浅析餐饮业采购成本控制以海底捞为例
餐饮业内部控制研究以海底捞为例
目录一、绪论 (1)二、内部控制相关理论 (1)（一）内部控制的基本理论 (1)1.内部控制的概念 (1)2.内部控制的构成素 (1)（二）内部控制有利于公司治理 (3)三、餐饮业内部控制现状 (4)（一）食品安全和质量控制问题 (4)（二）财务控制问题 (4)（三）内部控制结构有待调整 (4)四、海底捞经营状况分析 (5)（一）海底捞基本情况 (5)（二）海底捞内控的现状 (5)1.控制环境 (5)2.控制活动 (6)3.风险与评估 (6)4.信息与沟通 (6)5.监督与监管 (7)（三）海底捞内部控制存在的问题 (7)1.内部监督制度有待进一步完善 (7)2.员工培养体系跟不上企业发展 (7)3.信息与沟通不够完善 (8)4.风险评估和应对机制不够完善 (8)五、完善海底捞内部控制的对策 (8)（一）完善企业内部监督制度 (9)（二）改变人员选拔、激励和培养机制 (9)（三）完善信息与沟通制度 (10)（四）完善风险评估和应对机制 (10)六、结论 (10)参考文献 (11)摘要随着全球经济一体化进程的不断完善以及我国经济的飞速发展，餐饮行业已经成为了我国诸多行业中不可或缺的重要组成部分。
而在影响餐饮企业发展的众多因素中，企业的内部控制系统与公司整体的治理结构无疑起到了至关重要的作用，内部控制系统的完善不但有助于企业高层全面把控与了解企业的日常经营活动，也对公司的宏观发展起到了调控的作用，加上对公司治理的重视程度，企业才能不断的向更高更远的方向发展。
本文就以海底捞公司为例，首先简要阐述了企业内部控制的基本概念以及相关管理制度与方法，然后对海底捞公司的具体内部控制体系进行了全面的介绍，并且结合其治理结构现状对海里捞的整体经营情况进行了进一步分析，通过一系列的调查与研究，我们发现海底捞的内部控制体系目前还存在许多美中不足之处结合海底捞的内部控制和公司治理现状，分析出海底捞存在的内部监督制度不健全、员工培养体系滞后、信息沟通不够流畅、风险评估机制不完善等问题，并且海底捞的内部控制准则也应当得到进一步的强化与规范，随之我们结合其企业内部治理问题的具体成因，主要从内部监督制度、工作人员专业度提升、信息沟通平台鱼风险控制体系四个方面对海底捞的治理结构给出了相关性建议，旨在能给加强海底捞的内部控制结构与公司治理水平，并且也希望对我国餐饮行业的整体发展起到一定的参考借鉴作用。
海底捞价值链成本管控分析
海底捞价值链成本管控分析海底捞作为中国餐饮行业的龙头企业，以其卓越的服务和独特的经营模式赢得了广大消费者的青睐。
然而，随着市场竞争的加剧，如何更好地控制成本、提高效益成为海底捞必须面对的问题。
本文将从海底捞的价值链和成本管控两个方面进行分析，以期为海底捞的持续发展提供参考。
海底捞成立于1994年，以提供高品质的火锅服务为主营业务。
经过20多年的发展，海底捞已经从一家小火锅店发展成为拥有多家连锁店和百万会员的知名品牌。
海底捞注重顾客体验，以贴心、周到的服务赢得了良好的口碑。
近年来，随着消费者需求的不断变化，海底捞也在进行一系列的改革和创新。
海底捞的价值链主要包括原材料采购、菜品制作、服务质量、人力资源、品牌营销等环节。
这些环节相互依存、相互影响，构成了一个完整的价值链。
在原材料采购方面，海底捞注重原材料的品质和供应商的选择。
通过与实力雄厚的供应商建立长期合作关系，确保了原材料的稳定供应和品质。
海底捞还通过自建基地、标准化生产等方式来保证原材料的质量。
在菜品制作方面，海底捞注重创新和标准化。
通过不断研发新菜品和制定标准化操作流程，提高了菜品的多样性和制作效率。
海底捞还通过中央厨房的建设，实现了菜品的集中生产和配送，进一步降低了成本。
在服务质量方面，海底捞以顾客为中心，注重提供优质的用餐体验。
通过加强员工培训、优化服务流程等措施，提高员工的服务意识和能力。
海底捞还通过建立会员制度、提供优惠活动等方式增强客户的忠诚度和黏性。
在人力资源方面，海底捞重视员工的招聘、培训和福利。
通过严格的招聘流程和专业的培训体系，确保员工具备较高的专业素质和服务水平。
同时，海底捞还为员工提供良好的福利待遇和职业发展机会，激发员工的工作积极性和创造力。
在品牌营销方面，海底捞注重品牌建设和市场拓展。
通过加强品牌宣传和维护，提高品牌的知名度和美誉度。
海底捞还通过积极开拓新市场、增加连锁店数量等方式扩大市场份额，提高企业的竞争力和影响力。
海底捞采购业务内部控制案例研究
海底捞采购业务内部控制案例研究
海底捞火锅是中国最大的火锅连锁餐厅之一，其采购业务内部控制案例研究具有很高的参考价值。
首先，海底捞对供应商的选择非常严格，需要供应商具备良好的信誉、稳定的供货能力和合理的价格。
