酶法生产水解鱼蛋白
木瓜蛋白酶酶解罗非鱼肉的工艺研究
木瓜蛋白酶酶解罗非鱼肉的工艺研究孙国勇（茂名职业技术学院化学工程系，广东茂名525011）【减小字体】【增大字体】【摘要】采用木瓜蛋白酶对罗非鱼进行酶解，对不同液固比和酶浓度对水解罗非鱼的影响进行了研究。
以总氨基态氮含量作为评价木瓜蛋白酶水解能力为指标，结果表明木瓜蛋白酶水解罗非鱼的最适加酶量为0.6%，水解最经济的固液比在1：3左右。
通过正交实验，得到木瓜蛋白酶单酶水解罗非鱼的最佳工艺条件为:酶浓度0.7%、水解温度60℃、水解时间3h、pH值6.0。
【关键词】罗非鱼；木瓜蛋白酶；酶浓度；固液比；工艺条件广东省是我国养殖罗非鱼最早、养殖面积最大和产量最高的地区。
目前，广东省罗非鱼的年产量已超过50万吨，约占全国总产量的50％；罗非鱼的主产区集中在湛江、茂名、肇庆、珠海、汕头和广州等地，其中以湛江和茂名的罗非鱼产业化发展最快。
2008年茂名的罗非鱼养殖面积为14233hm2，产量为17.3万吨、产值为13.5亿元[1]。
但是，近年来由于产业化水平不高、出口竞争力加大、产业发展步伐减缓等原因使罗非鱼的出口面临许多挑战。
由于世界蛋白质缺乏仍然是全人类共同面临的严竣问题，而鱼类资源由于量大质优，被喻为是战胜这一困难强有力的武器。
鱼蛋白质经酶作用降解，功能和品质可以得到提高[2]。
由于罗非鱼原料来源广泛，价格便宜，制作方便，故可进行连续化生产；而且产品风味独特，营养丰富，对罗非鱼进行深加工水解无疑是解决罗非鱼发展问题的一个出路[3]。
本研究选用木瓜蛋白酶对罗非鱼进行酶解实验，探讨不同条件下水解罗非鱼的酶解工艺条件。
1材料和方法1.1 实验材料与实验仪器1.1.1 原材料罗非鱼，购于茂名市河东市场的新鲜鱼，去鳞、骨、头及内脏并剁碎，冷冻保存。
木瓜蛋白酶1.1.2 实验试剂考马斯亮蓝G-250；乙醇(95%)；甲醛(分析纯)；NaOH（分析纯）；牛血清白蛋白；磷酸（分析纯）；磷酸氢二钾（分析纯）；磷酸氢二钠（分析纯）；四硼酸钠/硼砂（分析纯）1.1.3 仪器设备JB-2型恒温磁力搅拌器；电炉；水浴锅；；pH计；JJ200型电子天平；离心机；721分光光度计1.2 实验方法1.2.1 罗非鱼中水溶性蛋白质的测定：考马斯亮蓝G-250[4]1.2.2 氨基态氮的测定：甲醛滴定法[5]1.2.3 罗非鱼酶解工艺将罗非鱼用绞碎机绞碎，用保鲜袋分装，放入冰箱中保存。
鱼溶浆的制备及其在水产饲料中的应用
鱼溶浆的制备及其在水产饲料中的应用林建云【期刊名称】《福建水产》【年(卷),期】1994(000)002【摘要】鱼溶浆亦称水解鱼蛋白,其制法概括起来即是用酸、碱或酶将水产品肉蛋白进行部份或全部水解,使之成为可溶性蛋白质。
由于蛋白质所应具有的功能特性水解鱼蛋白均具备。
因而,水解鱼蛋白较之鱼粉有更广泛的应用范围。
鱼溶浆一般以新鲜水产品为原料,且多数系采用低值水产品或鱼类加工的废弃物,其制品主要是作为饲料原料。
鱼溶浆原料的价值低廉,生产方法简便、生产耗能低、且水解过程属温和反应,原料中的各种营养成份保存比较完整,故其在饲料上的利用效果优于同类原料制成的鱼粉。
日本鱼溶浆年产量达十万吨以上,我国台湾的鱼溶浆年产量也超过二千吨。
成为水产品加工业的重要组成部份。
【总页数】4页(P7-10)【作者】林建云【作者单位】无【正文语种】中文【中图分类】S963.32【相关文献】1.鱼溶浆、酶解鱼溶浆(粉)对黄颡鱼体色的影响 [J], 吴代武;张银照;浦琴华;周露阳;何杰;汪冰;王梦影;高敏敏;叶元土;蔡春芳;吴萍2.鱼溶浆、酶解鱼溶浆和酶解鱼浆完全替代鱼粉对黄颡鱼生长的影响 [J], 周露阳;唐峰;浦琴华;任胜杰;吴代武;高敏敏;何杰;孙飞;郁浓;叶元土;蔡春芳;吴萍3.