酶法水解大豆分离蛋白的研究_迟晓星
１２
４５
４
１４
５０
５
１６
５５
６
ｐＨ Ｄ ６．６ ７．０ ７．５
水平
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｔ１ Ｔ２ Ｔ３ Ｘ１ Ｘ２
表 ８ 蛋白液水解正交试验表 Ｌ９（３４）
酶的用量 Ａ
温度 Ｂ 时间 Ｃ ｐＨ 水解率（％ ）
１
１
１
１
９．１５
１
２
２
２
１０．０２
１
３
３
３
９．４０
２
１
２
３
９．８３
２
２
３
１
３．１ 中性蛋白酶水解工艺条件的确定
是随着温度的提高，酶失活速度也开始加快。本试验使
３．１．１ 酶 ／ 底物浓度与水解度之间的关系 酶 ／ 底物 用ＨＨ－６数显恒温水浴锅温度，其恒定效果好，使数据
迟晓星等：酶法水解大豆分离蛋白的研究
３５
差距较小。
３．１．５ 时间与水解度之间的关系 时间与水解度之间
上。控制条件：最适酶底物浓度为 １４μｌ，ｐＨ值 ６．５，温 间的关系见表 ４。
度 ４５℃水浴中水解６ｈ，之后沸水浴中灭酶２０ｍｉｎ，分别
表 ４ ｐＨ 值与水解度之间的关系
取 １ｍｌ 测水解度。 ２．２．３ ｐＨ值对水解度的影响［７］ 分别配置ｐＨ值为 ６．５、７．０、７．５、８．０的大豆蛋白液。预处理同上。控制条
解度升高。当酶的用量超过１４μｌ以后，蛋白液的水解
Ａ
１００
ＤＨ（％）＝ × Ｖ１ × × １００
１０００ × Ｗ
Ｖ２
度又下降。这主要是因为由于酶浓度过大发生自溶（自 水解）现象，导致对底物水解作用减弱。所以酶的最佳
式中Ａ 为查表得蛋白质的ｍｇ 数；Ｗ 为称样重，ｇ ； 用量为１４μｌ。
３４
中国食物与营养
２．１．４ 水解度的测定 取水解后灭酶的水解液１ｍｌ，稀 浓度与水解度之间的关系如表２。
释至 １００ｍｌ，过滤，取滤液 ２ｍｌ，加 ｐＨ 值 ８ 的缓冲溶液
表 ２ 酶底物的浓度与水解度之间的关系
０．５ｍｌ，茚三铜溶液 ０．５ｍｌ，沸水浴加热 １６ｍｉｎ，冷却， 用蒸馏水稀释至 ２５ｍｌ，在 ５７０ｎｍ 下测光密度，以蒸馏 水做参比。另取相同浓度未水解蛋白溶液 ２ｍｌ，按上述
蛋白重（ｇ）
０．４０３５
蛋白酶的加入量（μｌ） １０
吸光度
１．５１０
水解度（％ ）
８．０３
０．４０２７ １２
１．５９５ ９．５８
０．４０３３ １４
１．６３０ １０．５０
０．４０３４ １６
１．５５５ ８．８３
方法测光密度，以二者光密度之差从工作曲线上查蛋白
由表２可以看出，随着酶用量的增大，蛋白液的水
质含量，按下式计算水解度：
的关系见表 ６。
表 ６ 时间与水解度之间的关系
蛋白重（ｇ） ０．８０１２
０．８０３５
０．８００８
０．８０１５
时间（ｈ）
４
５
６
７
吸光度
２．０４７
２．０９９
２．２５１
２．２６１
水解度（％ ） ９．７９
１０．３０
１０．８９
１０．９１
由表６可以看出，蛋白的水解率随着时间的延长而
增大。一般来讲，要达到同样的水解率，水解时间同
表 １ 完全水解蛋白液与为水解蛋白液的吸光度之差
蛋白含量（ｍ ｇ ） ０．１ 吸光度之差 ０．１２９
０．２ ０．２９８
０．３ ０．３４３
０．４ ０．５１１
０．５ ０．５８４
０．６ ０．７０８
０．７ ０．８６４
０．８ １．０７１
