食品免疫学 抗原
免抗原与抗体技术在食品检验中的应用
二、抗原抗体反应的特点
2、比例性 *最适比:是指抗原与抗体发生可见反应，需遵循一定的量比关系，只有
当二者浓度比例适当时，才出现可见反应。
抗原抗体技术在食品检验中的应用
二、抗原抗体反应的特点
2、比例性
等价带：抗原与抗
体分子比例合适的 范围。
抗 体
带现象：Ag与Ab
沉 淀
抗原抗体技术在食品检验中的应用
一、抗原抗体反应的原理
2、基本条件 结合力； 亲和力和亲合力； 亲水胶体转化为疏水 胶体。
抗原抗体技术在食品检验中的应用
一、抗原抗体反应的原理
2、基本条件：结合力
抗原抗体结合力示意图
抗原和抗体的结合是互补 性的特异性结合；
不形成牢固的共价键，通 过非共价键结合；
这种弱的结合力涉及几种 分子间的作用力： 静电引 力 、范德华引力 、氢键 结合力 、疏水作用力。
可逆性示意图
抗体
抗体-SPAg
混 有
分 离
剂
SPAg
抗体-SPAg
抗体
注意：解离后的抗原或抗体 仍然保持其原有生物活性。
抗原抗体技术在食品检验中的应用
二、抗原抗体反应的特点4、阶段性Fra bibliotek两个阶段
特异性结合
可见反应阶段
特点： 数秒～数分钟， 肉眼不可见
特点：数分～数小时 肉眼可见
抗原抗体技术在食品检验中的应用
微生物学及操作技术
抗原抗体技术在食品检验中的应用
过渡页 TRANSITION PAGE 免疫检测是目前生物学检测方法中用途最广泛的一 种方法。
免疫检测方法的基础：借助抗原和抗体在体外特异 结合后出现肉眼可见或借助仪器可检测出的反应现 象，对标本中的抗原或抗体进行定性或定量的检测。
食品免疫学 6抗原和抗体的制备
一、抗 原
颗粒性抗原：
细胞、细菌和病毒等，一般具有较强的免疫原 性，可不加佐剂。例如，直接腹腔注射1~2×107 个细胞。
可溶性抗原：
可溶性抗原的来源主要是天然纯化，或者用目 的基因在原核或真核细胞内表达。可溶性抗原需 与弗氏完全或不完全佐剂混匀，进行免疫。
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单克隆抗体的优点
单特异性和均一性
无限供应 用混合的抗原制备出识别一个抗原决定簇的抗体
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B淋巴细胞杂交瘤技术的基本原理
免疫程序：
第一次免疫：可溶性抗原加弗氏完全佐剂 4周后 第二次免疫：可溶性抗原加弗氏不完全佐剂 小鼠背部皮下注射 3周后 第三次免疫：可溶性抗原加生理盐水 10天后
检测血清效价 小鼠腹腔注射 小鼠背部皮下注射
加强免疫：可溶性抗原加生理盐水 3天后 细胞融合
小鼠腹腔注射
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单克隆抗体（Monoclonal Antibody, mAb）
由一个杂交瘤细胞克隆所产生的，针对单一抗原 决定簇的抗体，称为单克隆抗体
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PEG
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食品免疫学总结
1.免疫：免疫指机体识别“自己”与“非己”（self-nonself），对“非己”抗原发生清除、排斥反应，以维持机体内环境平衡与稳定的生理功能，包括免疫防御功能、免疫监视功能和免疫稳定三大功能。
