餐饮业采购成本控制研究

餐饮业采购成本控制研究

作者：张中正

来源：《商情》2015年第06期

【摘要】随着中国市场经济逐步确立，良好的市场竞争环境为中国餐饮业的迅速发展创造了前提条件。人民生活水平的提高和消费观念的转变促进了餐饮产业的发展，带动了第三产业乃至国民经济的发展。竞争压缩了餐饮产业的利润空间，餐饮产业为提高自身利益必须有效控制企业的成本，降低企业的成本费用。通过对餐饮企业成本结构的分析，提出了餐饮企业内部科学有效的成本控制措施，对餐饮业持续稳定发展具有重大借鉴意义。

【关键词】餐饮业 ;采购成本 ;利润最大化 ;项目管理 ;采购人员

当前是餐饮业迅猛发展的时代，也是产业竞争日益激烈的一个时代。控制企业成本是餐饮企业参与到市场竞争中的必要保证。有效的成本控制可以全面地提升企业的经营效益，而对企业采购成本的控制就是餐饮业成本控制当中最关键的一步。

一、餐饮企业经营的特点

餐饮业必须从企业经营的各个环节进行成本控制，采购成本是最重要的一步。作为服务业的餐饮业，必须根据消费者的需求来供给企业的产品。由于餐饮产品具有形式多样、产品销售时间短暂的特点，这使餐饮企业进行成本控制变得异常困难。

在餐饮产品需求方面，消费者群体不固定，每个消费者对产品的偏好呈现多层次和多样化的特点，这使得企业根据消费者偏好进行产品定位成为不可能。餐饮企业就餐人数受天气、季节、社会活动等因素的影响变化比较大，即使在同样的季节同样的产品在每周的销售量都不相同。

在餐饮产品供给方面，由于餐饮产品寿命较短，产品的生产产量时根据销售量的多少来确定，必须根据消费者的偏好来确定产品的种类。由于消费者偏好多样化和对产品新鲜度的要求，饮食产品很少会库存现成的产品，这就使得餐饮企业对产品和原材料的库存量变得不确定。

二、餐饮企业采购成本中存在的问题

（1）采购人员不当的行为变相增加了采购成本。采购人员在采购过程中对原材料价格的虚报或误报增加了采购成本，这就使得餐饮业整个成本核算被高估，降低了企业的利润。采购人员缺乏商品知识和工作经验，使得采购人员在采购过程中不能将原材料的优劣程度与产品价格进行对比，不能将原材料成本降到最低。

（2）原材料采购的种类和数量不能与实际需求量相匹配。在产品生产过程中缺乏懂得烹饪知识和掌握市场产品及价格趋势的人员，不能将产品实际购买量与生产所需的产量紧密结合，根据销量确定产品量，将库存量与实际购买量相结合来满足餐饮产品的需求量。

（3）产品采购成本控制缺乏有效合理的控制方法和体系。企业管理人员缺乏对产品需求量和原材料供应量的整体把握，不能及时审核采购信息，不能根据实际的产品需求情况确定企业原材料购买量。企业采购人员受自身水平和知识面的限制，不能充分了解原材料整体市场价格，使得采购成本提高。

（4）餐饮企业在采购过程中没有主动权造成采购成本上升。餐饮企业产品原材料受到产品多样化特点的限制，采购的种类多、数量少，这就使得在与原材料供应商交易过程中，企业在采购过程中缺少话语权，造成采购成本提高。

三、餐饮业采购成本控制的措施

（1）提高采购相关人员的业务能力和道德素质。在企业经营过程中，定期加强采购人员和采购计划制定相关的项目管理人员的业务水平，提高企业员工的整体素质。在企业规章制度中制定明确的行为规范措施，切实加强对业务人员的行为监督和规范，避免采购相关人员营私舞弊、收受回扣以及采购原材料时暗箱操作情形的发生。

（2）建立定期进行严格的询价和报价制度体系。餐饮企业要加大对企业财务管理的监督和控制，设立专门的财务部门和人员，定期对企业主要的原材料进行多层次、分区域的市场价格咨询，始终坚持货比三家，最终找出质量较好、成本较低的原材料供应源。将原材料分类进行市场询价，按照企业原材料需求量的多少对原材料进行不同程度的性价比分析。针对企业临时决定进行购买的原材料，要经过批准才能进行报销。

（3）建立对采购人员的科学合理的激励和约束机制。针对企业特定的采购项目，企业需要建立科学的绩效考核模式，比如采用双人合作制的采购模式，分阶段对采购人员的采购工作进行考核，对业务能力较高的采购人员进行奖励，激励其他人员努力实现企业利润最大化的目标。

（4）规范制定采购计划和采购项目的审批流程。由于企业工作人员的职责各不相同，要求每天晚上项目各负责人根据当天的产品需求量、原材料使用量、库存量等来实时记录，采购人员根据这些记录有针对性的对企业所需的原材料进行购买。采购部门根据当天各部门提交的单据制定采购计划，之后将采购计划报送企业财务部经理并呈报给餐饮企业总经理进行审批，在采购计划审批后交由专门的采购人员进行采购。

（5）定期制定并编制标准市场订单。为了使采购的食品原材料的规格符合市场供应，又满足企业生产产品的需求，厨房的管理人员要按照标准编制本企业的原材料采购明细单。因为

食品原材料的种类和规格较多，它们的市场形态各不相同，因此企业必须按照自己的经营范围，制定符合企业自身的原材料采购规格，之后交由采购人员作为食品原材料供应商和验收人员进行比对购货的标准和依据。

四、结语

在当前竞争激烈的餐饮业市场中，餐饮企业要想占据一定的市场份额，就必须根据企业自身经营的特点制定符合本企业实际情况的控制采购成本的措施计划。通过对企业采购人员和项目管理人员进行业务培训，提高了采购人员的控制采购成本水平，使得采购人员具备一定的采购能力。制定了严格有效的监督约束体制，有效避免了采购人员收受回扣行为的发生。做好原材料采购成本的控制是对餐饮企业实现利润最大化目标的一个保证，有利于餐饮企业各项工作的继续推进和更好地维护了消费者的利益。因此，加强餐饮企业原材料成本的控制，对于提高企业的经济效益和利润水平具有重大意义。

参考文献：

[1]张瑞夫.现代采购管理实务[M].上海交通大学出版社，2008，（2）.

[2]杨柳.我国餐饮产业现状及展望[J].产经前沿，2007，（6）.

[3]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的八堂必修课[M].中国纺织出版社，2009.

[4]薛瑜.浅谈酒店餐饮业采购成本的控制[J].经济研究导刊，2011，（22）.