作者简介：迟晓星（１９７６～ ），女，黑龙江大庆人，博士，讲师，主要从事营养与食品安全研究。
Ｖ１为水解液的总体积，ｍｌ；Ｖ２为显色时所用稀释液的体 ３．１．２ 大豆分离蛋白浓度与水解度之间的关系 大豆
积，ｍｌ。
分离蛋白浓度与水解度之间的关系如表３。
２．２ 中性蛋白酶水解工艺的确定［６］
表 ３ 大豆分离蛋白浓度与水解度之间的关系
２．２．１ 酶 ／ 底物对水解度的影响 称取 ４ 份 ０．４ｇ 大豆 分离蛋白，分别加入ｐＨ值７．０磷酸钠溶液２０ｍｌ，在 ９５℃ 下处理 ２０ｍｉｎ，（以下的酶水解都在相应的温度下预处 理之后再加酶）。然后准确量取中性蛋白酶１０μｌ、１２ μｌ、
之后沸水浴中灭酶活 ２０ｍｉｎ，分别取 １ｍｌ 测水解度。
度的继续增大水解率呈下降趋势，说明蛋白液的浓度增
００００００００００００
２．２．２ 大豆分离蛋白浓度对水解度的影响 分别配置 大，导致酶底物浓度低，酶促反应速度下降，水解下降。
浓度为 ４％、６％、８％、１０％ 的大豆蛋白溶液。预处理同 ３．１．３ ｐＨ 值与水解度之间的关系 ｐＨ 值与水解度之
析仪器有限公司；Ｆ Ａ （Ｎ ）Ａ （Ｎ ）系列电子天平，上 海民桥精密科学仪器有限公司。
２ 方法
２．１ 分析方法 样品总氮的测定方法采用ＧＢ６４３２—８６，大豆分离
蛋白的水解度选用分光光度法。 ２．１．１ 大豆蛋白水解的测定 大豆蛋白水解的测定采 用校正后的茚三铜比色法即利用水解原料的完全水解液 作为标准，使结果更接近真实值。 ２．１．２ 完全水解蛋白液的制备 取大豆蛋白２５ｍｇ，放 入反应瓶中加入 ２５ｍｇ６Ｍ 盐酸，拧紧瓶盖，１００℃水解 ２４ｈ，冷却，过滤，滤液旋转蒸发器浓缩至 ０．５ｍｌ 左右， 加蒸馏水，用 １ＭＮａＯＨ 中和至中性（ｐＨ 值 ６），定容至 ２５ｍｌ。 ２．１．３ 工作曲线的绘制 取完全水解液０．１～０．８ｍｌ于 ２５ｍｌ 比色管中，蒸馏水稀释至 ２ｍｌ，加 ｐＨ 值为 ８ 的缓 冲溶液 ０．５ｍｌ，茚三铜溶液 ０．５ｍｌ，沸水浴加热 １６ｍｉｎ， 冷却，蒸馏水稀释至 ２５ｍｌ。５７０ｎｍ 下测光密度，以蒸 馏水为参比。另取 ２５ｍｇ 蛋白质，加水 ２５ｍｌ，振荡均 匀后过滤，取相应体积的滤液，按上述方法测光密度 值。以相同体积样品的光密度之差与蛋白质含量做工 作曲线。结果见表 １。
指标，对酶的用量、温度、时间及ｐＨ这４个因素（分别
以Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ表示）安排Ｌ９ （３４）正交试验，固定蛋
白液的浓度为８％，根据正交试验，计算极差（Ｒ）的大
小，可知道在设定的水平范围内各因素对试验指标的影
响程度，并确定最佳工艺，试验因素水平表见表７，蛋
白液水解的正交试验表见表８。
水平 Ｘ３ Ｒ
酶的用量 Ａ ９．６０ ０．５７
蛋白重（ｇ） ０．８０２１
０．８０１０
０．８００１
０．８０３５
温度（℃）
４０
４５
５０
５５
吸光度
２．０５４
２．０８８
２．２３３
２．０６９
水解度（％ ）可以看出，在５０℃时蛋白液的水解率最高，
３ 结果与讨论
故中性蛋白酶水解最适温度为５０℃。温度对酶促反应的 影响有两个方面，一是温度提高可使反应速度加快；二
２００７ 年第 １ 期
中国食物与营养 Food and Nutrition in China
Ｎｏ．１，２００７