2.免疫学：研究免疫系统结构与功能，理解其对机体有益的防御功能和有害病理作用及其机制，以发展有效的免疫学措施，实现防病治病的目的。
3.淋巴细胞再循环：淋巴细胞在血液，淋巴液，淋巴器官和组织间周二复始循环过程。
4.免疫细胞：凡参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞。
5.黏膜淋巴系统：是指呼吸道肠道及泌尿生殖道黏膜固有层和上皮细胞下散在的无被膜淋巴组织，以及某些带有生发中心的齐冠华淋巴组织，如扁桃体，阑尾，及派氏集合淋巴结等。
6.淋巴细胞归巢：成熟淋巴细胞离开中枢免疫器官后经血液循环趋向性迁移并定居于外周免疫器官的特点区域。
7.细胞因子：由免疫细胞和某些非免疫细胞经刺激而合成分泌的具有生物活性一类小分子量可溶性糖蛋白。
8.9.10.11.12.免疫原性：指抗原分子能够刺激机体产生免疫应答（产生特异性抗体及免疫效应细胞）的性质。
13.半抗原载体现象：小分子物质不具有免疫原性，不能诱导产生免疫应答，但当它们与大分子物质(载体)连接后，就能诱导机体产生免疫应答，并能与相应的抗体结合，这种现象称为半抗原—载体现象。
14.异种抗原：自另一物种的抗原物质如微生物及其代谢产物，异种血清和蛋白等。
15.免疫反应性：是指抗原与相应的免疫应答产物（抗体或免疫效应细胞）发生特异性结合的特性。
16.可变区：指轻链和重链中氨基酸序列变化较大的区域。
17.自身抗原：能引起机体产生免疫应答的自身组织成分。
18.，植物及微生物组织之间的共同抗原。
19.超抗原：某些物质具有强大的刺激T细胞活化的能力，此物质称为超抗原。
20.抗原决定簇：存在于抗原分子表面，具有特殊立体构型和免疫活性决定抗原特异性的特殊化学基团。
21.抗原结合价：抗原分子表面能与抗体结合的决定簇总称。
食品免疫学总结
免疫系统1、免疫：是机体识别和排除抗原异物，维持机体生理平衡和稳定的功能。
2、免疫应答：是指机体识别和排除抗原的过程。
3、特异与非特异的区别4、a、中枢免疫器官（免疫细胞发生、分化、发育、成熟的场所）：胸腺（诱导淋巴干细胞成熟T细胞）骨髓（源生各种免疫细胞。
哺乳动物B细胞成熟，直接进行免疫应答，产生大量抗体，约占40%。
）b、外周免疫器官：淋巴结、脾脏和黏膜相关淋巴组织。
（是成熟T、B细胞定居以及免疫应答发生的部位）c、淋巴细胞：T淋巴细胞：造血干细胞→前提淋巴细胞→在胸腺发育成熟B淋巴细胞：骨髓NK细胞d、免疫分子：抗体(MHC、HLA)、补体、细胞因子和溶菌酶等。
e、抗原呈递细胞（APC）：捕捉（摄取）、降解抗原，向T细胞递呈抗原。
种类: 巨噬细胞（Mφ）树突状细胞（淋巴小结）交错突细胞（脾、淋巴结和淋巴组织）郎罕氏细胞（Lc 皮肤）抗原（Ag）1、抗原：能启动机体的免疫应答，且能与其免疫应答产物(抗体或免疫效应细胞)特异性结合，并发生一系列生物学效应的物质。
2、完全抗原：具有免疫原性和抗原性的物质。
半抗原（又称不完全抗原）：无免疫原性，只有抗原性的物质。
载体：赋予半抗原以免疫原性的蛋白质。
3、a、抗原的基本性质：免疫原性：指抗原分子能够刺激机体产生免疫应答(产生特异性抗体及免疫效应细胞)的性质。
抗原性（又称免疫反应性) ：指抗原分子与免疫应答产物(抗体或免疫效应细胞)发生特异性结合的性质。
