调香类食品添加剂资料
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宏观难替代性（品种间）
新推出的任何一个新香料很难完全 替代原有的香味类似的老品种。 如：麦芽酚 => 乙基麦芽酚 => MCP => 呋喃酮
3.4食品香精
食品香精与食品
食品 食品香精 食品香料
香精: 含有多种香味 成分的、具有一定香 型的、直接用于产品 加香的混合物。
3.4食品香精
食品香精（flavorings）是含有多种 香味成分的，具有一定香型的，用 来补充、改善和提高食品香味的混 合物。
OH
O
丁香酚
OCH3
CH3
C CH3
CH
CH2
CH2
CH CH3
C
H
CH2CH CH2
甜瓜醛
组成食品香料化合物的5种基本元素
C、H、O、S、N
O OH O
N C N O CH3
CH3
CH3
CH
CH
CH3
SH SH 2,3-丁二硫醇
麦芽酚
H 3C HO CH2 CH2 S
N
2-乙酰基吡嗪
4-甲基-5-β-羟基乙基噻唑
食品香料按照来源分类
桂皮 肉桂油
CH CHCHO
天然食品香料 食品香料 合成食品香料
CH CH2
天然提取物 单离香料 生物制备香料
CH CHCHO HCHO
肉桂醛
植物性原料
预处理（碾磨、破碎、腌制等）
酊剂
溶剂萃取
酶解
压榨 蒸馏 吸附 香脂
蒸馏 浸膏
油树脂
精油
精油
净油
植物香料的一般加工方法
水蒸气蒸馏法提取小茴香油
3 调香类食品添加剂
化学工业出版社
3.1食品香味的主要来源
1 食品中原先就有的
HO O
O
呋喃酮 菠萝呋喃酮 草莓呋喃酮
CH3(CH2)2
O
C O
δ-辛内酯
2 在食品制造过程中产生的
SH
N O
O
“030”
S
C
CH3
2-乙酰基噻唑
3 在食品制造过程中人为加入的
CHO
香兰素 OCH3 香草醛
OH
CHO
CHO
OC2H5 OH
生姜油树脂
食品香料(flavorant)是用来制造食品 香精的香料。
薄荷油
薄荷脑
食品香味化合物(flavor compounds) 是指食品存在的中对香味有贡献的 有机化合物。
O
SH
糠硫醇/咖啡醛
食品香味化合物与食品香料的关系
S
2-甲基噻吩 (煮牛肉)
食品香味 化合物
食品香料
传统的食品香精制备方法是调香法。 酶解、发酵、热反应等方法成为现在 食品香精制造的新技术。 食品香精更具体的定义是：食品香精 是通过酶解、发酵、热反应、调香等方 法中的一种或几种制备的、具有一定香 型的、可以直接添加到食品中的、含有 多种香成分的混合物。
食用香精与食品香精的内涵不一样。 食用香精包括食品香精。 烟用香精和口腔卫生用品在中国属于 食用香精管理的范畴。
苯甲醛
食品中原有的香味和食 品制造过程中产生的香 味远远满足不了人们对 香味的需求，必须通过 调香（加香）补充完善
食品用什么调香?
食品主要用香精调香? 香精主要原料是什么?
传统香精主要原料是香料? 香料是什么?
