园艺产品储藏与加工复习题
园艺产品储藏与加工期末复习 一、名词解释 1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。 2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程
3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程 4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2 或CO2 mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。
5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo2
6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。
7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。
8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程
9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象
10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度）
11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。 12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到 —18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。 13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自由水分子之比，用ＡW表示，可近似地用溶液中的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P0）（或溶液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。
14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力，盖底鼓胀，罐身变形的现象。
15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。 16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。 17、糖制保藏：利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。 18、糖藏机理：糖制过程是原料排水吸糖的过程。原料排出大量水分的同时，糖液依靠渗透扩散作用进入细胞内，当达到渗透平衡时即达到要求的含糖两。时蜜饯类产品加工的主要工序。
19、催熟：销售前人工将果蔬进行完熟的过程。 20、烫漂：将原料放入一定温度的热水或沸水中处理一定时间，取出后冷却。 21、老化：发育过程中发生的不包括死亡在内的结构机能等的衰退过程。
二、填空 1、分级：根据产品大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、病虫害、营养状况等方面的标准，进行等级划分。
2、分级的方法 1人工分级 2机械分级：a形状自动分选装置 b重量自动分选装置 c颜色自动分选 d 内部品质自动分选装置
3、果胶物质的分类：果胶液、果胶粉 甲氧基果胶粉 4、植物体内五大激素：生长素IAA 、 赤霉素GA 、 细胞分裂素CTK 、 脱落酸ABA 、 乙烯 ETH。（生长素：抑制果实完熟，促进乙烯合成。赤霉素：促进果实内源乙烯形成，抑制乙烯合成。细胞分裂素：衰老延缓剂，保绿效果强）
5、制造干制品方法：自然干制法；人工干制法：利用烘房干制果蔬，简便易行，效果较好。隧道式干制法：一种长形通道干燥设备，原料在载体上，沿隧道间隔地或连续地通过而实现干燥。 6、加工中护色措施：护色措施：a 热烫 b 亚硫酸护色 c Vc d、用不锈钢容器。 护色液有：食盐溶液、有机酸、亚硫酸钠、EDTA溶液。 7、园艺产品汁液工艺分类：澄清汁、浓缩汁、浑浊果汁 8、园艺产品汁液工序：1、澄清过滤2、浓缩脱水3、均质脱气 4、果汁调配 5、包装杀菌 9、果酒分类：发酵原酒、蒸馏果酒、配制果酒 10、防止园产品采后失水的方法：1、采收成熟度高的产品 2、增大贮藏环境湿度，3、减小贮藏环境空气流速 4、果实涂膜