酶法水解大豆分离蛋白的研究
迟晓星 １，张 涛 ２，张园园 １
（１ 黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 １６３３１９；２ 哈尔滨医科大学分校，大庆 １６３０００）
摘 要：以大豆分离蛋白为原料，通过单因素试验和正交试验 Ｌ９（３４）研究了蛋白液的浓度、水解的温度、水 解时间、酶的加入量及ｐＨ值等因素对大豆分离蛋白水解度的影响，确定了适宜的范围值和因素组合。试验结果表明， 大豆分离蛋白在蛋白液浓度 ８％，加入的酶量为 １４μ ｌ，水解温度 ５０℃，水解时间６ｈ，ｐＨ值为 ６．５时水解率最高，水 解率可达到 １０．０％ 以上。
关键词：大豆分离蛋白；中性蛋白酶；水解
将大豆蛋白质水解可以改善大豆蛋白质的品质，提 高营养价值，进一步改善其溶解性、起泡性等功能特 性，促进大豆蛋白在食品工业中的应用［１，２］。与酸法和 碱法相比，酶法水解大豆蛋白水解效率高，反应条件温 和，产生毒性物质的可能性较小；同时随着酶反应的进 行，蛋白质的分子量逐渐变小，并转化为肽或者氨基酸， 其物理性状及机能特性都发生明显变化，在营养学上比蛋 白质和氨基酸具有更多的优点［３～５］。
蛋白重（ｇ）
０．４０３５
０．６０２４ ０．８０１０ １．１００９
蛋白液的浓度（％ ） ４
６
８
１０
吸光度
１．６１５
１．７５９
２．１３３
１．６５０
水解度（％ ）
９．３５
９．６３
１０．７０
８．３６
由表３可以看出，随着蛋白液浓度的增大，蛋白液的
１４ μｌ、１６μｌ 分别加入。ｐＨ值 ６．５，４５℃水浴中水解６ｈ， 水解率呈上升趋势，浓度为８％时的水解率较大。随着浓
４ 结论
通过对Ａ．Ｓ１３９８中性蛋白酶对大豆蛋白的水解条件 的探索，蛋白液水解时的浓度固定在８％时有利于水解的 进行。通过单因素实验和正交实验得出蛋白液的水解最 佳条件：蛋白液的浓度为８％、酶的加入量为１４μｌ、温 度为５０℃、时间为６ｈ、ｐＨ值为６．５。酶的加入量是蛋白液 水解的主要影响因素，其次是ｐＨ，Ａ．Ｓ１３９８中性蛋白酶 在环境是中性的条件下水解作用最强。
酶的用量有关，酶的用量大，水解时间可以短些。加
酶量相同，时间越长，水解率越高，但达到一定的时
间后上升趋势减缓，综合考虑到能耗、生产周期及防
止水解液变质等因素，以水解时间不宜超过６ｈ为宜。
３．２ Ａ．Ｓ１３９８ 中性蛋白酶的水解蛋白液的最佳工艺条件
试验
在用中性蛋白酶水解蛋白液的过程中，为了确定蛋
白液的最佳水解条件，以蛋白液的水解率为实验的考察
温度 Ｂ ９．５３ ０．４４
时间 Ｃ １０．００ ０．４７
中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究
中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究
马宇翔;王春玲;郭兴凤
【期刊名称】《粮油加工》
【年(卷),期】2006(000)008
【摘要】本研究利用大豆分离蛋白为原料,选用枯草杆菌中性蛋白酶As1.398对其进行酶水解,在单因素分析的基础上采用响应面分析方法对大豆分离蛋白酶解条件
进行优化,得出的最佳水解条件为:温度52℃、,pH值7.5、E/S%=4.5%、S%=3%、水解时间2h,此条件下蛋白质的溶出率为67.2%.
