食堂安全考试试题含答案

华润电力（唐山曹妃甸）有限公司

食堂安全教育培训考试复习题

姓名： ______ 部门：__________ 考试日期：_______ 年_月_日成绩:

、选择题（每题3分，共30分）

1、安全食品应该包括？（A ）

A 、无公害农产品、绿色食品、有机食品

B 、草鸡蛋、牛奶、海产品

C 、水、疏采、面包

2、下列说法不正确的是：（C ）

A 、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高

B 、空腹不宜饮茶

C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的

3、以下哪种食品可以食用？（C ）

A 、发霉的茶叶

B 、发芽的土豆

C 、变绿的豆芽

D 、变红的汤圆

4、电气设备着火时，应使用（ D ）灭火。

A、湿棉被 B 、泡沫灭火器 C 、黄泥D 、干粉灭火器

5、眼睛里溅入调味品或化学物品应(A )

A 、立即用清水缓缓冲洗

B 、用手揉揉

C 、尽快完成工作后就医治疗

D 、不用处理，过片刻就好了

6使用电器前应当（A ）

A ?仔细检查设备，按照操作规程操作

B 、不用检查, 直接就可以操作

C .豕用电器不存在安全隐患

D 、其它

7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（ D )

A 、站在干燥的铁板上

B 、站在绝缘的干燥板上

C 、穿布鞋操作

D 、穿防静电鞋操作

8、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？（ B )

A、红烧 B 、清蒸 C 、油煎

9、下列行为符合食堂管理制度的有( C )。

A、随地吐痰 B 、敲打桌椅 C 、自觉排队 D 、代打饭菜

10、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃

酸菜时最好吃一些（C ），可减少亚硝酸盐的危害。

A、绿色食品B 、新鲜蔬菜 C 、富含维生素C的水果D 、各种杂粮

二、判断题：（在括号内对“V”，错“X”，每题3分共计30分）

1、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭

菜、小白菜、生菜。（X

）

2、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。

（X ）

3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

（X ）

4、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。

（V ）

5、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。

（V ）

6、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。

（X ）

7、安全教育包括技术教育，安全知识教育和安全理论及教育方法。

（X ）

8、环境卫生实施“四定”制度，即定人，定物，定时间，定质量。（V

）

9、操作设备时不得戴头巾、围巾、发辫放入帽内，防止卡入设备中。

（V ）

10、吃盐可以长力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。

（X ）

三、问答题：（每题 20 分，共 40 分）

1、厨师上岗前有如何规定？

答：所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修。

2、厨师使用的各种刀具如何管理？答：厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。