饲料鱼溶浆影响黄颡鱼的胆汁酸代谢及脂肪沉积 [J], GAO Min-Min;ZHANG Yin-Zhao;PU Qin-Hua;WU Dai-Wu;ZHOU Lu-Yang;HE Jie;YE Yuan-Tu;CAI Chun-Fang;WU Ping;YU Nong;SUN Fei4.黄颡鱼饲料中酶解鱼溶浆粉、酶解虾溶浆粉和酶解鱿鱼内脏溶浆粉替代鱼粉的研究 [J], 吕斌;吴代武;浦琴华;孙飞;吕昊;易皓明;石瑶瑶;郁浓;叶元土;蔡春芳;吴萍5.青占鱼蛋白水制备酶解鱼溶浆最佳工艺条件的研究 [J], 唐峰;吴代武;叶元土;李雪梅;颜建波;胡银雅;李权珍;张燕因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
鱼鳞胶原蛋白的提取方法
鱼鳞胶原蛋白的提取方法摘要：人口、资源和环境是当前全球性的重大问题，加强对水产品的废弃物鱼鳞的加工利用和实现渔业生产的可持续发展已成为当今热门研究课题。
文章简述了鱼鳞的结构特点，介绍了目前对鱼鳞胶原蛋白的提取方法，旨在使人们了解鱼鳞的真正价值所在，为其开发利用作参考。
关键词：鱼鳞胶原蛋白提取方法近年来，淡水鱼加工业随着我国淡水鱼产量的增长而得到了较快的发展，鱼品加工也越来越广泛。
但是，许多淡水鱼加工过程仅局限于对鱼体肌肉的利用，而对鱼鳞等废弃物的加工利用甚少。
每年淡水鱼加工业的废弃物总量达到200万吨以上，其中鱼鳞约占15%，即30万吨。
若能合理利用，可有效减少环境污染，又可提高企业效益，因此加大对鱼鳞含有物质的利用，可应用多个行业，其利用价值巨大，发展前景广阔。
1 鱼鳞的结构与组成鱼鳞是鱼体与外界接触的组织，是鱼类真皮层的变形物，通常占鱼体重量的1%~5%，起保护鱼体免受伤害的作用。
通常鱼鳞可分为三种：(1)板鳃鱼所特有的木盾鳞；(2)斜方型、边缘相联的硬鳞；(3)最常见的骨鳞，在硬骨鱼中最多。
鱼鳞主要由蛋白质，卵磷脂，羟基磷灰石和鸟嘌呤组成，其中有机物占41％一55％，钙盐38％～46％。
蛋白质占总重的70％，主要为胶原蛋白和鱼鳞角蛋白。
鱼鳞胶原蛋白主要为I型胶原。
I型胶原蛋白为三股超螺旋结构，即三条多肽链每条都向左旋转形成左手螺旋结构，这三条肽链再以氢键相互结合形成右手超螺旋结构。
这种结构非常稳定，胶原一般不溶于水和中性盐溶液、稀酸、稀碱及一般有机溶剂，溶于强酸和强碱。
2 鱼鳞胶原蛋白的提取方法2.1鱼鳞提取胶原蛋白的前处理在鱼鳞的前处理中主要做的是脱钙，方法主要有酸脱钙和EDTA脱钙。
酸脱钙主要是利用酸和钙盐反应，从而将钙盐以Ca2+形式溶出。
EDTA脱钙是由于Ca2+、Mg2+等金属离子能够与EDTA发生络合，而达到脱出金属离子的目的。
在酸脱钙中酸的选择也较多，现在主要应用的是盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸等。
水产品加工副产物的综合利用现状
水产品加工副产物的综合利用现状水产品加工综合利用是渔业生产的延续，随着水产捕捞和水产养殖的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的支柱产业之一。
水产品加工副产物中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等。
如果不充分利用这些加工副产物，不仅会造成资源浪费，而且会带来环境污染。
如何深度开发利用水产品加工副产物，对于水产品加工综合利用和保护环境具有重要意义，不仅可以提高资源利用的附加值，减少企业成本、提高企业经济效益，提升我国水产品加工业的国际竞争力，而且还可带动相关行业的发展。
01鱼类加工副产物的综合利用1.提取鱼油鱼头和鱼皮是鱼类加工过程中的主要副产物,其中含有丰富的油脂和蛋白质资源。