11、罐藏制品排气方法：1、热力排气法：利用空气、水蒸气受热膨胀将罐内空气排出。a 果酱、糖渍排气法 b 加热排气法 2、真空排气法 3、蒸气喷射排气法
12、脱涩的机理: 果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，经过乙醇脱氢酶将乙醇转化位乙醛，可溶性单宁转化位不可溶性单宁，从而脱去涩味。脱涩的方法：co2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、干冰脱涩、鲜果脱涩、脱氧剂脱涩。影响脱涩的因素：品种、温度、成熟度、化学物质的浓度。
13、涩柿为何有涩味：因为涩柿含有单宁 14、罐头食品基本工艺流程：原料处理－分选加工－装罐－加汁－封罐－杀菌－冷却－贴签、包装－成品入库
15、单宁物质：单宁（鞣质）属于多酚类化合物，对果蔬的风味和色泽有密切关系，果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，在加工过程中，单宁物质会引起酶促褐变，或遇到某些金属时也会发生色变。
16、食品加工的特点：原料来源分布广、产品种类多、行业多、加工季节性强、产品质量要求复杂。
17、食品工业的现状：加工范围小、加工程度浅、结构不合理、经济效益差。 18、食品工业的发展途径：开发利用资源、改善技术装备、发展科研、加速培养人才、开展地区协作、实行城乡结合。
19、果蔬包装的排列方式：直线排列、对角线排列、同心圆排列、格板式排列、散装排列。 20、包装的要求：600mm*400mm。 21、运输的三快：快装、快运、快卸，两轻：轻装、轻卸，四防：防热、防冻、防晒、防淋。 22、园艺产品加工制品的分类：罐藏制品、糖制品、干制品、汁液制品、果品酿造制品、速冻制品、蔬菜腌制品。
23、影响罐头真空度的因数：排气密封温度、罐头容积的大小、顶隙大小、杀菌条件、食品原料的种类和新鲜度、食品的酸度、环境条件。
三、问答 1、乙烯对园艺产品成熟衰老的影响 答：乙烯作用：a.促进成熟、促进跃变型果实成熟； b.拮抗物（Ag,、CO-、1-MCP） c. 可提高非跃变型果蔬呼吸强度，促进叶绿素破坏，多糖水解。
乙烯功能（作用机理）：a. 提高细胞膜抗性；b.促进RNA与蛋白质合成；c.提高酶活性；d. 在组织内有高度流动性；e. 乙烯与受体结合
2、糖制保藏的机理： 答：1、高渗透压，抑制微生物生长，使制品能长期保存。 2、糖溶液含氧量低，抗氧化作用，有利于制品的色泽风味、维生素C的保存。 3、降低水分活性，使微生物能利用的自由水大为降低，微生物生活受阻。 3、果蔬催熟原理： 答：果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是呼吸高峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同，果蔬体内的乙烯浓度一旦累积到其阈值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催熟的本质就是采取措施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转化。
4、果胶物质的分类及变化： 答：分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。 转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。 5、果实的呼吸类型及典型代表： 答：1、呼吸跃变型果蔬：梨、香蕉、番茄、杏、李、苹果；果实发育定型前，呼吸强度不断下降，成熟开始时急剧上升，达到高峰后转为下降，直至衰老死亡，这种呼吸强度急剧上升的过程为呼吸跃变。
2、非呼吸跃变型果蔬：柑橘、菠萝、葡萄、柠檬、荔枝、草莓；采后组织成熟衰老过程中，呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。杧果高峰型果实。 跃变类型 跃变型 非跃变型
有成熟到完熟明显变化 有 细胞分化－细胞膨大－成熟－完熟－大多数蔬菜采后不会产生呼吸跃变
无
内源乙烯量变化 多 少 一直保持低，无上开现象
外源乙烯量刺激反应 只在跃变前期才有作用 可发生反应 对外源乙烯浓度反应 呼吸时间提前，但不能提高浓度与强度 呼吸时间不能提前，提高乙烯浓度与强度
6、影响园艺产品品质的采前因素： 答：1、园艺产品因素：a、种类 品种 b、砧木 c、树龄 树势 d、果实大小 d、结果部位 2、农业技术：a、修剪 疏花疏果 b、土壤 c、施肥 d、水源 e、采前喷药 3、环境 a、温度 b、光照 c、降雨量，空气相对温度 d、地理条件 7、气调储藏原理及其特点： 答：气调储藏是指在维持贮藏果蔬的生活状态下，控制贮藏环境中的气体组成，根据需求调节气体浓度，来贮藏园艺产品的方法。通常是降低O2 浓度，提高 CO2 浓度，延缓生长趋势或生长速度，从而达到延长贮藏期的目的，使其更长久的保持新鲜可食用状态。