【总页数】4页(P50-52,55)
【作者】马宇翔;王春玲;郭兴凤
【作者单位】河南工业大学;山东省商务职业学院;河南工业大学
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
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5.木瓜蛋白酶与中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究 [J], 钟振声;陈钰;文锡莲
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酸溶性酶解大豆蛋白的研究
２３ 测定最佳工艺条件下的大豆蛋白水解度 ．
水解液氨基氮的测定结果为：０ ６ ６ ，０ｍ ， ． ４ ８ｇ１０ Ｌ ０
因此大豆蛋 白的水解度为：Ｄ ＝ ． ４ ８ ． ５ １． ％ Ｈ ００ ６ ／６ ＝ ０ ５ ６ ０２ ３ ２ 酶解蛋白电泳结果（ ２ ． ４ 图 、图 ３ ） 如图 ２ 、图 ３ 所示， 用低分子量标准蛋白分子量的
范宝庆 ’ 陈中
（ 广 东省石油化 工研究院，广州 ５０６ ） ２ １ １６５ （ 华南理工 大学食品与生物工程学院，广州 ５０４ ） １６１
摘 要：本论丈通过酶法陡洼大豆蛋白，获得了在 ｐ ４ 条件下溶解良好的大豆蛋白 实验结果表明在 ｌ３ Ｈ。 ０ 一ｈ的反应时间内， 蛋
白质经酶解达到了最大的的酸溶解性。 最佳酶解工艺条件为：大豆分离蛋白浓度 ５ 酶用量 ５ 以反应物为 １０ ％， ％（ ０％计） ｐ ８ ， ５ ， Ｈ ． ５￣ ０ Ｃ， 反应时间 ３ ｈ ． 。在此条件下，大豆蛋白的水解值达到 了１． ％。在实 中进一步通过采用 Ｓ ＳＰ Ｇ ５ ０５ ３ 验 Ｄ ． Ｅ电泳方法测定大豆蛋白酶解情 Ａ
２ 李川， 李亚娜 ， 成， 和体， 刘虎 蒋 陈宗道 ． 蛋 白改性． 大豆 食品工 业科技， ０ ，） ５７ ２ ０ ３：７ — ０ （ ６ ３ 周瑞宝， 周兵． 大豆蛋 白质 的结构和 性质． 豆新加 工技术原 大 理与应用． 北京：科学技 术文献 出版社， ９ ， ） ８９ １ ９ ３：９— ９ （ ９ ４ 邓 勇， 欢． 吴煜 微生物 蛋 白酶对 大豆分 离蛋 白水解作 用的研 究． 食品科学， ９， ） ２４ ｉ ９ ６：４＿５ ９ （ ５ 雷籽耘 ， 李丹， 书华， 周 雷海容 ． 蛋 白功 能特性 的利用 及 大豆 改性 技术研 究． 大豆新 加 工技术 原理 与应用 ． 京： 技 北 科学
大豆蛋白改性酶解制备大豆肽的研究
了大豆蛋白质的利用。 近年来， 通过酶法水解大豆蛋 白得到大豆肽已经得到了科学界的重视。 大豆肽分子 量小、 溶解度高、 黏度低、 在体内消化吸收快、 抗原 性低， 而且具有抗疲劳、 抗氧化、 降血压、 降低胆固 醇、 提高免疫力、 抗肿瘤以及控制肥胖等多种生理功 能， 使其应用范围大大扩大， 提高了大豆产品的附加 值。
水解条件： 底物浓度 20g ／ L， 酶和底物比 8 000U ／ g， 温度 50℃， pH 值 7．5。 以水解度为指 标 研 究 2、 3、 4、 5、 6h 的水解时间对水解的影响， 结果如图 3 所示。
图 4 pH 值对水解度的影响 所示。