一般鱼头和鱼皮中均含有丰富的油脂,分析结果表明,鱼油的多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)在改善记忆、睡眠和减少心脑血管疾病发生风险方面发挥着显著的作用。
正因如此,使得鱼油制品成为近年来保健品中的新宠。
2.提取胶原蛋白（明胶）胶原蛋白是一种细胞外蛋白质,它是由3条肽链拧成螺旋形的纤维状蛋白质,胶原蛋白是人体内含量最丰富的蛋白质,占全身总蛋白质的30%以上。
胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。
胶原蛋白是细胞外基质中最重要的组成部分。
而明胶是采用动物皮骨熬制所得的胶原蛋白的水解物,具有显著的增稠和胶凝作用,且无色、无味、透明,作为一种食品添加剂广泛应用于食品工业。
鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼皮中含有丰富的胶原蛋白,是提取明胶的丰富资源。
3.提取鱼蛋白酶解液利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶对脱脂后的鱼副产品中的蛋白质进行水解提取，是该领域研究的热点之一。
研究结果显示,不同来源的鱼副产品、不同的酶制剂、不同的水解条件,所得鱼蛋白水解液的组分均存在差异。
所采用的酶制剂主要有:中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶(Flavorzyme)、枯草杆菌中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶(protamex)等。
水产品ppt
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.5
酶法富集多不饱和脂肪酸
ω23 多烯脂肪酸,尤其是EPA 和DHA在鱼油中含量 , EPA DHA 较高。海产鱼油中EPA 和DHA 含量一般为3 %～30 %左 右。利用各种脂肪水解酶的专一性,选择性地水解甘油三 酯中非多不饱和脂肪酸部分，或利用酯交换特性在甘油三 酯分子上接上2～3 个多不饱和脂肪酸分子可起到富集、 纯化作用。
三、酶技术在水产品加工中的应用
4 酶在藻类多糖提取中的应用
从海藻中提取的含的杂多糖具有抗病毒、抗凝 血、降血脂等作用,特别是从鼠尾藻中提取的多糖对 小鼠的艾氏腹水瘤及肉瘤、子宫瘤的生长有抑制作 用。对海藻多糖的提取大都采用中性水提取(提取率 0156 %～3183 %) 和酸法提取(提取率313 %) ,提取 率低。卢睿春等采用纤维素酶提取的多糖,提取率提 高到了5184 % ,提高了马尾藻的经济价值。
三、酶技术在水产品加工中的应用
鱼死后, 体内ATP 经酶解依次形成ADP、AMP、 IMP、肌苷( HxR) 、次黄嘌呤(Hx) 和尿酸。随着鱼 体鲜度的逐步降低,HxR + Hx 的量在与核酸相关成 分的总量中比例不断增大。由于大多数鱼死后5～10 h ,ATP、ADP、AMP 已分解殆尽,而市场上的鱼一 般都超过24 h ,所以鲜度主要取决于IMP →肌苷→次 黄嘌呤→尿酸三步骤。 采用催化上述3 个步骤 的3 种酶即5′2 核苷酸酶、核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧 化酶 固定化后,制成酶膜与氧电极,构成了测定鱼肉 的鲜度计。电极工作原理是以次黄嘌呤和黄嘌呤氧 化酶反应所消耗的氧量所对应的电流改变值为基础。
小结
酶技术在水产加工业中的应用不断普遍, 使 用酶技术可改变传统的加工方法,丰富水产品市 场,提高市场竞争能力。随着酶技术的发展,酶在 水产品加工业中的应用将会越来越广泛。
蛋白酶水解鳕鱼粉条件的研究
收 稿 日期 ：０ ７ ０ —０ ２０－ ７ ９
