乳制品中污染微生物的种类

腐败型细菌

腐败型微生物主要有乳酸细菌(链球菌属、乳杆菌属),胨化细菌(芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等),脂肪分解菌(假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等)。这些细菌广泛分布于乳制品生产和加工的各个环节场所,由于乳制品中的糖分、蛋白质以及脂肪等营养物质被微生物分解利用,不但影响了乳制

品的风味,而且导致乳制品营养价值降低。

乳酸菌

乳酸菌是一类可发酵碳水化物产生大量乳酸的无芽孢、革兰染色阳性细菌的统称。其首次是从牛奶中分离出来的,在自然界中种类繁多,分布广泛。其中能进行乳酸发酵的主要为链球菌类和乳杆菌类。常见的链球菌有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌和湿热链球菌;常见的乳酸杆菌主要有保加利亚乳

酸杆菌、干酪乳酸菌、嗜酸乳杆菌等。由于乳制品中的蛋白质和脂肪被这些细菌分解,从而引起乳制品的自然腐败。

胨化细菌

胨化细菌是一类能够产生蛋白酶,分解蛋白质,使乳制品胨化产生苦味的细菌。主要有假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等。

脂肪分解菌

脂肪分解菌是一类能够产生解酯酶,分解脂肪,导致乳制品

酸败的细菌。主要有假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌等。

致病性细菌

致病性微生物引起食品污染有两种途径。一是受感染性微生物的污染,如致病性大肠杆菌、沙门菌、志贺氏菌等,这些菌容易感染人体,从而导致食源性疾病的暴发与传播;二是细菌在生长过程中产生毒素而引起食物中毒,如葡萄球菌、肉毒梭菌等。在致病性微生物中引发细菌性乳制品中毒的细菌主要有金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门菌、李斯特菌、蜡样芽孢杆菌及肠出血性大肠杆菌O157∶H7等。

金黄色葡萄球菌

典型的金黄色葡萄球菌呈球型,显微镜下排列成葡萄串状,其特征为无芽孢、无鞭毛、大多无荚膜,革兰氏染色为阳性;需氧或兼性厌氧;具有高度的耐盐性;可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖等;甲基红反应为阳性;许多菌株可分解精氨酸;水解尿素,还原硝酸盐。血浆凝固酶呈阳性的金黄色葡萄球菌的致病性较强,也是不产芽孢细菌中耐热性较强的一种。其产生的耐热性肠毒素能引起人类的食物中毒。

沙门菌

沙门菌是人类食物中毒的主要病原菌之一,其特征为无芽孢、无荚膜、多能运动,能够分解葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨醇。绝大多数沙门菌对人和动物具有致病性,能引起人和动物的多种不同临床表现的沙门菌病,其在医学、兽医学和公共卫生学上具有重要意义。由于沙门菌生长所需的营养条件不高,因此,在乳制品中带有少量的菌体就可导致感染,引发沙门菌病。

李斯特菌

李斯特菌在环境中无处不在,存在于绝大多数的食品中,是一种革兰氏阳性菌,其分为2个群,7个种, 其中单增李斯特菌和伊氏李斯特菌具有致病性,能引起人畜感染,但发病的只有单增李斯特菌。单增李斯特菌是一种常见的土壤细菌,在土壤中是一种腐生菌,以死亡和腐烂的有机物为食,也是某些食物的污染物,主要是鲜奶产品的污染物,能引起严重的食物中毒。