3.2食品香料
什么是香料？
香料是具有香气或香味的、用来制造香精 的有机物，可以是单体也可以是混合物。 香料可分为食品香料和日用香料两大类。
O
O
R COOCH3
R O R O O O R
O
以糠醛为起始原料的部分香料
肉味香料特征结构单元模型
凡是含有该模型的含硫化合物都具有肉香味
O S S X S S S S O S
Perfumer & Flavorist,2005,30(1):36-45
S S
O
S
香料来源及应用
化学工业 农、林、牧业
有机中间体
香料在调香方面的特性3
用途多样性 一种香料一 般可用于多 种不同种类 的香精配方。 许多香料既 可用于日用 香精，又可 用于食用香 精。
香料在调香方面的特性4
微观易替换性（配方中） 一种配方中的某种香 料可以通过调整配方结构 被其它香味类似的香料替 换而维持整体配方香味效 果变化不被察觉。
香料在调香方面的特性5
SSR O S O
SH O R HO O
SSSSR O O R O O OH R
O
O O COOR O O O CH=CH C R O O R O O CH=CHCOOR CH2CH2COOR O O CH2R CH2OR O O CH2SR S O O O O O CH2SH O R O O O O CH2SSR CH2OH R CH2OH CHO O OH COOH O O R
食品香料和食品香精的关系
原料和产品的关系
食品香料一般不直接在食品 wenku.baidu.com使用，而是调制成食品香 精以后再添加到食品中 通过香料调配来创拟香精配方的过程、方 法和艺术统称为调香。
从事调香的人员称为调香师。从事食品香 精调香的人员称为食品调香师(flavorist)。
香基（Base）
由多种香料调配成的、具有 一定香型的、用于调配香精 的混合物。 香基也是一种香精，是用于 调配其它香精的香精。
动、植物
合成香料
天然香料
香精
狗食店
香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、牙膏、食品、饮料、香烟 酒、茶叶、调味品、药品、饲料、纺织品、油墨、工艺品
阈值：与空白对比能够嗅到香气、 或尝到香味的最低浓度。
• 二-（2-甲基-3-呋喃基）二硫 醚 （水中，香气阈值）： 2×10-6 ppb(µ g/l) • 2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃 酮(水中，香气阈值）： 4×10-2 ppb • 麦芽酚(水中，香气阈值）： 3.5×104ppb
3.5 肉味香精制造关键技术
中国饮食文化对中国肉味香精的影响 中国肉味香精的技术现状 中国肉味香精的发展前景
中国肉味香精主要应用领域
3.3香料在调香方面的特性
香料在调香方面的特性1
自我设限特性
香料在香精中使用时 具有“自我设限 (self-limit) ”特性， 当超过一定量时， 其香味会令人难以 接受。
自我设限
不能超限
香料在调香方面的特性2
香味多样性 一种香料往往表现 出多种香味特性。 例如：糠硫醇具 有鸡蛋、肉、咖 啡、菜肴、芝麻 油香气及烤香、 洋葱、大蒜、咖 啡、芝麻味道
用生物工程技术制造食品香料
OH 玉米粉 发酵 O
天然香料
O 氧化 O
天然级香料
发酵法生产3-羟基丁酮、丁二酮
合成食品香料
O O O O O CHO S SS O O O SH O S O O O CHO
“030”
2-甲基-3-巯基呋喃和 2-甲基-3-呋喃基二硫醚 合成路线图
SR OH O O O O CHO O O
新推出的任何一个新香料很难完全 替代原有的香味类似的老品种。 如：麦芽酚 => 乙基麦芽酚 => MCP => 呋喃酮
3.4食品香精
食品香精与食品
食品 食品香精 食品香料
香精: 含有多种香味 成分的、具有一定香 型的、直接用于产品 加香的混合物。
3.4食品香精
食品香精（flavorings）是含有多种 香味成分的，具有一定香型的，用 来补充、改善和提高食品香味的混 合物。
OH
O
丁香酚
OCH3
CH3
C CH3
CH
CH2
CH2
CH CH3
C
H
CH2CH CH2
甜瓜醛
组成食品香料化合物的5种基本元素
C、H、O、S、N
O OH O
N C N O CH3
CH3
CH3
CH
CH
CH3
SH SH 2,3-丁二硫醇
麦芽酚
H 3C HO CH2 CH2 S
N
2-乙酰基吡嗪
4-甲基-5-β-羟基乙基噻唑
食品香料按照来源分类
桂皮 肉桂油
CH CHCHO
天然食品香料 食品香料 合成食品香料
CH CH2
天然提取物 单离香料 生物制备香料
CH CHCHO HCHO
肉桂醛
植物性原料
预处理（碾磨、破碎、腌制等）
酊剂
溶剂萃取
酶解
压榨 蒸馏 吸附 香脂
蒸馏 浸膏
油树脂
精油
精油
净油
植物香料的一般加工方法
水蒸气蒸馏法提取小茴香油
3 调香类食品添加剂
化学工业出版社
3.1食品香味的主要来源
1 食品中原先就有的
HO O
O
呋喃酮 菠萝呋喃酮 草莓呋喃酮
CH3(CH2)2
O
C O
δ-辛内酯
2 在食品制造过程中产生的
SH
N O
O
“030”
S
C
CH3
2-乙酰基噻唑
3 在食品制造过程中人为加入的
CHO
香兰素 OCH3 香草醛
OH
CHO
CHO
OC2H5 OH
生姜油树脂
食品香料(flavorant)是用来制造食品 香精的香料。
薄荷油
薄荷脑
食品香味化合物(flavor compounds) 是指食品存在的中对香味有贡献的 有机化合物。
O
SH
糠硫醇/咖啡醛
食品香味化合物与食品香料的关系
S
2-甲基噻吩 (煮牛肉)
食品香味 化合物
食品香料
传统的食品香精制备方法是调香法。 酶解、发酵、热反应等方法成为现在 食品香精制造的新技术。 食品香精更具体的定义是：食品香精 是通过酶解、发酵、热反应、调香等方 法中的一种或几种制备的、具有一定香 型的、可以直接添加到食品中的、含有 多种香成分的混合物。
食用香精与食品香精的内涵不一样。 食用香精包括食品香精。 烟用香精和口腔卫生用品在中国属于 食用香精管理的范畴。
苯甲醛
食品中原有的香味和食 品制造过程中产生的香 味远远满足不了人们对 香味的需求，必须通过 调香（加香）补充完善
食品用什么调香?