b、分类：根据抗原刺激B细胞产生抗体是否需要T细胞辅助1.胸腺依赖性抗原(TD-Ag) 如，多数蛋白质抗原2.胸腺非依赖性抗原(TI- Ag) 如，细菌脂多糖，聚合鞭毛素4、影响抗原免疫原性因素：a、抗原物质的理化性质：异物性，分子大小，化学结构与组成，分子构像与易接近性，物理状态，抗原的完整性b、机体的反应能力：机体的遗传、年龄、生理状态、个体差异c、免疫方式5、抗原决定簇：抗原分子存在的能与TCR/BCR或抗体Fab部分特异性结合的特殊化学基团，是免疫原引起免疫应答以及与抗体发生特异性的反应的基本单位。
免疫检测技术在食品检验中的应用
免疫检测技术在食品检验中的应用摘要：免疫学作为一门重要的生物学分支，致力于研究生物体内的免疫系统如何应对外来入侵物质，并维持免疫平衡。
在免疫学中，抗原-抗体特异性识别和反应是核心概念，抗原是一种能够引发免疫系统免疫效应物质生成的分子。
食品中包含许多具有良好抗原性的物质，如酶、蛋白质、核酸和多糖等，它们具有高分子量和复杂的分子结构，因此容易引发免疫系统的反应。
同时，一些小分子物质如药物残留、激素和真菌毒素也可以通过与大分子载体相互结合，构成人工制备的抗原。
本文将重点探讨免疫检测技术在食品安全领域的应用，包括检测药物残留、有害微生物和真菌毒素的原理和方法。
关键词：免疫检测技术；食品检验；原理1免疫检测技术的原理免疫学是一门重要的生物学分支，它探究了生物体内的免疫系统如何识别、应对和消灭外来入侵物质，以及如何维护机体内部的免疫平衡。
在免疫学领域，抗原-抗体特异性识别和反应是核心概念之一。
抗原是一种能够引发动物机体免疫系统产生免疫效应物质的分子。
而免疫效应物质包括淋巴细胞和抗体，它们的生成是免疫系统对抗原的反应结果。
从抗原物质的角度来看，它们通常具有一些特定的特性。
首先，抗原通常是高分子量的物质，这使得它们更容易引起免疫系统的注意并触发相应的免疫反应。
此外，抗原具有复杂的分子结构和异物性，这使得它们在生物体内能够与免疫系统的组分相互作用，引发免疫应答。
食品中包含许多具有良好抗原性的物质，其中包括酶、蛋白质、核酸和多糖等。
这些食品成分具有高分子量和复杂的分子结构，因此它们往往能够有效地激发免疫系统的反应。
此外，一些小分子物质，如药物残留、激素和真菌毒素等，也可以与大分子载体（如蛋白质）相互结合，从而构成人工制备的抗原。
这种方式使得一些小分子物质也能够成为免疫系统的刺激物，引发免疫反应。
因此，可以说食品中的大多数成分都具备抗原的潜质。
当食品中的抗原与免疫系统中的抗体发生特异性结合时，就会产生一系列反应，用于分析和测定检测物。
食品免疫学部分资料
食品免疫学部分资料第一章1、免疫学：免疫学是研究免疫系统静态的结构和功能以及动态免疫应答过程，阐明机体是如何区分“自己”和“非己”获得防御功能以及可能致疾病的过程和机制非特异性免疫应答：又称固有性免疫应答，机体针对非己的抗原性物质发生应答反应的能力是生来就有的，这一特性又称自然免疫性或先天免疫性，是体内始终存在的免疫防御机制。
特异性免疫应答：又称适应性免疫应答。
机体针对非己的抗原性物质发生应答反应的能力是后天形成的，当机体与外来抗原接触之后才能获得，这一特性也称获得免疫性或适应免疫性。
抗原：是指能够刺激机体产生（特异性）免疫应答，并能与免疫应答产物抗体和致敏淋巴细胞在体内外结合，发生免疫效应（特异性反应）的物质。
抗体：指机体的免疫系统在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。
主要分布在血清中，也分布于组织液及外分泌液中。