此外，海底捞还会定期对供应商进行评估，以确保其持续满足公司的要求。
其次，海底捞在采购过程中实行双人验收制度，即每次采购必须有两名员工参与验收，以确保采购的商品质量和数量符合要求。
同时，海底捞还建立了完善的库存管理制度，通过实时监控库存水平，避免库存积压和缺货现象的发生。
再次，海底捞对采购合同的管理也非常严格。
所有的采购合同都需要经过法务部门的审核，并在签订后进行归档管理。
此外，海底捞还会定期对采购合同进行审计，以确保合同的执行符合公司的规定。
最后，海底捞还建立了完善的采购信息系统，通过系统可以实时追踪采购订单的状态，及时发现和解决问题。
同时，该系统还可以为决策提供数据支持，帮助公司优化采购策略。
海底捞的采购业务内部控制体系非常完善，能够有效地保障公司的运营效率和质量。
海底捞成本核算制度
海底捞成本核算制度海底捞是一家中国知名的火锅连锁店，以服务、品质和环境等多方面优势而备受青睐。
然而，在竞争激烈的餐饮市场中，成本管理是保持竞争优势不可或缺的一部分。
本文将介绍海底捞的成本核算制度，这是其成功发展的关键之一。
海底捞的核算制度海底捞实行全链条成本控制，从采购原材料到餐厅销售环节，严格控制成本，为顾客提供高品质的食品和服务。
其成本的种类分为以下几个方面。
原材料成本火锅的主要原材料包括肉类、海鲜、蔬菜、汤料等。
海底捞采取的是分级采购的方式，按照原材料的质量和价格级别分为几个等级。
通过财务部门的建档，原材料管理系统进行登记、监控和预警等控制手段，确保原材料的合理采购，避免浪费。
包装使用成本海底捞在包装上也很注重成本控制，根据实际需求对包装进行设计，选用适当的包装材料。
合理的包装不仅保证外观，还可减少损坏和浪费。
人力成本人工负担是海底捞主要的成本之一。
除收入外，还有福利、培训等部分费用。
针对不同职位的员工，有不同的薪酬体系和福利政策。
海底捞注重员工的职业发展及素质提升，在培训方面下了大力气。
管理成本管理成本包括人力、行政、财务等方面。
针对不同的工作流程，海底捞制定相应的管理制度，同时引进信息系统，提高管理效率和精度。
其他成本其他成本包括各种费用和税金。
海底捞通过合理的税务筹划，避免不必要的税款，为企业增加资金来源。
海底捞的成本控制方案基于对成本的认识，海底捞制定了一套完善的成本控制方案，以实现可持续的发展。
不断优化采购流程首先，海底捞对原材料的质量和价格进行分类，采取多供应商采购模式。
严格执行采购标准，确保原材料的质量可控制。
采取及时预警、监控原材料和产品的过期、损耗、浪费等情况，减少浪费和变质，降低成本。
压缩人力成本其次，海底捞通过管理办法、机器自动化和社会化分包，压缩人工成本。
开展授权委托、团队共济、流程全面和责任明确的工作方法，使员工工作效率大大提高，为企业精简了人力成本。
加强管理海底捞引进信息管理系统，建立标准管理流程，监视经营状况、预警风险，可及时调整采购计划和市场策略等，实现信息化管理，降低网络和服务成本。
结合案例对海底捞现行人工成本管控决策进行探讨
结合案例对海底捞现行人工成本管控决策进行探讨在“互联网”背景下，新兴技术如后浪般，一波又一波的冲击着传统餐饮行业。
除了菜品可口美味，服务优质贴心外，成本管理也是企业在竞争激烈的餐饮市场中占据一席之地的关键要素，而“互联网”技术的发展正好为企业提供了成本控制的新方法。
海底捞公司顺应时代发展，将科学技术与成本管理结合，创立了一套全新的智能化成本管理体系。
然而，在其实践智能化成本控制的新方法时，出现了一些亟待解决的问题，影响着公司成本控制的效果。
企业应继续借助科技的力量打破困局，对现有问题进行改进，优化完善成本管理系统，帮助企业控制成本，从容面对未知挑战。
一、“互联网”背景下成本控制的创新发展在当今科技驱动价值创造的大势所趋之下，传统的成本管理系统已不再能够适应未来的变化，只有顺应科技发展的浪潮，将“互联网”与成本管理结合才能更好的迎接未来的机遇和挑战，为企业创造财富与价值。
企业通过大数据、云服务等技术建立信息化的成本管理结构让实时决策成为可能，提高决策的科学性、时效性；利用信息化的成本数据培养管理层的战略意识，进行战略思维管理。
为了形成更加可视化、透明化的成本管理系统，企业可以建立成本核算模型、利用算法结构将每个环节的成本进行精确计量分摊，从而制定更完善、科学的控制成本的方法。
二、“互联网”背景下海底捞公司成本控制概况在“互联网”背景之下，海底捞作为传统餐饮企业中的一员，也积极顺应时代发展潮流，利用人工智能、大数据、云平台等科学技术进行智能化成本管理。