由 图 4 可 知 ： 在 pH 值 小 于 7．5 时 ， 水 解 度 随 pH 值的升高显著提高； 在 pH 值大于 7．5 时， 水解度随 pH 值 增 加 逐 渐 降 低 ； 在 pH 值 为 7．5 时 ， 水 解 度 达 到 最 大。 这是因为大豆分离蛋白的等电点为酸性， 在中性 偏酸性条件下， 溶解度会进一步降低， 水解度受到酶 催化活性和底物溶解性的双重影响而变化较大； 在偏 碱性条件下， 水解度只受到酶催化活性的影响。 因此， 本试验条件下， 大豆蛋白改性酶水解大豆分离蛋白的 最适 pH 值为 7．5。 2．1．5 水解温度对水解的影响
大豆分离蛋白→调浆→酶解→灭酶→酸沉离心分离→ 上清液冷冻干燥
准确称量大豆分离蛋白加蒸馏水搅拌均匀， 加入 一定量的大豆蛋白改性酶， 在一定的温度和 pH 值条件 下水解， 到达时间后， 90℃灭酶 10min， 冷却至室温后 加入 1mol ／ L HCl 调 pH 值 4．2 沉淀未水解蛋白， 8 000r ／
1 材料与方法
1．1 材料与试剂 大豆分离蛋白， 吉林省通榆蛋白质厂； 大豆蛋白
酶法制备大豆寡肽的研究
酶法制备大豆寡肽的研究
陶红;梁歧
【期刊名称】《大豆科学》
【年(卷),期】2004(23)1
【摘要】以Promatex为工具酶对大豆分离蛋白进行水解 ,制备大豆寡肽。
分别讨论了热处理温度和时间对DH值的影响 ,确定了热处理条件为90℃、10min。
Promatex的水解条件为 :pH值为7.0 ,酶用量为 0 .5 3ml,酶添加量为
E/S :10 .6 % ,温度5 0℃ ,水解 6hr。
制取的大豆肽的DH为 2 8.2 3% ,PCL在 2 - 4之间为寡肽。
【总页数】4页(P26-29)
【关键词】大豆寡肽;酶水解;分子量;抗原性
【作者】陶红;梁歧
【作者单位】解放军军需大学军需工程系
【正文语种】中文
【中图分类】S565.1;Q946.5
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1.蛋白酶水解低温豆粕制备大豆寡肽的研究 [J], 夏宁;高媛;迟玉杰
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大豆分离蛋白酶解产物功能特性的研究
资 源 丰 富 、成 本低 而倍 受 青 睐 ，更 为 重 要 的 是 大 豆 蛋 白还 具 有 与食 品 的 嗜好 性 、加 工 性 等 相关 的
各 种 功 能特 性 ，包 括 乳 化 性 、起 泡 性 、保 水 性 、 凝胶 性 等 多种 功 能特 性 。因此 大 豆蛋 白被广 泛应
加工技柬 ■
中 图分 类 号 ： ５ ６． Ｑ ５￣ ９ 文献 标 志 码 ： Ｂ
文章编号 ：６ ４ ３ ４ （０ ０ — ０ ２ ０ １７ — ５ ７２ １）３ ０ ２ — ７ １
产 大 豆分 离蛋 白 酶解 物 功 能 特 性 的研 究水
陈 靓 ，朱 秀清 ，窦巍巍 ，夏明敬 ，王 玲
决 的问题 。
ｄ ｏｙ ｉ ｍｅ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｈ ｗｅ ａ ｅｓ ｌｂ ｌ ｙ ｅ ｌｉ ｉ ｇ ｒ ｌｓｓｔ ． ｈ ｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｄ ｔ ｔ ｈ ｏｕ ｉ ｔ ， ｍｕ ｓｆ ｎ ， ｉ ｓ ｈ ｔ ｉ ｙ
ｆ ａ ｎｇ ａ ｏｌｂｓ ｒ ｉ ｎ ａ ａ ｉｙ ｏ ｏ ｂ ａ ｐ ｏ ｅｎ ｓ ｌ ｔ ｏ ｍｉ ｎｄ ｉａ ｏ ｐｔｏ ｃ ｐ ｃ ｔ ｆ ｓ ｙ ｅ ｎ ｒ ｔ ｉ ｉｏ ａｅ