食品主要用香精调香? 香精主要原料是什么?
传统香精主要原料是香料? 香料是什么?
3.2食品香料
什么是香料？
香料是具有香气或香味的、用来制造香精 的有机物，可以是单体也可以是混合物。 香料可分为食品香料和日用香料两大类。
O
O
R COOCH3
R O R O O O R
O
以糠醛为起始原料的部分香料
肉味香料特征结构单元模型
凡是含有该模型的含硫化合物都具有肉香味
O S S X S S S S O S
Perfumer & Flavorist,2005,30(1):36-45
S S
O
S
香料来源及应用
化学工业 农、林、牧业
有机中间体
香料在调香方面的特性3
用途多样性 一种香料一 般可用于多 种不同种类 的香精配方。 许多香料既 可用于日用 香精，又可 用于食用香 精。
香料在调香方面的特性4
微观易替换性（配方中） 一种配方中的某种香 料可以通过调整配方结构 被其它香味类似的香料替 换而维持整体配方香味效 果变化不被察觉。
香料在调香方面的特性5
SSR O S O
SH O R HO O
SSSSR O O R O O OH R
O
O O COOR O O O CH=CH C R O O R O O CH=CHCOOR CH2CH2COOR O O CH2R CH2OR O O CH2SR S O O O O O CH2SH O R O O O O CH2SSR CH2OH R CH2OH CHO O OH COOH O O R
食品香料和食品香精的关系
原料和产品的关系
食品香料一般不直接在食品 wenku.baidu.com使用，而是调制成食品香 精以后再添加到食品中 通过香料调配来创拟香精配方的过程、方 法和艺术统称为调香。
从事调香的人员称为调香师。从事食品香 精调香的人员称为食品调香师(flavorist)。
香基（Base）
由多种香料调配成的、具有 一定香型的、用于调配香精 的混合物。 香基也是一种香精，是用于 调配其它香精的香精。
动、植物
合成香料
天然香料
香精
狗食店
香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、牙膏、食品、饮料、香烟 酒、茶叶、调味品、药品、饲料、纺织品、油墨、工艺品
阈值：与空白对比能够嗅到香气、 或尝到香味的最低浓度。
• 二-（2-甲基-3-呋喃基）二硫 醚 （水中，香气阈值）： 2×10-6 ppb(µ g/l) • 2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃 酮(水中，香气阈值）： 4×10-2 ppb • 麦芽酚(水中，香气阈值）： 3.5×104ppb
3.5 肉味香精制造关键技术
中国饮食文化对中国肉味香精的影响 中国肉味香精的技术现状 中国肉味香精的发展前景
中国肉味香精主要应用领域
3.3香料在调香方面的特性
香料在调香方面的特性1
自我设限特性
香料在香精中使用时 具有“自我设限 (self-limit) ”特性， 当超过一定量时， 其香味会令人难以 接受。
自我设限
不能超限
香料在调香方面的特性2
香味多样性 一种香料往往表现 出多种香味特性。 例如：糠硫醇具 有鸡蛋、肉、咖 啡、菜肴、芝麻 油香气及烤香、 洋葱、大蒜、咖 啡、芝麻味道
用生物工程技术制造食品香料
OH 玉米粉 发酵 O
天然香料
O 氧化 O
天然级香料
发酵法生产3-羟基丁酮、丁二酮
合成食品香料
O O O O O CHO S SS O O O SH O S O O O CHO
“030”
2-甲基-3-巯基呋喃和 2-甲基-3-呋喃基二硫醚 合成路线图
SR OH O O O O CHO O O