粤式酱汁菜肴四款

泰 式 煸 肉蟹
泰式 肉蟹 ” 是近 年 束风
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庖丁谈艺 堂
靡 山西 上党 地 区 的一 款粤 式酱 汁 熬骨 净 汤 橙红 色 素 少 许等勾 兑 而成 典 型佳 肴 ，也 是笔 者酒 楼 的招 牌 菜。 潮 式 蒸鳗 鲡 鱼 此 莱 以深 受 上党 食客 喜 爱 的 ” 潮式 蒸 鳗鲡 鱼 选用 鲜 肉蟹 为原料 ，经 过初 步加 工 整理 净 ，辅 以 当 今朝 流 行 “ 式 煽 话 的 白喏 鱼 为原 料 ．辅 以粤 菜 的 泰 旋 ｌ 汤“ ．采用 了 “ 燕 的烹 饪 汁” ，突 出 了莱 肴 的层 次化 ，采 突 用 了 “ ” 的 烹 饪 技 法 烹 制 而 技 法 烹 制 而 成 ， 出 了 菜 肴 的 侗 嫩 、 、 滑 鲜 囊 ． 品 具 有 原 计 原 成 成 ＝成 品肉 蟹酥 、脆 、香 ．咖 喱 昧、 白鳍 嫩 滑 鲜香 的 特点 味浓 郁 ，刺 激食 欲 ： 原 料 ： 鲡 鱼 １ 【 ８０ ． 鳗 条 约 ０ 】 原 料 ：鲜 活 肉蟹 ３个 《 重 约 荧 湎 】０ ２ ， 蒽 姜 ．红 萝 各 １ ８ １ ） 泰 式 煽 汁 Ｉ０ｇ ， ０）ｇ ， ｏ ， 适 照 精 炼 花 牛 油 ５ ０ｇ 葱 、 姜 各 ５ ｇ 干 红 辣 椒 １个 ． ， 制 法 ： Ｉ 鳗 鱼 用 ６ ℃ 的 热 ０ 大蒜 ２ｇ 水 发香 菇 ５ｇ． 洋葱 ， ５ｇ ，李 锦记 蚝 油 ３ｇ ，绍 兴 加 饭 水 烫死 ， 抹 布抹 净 煽 ，用 刀在 近 肛 门 处 横 开 一 刀 【 断 肛 门 切 酒 ５ｇ，味精 ３ｇ， 家 乐鸡 精 粉 ．颈 部 也 横 剖 一 刀 ， 然后 在 ２ｚ ，胡椒 粉 少计 ．生 粉 ５ ｇ 香 肠 ） 颈 部 刀 口处 将 内脏 拉 出 ｌ 目的 是 麻 油 ２ ｇ 鸡 油 ３ ｇ 精 炼 高 级 ， ， 保持 鳗 身 的完 整 ｝ 每 隔 ２ ５ｍⅢ ． 食 用 油 １０Ｏ ｇ 约耗 ７ 】 ，０ Ｉ ５ｇ 。 在 鲤 鱼 身 上 横 剞 一 刀 ，直 剞 到 制 法 ： １ 将 肉 蟹 揭 开 蟹 尾 。葱 姜 红 萝 均切 成细 丝 盖 ，拆 掉 草 绳 ， 洗 净 并 １ 翱掉 腿 尖 ，去掉 蟹脐 子 ，并 用清 水 冲洗 待 用 。 ２ 炒 锅 上火 ，将 鳗 鱼 投 八 净 ，从 中 间一 剁两半 ．并 将 两个 沸 水 锅 中 Ｅ水 ．盘放 于玻 璃 窝 盘 半块 蟹分 别再 顺 剁成 一 至二 块 ， 中 ．注 ＾芡汤 ． Ｊ笼 用猛 火蒸 约 并 拍 上 千 生 粉 待 用 葱 切 马 蹄 ８分 钟 至 熟 取 出 ．撤 用 花 生 油 形 ． 姜 去 皮 洗 净 切 米 ， 干 红 椒 切 细粒 ，大蒜 切术 、水发 香 菇 和洋 炝 香 的葱 、姜 、红 萝 丝 ，即 Ｉ 上桌 葱均 切 米粒 状 。 ※ ：芡 汤是 笔 者 烹制 粤菜 常 ２ 炒 锅 上 火 ， 加 热 宽 油 至 用 的复 合 调昧 汁 ，使 用芡 汤 可使 五 成热 时 ，投 入拍 粉 肉蟹 用 中火 提炸 １ ５分 钟 左 右 至 色深 红 色 时 工作 速 度快 味 道准 ，并且 节约 捞 出 ，控净 油 ，留底 油 ，爆 香姜 凋 昧 料 ，它 是 由 一 定 比例 的 精 盐 、味精 和 白糖 溶解 于 高级 清 汤 米 、马蹄 葱 、红 椒粒 、蒜 米 、香 中调 制成 的 。 菇 米 、洋 葱米 、速下 泰式 塌 汁 ， 投 ＾ 肉蟹 、烹 绍 酒 、加人 蚝 油 、 日本 烧 汁 生 喑 银 雪 鱼 味精 、鸡精 、胡 椒 粉 、恫 约 ５分 一 “ 日本 烧 汁 生 睹 银 雪 鱼 ” 是 钟 至泰式 汁 快 收 干时 ．