ｏ ｏ ｂ ａ ｒｔ ｉ ｓ ｌｔ ｙ ｒ ｌｓ ｔｓ ｂ ａ ａｎ ｗ ｒ ｅｔ ｒ ｆ ｓ ｙ ｅ ｎ ｐ ｏ ｅｎ ｉｏ ａｅ ｈ ｄ ｏｙ ａｅ ｙ Ｐ ｐ ｉ ｅ ｅ ｂ ｔ ｅ ｔ ａ ｏ ｂ ａ ｒ ｔｉ ｏ ａｅｈ ｄ ｏｙ ａｅ ｙＡｌ ａａ ｅ ｈ ｎｓ ｙ ｅ ｎｐ ｏｅｎ ｉ ｌ ｔ ｙ ｒ ｌｓ ｔｓｂ ｅ ｌ ｓ ． ｓ Ｋｅ ｗｏ ｄ ： Ｓ ｙ ｅ ｎ ｉｏ ａｅ ｒ ｔｉ ； Ｅ ｚ ｍａ ｉ ｙ ｒ ｌｓｓ ｙ ｒ ｓ ｏ ｂ ａ ｓ ｌ ｔｄ ｐ ｏｅ ｎ ｎ ｙ ｔ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ； ｃ
大豆分离蛋白溶解性能与水解度相关的研究
4. 84
5. 84
均值 4
4. 80
4. 04
极差
0. 62
1. 80
时间 (C) /h
酶用量 (D) / U/ g
pH( E)
4. 02
3. 97 4. 51
5. 41
4. 82 5. 09
5. 52
6. 21 5. 28
5. 15
5. 09 5. 16
1. 50
2. 24 0. 77
反应初期水解速度较快 ,容易出现偏差 。b 值应与反 应初 DH 有关 ,属于溶解度的校正值 。
大豆蛋白在酶解前要进行中和操作 ,产生大量的盐 , 本研究采用热处理的方法 , 热处理 温 度 为 85 ℃, 10 min[11 ] 。
在酶催化水解反应中 ,诸多因素影响反应的进 行 ,如水解 pH、温度 、水解时间 、底物浓度及酶的添加 量等 ,必须确定适当的参数来满足较快水解的要求 。 我们采用 L16 (4) 5 正交表 ,以水解度 (DH) 和蛋白质溶 解度为指标 ,拟定出试验方案 (见表 2) 来考察五个因 素对水解的影响 ,结果见表 3 和表 4 。
表 2 Alcacase 酶水解 SPI L16 (4) 5 因素水平编码表
序号 底物浓度 /%
温度 /℃
时间 酶用量
/h
/ U/ g
pH
1
3
40
1
1 500
6
2
5
50
2
3 000
7
3
7
60
3
4 500
8
4
9
70
4
6 000
9
表 3 Alcacase 碱性内切酶水解 SPI 正交试验结果
大豆分离蛋白酶法复合改性及在注射型肉制品中应用的研究的开题报告
大豆分离蛋白酶法复合改性及在注射型肉制品中应用的研究的开题报告一、研究背景和意义肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品，其中注射型肉制品是一种新型肉制品，其质地细腻、口感好，广受消费者喜爱。
然而，传统注射型肉制品中添加的增稠剂和稳定剂含有大量化学合成剂和转基因成分，严重影响消费者的健康。
因此，研究如何用天然食品添加剂来代替传统的增稠剂和稳定剂，是当前食品研究的重点。
大豆分离蛋白是一种天然的食品添加剂，具有结构稳定、营养丰富、易消化吸收等优点。
本研究将采用酶法分离大豆分离蛋白，对其进行复合改性，研究其在注射型肉制品中的应用。
通过这种方法，可以有效地降低注射型肉制品中化学合成剂和转基因成分的含量，提高产品的营养价值和安全性，符合消费者的健康需求。
二、研究内容和目标本研究将采用酶法分离大豆分离蛋白，并通过接枝、交联等技术进行复合改性，制备出性能稳定、应用性强的大豆分离蛋白复合物。
同时，探究其在注射型肉制品中的应用效果。