作 者简 介 ： 张其 标 （９ ５ １ ６ 一 ）男 ， 建 闽 侯 人 ， 验 师 ， 事食 品化 工 与 生 物 化 工 实 验 研 究 ． ， 福 实 从 基 金 项 目 ： 建省 高校 专 项 基 金 资助 项 目（０ ７ ５ ７ ） 福 ２０ Ｆ ０ ５
生 产水解 蛋 白及其 加工 产品 是 当前 鱼类综 合 利用 的重 要方 法［ ． 如果 将 鳕 鱼 的下 脚 料 加工 制成 鱼粉 ， 再 对鳕鱼 粉进行 酶解利用 ， 仅可 以解决 鳕鱼 下脚料 回收过程 中的鲜 度 问题 ， 可 以生 产水解 鳕 鱼蛋 白 不 还
粉、 鳕鱼水解 肽等 高附加值 产 品． 文研究 了 ４种商 品蛋 白酶 （ 性蛋 白酶 、 性 蛋 白 酶、 本 酸 碱 中性 蛋 白酶 、 复
Байду номын сангаас
会 剩余 ２ 左 右 的下脚料 ， ０／ ９ ６ 这部 分 副产物 （ 鱼骨 、 鱼尾 、 鱼鳍 ） 的传统 利用 途径 是制 成鱼 粉 ， 主要用 作饲料 原料， 附加 值低 ［ ． 了提 高鳕 鱼 的加工 附加 值 ， 须对 鳕 鱼下脚 料进 行综 合 利用 ． 酶水 解鱼类 下脚料 ４为 ］ 必 用
１ １ ３ 仪 器设备 ．．
仪器厂 ） ．
１ ２ 试 验方 法 ．
Ｆ ０４ Ａ１ ０ Ｎ分 析 天平 （ 海 精密 科 学仪 器 有 限公 司 ） ｐ 一Ｃ精 密 酸度 计 （ 海雷 磁 上 ， ＨＳ２ 上
１ ２ １ ｐ 值对 ４种蛋 白酶 水解 鳕鱼粉 的影 响 配制 ６ 鱼 粉溶 液 １ ０ｍＬ， ． ． Ｈ ５ 加人 ０ １ｇ Ｌ蛋 白酶 ， ． ／ 调节
摘
要 ： 比研 究 ｐ 水 解 温 度 、 间 、 物浓 度 、 物 浓 度 等 条 件 因 子 对 ４种 商 品 蛋 白 酶 水 解 鳕 鱼 粉 的 对 Ｈ、 时 底 产
酶解法制取蛋白
酶解法生产蛋白1 蛋白原料动物性蛋白与植物蛋白相比，原料中脂肪含量较高，不仅影响水解反应的进行，而且所得水解液颜色混浊，影响最终分离效果。
因此，在酶解前用丙酮、乙醚对原料进行脱脂处理，对水解反应的进行有促进作用。
余礼碧等（2000）研究表明，脂肪磷脂去除的越干净，蛋白质反应中心暴露得越充分，利于酶解反应的进行，并且水解终点明显，固液易于分离。
2 预处理为了提高酶解效率，一般对原料蛋白作变性预处理，主要方法包括：①热处理。
在沸水浴中煮10～60min 后，直接酶解加工或离心收集沉淀。
Margearet（1997）认为酶解前的热处理只能提高反应的水解度，而对产物的生理活性没有影响。
②强酸处理。
用适当浓度强酸处理蛋白原料，离心收集沉淀，并用水悬浮洗涤沉淀数次，去掉余酸。
李春美等（2005）研究表明，鱼鳞未经酸处理时水解效果很差，经粉碎并用酸处理后，酶解效率大大提高。
蛋白质经变性处理后会充分暴露其水解作用的位点，易于酶的水解作用，进而提高水解度。
但谭斌等（2005）的试验结果表明，蛋白质在不同变性程度时对水解度影响很大，变性程度过高反而不利于水解。
因此需要根据水解时间长短在保证水解液不变质的条件下适当预处理。
3 酶解3.1 蛋白酶的选择根据蛋白酶的来源，常选用的蛋白酶分为：动物性蛋白酶（胰蛋白酶，胃蛋白酶等）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶等）和微生物蛋白酶（枯草杆菌蛋白酶，黑曲酶等）；根据蛋白酶作用的最适pH 值来分，可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。
由于蛋白质水解液中一些苦肽氨基端的暴露而使得水解液带有苦味，因此，一些风味酶也常常被用于产品风味的调节加工中。
一般根据蛋白原料的组成、酶的特性，以及实验目的选择合适的蛋白酶。
由于不同蛋白酶的特异性不同，而蛋白原料的蛋白较复杂，使用单一的酶难以提高最终的水解度，对蛋白质进行有效的酶解（朱志伟等，2004）。