分为两种：自发气调贮藏（MA）：将果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度，从而延缓果蔬的代谢进程，延长贮藏期。MA短期贮藏及长途运输及临时性贮藏。人工气调贮藏（CA）：人为地调节和控制贮藏环境中的气体成分将O2
园艺产品贮藏与加工
园艺产品贮藏与加工填空题：园艺产品中色素物质有：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素果蔬中水存在的形式：游离水、结合水以温度控制为依据，储藏方式分为：常温储藏、低温储藏、气调储藏果蔬内细胞壁主要物质是：纤维素和半纤维素园艺产品灌制中排气的方法是：热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气单选题：蔬菜的耐贮性排序：根茎类＞果菜类＞叶菜类昼夜温差大有利于：增强耐贮性柑橘类贮藏时间排序：橘子＞柑橘＞甜橙＞柚子＞柠檬果蔬贮运过程中影响硬度的是：果胶气调贮藏的先决条件是：控制和调节温度假植贮藏分等分级的作用：分级不仅可以使产品标准化，还能推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。
出去有病虫害和机械伤的产品、减少贮藏中的损失、减轻病虫害的传播、降低成本和减少浪费。
休眠期延长最有效的措施：降温对于花来说，最有效的贮藏方式是：冷库果蔬中含氮化合物主要是：蛋白质和核酸一般远距离运输花采用的方式是：干运园艺产品中最重要的维生素是：维生素a和维生素c呼吸速率排序：花菜类＞叶菜类＞果菜类＞根茎类最适合真空预冷的蔬菜是：生菜下列哪种物质是甜的：木糖醇果蔬回软的目的：使之干燥均匀多选题：果蔬败坏的原因：生物败坏、化学败坏、酶与非酶、通风不严胚、皮层、胚乳、淀粉糊化、（水份、碱、盐类、脂类）氧气、二氧化碳、在气调贮藏中的浓度是：氧气百分之二到百分之五。
二氧化碳百分之零到百分之五气调贮藏中不能混入乙烯哪些水果在上市前需要催熟：草莓、香蕉、蓝莓、香瓜、柑橘、判断题：大多数园艺产品病害都是在田间造成的，√跃变型不断下降某Ph下降某干燥剂大量生产√水果是酸性某提高抗旱能力√蜜饯都是高糖高酸某大量使用氮肥增加产量某简答题：简述控制园艺产品成熟度的措施：1.温度的调控：温度是影响呼吸作用的重要环境因素。
低温能抑制乙烯的产生速度，延缓园艺产品成熟与衰老的进程；低温还能抑制致病微生物活动，降低产品腐烂率。
2.湿度的调控：为抑制产品的水份散失可以提高贮藏环境的湿度，但是也有许多园艺产品不适合高湿度的环境。
园艺产品储藏与加工第二次形考1
园艺产品储藏与加工第二次形考1摘要：一、园艺产品的储藏与加工概述二、园艺产品的储藏方法三、园艺产品的加工方法四、园艺产品储藏与加工技术的发展趋势正文：一、园艺产品的储藏与加工概述园艺产品是指以园艺植物为原料，通过储藏和加工等手段，生产出的各种食品和工业原料。
园艺产品储藏与加工技术是研究如何保存园艺产品的营养价值和口感，同时提高产品附加值的学科。
在农产品加工中，园艺产品储藏与加工技术具有举足轻重的地位，对于促进农业发展、提高农民收入具有重要意义。
二、园艺产品的储藏方法1.常规储藏方法：包括地窖、沟藏、堆藏等。
这些方法主要通过控制温度、湿度、空气流通等条件，抑制园艺产品的呼吸作用和微生物的生长，达到保鲜的目的。
2.机械冷库储藏：利用制冷设备降低库内温度，实现园艺产品的低温储藏。
此方法可以延长产品保质期，但需要消耗大量能源。
3.气调储藏：通过调节库内气体成分，抑制园艺产品的呼吸作用和微生物的生长。
这种方法可以提高储藏效果，但需要精确控制气体成分和通风条件。
4.辐射储藏：利用放射线照射园艺产品，破坏微生物细胞结构，从而达到杀菌、防腐的目的。
这种方法具有高效、环保的优点，但需要特殊的设备和安全防护措施。
三、园艺产品的加工方法1.干制：通过晾晒、烘干等方法，将园艺产品中的水分减少，提高产品浓度。
这种方法适用于果品、蔬菜等水分含量较高的园艺产品。
2.腌制：将园艺产品浸泡在盐水、酱料等溶液中，通过渗透作用和微生物的发酵作用，改变产品的口味和营养成分。
这种方法适用于蔬菜、果品等易于腌制的园艺产品。
3.罐藏：将园艺产品加工成罐头，延长保质期。
这种方法适用于水果、蔬菜等易腐园艺产品。
4.冷冻：将园艺产品在低温条件下快速冻结，抑制微生物的生长和产品变质。
这种方法适用于肉类、水产等易腐园艺产品。
