧气的200倍，所以，当人吸入的空气中含有一氧化碳时，一氧化碳就会先与Fe2+结合，而使血红蛋白失去与氧气的结合能力，人体就会因缺氧而窒息。

联想发散吸烟者所吸入的烟气中的主要有毒物质是尼古丁和苯并芘等。

结合一氧化碳使人中毒的原理，我们认识到吸烟可以严重影响人体的新陈代谢，使人产生胸闷、头晕甚至窒息的原因。

而烟气中的尼古丁则是引起呼吸道疾病的罪魁祸首，苯并芘和焦油则使长期吸烟者的肺癌发病率大大高于不吸烟的人。

6.酶酶是具有催化作用的蛋白质，它是人体内各种化学反应能顺利进行的保证。

(1)酶的功能：酶在新陈代谢中极为重要，代谢的一切生化反应都是在各种酶的催化下进行的，生物体内的化学反应很多,每个化学反应都是由专一的酶催化,因此酶的种类很多。

(2)酶催化的特点①高效性：酶比一般的无机催化剂催化效率高100万—10亿倍，1份淀粉酶能催化100万份的淀粉。

②专一性：一种酶只能催化一种反应。

③条件温和、不需加热。

在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。

在30℃—50℃之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。

三、糖类1.糖类的组成糖类是由C、H、O三种元素组成的化合物。

2.常见的糖常见的糖有葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素等。

知识拓展糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本也是最廉价的能源。

人们每天摄取的热能中大约有75%来自糖类，人们主食中的大米和白面主要成分为淀粉，也是一种糖。

绵白糖是纯度较高的蔗糖，冰糖是经过提纯的更纯净的蔗糖，糖果则是甜味较强的果糖或蔗糖等，所以在日常生活中，人们所指的糖实际上是蔗糖。

但在化学上糖是一类化合物，不仅蔗糖是糖、葡萄糖也是糖，它们都有甜味，而淀粉和纤维素也是两种常见的糖，它们没有甜味，但在食品中它的存在更普遍，如面粉及面粉类食品，如馒头、面包都主要是含淀粉，而马铃薯和玉米除了含有较多的淀粉外，也含有少量的纤维素，它也是一种糖。

3.光合作用与葡萄糖代谢绿色植物通过光合作用，把二氧化碳和水转化为贮存着能量的葡萄糖，并释放出氧气，它是人类从自然界获取能量的最主要的途径之一。

在绿色植物内，大部分葡萄糖转化为淀粉或纤维素这两种形式的多糖，只有极少量的葡萄糖存在于某些水果中。

人和动物从绿色植物中摄取淀粉和纤维素后，再经酶的催化水解为葡萄糖或其它形式的易于吸收的糖。

体内的糖也有部分转化成了脂肪或其它物质。

C6H12O6+6O2−→−酶6CO2+6H2O联想发散酷暑季节，空气湿热。

大米、花生、大豆等粮食，常常要长黄曲霉。

黄曲霉毒素能在潮湿和8—46℃的温度范围内繁殖，最适宜的温度是30—38℃，相对湿度是80％—85％。

黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，在发霉花生、玉米、谷类、豆类等中的含量最高。

黄曲霉毒素在水中溶解度低，耐高温，在一般的烹调条件下不易被完全破坏，花生炒制后可使黄曲霉毒素的量减少40％—60％。

当加热到280℃以上时，黄曲霉毒素的毒性才能被破坏。

在NaOH碱性溶液中黄曲霉毒素易于被降解。

霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈黑褐色，有异味。

如果黄曲霉毒素已混入大米和花生中，吃前应把发霉、变色的挑出来，然后还应该仔细用水搓洗多次，可使其中的黄曲霉毒素大大减少。

其次，要严禁生产、加工、销售有毒霉变大米，一旦发现立即销毁。

4.淀粉的吸收淀粉进入人体后通常需要经过如下步骤来被消化和吸收：四、油脂油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料。