（一）智慧餐厅节约人力成本在传统的海底捞门店中，从顾客点单到后厨出菜、服务人员上菜需经历多个步骤，效率较低且人工成本高；而公司花费近1.5亿，联合阿里云、松下和擎朗机器人公司打造的智慧餐厅从出菜、传菜，到上菜、买单全部由AI控制的智能厨房和传菜机器人完成，可代替约三成的服务人员，在一定程度上削减了人力成本。
另外，餐厅等位区也由需要人工的美甲、擦鞋服务替换成了360°环绕式立体投影和大屏互动游戏，不仅吸引了大批顾客前来用餐，起到了宣传营销的效果，还降低了人力成本。
餐饮行业020海底捞案例
一、引言按照我国电子商务研究中心监测数据，我国电商的交易额在2013年就达到了10万亿元，估计到2015年，交易额将冲破18万亿元。
我国餐饮业在2013年的网络用户规模超过1亿，增到1.39亿，同时O2O市场规模为622.8亿，年增长达到61.1%。
预测至2015年，我国餐饮业O2O市场的规模将突破1200亿。
O2O模式在餐饮业的发展受到众多商家的关注，越来越多的企业开始涉足O2O市场。
然而，我国餐饮业的发展面临严峻的形势，在管理上，企业负担成本增加，高价格，工人、材料的高成本，低利润，都是餐饮连锁企业面临的重大问题。
目前，大多数餐饮企业缺少有效的、完善的管理和服务机制，利用改革创新来走出困境，已成为餐饮企业当务之急的事，而整合线上线下的O2O商业模式将为餐饮业的发展带来动力。
二、餐饮连锁企业电商O2O模式本部分从以下四方面介绍。
（一）电商O2O模式的理论解释O2O，即Online to Offline，是指将线上的消费者导入线下的实体店，消费者在线上完成预订或者支付，就可以在实体店消费、享受服务。
O2O实现了线下商务活动和互联网的融合，通过线上招揽客流，让消费者在线上选择需要的产品或服务，还可以实现在线支付，这样更容易获得消费者的信任，更容易达成交易。
这样的模式就是O2O商业模式。
O2O还指通过有线或无线网络提供商家的相关信息，汇聚有效的消费者群体，并可以在线支付，消费者依据电子凭据到实体店体验服务、完成消费。
这种消费方式对实体店铺商品和服务的销售很适合，这也是餐饮企业选择O2O的优势。
（二）电商O2O模式的基本特征O2O模式最主要的特征有：每笔交易可跟踪，利于商家制定销售策略；推广效果可查，网络客流量不仅带动了销售，还达到了市场的宣传作用；相对传统网购更强调互动，更需要商家与网络平台以及消费者的互动。
O2O模式融合了实体店销售和网络，网络为店面消费提供了基础，并进行在线支付，消费者就可以到店铺进行消费和体验。
浅析餐饮业采购成本控制_以海底捞为例
浅析餐饮业采购成本控制_以海底捞为例随着现代中国经济的快速发展，餐饮业也逐渐成为了其中备受瞩目的发展方向之一。
但是，面对着激烈的市场竞争，餐饮业的采购成本控制是至关重要的一个环节。
本文以中国餐饮行业的领军品牌之一——海底捞为例，深入浅出地阐述餐饮行业采购成本控制的实施方法和效果。
一、控制采购成本的必要性在当前经济形势下，不论是大型连锁餐饮企业还是小型餐饮创业者，都在竞争激烈的市场环境中生存着。
餐饮企业的盈利状况，一方面与市场需求密切相关，另一方面，采购成本作为企业的重要成本之一，直接影响到企业的利润。
因此，餐饮企业要提高效益，就必须在采购活动中采取有效的成本控制措施。
采购成本控制不仅可以在保证食品质量和供应商稳定性的前提下降低采购成本，还可以提高商品的定价水平，增加营收和利润，从而提高企业的竞争力。
那么，如何在实际操作中控制采购成本呢？二、海底捞的采购成本控制措施海底捞作为中国餐饮行业的代表，其成功的经营模式和采购成本控制措施，值得我们参考和借鉴。
1. 选择优质供应商对于海底捞而言，选取优秀的供应商是保证产品质量和成本控制的关键环节。
海底捞选取供应商要求其提供符合国家安全标准的食材，一定程度上避免食品安全问题的发生。
同时，与供应商的长期合作，也能够获得更多的优惠和特殊价格政策，从而降低采购成本，提高利润。
2. 大量批发在采购商品种类和数量上，海底捞善于利用大量批发的优惠政策，从而以较低的价格采购到足量的商品。
该措施的实施，可以有效地降低采购成本，为海底捞的利润提供有效保障。
3. 价差管理对于每个餐品的标准成本和售价，海底捞进行了精细的算法分析，并且根据不同的时段和地区，对菜品售价进行差异化管理。
这样一来，海底捞不仅能够在商品的采购成本上控制得当，同时也可以更加精准地调整售价，提高利润牛，尽可能提高企业效益。
4. 定期策划促销活动为了刺激营销，海底捞定期开展促销活动。
这些活动在一定程度上可以提高商品的销售量和利润。
企业战略成本管理研究以海底捞为例
企业战略成本管理研究以海底捞为例一、本文概述本文旨在深入研究和探讨企业战略成本管理的理论与实践，并以海底捞为例进行具体分析。
企业战略成本管理作为现代企业管理的重要组成部分，对于企业在竞争激烈的市场环境中保持竞争优势、提升经济效益具有重要意义。