四、园艺产品储藏与加工技术的发展趋势随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，园艺产品储藏与加工技术将朝着以下几个方向发展：1.环保、节能：发展绿色、低碳的储藏与加工技术，减少能源消耗和环境污染。
园艺专业采后贮藏加工期末考试复习资料
1 成熟：果实已经接近完成成长阶段，达到可食用程度。
2 完熟：色香味均达到的最适合食用的阶段，是成熟向衰老的转折点。
3 衰老：果实中最佳食用以后的品质劣变或组织崩溃阶段。
4 生理酸性食品：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为非金属元素的食品。
5 生理碱性食物：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为金属元素的食品。
6 维生素：活细胞为维持正常生理功能所必需量极微的天然有机物质。
7 比表面积：物质单位质量所占表面积的比率。
8 干燥率：生产一份干物质所需原料的份数。
9 温度系数（Q10）：在一定温度范围内，温度升高，酶活性升高，呼吸强度因之加剧，通常在55℃--35℃之间，温度每升高10℃，呼吸强度增大1—1倍半。
10 呼吸商（RQ）：呼吸作用过程中释放出的二氧化碳与消耗的氧气在容量上的比值。
11 过冷现象：水温降低到冰点以下，水并没有结冰的现象。
12 解冻：上升解冻食品的温度，溶解食品中的冰结晶，恢复冻结前的状态。
13 复水：干制品在食用前完全浸没在冷水里一段时间，使其尽可能恢复到干制前的色香味，唯独质量不能恢复到原来状态。
14 双指标：在气调贮藏中既能控制氧气的含量又能控制二氧化碳的含量。
15 单指标：在气调贮藏中只能控制氧气的含量，二氧化碳始终为0.16 挂冰衣：冻产品表面淋上水后迅速形成冰壳并防止产品氧化的过程。
17 酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在有酶的参与下与下发生反应生成黑色物质，由于有酶的参与，所以成为酶褐变。
18 非酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在没有没参与下发生的反应生成黑色物质。
19 杀菌冷点：罐头中杀菌升温最慢的部位。
20 冷藏链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下不冻结的状态，将这种低温下的环节串起来构成冷藏链。
21 冷冻链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下冻结状态，将这种低温下的环节串起来构成冷冻链。
22 CO2的临界浓度：CO2的浓度升高直至发生无氧呼吸前时的浓度。
园艺产品储藏与加工第四次形考-0002
园艺产品储藏与加工第四次形考-0002试卷总分：100单选(共15题,共30分)开始说明：结束说明：1.(2分)微生物的生长与活动有适宜的温度范围，它们生长繁殖最快的温度称之为（）。
A、最高温度B、最低温度C、最适温度D、最有效温度2.(2分)乙醇含量为（）以下的果酒为低度果酒。
A、17%B、18%C、19%D、20%3.(2分)杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成的胀罐是（）。
A、物理性胀罐B、化学性胀罐C、细菌性胀罐4.(2分)导致罐制品败坏的微生物主要是（）A、霉菌B、细菌C、酵母菌5.(2分)掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是防止（）现象发生的根本方法。
A、变色B、干缩C、返砂和流汤D、煮烂6.(2分)酒发酵中，添加（）主要是为了抑制有害菌的生长，因为酵母对其不敏感，是理想的抑菌剂。
A、一氧化硫B、二氧化硫C、硫化物D、乙醇7.(2分)质量正常的果脯质地柔软、鲜亮透明，但在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为（）。
A、煮烂B、流汤C、返砂D、干缩8.(2分)为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的（），以增加热烫液的还原性，改进菇色。
A、食盐溶液B、二氧化硫C、柠檬酸D、亚硫酸9.(2分)下面几种对食盐的耐受力最低的是（）。
A、霉菌B、细菌#酵母菌C、大肠杆菌10.(2分)下列哪些果蔬采用浸提取汁的方法（）。
A、山楂B、橙子C、柑橘D、柠檬11.(2分)将果汁或果浆经乙醇发酵和陈酿而成的酒称为（）。
A、发酵果酒B、蒸馏果酒C、配制果酒D、加料果酒12.(2分)（）是从果蔬原料榨出的原果汁略加稀释或加糖调整及其他处理后的果蔬汁。
A、浓缩果蔬朱B、果汁粉C、带肉果蔬汁D、原果蔬汁13.(2分)防止微生物繁殖的临界温度是（）。