研究目标：1.通过酶法分离大豆分离蛋白，并对其进行复合改性，制备出适用于注射型肉制品的大豆分离蛋白复合物；2.通过对复合物进行结构表征和性能测试，探究不同改性方法对大豆分离蛋白质量的影响；3.研究大豆分离蛋白复合物在注射型肉制品中的应用效果，探索其替代传统增稠剂和稳定剂的可行性。
三、研究方法1. 大豆分离蛋白的酶法分离方法：选用细菌碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶进行大豆蛋白分离实验，筛选出最适合的酶种和工艺条件。
2. 大豆分离蛋白的复合改性方法：采用接枝、交联等技术对大豆分离蛋白进行复合改性，制备出稳定性较高的大豆分离蛋白复合物。
3. 大豆分离蛋白复合物的结构表征和性能测试：采用FTIR、XRD、SEM等技术对复合物的结构和形貌进行分析，同时测试其分散性、稳定性和营养价值。
4. 大豆分离蛋白复合物在注射型肉制品中的应用：将大豆分离蛋白复合物添加到注射型肉制品中，并进行感官评价和营养分析，探究复合物在注射型肉制品中替代传统增稠剂和稳定剂的可行性。
大豆蛋白制取酶法的研究
测定方法
粗蛋白质含量测定 微量凯氏定氮法 参照GB5009.5—85 水分测 定 常压烘干法 参照GB5495—85 酶活力测定福林—酚法，参照GB—547— 80 水解度DH控制与测定 PH—Stat法
大豆蛋白的酶解工艺
按一定的底物浓度准确称取大豆分离蛋白于水 解反应器中，加 入适量蒸馏水，轻微搅拌至底物均匀溶解于水中。 然后在九十度下加热100min，冷却到酶解反应温度后，用0.5N的 NaoH调节酸碱度至所需的PH8.0，依据所用酶的活力单位，准确量 取蛋白酶后加入水解反应器，并慢慢搅拌。 反应过程中及时滴加0.5N的NaoH 使PH稳定在最适PH。反应到预 定时间，即停止加热搅拌，用1.0的HCL调节PH至4.5，迅速升温到 85度，加热10min钝化蛋白酶。记录水解过程消耗的碱液量，并以 此计算水解度DH。
实验结论
Alcalase碱性蛋白酶对大豆分离蛋白有很好 的 水解效果，完全能达到制备多肽的水解度 要求。因此，采用碱性蛋白酶来水解大豆蛋白 是可行的。 Alcalase 碱性蛋白酶水解大豆蛋白的最佳 工艺是：温度58℃底物质量分数10% 酶用量为 10% 水解时间300min。
THANKS
在前240min内，底物质量分数为3%的水解度明显高于5%的 水解度，随着水解时间的延长，这种差别逐步减弱， 240min以后前者只比后者高。为提高生产效率，在实际生 产中宜选较高的底物质量分数。
Alcalase碱性蛋白酶的酶解多因素试验
为了确定Alcalase碱性蛋白酶的最佳水解条件，根据预备实验和 有关资料，选择底物质量分数（3.0% 5.0% 8%）、酶用量（2.0% 5% 10%）、温度（(50℃ 58℃ 65℃) 和水解时间（180min 240min 300min） 进行四因素、三水平的正交试验。 表1可知， 影响水解反应的主次关系为：酶用量>反应温度>反应 时间>底物质量分数。而且可以看出酶用量越高水解越充分，但一 味地提高酶的用量显然是不经济的；反应温度以58℃而非的水解度 最高；反应时间以300min为宜；底物质量分数虽然以3%时的水解度 高，但从极差分析及图4中可以看到底物质量分数为5%时的水解度 与3%时的相差无几，而且5%的底物质量分数所水解的多肽产率必然 要高于后者。
β-葡萄糖苷酶转化大豆异黄酮及其保健功能的研究进展-论文
２ ． １ 乳酸菌属发酵转化 Ｓ Ｉ Ｆ 乳 酸 杆 菌 产 酶 能 力 的 大 小 往 往 与 菌 种 、培 养 基 、培养温度和发酵时间等有着密切关 系。因此研
