双酶法水解加汽奶中大豆蛋白的工艺研究
大豆蛋白的改性技术研究进展
收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。
作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。
大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘 要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。
关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。
大豆分离蛋白加工条件的探讨
杭 州食 品科 技
２０ ０ ２年 第 ２期
总第 ６ ５期
尽 可 能 高 ． 后 者 要 求 完 全 分 离 。达 到 上 述 目的 ， 作 时 要 严 格 控 制 作 用 温 度 和 时 间 否 则 将 而 操 达不到 预期 的效果 。
，
粗 【 异 ｖｃ 的 精 制 ） － 钠
（ 活 性 炭 、 ＴＡ、 加 ＥＤ 乙醇 等 精 制 一 精 品 异 Ｖｃ钠 。
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大 豆 分 离 蛋 白加 工 条 件 的 探 讨
崔 东 善 （ 高科 大 豆 食 品 有 限 责 任 公 司 １ ０ ９ ） 哈 ５ ０ ０
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大 豆 分 离 蛋 白是 ～ 种 高 纯 度 的 大 豆 蛋 白制 品 ． 白 质 含 量 在 ９ ％ 以 上 。 目前 ， 内 外 生 蛋 ０ 国 产 大 豆 分 离 蛋 白 工 艺 主 要 以碱 溶 酸 沉 法 为 主 。 它 可 以控 制 和 改 变 工 艺 流 程 中 的 温 度 、 Ｈ 值 、 Ｐ
酸碱种 类。通 过前期处 理和 后期 调整等 手段 可 生产 功 能特 性各 异 的大 豆 分离蛋 白产 品。
本文就大 豆分 离蛋 白的加工 条件做一 些探讨 。
１ 原 料 、
原 料 是 指 自 豆 片 。 为 使 分 离 蛋 白 达 到 理 想 的 得 盔 ， 需 使 自 豆 片 的 ＮＳ （ 溶 解 指 数 ） 就 Ｉ氮 值 尽 可 能 高 ， 与 分 离 蛋 白 的得 率 密 切 相 关 。 自 豆 片 的 ＮＳ 值 一 般 要 求 大 于 ７ 。 同时 ， 豆 它 Ｉ ０％ 自 片 的 ＮＳ 值 影 响 所 生产 的 分 离 蛋 白 的 功 能特 性 。如 自豆 片 ｉ ＮＳ 值 越 高 ， 生 产 的分 离 蛋 白 Ｉ 狞 Ｉ 所 的 分 散性 就 越 好 。 为 使 成 品 分 离 蛋 白功 能性 达 到 要 求 ， 必 须调 不 同 ＮＳ 值 的 物 料 的 生 产 条 就 Ｉ
牛奶大豆双蛋白营养酸奶的研究
完全蛋 白质 ， 营养价值上 ， 在 可与动物蛋 白等 同。大豆磷脂作 为营养补助 品 已有七十 多年历 史， 国外称其为“ 头脑补 助食品” 。用大豆分 离蛋 白、 大豆磷脂和鲜牛奶制作 的酸奶 具有很 高的营养价值和保健功能。
关键词： 豆分离 大 蛋白； 磷脂； 大豆 酸牛奶； 营养价 保健功能 值；
维普资讯
食品研究与开发
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食开 品发
牛奶大豆双蛋 白营 养酸奶 的研究
朱彦群 。 倪群
（ 湖南阳光乳业股份有 限公司， 湖南 常德 ４ ５０ ） １０ １
摘
要： 大豆蛋 白质的氨基酸组成与牛奶蛋 白质相近 ， 除蛋氨 酸略低 外 ， 其余 必需氨基 酸含量均较丰富 ， 是植物 性的
ＭＩ Ｋ ＯＹＢ Ｌ Ｓ ＥＡＮ ＤＯＵＢ Ｐ Ｉ ＲＯＴ Ｎ ＮＵＴ Ｔ ＯＮ ＹＯＧＨＵＲ Ｓ ＥＩ ＲＩ Ｉ Ｔ ＲＥ ＥＡＲＣ Ｈ
Ｚ Ｕ Ｙ ｎ ｑ ｎ Ｎ ｕ Ｈ ａ－ ｕ ， Ｉ ｎ Ｑ Ｈ ｎ ｎＳ ｎｈｎ ａｒ ｏ Ｌｄ，ｈｎ ｄ １ ０ １ Ｈ ｎ ｎ Ｃ ｉａ ｕ ａ ｕ ｓｉｅＤ ｉ Ｃ ． ｔ． ａ ｇ ｅ４ ５ ０ ， ｕ ａ ， ｈｎ ） ｙ ， Ｃ