A、-10℃B、-12℃C、0℃D、5℃14.(2分)含有丰富的胡罗卜素，可以防止夜盲症，素有“小人参”之称的蔬菜是（）。
园艺产品复习资料资料
园艺产品贮藏加工学考试试题答案（1)一·名词解释（每题2分，共20分）1、呼吸高峰:某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。
呼吸强度先逐渐下降，然后急剧上升，达到顶峰，称为呼吸高峰。
2、果实的耐贮性:果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。
3、冷害: 果实在冰点温度以上受到的低温伤害。
表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。
4、气调贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
5、罐头的胖听:罐头由于杀菌不彻底，微生物在容器内产酸产气，使容器膨胀的现象；或者由于罐头装填过满，而产生物理性胀罐。
6、冷冻升华干燥: 使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。
7、沉清果汁:果汁经过澄清、过滤处理，果汁清澈透明。
8、带肉果汁: 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。
9、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。
顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。
10、冻害：果实在冰点温度下受到的低温伤害。
主要为冰晶体对组织细胞造成的机械伤害。
二·填空（每空1分，共22分）1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和(4)种类、品种。
2、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病虫害。
3、乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸。
4、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。
5、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较好的保存。
6、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。
7、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品，pH4.5或以下的食品称为（2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法。
8、水果加工品的检验包括（1）理化检验（2）微生物检验和（3）感官检验。
园艺产品贮藏加工答案
园艺产品贮藏加工评分标准一、名词解释（本题10个小题，每题2分，满分20分）1. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。
2. 呼吸商：呼吸商（respiratory quotient，简称RQ），又称气体交换率，指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子数之比。
3. 果实预冷：是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。
4. 致病性与抗病性：致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性。
植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力。
5. 果实冷害与冻害：当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。
这种现象叫果实冻害。
当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。
6. CA贮藏：指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。
常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。
7. 完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。