试验中多以水解度，小肽得率以及产品风味为指标对蛋白酶进行比较筛选或选用复合酶进行水解。
酶工程在食品中的应用
3.4 在焙烤食品行业中的应用
在焙烤食品行业中应用最多的酶制剂是α-淀 粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面 包生产过程中使用这些酶制剂可以增大面包 体积、提高面包心柔软度、改善面包色泽， 显著增强面团筋力，使面团不粘有弹性；醒 发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后 ，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。 同时随着葡萄糖氧化酶用量的增加，面包抗 老化效果也随之增加，并且效果显著好于溴 酸钾。
作用
分解柚皮苷脱除苦味 分解橙皮苷防止白色浑浊 用于果汁和果酒的澄清
纤维素酶
葡萄糖氧化酶 溶菌酶
促进果汁的提取与澄清
防止氧化、延长保存期 防止细菌污染
果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶 酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄 清等，如杨辉等将果胶酶应用于苹果酒生产 中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可 达90%以上。而且应用复合酶系作用效果更加 明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复 合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁 率和南瓜汁的稳定性。
酶工程在食品中的应用
报告内容
1 2
酶工程技术概述 食品工业中的酶制剂
3 酶工程在食品中的应用 4
展望
1 酶工程技术概述
酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指
在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用 ，进行物质转化的技术，可应用于食品生产 过程中物质的转化。在食品工业中应用的酶 工程技术，主要是指利用各类酶的催化作用 ，促使生物细胞与细胞器中产生人类所需的 各类食品加工原料，尤其是各种食品添加剂 。
• 葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）在食品保鲜与包 装中表现突出的作用是除氧，延长食品保质期。利 用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧 化酶具有非常专一性理想的抗氧作用，它可预防和 阻止氧化变质的发生与发展。如在啤酒加工过程中 加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧 和瓶颈氧，阻止其氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有 酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。 因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味 ，延长保质期方面表现出显著的效果。
蛋白酶解工艺对美国红鱼鱼肉品质成分的影响
灰 分等生化组成 ， 分析 了肌 肉蛋 白质 中常 见氨基 酸的含 量。结 果表明 ， 鱼肌 肉中 红