多克隆抗体：抗原刺激机体，产生免疫学反应，由机体的浆细胞合成并分泌的与抗原有特异性结合能力的一组球蛋白，这就是免疫球蛋白，这种与抗原有特异性结合能力的免疫球蛋白就是抗体。
单克隆抗体：如果能选出一个制造一种专一抗体的浆细胞进行培养，就可得到由单细胞经分裂增殖而形成细胞群，即单克隆。
单克隆细胞将合成针对一种抗原决定簇的抗体，称为单克隆抗体。
2、两类免疫应答的特点及特异性免疫应答过程特异性免疫过程：1、细胞免疫：T细胞是参与细胞免疫的淋巴细胞，受到抗原刺激后，转化为致敏淋巴细胞，并表现出特异性免疫应答，免疫应答只能通过致敏淋巴细胞传递，故称细胞免疫。
免疫过程通过感应、反应、效应三个阶段，在反应阶段致敏淋巴细胞再次与抗原接触时，便释放出多种淋巴因子（转移因子、移动抑制因子，激活因子，皮肤反应因子，淋巴毒，干扰素），与巨噬细胞，杀伤性T细胞协同发挥免疫功能。
细胞免疫主要通过抗感染；免疫监视；移植排斥；参与迟发型变态反应起作用。
其次辅助性T细胞与抑制性T细胞还参与体液免疫的调节。
《食品免疫学抗原》课件
传统的抗原检测方法包括免 疫化学和生化分析等，具有 一定的局限性。
分子生物学方法如PCR和免 疫组化等技术，提供了更精 确和灵敏的抗原检测手段。
不同抗原检测方法有各自的 优缺点，综合应用可提高检 测的准确性和效率。
抗原与食品安全
1 抗原及其检测在食品
安全中的作用
2 抗原检测在食品安全
中的应用
3 抗原检测技术的未来
3 食物过敏原的识别
食物过敏是指人体对某种食 物抗原产生过敏反应，可引 起不同程度的症状和危害。
食物过敏在全球范围内有不 断增加的趋势，成为公共卫 生和食品安全的重要问题。
识别食物过敏原是预防和治 疗食物过敏的关键，需要进 行准确的诊断和评估。
抗原检测方法
1 传统方法
2 分子生物学方法
3 检测方法的优缺点比较
发展趋势
抗原的检测可以帮助保障食 品安全，及时发现和控制食 品中的潜在风险。
抗原检测应用于食品生产、 加工和贮存等环节，有助于 提高食品安全管理的水平。
随着科技的不断进步，抗原 检测技术将更加精确、快速 和可靠，为食品安全提供更 好的保障。
结语
1 抗原的重要性
2 未来抗原研究的发展
抗原是免疫学研究的核心概
《食品免疫学抗原》PPT 课件
这个PPT课件将带你深入了解食品免疫学抗原的相关知识，让你更加了解抗原 的定义、分类、特点以及食物中的抗原等内容。
什么是抗原？
1 定义
2 分类
3 特点
抗原是指能够诱导机体免疫 反应，并与相应的免疫识别 分子结合的物质。
抗原可分为外源性抗原和内 源性抗原，具有不同的来源 和特征。
食物中的抗原
1 常见食物抗原
常见的食物抗原包括花生、鸡蛋、牛奶等，它们可能引发食物过敏。
食品免疫学-抗原
四个亚单位组成的四聚体，并 不平均分布在病毒表面，而是 聚合成群。与病毒释放有关。
讲解：XX
（2）流感病毒的分型与抗原变异
分型 • 据核糖体蛋白（RNP）和M蛋白抗原性分
：甲、乙、丙三型 • 甲型根据HA和NA抗原性不同，再区分为若
干亚型（H1~H15、N1~N9） • 乙型、丙型至今未发现亚型 • 命名：型别/宿主/分离地点/病毒株/序号/分
细菌的基本结构: 细胞壁、细胞膜、细胞质、核质 细菌的特殊结构: 荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞讲解：XX
1、菌体抗原（somatic antigen）
革兰阳性菌 • 磷壁酸(teichoic
acid) 壁磷壁酸 膜磷壁酸 • 特殊蛋白：
A蛋白、M蛋白
讲解：XX