用 生粉勾 近段 时 间 风靡古 城 ．颇 受食 客 喜 芡 淋 人 香 麻 油 ， 翻炒 出 锅 浇 ． 鸡 １ － 爱 的 典型 酱汁 粤式 莱 肴 ：此莱 肴 油 即成 。 选 用 ｒ质 嫩 乜 自 ，而 且还 能 润 ※ ：泰式 蝎 汁 ，是 由泰 国 油 咖 喱 ｆ 咖喱 粉 ） 或 、万字 酱油 、致 肤 、美 容 的银 雪 鱼为 主料 ，采用 了最 新流 行 的 圆型 ｌ 铁 板 为盛菜 垌 美 斋 生 抽 王 、金 华 火 腿 、西 洋 葱 、进 口香 芹 、香 菜 、乙 基麦 芽 工 具 ， 并 结 合 日本 产 的 进 口烧 汁 烹 制 而 成 此 菜 肴 具 有 鱼 肉 滑 酚 、丁 香粉 、八 角 末 、陈 皮术 、 嫩 、鲜 、香 ，略 带 旧 甜 ．烧 汁 浓 香叶粉 、生 油 、花 生 酱 、冰糖 、 家 乐鸡 精 粉 、大厨 牌 味精 、高 级 郁扑 鼻
３ ， 炼 高级 食 用 油 ８ ｏ （ ０ ｇ精 ｏ 约
耗 用 ６ ｇ ． 奇 士 酱 ２ ， 香 ５ １新 ５ｇ
菜 、黄 瓜备适 量 。 制 法 ： １ 盟 腐 改 刀 成 小 块 ．井 切 成夹 刀 片 ，然后将 猪 肉虾胶 逐 一嵌 人 兜刀豆 腐 中 ，并 睫 匀 由 鸡 蛋 清 ３个 、精 盐 ２ｇ和 ｒ 粉调 制 成的 稀蛋 清糊 待 用 生 ２ 烧 锅 藩 油 ．烧 至 四 五 成 熟 时 将 拖 匀糊 的 匣噻 兜逐 一放 『
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留 鏖丁谈艺 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
粤式酱 汁 是 近年 来 粤 巢 烹 溺 中使用 较 多而 叉重 要 的复 台调 眯 品 。酱 的成 品一 般 箍 半流 厢 状态 或 固态 ；计 的成 品 一 般是 较稀 或 很 稀 呈 流 质 状 态 或 流 水 状 惑 酱 计 的使用 对 粤 菜 的 髑味法 起 到 了推 陈 出新 的作用 ．丽 “ 广 用 酱 汁 、调 味多 蛮 ，义适 应 ｒ 当 今 粤 菜 追 求 时 尚 香 鲜 、 多” 的特 点 ，从 而更 加促 进 Ｊ 幕 肴 的 多样 化 和 层次 化 一 笔者 曾南 下椿圳 执 厨 多年 前 不 久 回到 古城 酒 搂 ．结 台 地 的物 产 资源 和饮 食 习惯 推 出 了 几款 粤 式酱 计菜 肴 颇受 食 窖 们 喜爱 ，现 摘 录 如下 ：
盛 ＾盘 中 ，四周 用 月牙 片黄 瓜 装 饰 ，香 菜点 缀 即成 ： ※ ：猪 肉 虾 腔 是 由 猪 肥 瘦 肉 、鲜 虾 仁 、马 蹄 分 别 剁 细 至 茸 ，加人 葱 花 、姜末 、鸡 蛋 、精 盐 、味 精 、家 乐 牌 鸡 粉 、胡 椒 糟 、香 麻 油 、绍 兴 加饭酒 、致 美 斋生抽 王 各适量 ，混台 均匀 且 调 好 昧 ，并顺 一个 方 向搅 拌起 胶而 成。 ※新 奇 士 酱 ．是 由浓 缩 橙 汁 、什锦 果酱 、进 口番 茄沙 司 、 广东 自米醋 、炼 乳 、白糖 、吉 ： Ｌ 粉 、 榨橙汁 、 橙粉 、 鲜 香 精盐 适 量 和橙 黄色 索 少许 调 和均 匀 而成 。
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质 的 腐 经 政 玎 ， 酿 ＾ 猪 肉 虾 胶 ，还 与 粤菜 的 新派 酱 汁 “ 奇 新 十酱 ” 站 台 他 用 ，采 用 了 煎 、 ： 炸 、塌 的 技 法 烹 制 而 成 。 成 品 具 有 色译 艳丽 外脆 里嫩 、酱 汁 味浓 郁 的 特色 原 料 ： 腐 ５ ０ｇ 猪 肉 虾 胶 Ⅱ ｏ ． １０ ｇ 鸡 蛋 ３个 ， 盐 ２ ｇ 生 粉 ５ ． 精 ，