５２ 感官指标 ． 成 品色泽为乳黄色 ， 质地松脆 ， 膨化均匀 ， 有浓 郁的玉米和大豆香味及奶香味， 香脆可 口。
５３ 理化 指标 －
铜 ≤Ｓ ， ≤１０ ． 锡 ５。 ０
５４ 微 生物 指标 （ ／ ） ． 个 ｍＬ
通过上述试验 ，得知含水量为 １ ４％，温度为 １０ｏ 转速为 １０ｒ ｉ， ４ Ｃ， ０ ｍｎ 主要物料 的配 比为 ３ ： ／ ：５ ２ 膨化效果最佳。
菌落总数 ≤１０ 真菌≤１ ； ０； ０ 大肠杆菌 ≤６致病 ；
酶法改性处理对大豆蛋白性质的影响
第 ２ 期
陕 西科 技 大 学 学报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎａ ｌ ｏ ｆ Ｓ ｈ ａ ａ ｎ ｘ ｉ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ＆ Ｔｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
Ｖｏ １ ． ３ ｌ Ｎｏ ． ２
Ａ ｐｒ ． ２０１ ３
过 对 大 豆 蛋 白 进 行 热 处 理 来 达 到 大 豆 蛋 白 变 性 的
０ 引 言
目的 ． 有研 究表 明 ， 大 豆 蛋 白的 改性 方 法 可 以分 为
物理 改性 、 化学 改性 和酶 法 改性＿ ２ ］ ． 其中， 酶 法 改 性
大豆蛋 白是 一种 优质 的植 物 蛋 白资源 ， 它在 食
ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｎ ｓ ｏ ｙ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ
Ｄ Ｏ Ｎ Ｇ Ｗｅ ｎ — ｂｉ ｎ，ＺＨ Ａ Ｏ Ｙｉ ｎ ｇ — ｙｉ ｎｇ （ Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｌｉ ｆ ｅ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ，Ｓ ｈ ａ ａ ｎ ｘ ｉ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ＆ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，Ｘｉ ａ ｎ ７ １ ０ ０ ２ １ ，Ｃｈ ｉ ｎ ａ ）
摘 要 ： 采 用木瓜 蛋 白酶 和 中性蛋 白酶 对 大豆 浆料进 行 酶解 ， 探 究不 同水 解度 对 大豆蛋 白凝胶 性 能和 溶解性 能 的影 响． 实验 结果表 明 ： 蛋 白酶 的 水解 作 用 不利 于 大豆 蛋 白的凝 胶 性 能 ， 但 能 显 著提 高 大豆蛋 白的溶解 性 能 ； 相 对 于 中性蛋 白酶 ， 木 瓜 蛋 白酶 的水 解作 用对 大豆蛋 白性 质 的
双酶法水解米渣蛋白工艺研究
Ｓｔ ｕｄｙ ｏ ｙ ｏ ｙ ｉ ｅ ｈｎｏ ｏ ｙ ｏ ｉｅｒ ｓｄｕ ｏ ｅｎ ｎ ｈ ｄｒ ｌ ｓｓｔ ｃ ｌ ｇ ｆｒｃ ｅ ｉ ｅｐｒ ｔ ｉ ｂｙ
１■ Ｄｌ ｎｚ －ｅ ｙｍ ｅ １Ｖｄｒ ｌ ｌ １ ｏｌ ■ １ ｙＳ Ｓ Ｕ —ｉ， ｉｇ ｏ ． Ｚ ＮＧ Ｙｕ ， Ｉ ｉ Ｑｉｌ ＷＵ Ｗｅ— ｕ 一 ＨＡ Ｔ ＡＮ Ｗｅ ， （ ． ｎ ｎＡｇ ｉ ｌ ｒ ｎｖ ｒｉ ， ｏｌｇ ｆ ｏ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ， ａ ｇ ｈ １ １ ８ Ｃ ｉａ １Ｈｕ ａ ｒｃ ｔ ｅ ｉｅｓ ｙ Ｃ ｌ ｅ ｏ ｅｈ ｏｏ ｙ Ｃｈ ｎ ｓａ４ ０ ２ ， ｈｎ ； ｕｕ Ｕ ｔ ｅ ｏＦ
２１ 年第 １ ０ １ 期
粮食 与 油 脂
１ ９
双 酶 法 水 解 米 渣 蛋 白 工 艺 研 究