8. 导热系数：某种材料当面积为1平方米，厚度为1米，两边温度差为1°C 时，每小时导热量的焦耳数，常用K表示。
9. 均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。
10. 脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌。
二、填空（本题5个小题，每题2分，满分10分）1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。
园艺产品贮运学题库
园艺产品贮运学复习题库一、名词解释质量、性状因子、绿色食品、园艺产品的检验、园艺产品质量标准、嗜好因子、性能因子、切花、花卉保鲜、耐贮性、耐插性、园艺产品、园艺产品贮藏运销、价格体系、非计划价格、流通费用、比价、工农业产品比价、差价、购销差价、价格弹性:指商、园艺产品流通、售卖时间、商流、物流、期货交易、预冷、机械伤害、人工气调贮藏、三羧酸循环、卫生质量、互作效应、化学防治、区域性标准、气调贮藏、水冷、风冷、打蜡、生物防治、企业标准、伤呼吸、农业防治：、地方标准、成熟。
二、单选题1. 含糖量居园艺产品首位。
（）A.苹果B.大白菜C.葡萄D.百合2. 第六大营养素是（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.纤维素3. 油脂含量最为丰富的是（）。
A.核桃仁B.鳄梨C.南瓜籽D.果仁4. 人严重缺乏下面那种维生素可引起坏血病（）A. V B2B.V B1C. VcD.V B65. 含蔗糖最多的园艺产品是（）。
A.苹果B.甜萝卜C.葡萄D.柿子6. 下面那种园艺产品营养丰富,能治多种疾病，久服益肾，利五脏六腑、益关节、壮肋骨、明耳目，益心力，解酒醉等。
被西方人称为“平民医生” （）A.合欢B.甘蓝C.梨D.芹菜7. 实地调查的关键是（）A. 调查的方法B. 调查地点C. 调查时间D. 调查人员的素质8. 市场调查的基础（）A. 信息B. 方法C. 内容D. 时间9. 市场调查的最基本方法（）A 抽样调查法B 人员访问调查法C 观察调查法D 实验调查法10.对于一定时期内各个阶段上的销售资料，按照适当的曲线描述其发展变化的规律，并将曲线延伸，这种市场预测的方法（）A 加权平均法B 移动平均法C 季节预测法D 直接趋势延伸法12. 园艺产品寿命周期在坐标轴上呈（）A. 双S型曲线B. S型曲线C. 直线D. 指数曲线13. 四项评价法中市场占有率高，销售增长率高的是( )A. 厚利产品B. 衰退产品C. 风险产品D. 名牌产品14.利用科学技术对原有产品进行较大改进，使它们在性能、用途或质量方面有较大的革新这样的产品为（）A全新产品B 换代产品C改进新产品 D 企业新产品15.新产品开发的前提是（）A 开发潜力大B 国家要求C 企业资金雄厚D市场需求16.一个企业的各种产品均以一种商标进入市场叫做（）A 创意商标策略B 不用商标策略C 同一商标策略D 不同商标策略17.以下不属于广告策略类型是（）A.季节性广告策略B.实效性广告策略C. 节假日广告策略D.均衡性广告策略18.促销作为一种信息传递活动有主体、载体、和对象三部分。
园艺产品加工工艺学复习题
《园艺产品加工工艺学》复习题一、名词解释1、半成品保藏果蔬产品大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，供应集中加工压力大，为了延长加工周期，有必要进行贮备。
除采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。
一般利用食盐、二氧化硫、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。
2、果蔬干制加工是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
3、果蔬糖制加工就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。
5、内部扩散控制在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。
这种现象称为内部扩散控制6、表面汽化控制在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。
这种现象称为表面汽化控制7、食品败坏改变了食品原有的性质和状态，使原有质量降低，不适或不堪食的现象。
8、水分活度指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比,可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、杀菌指用物理或化学手段，杀死食品中有害微生物的工艺操作，包括杀死微生物营养体和部分芽孢。