我们日常食用的动物油、花生油、菜籽油、豆油、棉籽油等都是油脂。

根据油脂的存在可分为油和脂肪两类。

1.油在室温，植物油通常呈液态，叫做油。

花生油、菜籽油、豆油、棉籽油等都是油，这些油都来源于植物的种子。

2.脂肪动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。

脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，因甘油没有营养价值，所以人体只是吸收脂肪酸。

脂肪含碳、氧、氢元素。

由于脂肪的含氧比例小，因此它比糖的发热量要高。

3.脂肪的功能(1)供给热量。

脂肪除一部分储藏体内外，另一部分则通过血液经氧化放出热能。

(2)能增加食物的表现形状，引起食欲。

(3)进食含有脂肪的菜肴，由于脂肪消化慢，脂肪在胃内停留时间长，能产生一种饱腹感。

(4)保护和固定体内器官，并起润滑作用。

(5)溶解营养素。

脂溶性维生素A、D、E、K只有溶解于脂肪后才能被人体所吸收。

4.脂肪的来源脂肪来源于动、植物油脂以及乳制品、蛋黄等。

成人每天需要脂肪约50克(包括食物中所含的脂肪在内)。

值得提醒的是脂肪不能太多也不能太少，太多，会妨碍肠胃的分泌及活动，引起消化不良，并且能引起肥胖症；太少，会妨碍脂溶性维生素的吸收和发生皮肤干燥病。

五、维生素维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类有机化合物。

在天然食物中极少。

维生素有特殊的生理功能或作为辅酶催化某些特殊的化学反应。

人体对维生素的需要量极小(一般日需要量均以微克计)，但这极微量的物质却能调节各种器官的机能和维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。

维生素的英译名为vitamin，其拉丁文原意为生命，可见人们对其与生命的关系早就有了认识。

联想发散在蔬菜和水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素。

在我国目前的膳食结构中，机体所需的维生素A和C绝大部分是由蔬菜提供的，此外蔬菜和水果还含有少量的B族维生素。

蔬菜中含维生素C丰富的有青椒、菜花、雪里蕻和苦瓜等，其含量在80毫克/100克以上。

问题·探究问题1 淀粉在一定条件下，经水解、发酵，即可制得乙醇。

酿制成功的酒香甜可口，且有浓郁酒香，深受欢迎。

那么甜酒是怎样酿造呢？思路：本题是生活中的实际问题，我们可以通过查阅资料，也可以向亲友邻居请教实际工艺。

其原理是淀粉在糖化酶的催化下先水解为葡萄糖，葡萄糖再在酒化酶的催化下被氧化为乙醇。

探究：(仅供参考，各地条件不尽相同)称取糯米1 kg，淘洗干净，用清水浸泡一昼夜，滤干后蒸熟，冷却到40℃。

将10 g酒曲(含有糖化酶、酒化酶等催化剂)研成粉末，加入少量冷开水调成悬浊液，分数次加入糯米饭中，搅拌均匀，装入经过开水灭菌的容器中，轻轻压实，再在中间掏一个圆形小洞直至容器底部(以免发酵时中间温度过高，影响反应)。

将上述糯米放置在30℃—40℃的环境中发酵一段时间，待发酵过程基本完成，即可食用。

问题2 运动会上的长跑和短跑赛中，为什么有的同学感到很累？为什么有的同学在赛前服用一些葡萄糖？如果改吃一些花生或者小麦食品，效果会不会好？思路：长、短跑比赛都是能量消耗特别多的运动，能量供应跟不上时就会有累的感觉。

赛前服用葡萄糖可以直接为机体提供能量，而食用花生米(主要为脂肪)或小麦食品(主要为淀粉)则需要较长时间转化为葡萄糖，效果不明显。

探究：葡萄糖可以提供能量。

吃花生米和小麦食品效果不明显。

问题3 在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不能除之而后快”，这种看法科学吗？请说说你的观点。

思路：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。

在正常情况下，每日需摄入50 g—60 g油脂，能提供人体日需能量的20％—25％，是重要的供能物质。

同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器官的作用。

因此每天应适量吃含脂肪的物质。

探究：不正确。

适当摄入脂肪是人体的营养需要，只有过量摄入脂肪才是我们应该改进的饮食习惯。

典题·热题例1在美国举行了一次吸烟比赛，参赛队员在1小时内吸烟最多者获胜，结果造成一名队员当场死亡。

请同学们分析这名队员死亡的原因，并帮他设计一个实验方案探究香烟燃烧生成了二氧化碳和一氧化碳等有害物质。

解析：烟气中的一氧化碳等物质与血红素中的Fe2+结合后，使血红蛋白丧失结合氧气的能力，不能将氧气输送到身体各部分，所以人就会缺氧窒息。

探究实验可用与人血类似的鸡血或猪血进行对照实验。

答案：将香烟点燃后，将生成的气体通过澄清的石灰水，观察石灰水变浑浊的现象，再通过新鲜的鸡血，然后将变黑的鸡血与新鲜鸡血比较。

深化升华同学们应该通过这个实验深切的感受到吸烟有害健康，应远离烟草。

例2 过氧化氢(俗称双氧水，化学式为H2O2)可自行分解成水和氧气，但速率很小。

如果在捣碎的生马铃薯中加入3％的H2O2溶液，则发现立即有大量的气泡产生。

如果将3％的H2O2溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则看不到有气泡产生。

试分析H2O2在生马铃薯和熟马铃薯中为什么会出现不同的现象。

解析：H2O2可自行分解成H2和O2，但分解速率小，而放入生马铃薯中，因生马铃薯的活细胞中含有一种能催化H2O2分解的蛋白质——酶，所以双氧水分解速率大大提高。

加热煮熟的马铃薯，蛋白质变性，细胞死亡，酶发生变性而失去催化功能。