通过对海底捞这一成功企业的战略成本管理策略进行深入剖析，本文希望能够为其他企业提供有益的借鉴和启示。
本文将对战略成本管理的相关理论进行梳理和阐述，包括其定义、特点、原则等，为后续分析提供理论基础。
接着，本文将介绍海底捞的发展历程、业务模式以及其在成本管理方面的创新实践，为后续分析提供实际案例。
在此基础上，本文将重点分析海底捞在战略成本管理方面的成功经验，包括其如何通过成本规划、成本控制、成本分析和成本考核等手段实现成本优化和效益提升。
本文还将探讨海底捞在战略成本管理过程中面临的挑战和问题，以及其应对策略和效果。
本文将总结海底捞战略成本管理的启示和借鉴意义，为其他企业在实施战略成本管理时提供参考和借鉴。
本文还将对战略成本管理未来的发展趋势进行展望，以期为企业持续创新和发展提供新的思路和方向。
二、海底捞企业战略成本管理策略分析海底捞，作为中国火锅行业的领军企业，其成功的背后离不开其独特的企业战略成本管理策略。
这些策略在降低成本、提高效率、优化资源配置以及增强市场竞争力等方面发挥了重要作用。
海底捞在供应链管理上实施了精细化策略。
通过与供应商建立长期稳定的合作关系，海底捞实现了对原材料采购成本的有效控制。
同时，通过对供应链的优化，海底捞减少了中间环节，降低了物流成本，提高了原材料的周转率。
这种精细化的供应链管理策略，不仅有助于降低成本，还为海底捞提供了稳定的原材料供应保障。
海底捞在人力资源管理上采用了员工自主管理的模式。
通过培养员工的责任感和主人翁意识，海底捞激发了员工的工作热情和创造力。
这种模式不仅降低了人力资源成本，还提高了员工的工作效率和服务质量。
海底捞还通过提供员工培训和晋升机会，增强了员工的归属感和忠诚度，从而降低了员工流失率。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
毕业论文总目录1.毕业论文（设计）任务书2.毕业论文（设计）开题报告3.毕业论文毕业设计（论文）任务书课题名称学院(部)专业学生姓名学号指导教师(签字)教学院长(签字)2013年5月7日长安大学毕业设计（论文）开题报告表注：1、课题来源分为：国家重点、省部级重点、学校科研、校外协作、实验室建设和自选项目；课题类型分为：工程设计、专题研究、文献综述、综合实验。
2、此表由学生填写，交指导教师签署意见后方可开题。
二○一三届毕业论文浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞为例学院：专业：姓名：学号：指导教师：完成时间：二〇一三年五月摘要随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多，餐饮市场也在发生较大的变化，高利润时代已经过去，加强项目管理，降低采购成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。
由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象。
餐饮采购成本的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小，而餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一，其收入也决定着饭店整体收入的大小，所以有效地控制餐饮采购成本是饭店经营成功的必然要求。
本文对现今餐饮服务行业的采购成本控制进行了探讨与分析，文章以海底捞采购成本控制为研究对象，首先介绍了餐饮业采购成本控制现状，深入分析了饭店餐饮部采购成本控制存在的主要问题，通过对其问题成因的全面分析，提出相应的解决措施。
关键词：物流管理采购成本餐饮业目录第一章绪论 (1)1.1研究背景 (1)1.2研究意义及目的 (1)1.3研究内容 (2)第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状 (4)2.1采购的相关概念 (4)2.1.1 物流与采购 (5)2.2 采购成本的相关概念 (5)2.2.1采购成本的内容 (5)2.2.2采购成本控制的主要活动 (6)2.2.3购成本控制的一般业务程序 (6)2.3 采购的流程 (10)第三章案例分析以简阳海底捞为例 (12)3.1 海底捞采购成本现状分析 (12)3.2海底捞的采购流程 (12)3.3简阳海底捞采购中存在的问题 (13)第四章解决方案 (17)4.1加强员工自身采购知识与技能 (17)4.2重视采购员的思想教育工作 (18)4.3控制食品的采购价格 (18)4.4建立购进货品价格的整体机制 (19)4.5建立良好的采购工作程序 (20)4.6加强采购计划和购货合同执行的控制 (20)4.7加强与供应商的良好合作关系 (21)总结 (22)致谢 (23)参考文献 (24)第一章绪论采购成本控制是餐饮业经营中比较重要的一个环节。