10、果蔬罐藏灌藏是将预处理后的食物装入包装容器中，经密封杀菌，使食品与外界隔绝以防微生物的污染，同杀死罐内的有害微生物并使酶失活，从而在室温下长期保存的保藏方法。
13、脱气就是罐头密封前，用加热或机械抽空的方法排除罐头顶隙和食品组织中残留的空气。
14、商业无菌是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
15、蒸馏果酒是指果实经酒精发酵后再蒸馏而制成的水果白酒，具有原料果实的芳香味，酒度在30-70不等，独特的称白兰地。
园艺产品储藏与加工第二次形考1
园艺产品储藏与加工第二次形考1一、园艺产品概述园艺产品，是指利用园艺植物生产的各种蔬菜、水果、花卉、观赏植物等产品。
根据产品的种类和特性，园艺产品可分为新鲜食用类、加工类、种子类等。
我国作为园艺产业大国，近年来取得了显著的成果，为满足国民经济发展和人民群众生活需求做出了重要贡献。
二、园艺产品储藏与加工的意义园艺产品储藏与加工对于延长产品保质期、提高产品附加值和促进产业升级具有重要意义。
通过合理的储藏技术，可以降低园艺产品损耗，保障市场供应稳定。
同时，加工技术的发展为园艺产品提供了更多用途，满足了消费者多样化需求。
三、园艺产品储藏技术1.低温储藏：利用低温环境抑制微生物生长，延长产品保质期。
适用于新鲜蔬菜、水果等易腐产品的储藏。
2.气调储藏：通过调整储藏环境中的气体成分，抑制氧化酶活性，延缓产品成熟过程，降低损耗。
适用于苹果、梨、葡萄等水果的储藏。
3.辐射储藏：采用核辐射对园艺产品进行处理，杀死微生物，延长保质期。
适用于果蔬、花卉等产品的储藏。
四、园艺产品加工技术1.传统加工方法：如腌制、晒干、炖煮等，适用于多种园艺产品的加工。
2.现代加工技术：如真空包装、高压处理、微波加热等，提高产品质量和口感。
3.加工过程中的质量控制：通过检测设备实时监测产品加工过程中的质量变化，确保产品安全。
五、园艺产品储藏与加工发展趋势1.绿色、环保：采用环保型储藏和加工技术，减少化学物质使用，降低环境污染。
2.智能化、自动化：利用现代信息技术，实现园艺产品储藏与加工的智能化、自动化管理。
3.产业化、规模化：推动园艺产品储藏与加工产业向规模化、产业化方向发展，提高产业竞争力。
六、政策与产业标准1.国家政策支持：政府出台一系列政策，鼓励园艺产品储藏与加工产业的发展。
2.行业标准与规范：制定完善的相关标准和规范，保障园艺产品储藏与加工质量安全。
七、成功案例分析1.企业案例：某蔬菜加工企业采用现代化加工技术，实现产品出口国际市场。
园艺产品储藏与加工第二次形考-0002-浙江电大辅导资料
请认真阅读完再下载：预览的题目顺序完全和您自己的试题顺序完全相同再下载！园艺产品储藏与加工第二次形考-0002浙江广播电视大学形成性测评系统课程代码：3305829 参考资料试卷总分：100单选(共11题,共22分)1.(2分)香蕉在催熟过程中温度不能过低，但也不能过高，一般在（）。
A、10-15B、15-20C、5-10D、20-25参考答案：D2.(2分)（）具有明显的休眠期，一般为2-3个月。
A、番茄B、大蒜C、辣椒D、月季参考答案：C3.(2分)下列香蕉品种耐藏性最强的是（）。
A、香牙蕉B、大蕉C、粉蕉D、龙牙蕉参考答案：A4.(2分)香石竹切花长期贮藏最好采用的方法是（）。
A、冻藏B、干藏C、冷藏D、窖藏参考答案：B5.(2分)下列不属于简易贮藏的是（）。
A、气调贮藏B、沟藏C、窖藏D、冻藏参考答案：A6.(2分)人为调节氧气和二氧化碳含量指标的贮藏方法称之为（）。
A、气调贮藏B、冷藏C、冻藏D、窖藏参考答案：A7.(2分)月季在贮藏过程中出现插后的“弯头”“蓝变”的防治措施是（）。
A、进行STS处理，使保鲜液pH在3.5左右B、进行STS处理，使保鲜液pH在5左右C、进行赤霉素处理，使保鲜液pH在3.5左右D、进行赤霉素处理，使保鲜液pH在5左右参考答案：A8.(2分)（）是将园艺产品按一定层次埋放在泥、沙等埋藏物里的一种贮藏方法。
A、冷藏B、冻藏C、窖藏D、沟藏参考答案：D9.(2分)贮藏园艺产品的相对湿度要求是（）。
A、85%-95%B、80%-90%C、60%-70%D、70%-80%参考答案：A10.(2分)薹梢变为黑褐色，表面有霉菌斑点，严重时菌丝连接成片，这种症状是蒜薹的（）病害引起的。
A、薹梢霉腐B、薹苞膨大C、薹茎腐烂D、薹茎老化参考答案：A11.(2分)属于非呼吸跃变型果实的是（）。
A、梨B、猕猴桃C、葡萄D、板栗参考答案：C多选(共6题,共18分)12.(3分)葡萄灰霉病的防治方法：（）。