李绮 丽 ， 卫国 一， 喻 ， 吴 张 田 蔚 （ ． 南农业 大学食 品科技 学院 ， 湖 南长沙 ４ ０２ ； １湖 １１８ ２ 食 品科 学与 生物 技 术湖 南省重 点 实验 室 ， 湖 南长沙 ４０ ２ ） ． １１８ 摘 要 ： 用碱 性蛋 白酶 和 中性 蛋 白酶双 酶水 解米 渣蛋 白质 ， 运 以大米 蛋 白水解度 为考核 指标 ， 通过 研 究确 定双 酶 法水解 米渣蛋 白最佳 工 艺及 工 艺参 数 。米渣原 料 经 ９ ￣ ０Ｃ高温水 洗 两次后 ， 首先按 碱 性 蛋 白酶 最佳 酶解 条件 ： 温度 为 ５ ￣ 、 Ｈ值 为 １ ．、 量 为 ６ ０ ０ｕ ｇ 时 间为 ４ｈ 进 行 第一次 酶 ５（ ｐ ２ ０ 酶 ０ ，０ ／ 、 ， 解， 达到酶 解 时 间后 ， 高温灭酶 ｌ ｎ 冷却后调 ｐ 为 ７ ； ０ｍｉ， Ｈ ． 然后 加入 中性蛋 白酶 ， 温度 为 ５ 、 ０ 在 ０ 酶 量 为 ７ ０ ０ｕ ｇ 固液 比为 １： ５时进行 第二 次酶 解 ， ｈ后 ， ，０ ／ 、 ｌ ５ 高温 灭酶 冷 却 ， 离心 取 上 清液 即 为 米 渣蛋 白酶解液 ， 定水解度 为 ｌ ． ％。 测 ５２ ８ 关键词 ： 米渣 ９ ・ 米蛋 白 ； 性蛋 白酶 ；中性蛋 白酶 碱
木瓜蛋白酶与中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究
木瓜蛋白酶与中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究钟振声，陈钰，文锡莲（华南理工大学化学与化工学院，广东广州 510640）摘要：研究了大豆分离蛋白经过加热预处理后用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解的可行性。
以水解度(DH)为指标，考察了单因素水解条件得出：木瓜蛋白酶水解反应的最佳条件为反应底物浓度3.0%，pH 7.0，反应温度55 ℃，酶用量30 μg/g；中性蛋白酶水解反应的最佳条件为反应底物浓度5.0%，pH 7.0，反应温度55 ℃, 酶用量40 μg/g。
在此条件下，大豆分离蛋白水解度分别为3.69%和9.80%。
在一定条件下复合酶分步水解优于单一酶水解。
关键词：木瓜蛋白酶；中性蛋白酶；大豆分离蛋白；水解反应；水解度中图分类号：Q814；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)09-1039-05Hydrolysis of Soybean Protein Isolate by Papain and NeutralProteaseZHONG Zhen-sheng, CHEN Yu, WEN Xi-lian(School of Chemistry and Chemi cal Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The feasibility of hydrolysis of heat-treated soybean protein isolate (SPI) by papain and neutral protease was studied. Single factor experiment showed that the optimum conditions for papain catalyzed hydrolysis of SPI were as follows: papain dosage 30 μg/g, mass concentration of substrate 3.0%, hydrolysis temperature 55 ℃ and pH 7.0. For neutral protease catalyzed hydrolysis of SPI, the best conditions were neutral protease dosage 40μg/g, mass concentration of substrate 5.0%, hydrolysis temperature 55 ℃, and pH 7.0. Under