餐饮企业控制采购成本是餐厅盈利的主要方式，是当前餐饮市场激烈竞争的客观要求。
在餐饮企业面临严峻挑战的时候，要生存要发展，就必须创新意、降成本，以提高企业的经济效益、增强企业的竞争力。
为赢得客源，扩大市场份额，饭店除积极营造自身的文化氛围，努力打造品牌优势外，价格政策仍然是参与市场竞争的重要手段，开源节流，降本增效已成为饭店老板的共识，只有控制优化好成本，盈利才有更大化的发展，如何去优化采购成本，这就是所有餐饮业面临的一个重大问题。
在市场经济的今天，由于受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使得饭店对采购人员的管理带来了诸多的困难，很多饭店就是由于对于采购部门的管理不当或者失控。
进货质次价高，加大了成本降低了质量，致使饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭，加上部分餐饮业规模之小，和供货商的议价能力差，导致原材料的价格高，规模小，采购数量小，这必然导致物流成本的上升。
纵观所有，采购管理松懈和采购议价能力薄弱必然导致采购成本的上升。
1.1研究背景目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。
有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展。
于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。
面对如此大的竞争，对于餐饮业控制成本及其重要，尤其是采购成本的控制，采购被视为企业挖掘潜在利润的“第三利润源”。
餐饮企业之间竞争也已不再是简单的菜品、环境和服务的竞争，而是包括采购成本控制在内的全方位的竞争。
1.2研究意义餐饮采购成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮采购成本控制的内容。
餐饮采购成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。
所以，餐饮采购成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。
食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，餐饮企业应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。
研究采购成本控制主要有以下几方面意义：1．餐饮采购成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采购成本控制是餐饮工作的必需。
2．采购成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。
宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3．采购成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。
餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。
如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。
因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
4．采购成本控制可以改善餐厅的经营管理。
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
因此，搞好采购成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
本文针对餐饮业采购成本控制过程中存在的问题，提出了相应的解决措施，一方面能达到提高餐饮业的利润、提高顾客满意度的目的；另一方面相关研究能提高餐饮企业对采购成本的重视，这对促进我国企业采购成本控制方法的创新发展有一定的现实的意义。
1.3研究内容本文通过研究餐饮业采购成本控制的相关理论，分析了餐饮业采购成本控制现状及控制过程中存在的问题，以简阳海底捞采购成本控制为案例，分析了海底捞在采购成本控制管理的不足之处，并提出了有效的控制采购成本的措施和策略，从而达到提利润的目的。