1、菌体抗原（somatic antigen）
指抗原能与相应免疫应答产物（抗体或致敏淋巴细胞）发生 特异性结合的特性
讲解：XX
完全抗原与半抗原
完全抗原
同时具有上述两种特性的物质称为完全抗原， 如大多数的蛋白质和各类病原微生物
仅具备免疫反应性（抗原性）的物质称为半抗 原（hapten），如各种化学药物等小分子化 合物。
半抗原若与蛋白质载体交联或结合也可称为完 全抗原
讲解：XX
二、抗原的理化与分类
1、分子量大小
抗原分子量一般为≥10KD,且分子量越大，免疫原 性越强
2、化学组成
芳香族氨基酸，明胶
3、抗原表位的易接近性
抗原决定基是否易被淋巴细胞抗原受体所接近
4、物理形状
颗粒抗原强于可溶性抗原
讲解：XX
1、异物性（foreignness）
• 异种物质 • 同种异体物质：ABO血型抗原，MHC • 自身变异成分或隐蔽成分暴露：“凡胚胎
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• 非胸腺依赖性抗原（TI Ag）
此类抗原刺激机体产生抗体无需T细胞辅助，TI抗原可分为两类： ①TI-1抗原，具有多克隆B细胞激活作用，细菌脂多糖即为典型 ②TI-2抗原表面为多个重复表位，如肺炎链球菌荚膜多糖、聚合鞭毛素
等，只能刺激成熟B细胞
2、根据抗原来源分类
• 天然抗原 • 人工抗原 • 合成抗原
瑞士医药监管机构强调，截至目 前从未批准任何使用活细胞疗法的产 品许可或其他相关许可，相反这些监 管部门警告：“活细胞疗法引发的健 康风险包括过敏症、人体注射处形成 脓肿甚至导致败血症、动物病原体感 染以及引发风湿等自身免疫疾病。”
瑞士药物监管局新闻发言人彼得· 巴尔兹利表示，特定情况下，接受活 细胞疗法后甚至出现死亡病例。截至 目前，至少有两起因此导致的死亡事 件在德国登记在册。
2、抗原决定簇的类型
• 构象决定簇（构象表位） • 顺序决定簇（线性表位）
T细胞仅识别由抗原提呈细胞加工提呈 的线性表位，而B细胞可识别线性或构象型 表位。B细胞表位多位于抗原表面，可直接 刺激B细胞；T细胞表位可存在于抗原物质 的任何部位，其被T细胞识别的前体是须经 抗原提呈细胞加工于提呈
典型B细胞表位
1、分子量大小
抗原分子量一般为≥10KD,且分子量越大，免疫原 性越强
2、化学组成
芳香族氨基酸，明胶
3、抗原表位的易接近性
抗原决定基是否易被淋巴细胞抗原受体所接近
4、物理形状
颗粒抗原强于可溶性抗原
1、异物性（foreignness）
• 异种物质 • 同种异体物质：ABO血型抗原，MHC • 自身变异成分或隐蔽成分暴露：“凡胚胎
斯琴高娃代言的羊胎素疗法诊所
人工抗原借助基因重组和化学合成而获得的抗原
基因重组疫苗、合成肽疫苗
• 合成抗原：主要是人工合成的具有支链或直链氨基酸
多聚体
• 超抗原
（四）其他分类方法
• 根据抗原的两个基本特性可分为完全抗原和半抗原 • 根据TD抗原是否由抗原提呈细胞所摄取分为外源性抗
原和内源性抗原 • 根据抗原诱导免疫应答的性质可分为移植抗原、肿瘤
又称Forssman抗原，指一类与种属无关，存在于人、动 物3月末，瑞士联邦卫生部和药 物监管局发布联合公报说，瑞士医院 及私人诊所长期推出的活细胞疗法（ 羊胎素）受到中国、俄罗斯和中东旅 客青睐，但此类疗法使用的产品未经 许可并构成严重的健康风险。
抗原、微生物抗原、引起超敏反应的变应原或过敏原、 诱导免疫耐受的耐受原等 • 根据抗原的理化性质可分为颗粒性抗原、可溶性抗原、 蛋白抗原、多糖抗原及多肽抗原等