the above-mentioned two kinds of conditions the hydrolysis degree of protein reached 3.69% and 9.80%, respectively. It was also found that hydrolysis by mixed enzymes was more efficient than that by single enzyme.Key words: papain; neutral protease; soybean protein isolate; hydrolysis reaction; hydrolysis degree大豆分离蛋白的蛋白质含量高达85%-90%，含有丰富的赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸和色氨酸等八种人体必需的氨基酸[1]，应用前景十分广阔。
淀粉双酶法水解工艺流程
淀粉双酶法水解工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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双蛋白奶的研制
第29卷 第4期2008年12月内蒙古农业大学学报Journal of Inne r Mongolia Agricultura l Universit yVol .29 No .4Dec .2008双蛋白奶的研制3刘雪峰, 倪春梅, 任文明3(内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018)摘要: 以大豆,牛奶为主要原料,研制1种复合型保健乳。
采用正交试验的方法确定合理的配方和适宜的工艺条件,并对产品质量作了评价。
结果表明,大豆蛋白为1.5%,牛奶的量为97%,加入2%的糖和0.3%的乳化稳定剂可以保证产品具有最佳的感官品质,同时具有稳定性好和滋味浓厚的特点。
选择HL B 为8.8为双蛋白乳的最佳HLB 值,即单甘酯与蔗糖酯的最佳比例为1:1。
经137℃UHT 杀菌4s,制得双蛋白乳。
37℃条件下进行保温7d,结果表明:双蛋白乳在试验期内无沉淀,无脂肪分层,无变质腐败现象出现。
关键词: 大豆; 牛奶; 双蛋白乳中图分类号: TS 252.54 文献标识码: A 文章编号:1009-3575(2008)04-0125-05ST U DY O N DO UB I E PROTEIN M ILKL IU Xue -feng, N I Chun -me i, R EN W en -m ing(Collage of Food Sci ence a nd Engineeri ng ,InnerM ongolia Agri culture U ni versity,Huhhot 010018,China )Abs tra c t: A double protein m ilk was devel oped by combina ti on of soybean p r ote in and m ilk protein .The presc ri pti on and p r ocessing conditi ons have been dete r m ined by o rthog onal ex pe ri m ent .Ev a lua ti on of p r oduct was conduc ted .The re sults have sho wn:1.5%for s oybean ,97%for m il k,2%for sugar and 0.3%for emulisize r made produc t have better sensory quality,and stabilit y,and rich mouthfeel .T he opti m al temperature and pre ssure for ho mogeniza tion of t he produc twere 