对于探究我国餐饮业采购成本控制现状以及解决问题的方法，也同样值得借鉴。
采购成本控制的重要性及迫切性已日益显著，本次研究在采购成本控制研究的理论上提出了自己的一些看法，希望对提高餐饮企业降低采购成本能有所帮助，对促进我国企业采购成本控制方法的创新发展有一些现实的意义。
第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状2.1采购的相关概念采购是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。
是指个人或单位在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为自己的资源，为满足自身需要或保证生产、经营活动正常开展的一项经营活动。
（一）采购，是从资源市场获取资源的过程能够提供这些资源的供应商，形成了一个资源市场。
为了从资源市场获取这些资源，必须通过采购的方式。
也就是说，采购的基本功能，就是帮助人们从资源市场获取他们所需要的各种资源。
（二）采购，既是一个商流过程，也是一个物流过程采购的基本作用，就是将资源从资源市场的供应者手中转移到用户手中的过程。
在这个过程中，一是要实现将资源的物质实体从供应商手中转移到用户手中。
前者是一个商流过程，主要通过商品交易、等价交换来实现商品所有权的转移。
后者是一个物流过程，主要通过运输、储存、包装、装卸、流通加工等手段来实现商品空间位置和时间位置的完整结合，缺一不可。
只有这两个方面都完全实现了，采购过程才算完成。
因此，采购过程实际上是商流过程与物流过程的统一。
（三）采购是一种经济活动在整个采购活动过程中，一方面，通过采购获取了资源，保证了企业正常生产的顺利进行，这是采购的效益；另一方面，在采购过程中，也会发生各种费用，这就是采购成本。
我们要追求采购经济效益的最大化，就是不断降低采购成本，以最少的成本去获取最大的效益。
而要做到这一点，关键的关键，就是要努力追求科学采购。
科学采购是实现企业经济利益最大化的基本利润源泉。
2.1.1 物流与采购采购是企业供应链的源头，是企业经营的核心环节，是企业获取利润的主要渠道。
采购对企业的产品开发、质量保证、整体供应链以及经营管理都起着极为重要的作用。
因此，要从传统采购的误区中走出来，正确认识采购的地位，全面改善和大力提升企业物流采购供应链管理水平，以降低采购物流成本，从而达到控制企业成本的最终目的。
（一）采购物流。
采购物流有广义和狭义之分。
广义采购物流是指以消费为目的的社会采购；狭义的采购物流则是指为了满足生产、消费的需要，以赚取利润为目的的企业采购，即生产商从供应商那里购买物资发生的物流。
从物流角度看，最初的采购流程运行的成功与否，将直接影响到企业生产、销售的最终产品的定价情况和整个供应链的获利情况。
因此，企业的采购流程至关重要。
（二）采购物流管理。
采购物流管理，是指为保证企业物资供应而对企业的整个采购活动进行的计划、组织、指挥、协调和控制活动。
采购管理是物流管理的重点内容之一，它在供应链企业之间原材料和半成品生产合作交流方面架起一座桥梁，沟通生产需求与物资供应的联系，是企业经营管理的核心内容，更是企业获取经营利润的一个重要源泉。
采购管理的目标是为了保证企业的物资供应，通过实施采购管理应做到：在确保适当质量下，能够以适当的价格，在适当的时期从适当的供应商那里采购到适当数量的物资和服务。
可以说就是5R，即以正确的价格、在正确的时间、从正确的供应商处购买到正确数量和质量的商品。
2.2采购成本的相关概念2.2.1采购成本的内容采购成本包含退货成本、返工成本、停机成本、维修服务成本、延误成本、仓储报废成本、沉没成本。
采购活动是餐饮成本控制的起点，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在食品的原材料和酒水上，所以食品采购成本以及酒水采购成本为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。
2.2.2采购成本控制的主要活动（一）食品采购成本控制1.食品采购2.验收3.库存填写盘存表4.原料发放5.粗加工6.切配7.烹饪8.服务9.收款10.审核(二) 酒水采购成本控制1．调制2．盘存2.2.3购成本控制的一般业务程序图一采购流程图(一)食品采购1.采购采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，必须做到：(一)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。