双歧杆菌 、曲霉 、链球菌 、枯草芽孢杆菌 、嗜热拟 青霉 和 米 曲 霉 等 。 研 究 表 明 ，苷 元 是 Ｓ Ｉ Ｆ活 性 形 式 ，糖苷 需经 Ｂ一葡 萄 糖苷 酶酶 解 或水 解 为 活 性 苷 元才 能被 动物 或 人 体 吸 收 利 用 。豆 奶 发 酵 产 生 Ｂ一 葡萄糖 苷 酶切 断 Ｂ一１ ， ６糖 苷 键 转化 Ｓ Ｉ Ｆ的结 构式 ，
倍 。李 剑梅 等 （ ２ ０ ０ ６ ） 用微 生 物 酶 法制 备 Ｓ Ｉ Ｆ苷 元 的方法 ，专 利 申请 号 为 Ｚ Ｌ ２ ０ ０ ６ １ ０ １ ３ ４ １ ３ ２ ． ９ ，该 方 法 用 米 曲霉发 酵制 备 Ｂ一葡 萄糖 苷 酶 提高 苷 元 的转 化 率 ，且 转化 率超 过 ９ ０ ％ ，具有 工艺 流程 短 、转 化 成 本 低 和生物 利 用 率 高 等 优 点 。Ｃ ｈ ｉ ｅ ｎ等 （ ２ ０ ０ ６ ） 用
为游离型的苷元才可被小肠 吸收。 目前水解 Ｓ Ｉ Ｆ的
方法 主要 有浸 提法 、水解 法 、微 波 辅 助 法 、高 压 湿
法和超滤法等 ，但这些方法存在工艺复杂 、成本较 高和有机溶剂残 留量大等缺点 ，不适于大规模工业 化生 产 。酶水解 反应 条 件 温 和 ，因而 具 有独 特 的 优 势。目前用于水解 Ｓ Ｉ Ｆ 糖苷的酶有 Ｂ一 葡萄糖苷酶 、 Ｂ一 半乳糖苷酶和 一 半乳糖苷酶等 ，国内外研究
２ ． ３ 霉 菌 属发酵 转化 Ｓ Ｉ Ｆ 目前 已报道 能 发 酵转 化 Ｓ Ｉ Ｆ的霉 菌有 毛霉 、根
Alcalase水解大豆蛋白的研究
Alcalase水解大豆蛋白的研究摘要：为了解决许多大豆蛋白酶解工艺中，需加碱维持体系的pH值以得到高的水解度，最终会生成大量的盐，而脱盐又是一个高能耗的步骤，对酶解进行研究，提出了用碱性蛋白酶Alcalase和黑曲霉酸性蛋白酶协同水解大豆蛋白的方法。
关键词：大豆蛋白Alcalase酶解一、实验原理水解蛋白质的反应式。
大豆蛋白原料组成：蛋白质含量为91%；水分含量的测定采用常压直接干燥法，测得水分含量为7.35％。
二、Alcalase水解大豆蛋白1.酶解反应步骤如下：(1)将大豆蛋白在105℃下干燥至恒重，称取一定量上述原料加入反应釜，按照设计的底物浓度向反应釜中补充适量水。
(2)连接反应釜和超级恒温水浴，然后启动磁力搅拌器和超级恒温水浴，使温度为控制温度下。
(3)在反应釜上安装pH计电极，在搅拌下以一定方式加入蛋白酶进行水解。
(4)在反应过程中不断进行搅拌，并滴加2mol/LNaOH维持pH值不变。
(5)水解结束后，水解液经过高温灭活(95℃下加热5min)，在4000r/min的条件下离心10min，取适量上清液供分析用。
酶解效果评价：采用大豆蛋白的水解度指标评价酶水解效果，大豆蛋白水解度（HD）的测定是描述蛋白质水解程度的一个非常重要的量。
测得的蛋白质相应含量就可以计算出1克水解大豆蛋白样相应的HD值：HD=[0.01×V/（3×0.1）-0.33]/7.82.pH值定测利用仪器校正后测量，将每组测取三个数据取平均值。
三、结果与讨论1.大豆蛋白的酶解酶解蛋白质通常是在维持体系pH值不变条件下进行的。
蛋白质在酶解的过程中pH值一般呈明显的下降趋势，其根本原因是肽键打开后羧基的酸性造成的，可通过向水解液中加NaOH溶液维持pH值不变。
2.单因素水解条件的考察2.1pH值对水解度的影响水解条件：酶与底物比45；底物浓度60g/L；水解时间2h；温度60℃。
实验结果如图3-1所示。