70℃and 28MPa.Aft e r 7days holding at 37℃,the beve rage ha s n o sedi ment,no fat segrega ti on,n o dete riora ti on .Sterilizing a t 137℃f o r 4s econds,the m il k has white col or,uni for m and no segrega ti on for long period .Ke y wo rd s: Soybean; m ilk; double protein m ilk引言大豆是1种豆科植物,已经食用了5000多年。
基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究
肖丹虹，李萍，邓媛元，等. 基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究[J]. 食品工业科技，2024，45（8）：235−246. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060114XIAO Danhong, LI Ping, DENG Yuanyuan, et al. Study on the Stability and Nutritional Properties of Double Enzyme Simultaneous Enzymatic Hydrolysis of Whole Pea Milk Based on Response Surface Method[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024,45(8): 235−246. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060114· 工艺技术 ·基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究肖丹虹1,2，李 萍1，邓媛元1，刘 光1，赵志浩1，王佳佳1，钟立煌1，廖 娜1，张名位1,3, *（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；3.中原食品实验室，河南漯河 462300）摘 要：豌豆作为一种大宗豆类，具有营养价值高及低致敏性等特点，但全豌豆乳体系易絮凝失稳，限制其在食品中的应用。
本文以脱皮豌豆为原料，采用高压均质耦合生物酶解（中温α-淀粉酶和纤维素酶）处理，通过离心沉淀率等指标，以及Box-Behnken 设计优化酶解工艺条件，揭示最优工艺下全豌豆乳的稳定性和营养特性变化规律。
双酶水解对豆芽蛋白潜在致敏性和理化性质的影响
双酶水解对豆芽蛋白潜在致敏性和理化性质的影响杨秀芝;王艳;杨安树;陈红兵【摘要】以豆芽蛋白水解度为指标,探讨双酶水解条件对豆芽蛋白水解度的影响,同时采用体外IgE结合力评估酶解产物的潜在致敏性,并检测水解产物的部分理化性质.结果表明:不同蛋白酶对豆芽蛋白的水解能力不同,其中,碱性蛋白酶、中性蛋白酶依次分步水解时水解度最高.该双酶分步水解条件为:底物浓度为8％,第一步水解采用碱性蛋白酶,酶与底物比为1∶20,酶解4h后灭酶;然后加入中性蛋白酶,酶与底物比为1∶10,继续水解4h后终止反应.豆芽蛋白酶解产物几乎无潜在致敏性,与大豆蛋白和豆芽蛋白相比,酶解产物中分子量低于2 000 Da的肽含量升高,乳化性增强,溶解性明显增大,而乳化稳定性降低.【期刊名称】《南昌大学学报（理科版）》【年(卷),期】2018(042)006【总页数】8页(P563-569,573)【关键词】豆芽蛋白;双酶;酶解;潜在致敏性;理化性质【作者】杨秀芝;王艳;杨安树;陈红兵【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047【正文语种】中文【中图分类】Q816大豆作为一种主要的植物性蛋白原料，其营养十分丰富，含有30%～40%的蛋白质，是肉蛋白的良好替代品[1]。