第二节 抗原的免疫特性
抗原的特异性是指抗原诱导机体产生应 答及与应答产物发生反应均具有专一性。 特定抗原只能刺激机体产生特异性抗原活 致敏淋巴细胞，且仅能与该特异性抗体或 淋巴细胞结合
（1）天然抗原
• 细胞、细菌和病毒 • 蛋白质 • 多糖类抗原 • 脂类抗原（多为半抗原） • 核酸抗原（多为半抗原）
天然抗原根据与宿主的亲缘关系远 近可分为：
• 异种抗原
来自不同种属的抗原，打鸡血、羊胎素
• 同种异性抗原
同一种属不同个体间所具有的特异性抗原，如人类血型
• 自身抗原
• 嗜异性抗原
指抗原能与相应免疫应答产物（抗体或致敏淋巴细胞）发生 特异性结合的特性
完全抗原与半抗原
完全抗原
同时具有上述两种特性的物质称为完全抗原， 如大多数的蛋白质和各类病原微生物
仅具备免疫反应性（抗原性）的物质称为半抗 原（hapten），如各种化学药物等小分子化 合物。
半抗原若与蛋白质载体交联或结合也可称为完 全抗原
时期未与免疫活性细胞接触过的自身成分 也具有免疫原性”
1、异物性
“在胚胎期未与淋巴细胞充分接触过的物质”，即凡与宿主 自身成分不同或从未与特异性淋巴细胞接触过的物质
异物性的程度取决于 其与机体的亲缘关系
1967年，国内流行的“鸡血针” 2000年左右流行的“羊胎素注射美容”
打鸡血！
• 2、分子大小：分子质量越大，免疫原性越 强
载体
半抗原
T
B
完全抗原和半抗原
• 完全抗原（complete antigen）：大多数的蛋
白质抗原
• 半抗原（incomplete antigen）：能与特异性抗
体起反应，但本身不诱发抗体的形成的物质。 • 食品中的非蛋白质活性物质、功能因子、绝大多数寡糖、
所有的脂类及一些农药均属半抗原。
二、抗原的理化与分类
第三章 抗原
• 概念： 抗原（Antigen，Ag）是一类能刺激机体免疫
系统，使之产生特异性免疫应答，并能与相应的 抗原和/或效应细胞在体内发生特异反应的物质。
一句话：抗原就是异物！！
抗原的两个基本特性
• 免疫原性（immuogenicity）
指抗原刺激机体产生抗体或致敏淋巴细胞的能力
• 免疫反应性（immunoreactivity）或抗原性
降解
B
B/T
激活
T细胞表位与B细胞表位特征比较
表位结构 表位性质 表位大小
识别受体 MHC限制性
T细胞表位
线性决定基
B细胞表位
构象决定基/线性决定基
经加工处理的多肽片段 天然多肽、多糖、脂多糖
5-12个氨基酸（CD8＋T 细胞，12-17个氨基酸 （CD4＋T细胞）
TCR
5-15个氨基酸、5-7个单 糖，或5-7个核苷酸
特异性是免疫应答最基本的特点，也是 免疫学防治的理论基础！
一，决定抗原特异性的分子结构基础
• 抗原决定基概念
抗原分子中决定抗原特异性的基本结构或化学基团称之， 是TCR/BCR及抗体特异性结合的基本单位，也称为表位 （epitope）
通常由5－15个氨基酸残基、5－7多糖残基或氨基酸组成。 表位的数量称为抗原的价，大多数的抗原均为多价 抗原决定基的性质、位置、空间构象以及旋光异构等因素 均可影响抗原特异性
• 3、化学结构与组成 • 4、分子构象与易接近性 • 5、物理状态 • 6、抗原的完整性
（二） 抗原的分类
1、依据抗原诱生抗体对T细胞的依赖性 • 胸腺依赖性抗原（TD Ag）
此类抗原含T细胞表位和B细胞表位，刺激机体产生抗体依赖于T细胞 的辅助 绝大多数蛋白质抗原属于TD抗原，如病原微生物、血细胞、血清蛋白 等