基酸 的 吸收 途径 具 有 更大 的输 送 量 。 美 国红鱼 经 过 复 合 蛋 白酶制 剂处 理 后 ，由于 蛋 白质 被水 解 为 肽 和游离的 Ｌ一型 氨基酸 ，易溶 于水 ，冈此 有利 于
１ ２ 方法 ． １ ２ １分析方法 ．． 粗蛋 白的测定为凯氏定氮法（ ＧＢ／ ０ ９，５ Ｔ５ ０ — １８ ） ９ ５。采用瑞典 Ｔ Ｃ Ｔ Ｒ 公司 １３ 型蛋白自动分 ＥＡ Ｏ ００
析仪 ；
ｏ ｈ ｅ ｉ ｏ ｙ ａ ｄ ｍｕｃ ＆ｅ ｍ ｎｔｕ ｔ ｄ ｂ ｆ ｔｅ ｒ ｄ ｆ ｈ ｂ ｄ ｎ ｓｌ ｒ ｅ ｓｒ ＆ ｅ ｙ ｓ ｅ
美国红 鱼 ：深水 网箱养殖 ，新鲜或活鲜 ，鲜度
达 到一级 或者是活鱼 ，也 可以采用鲜 度较好的冷 冻 美 国红鱼 。一般要求预处理后保持 ３ ０ ０ｇ 条。 ０ ～５ ０ ／ 木瓜蛋 白酶 ：ｌ Ｏ万 Ｕ／ ６ ｇ攀枝花福田木瓜酶厂
蛋白酶用量 为 １ ５ ％、水解 ２ ，对提 高红 鱼产 ｈ
ｌ ａｄ ｉ ｂｌ ｇ ｏ ｔｅ ｌ ｉｄ ａｄ ｈ ｈ ｐｏｅ ｏ ｗ，ｎ ｔ ｅ ｎ ｓｔ ｈ ｏ ｌｉ ｎ ｉ ｒｔｉ ｏ ｗ ｐ ｇ ｎ
ｆ ｈ Ａ ｔ ｅ ａ ｅ ｉ ｅ ｈ ｂ ｓ ｃ ｎ ｉ ｏ ｏ ｈ ｉ ． ｔ ｈ ｓ ｍ ｔ ｔ ｅ ｅｔ ｏ ｄｔ ｎ ｆ ｔ ｅ ｓ ｍ ｉ
ｎｔｉ ｔ ｏ ｔｎ ｕ ｒ ｎ ｃ ｎ ｅ ｔ． ｅ
Ｋ ｙ ｏｒ ｓ： Ａ ｒ ａ ｒｄ ｉ ；ｏ ｏ ｎ ｎｙ ｅ Ｓ ｌ ｉ ｙ ｅ ｗ ｄ ｍｅｉ ｎ ｅ ｆ ｈ ｃｍｐｕｄ ｅｚ ｍ ； ｏｕ ｌ ｃ ｓ ｂｉ ｔ
酸-热诱导罗非鱼肌肉蛋白凝胶形成及机理的研究
II
Study on acid-heat-induced gel formation and
2、采用葡萄糖酸内酯（GDL）建立模拟酸化体系，研究 GDL 添加量、蛋白质 浓度和加盐量对酸诱导罗非鱼肌肉蛋白凝胶形成过程的影响。结果表明，在罗非鱼 肌肉蛋白中添加 GDL，4℃放置 24h，GDL 缓慢水解生成葡萄糖酸，使体系 pH 值 在 2h 内迅速下降，12h 后达到稳定；在蛋白浓度 8%和加盐量 3%时，添加 1% GDL 酸化处理的罗非鱼肌肉蛋白凝胶特性最好；酸化过程中蛋白分子中总巯基含量和表 面疏水性均随酸化时间的延长而减小，采用四种变性剂依次对酸诱导体系进行处 理，酸化过程中蛋白质溶解度在 S3 中最大，表明酸诱导凝胶形成过程中起主要作 用的是蛋白分子间疏水相互作用。
酸-热诱导罗非鱼肌肉蛋白凝胶形成及机理的研究
摘要
以罗非鱼为原料加工的鱼糜及鱼糜制品深受广大消费者的欢迎。但工业化加工 鱼糜的方式都以热处理为主，由于加热速度慢、物料温度梯度大和加热时间长，易 引起凝胶劣化而导致鱼糜制品品质下降。针对热诱导凝胶的凝胶特性差，营养损失 大和不易保藏等问题，国内外研究了将高压处理、酶法交联和酸处理等非热处理方 法用于was used, the best gel properties of Tilapia muscle protein was obtained, the total sulphydryl group of the protein molecule and the surface hydrophobicity would reduced with increasing acidification time. Four denaturant were used to dissolute acid-induced gel, the highest protein solubility was obtained in S3, which showed that hydrophobic interactions between protein molecules played a major role in the acid-induced gel process.