然而大豆又是联合国粮农组织认定的八大类过敏食物之一，据调查发现，大豆过敏患者约占食物过敏总人数的25%，约1%～6%的婴幼儿患有大豆过敏疾病[2]。
大豆过敏人群在摄入大豆或吸入大豆粉末后会引起一系列的病理反应，包括胃肠部紊乱、肠道损伤、哮喘、皮肤瘙痒、过敏性休克甚至死亡等[3-4]。
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Ａ ｃｌｓ ｌａ ｅ蛋 白 酶 ， 丹 麦 Ｎ ｖ ａ ｏｏ公 司 （ 力 活
６０ Ｕｇ ； ０ Ａ ／）
等 电点 ） 的情 况 下 不 产 生 沉 淀 ， 有 抑 制 蛋 白质 形 具
成 凝 胶 的 功 能 ；大豆 多肽 有促 进 微 生 物 生 长 发 育
味 ，利 用 外 切 酶 将 位 于 端 基 的疏 水 性 氨残 基 酸 残 基 切 下 ， 有 效 的 减 少 多 肽 的 苦 昧 ， 外 ， 度 控 可 另 适 制 酶 解 过 程 ， 用乳 酸 菌 发 酵作 用 ， 能够 一 定 程 利 均
度 控 制 苦 味 的形 成 。
白成 分 进 行 了 酶 解 处 理 ， 析 结 果 表 明 ， 处 理 分 经
万 ｕｇ ； ／）
力 、 收 性 等 方 面 均 优 于 大 豆 蛋 白 的 大 豆 多 肽 …。 吸 大 豆 多 肽 具 有许 多独 特 的 生理 功 能 ，其 分 子 相 对 质量小 ， 溶 指数高 ， 氮 比大 豆 蛋 白 更 易 消化 吸 收 ， 而 抗 原 性 较 低 ； 促 进 人 体 内脂 肪 代 谢 、 压 、 有 降 降
的产品与对照样相 比， 质量 、 口感与吸收性都有很
大提 高。
加 汽 奶 中 的 大 豆 蛋 白经 过 生 物 酶 解 处 理 ， 通 过 适 当 控 制 水解 程 度 ， 以得 到 在 溶 解 度 、 化 能
Ｐｐｉ 瓜 蛋 白 酶 ，南 宁 庞 博 生 物 公 司 （０ ａａｎ木 ２０
中图分 类号 ：Ｓ０ ． Ｔ ２ １１ 文 献标 识码 ： Ａ
Ｓｔ ｄ ｆＤｕ ｌ ｚ ｍｅ ｄ ｏ ｙ ｉ ｆ ｈ ｙ ｅ ｎ Ｐｒ ｔ ｎ ｉ ｙ ｅ ｎ Ｍｉ ｕ ｙ ｏ ａ Ｅｎ ｙ ｓ Ｈｙ ｒ ｌｓｓ ｏ ｅ Ｓｏ ｂ ａ ｏ ｅｉ ｎ Ｓｏ ｂ ａ ｌ ｔ ｋ Ａｄ ｅ ｉ ｒ ｏ ｏ ｉ ｅ ｄ ｄ Ｗ ｔ Ｃａ ｂ ｎ Ｄｉ ｘｄ ｈ
Ｎ ｕｒｓ 中 性 蛋 白酶 ， 京 酶 制 剂 厂 （ 力 ５ ｅｔ ｅ ａ 北 活
农 产食 品科技 ２ １ ， （ ：３～２ ０ ０ ４ ４） ２ ６
Ａ ｒ ｕｔｒ ｏｄＰｏｕ ｔ Ｓｉ ｃ ｅ ａ ｄ Ｔｅ ｈｎ ｌ ｇｉ ｌ ａ Ｆ ｏ ｒｄ ｃ ｃ ｃ ｕｌ ｓ ｅｎ ｎ ｃ ｏｏ
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双 酶 法水 解 加 汽 奶 中大 豆 蛋 白的 工 艺 研 究
加 汽奶 主要 是 以 大 豆 蛋 白为 原 料 生 产 的一 种 含 汽 和 益 生 菌 的新 型植 物 蛋 白饮 料 ，其 中含 有 丰
富 的蛋 白质 成分 ， 了使 营养 成 分 更 容 易 吸 收 ， 为 产 品质 量 更 稳 定 ， 健 作 用 更 强 ， 们 对 其 中 的 蛋 保 我
王 勇 ， 高 阳 ， 王佳 江
（ 吉林 省农业 科学 院 ， 长春 １０ ３ ） ３ ０ ３
摘
要 ： 究 了 以木 瓜 蛋 白酶 和复合 风 味蛋 白酶双 酶水 解 加汽 奶 中大 豆蛋 白的工 艺 ， 有 限程 度水 解及 研 对
苦 味控制 进行 了分析 ， 确定 了加 汽奶生 产 中最 佳酶 解工 艺参数 。 关键词 ： 加汽奶 ； 豆蛋 白 ； 解 ； 解度 ； 味值 大 酶 水 苦
胆 固醇 的 功 能 ； 热 不 凝 固 ， ｐ ＝ ．（ 豆 蛋 白 加 在 Ｈ ４５ 大
Ｆａｏ ｒｙ ｌ ｕｚｍｅ复 合 风 味 蛋 白 酶 ， 麦 Ｎ ｖ 司 ｖ 丹 ｏｏ公 （ 力 ５ ０ Ａ Ｕｇ ； 活 ０ Ｌ Ｐ ／）
ｐｏ ｍ ｘ 复 合 蛋 白 酶 ， 麦 Ｎ ｖ ｒｔ ｅ ａ 丹 ｏｏ公 司 （ 力 活