大豆蛋白水解物及其在食品工业中的应用
大豆多肽
大豆肽的①定义、②结构、③特性、④功能、⑤应用、⑥现状、⑦前景、⑧生产工艺技术、⑧代表厂家及产品1引言大豆多肽(soy peptide),即“肽基大豆蛋白水解物”（即peptide-based soy protein hydrolysate的简称）,较之相同组成氨基酸和母体蛋白（parent protein），肽具有无蛋白质变性、无豆腥味、无残渣、易溶于水，在酸性条件下不沉淀、溶液黏度小、受热不凝固等独特的理化性能与生物活性。
近年来，国际科学界研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后主要是以小肽类的形式被吸收，且比完全游离氨基酸更易、更快被机体吸收、利用，某些小肽不仅能提供人体生长、发育所需要的营养物质，而且具有独特的生物学功能：可防治血栓、高血压和高血脂，延缓衰老、抵抗疲劳、提高机体免疫力。
有些小肽具有原食品蛋白质或其组成氨基酸所没有的重要的生理功能，这正是生物活性肽引起当今科学界、医学界、营养学界、食品学界广泛重视的主要原因。
生物活性肽具有极强的活性和多样性，随着研究的不断深入，这一领域在世界范围内日益受到关注。
生物活性肽已成为高科技领域及产业的新热点。
由于人体吸收蛋白质主要是以肽的形式吸收的，不是以氨基酸的形式吸收的，同时肽在人体合成蛋白质率较氨基酸高26%，氨基酸只有20种，功能固定，屈指可数，而以氨基酸为基料合成的多肽，则有上百种上千种，其功能具有多样性。
现代生活，人们从食物中吸收的蛋白质、氨基酸已不缺乏，但人体中的肽却很缺少。
因现代文明而给人带来的“负面影响”是人体缺肽的主要原因。
因为肽的缺乏，使现代人出现了“现代病”、“富贵病”、“亚健康”。
人体必需从体外合成的肽中获取肽，以保证人体的健康。
由于组成每种蛋白质的氨基酸数量和连接顺序不同，形成了自然界数十万种不同的蛋白质。
大豆蛋白分子一般都很大，由数万个甚至数十万个氨基酸连接而成。
这么大的分子人体是不能直接吸收的。
因此，普通的豆制品只是给人体提供营养元素和能量，并不直接参与和调节人体的生理活动。
大豆蛋白活性肽在相关行业中的应用
大豆蛋白活性肽在相关行业中的应用
大豆蛋白活性肽是一种高质量的蛋白质，它在食品、医药、兽医、植物抗性肥料等行
业中有着广泛的应用。
首先，大豆蛋白活性肽在食品加工中有着重要作用。
例如，它可以用于强化饼类产品，提高其口感和水分保持能力。
此外，通过结合裹粉技术，大豆蛋白活性肽还可以用于鱼肉
裹衣和肉丸，增加其食用品质及保存期。
其次，大豆蛋白活性肽在医药行业中也有着重要意义。
例如，它可以用于给保胎的药物，提高胎儿的免疫力。
此外，大豆蛋白活性肽中的氨基酸也可用于制备用于治疗癌症等
疾病的药物。
此外，大豆蛋白活性肽在兽医和植物抗性肥料领域具有重要意义。
例如，它可以用于
兽医抗病毒肉汤，强化其免疫力。
除此之外，大豆蛋白活性肽中的氨基酸还可以用于植物
抗性肥料，增强作物抗逆性，减少农作物受害的情况发生。
总之，在上述几个行业中，大豆蛋白活性肽都发挥了重要作用，有效提高各个行业的
发展。
它的出现，不仅将人类的生活品质提高了，也使每一个行业的发展更加繁荣。
同时，大豆蛋白活性肽也为我们未来科技发展提供了积极的希望。
大豆蛋白在食品体系中的特性
今社会，在食品加工的各个领域中大豆蛋白应用地越来越广泛。
一方面是由于大豆蛋白的资源丰富、营养价值高、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白还具有与食品的嗜好性、加工性等相关的各种功能特性。
食品体系中，蛋白质功能特性是指在食品加工、储存和消费中，蛋白质和其他食品组分相互作用表现出的物理化学性质的总和（如溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等）。
决定蛋白质的功能性的因素有蛋白质本身的性质（蛋白质分子大小、形状、氨基酸组成和序列、电荷分布和净电荷、表面疏水性、空间结构、分子的柔性及刚性）、所处体系的性质（温度、pH值、离子强度和离子对种类、脂类和糖类、食品添加剂等）以及蛋白质分子内和分子间的相互作用。
从分子水平上看，蛋白质的功能性是蛋白质的水合性质和与蛋白质表面性质有关的性质。
蛋白质的功能特性也可以看成是蛋白质-水的相互作用、蛋白质-蛋白质的相互作用、蛋白质-空气的相互作用，体现蛋白质的流体力学性质和界面性质。
大豆蛋白的利用，无论是直接利用天然资源，还是已开发产品中蛋白质的再利用，都要综合考虑大豆蛋白的功能和营养特性。
营养特性是蛋白质资源的基础，而功能特性则决定蛋白质的加工性能。
大豆蛋白质往往含有脂肪、糖类及矿物质等，在加工过程中还需加入抗氧化剂、乳化剂、稳定剂等非蛋白组分，这些成分都会不同程度地影响蛋白质的内在性质，因此充分了解大豆蛋白的功能特性和营养特性，以及加工过程中加热、冷却、电渗析、膜过滤等工艺对植物蛋白质功能、性质的影响，才有可能生产出符合市场需求的优质食品。
大豆蛋白的溶解性溶解性是指蛋白质在水溶液或食盐溶液中溶解的性能，其溶解的程度又称溶解度。
在各种不同条件下，溶解度性质是蛋白质可应用性的一个很重要的指标，它影响着蛋白质的凝胶作用、乳化作用和起泡作用的能力。
高溶解度的蛋白质有较好的功能特性，也就是说其具有良好的胶凝性、乳化性、发泡性、脂肪氧化酶活性也较高，比较容易掺合到食品中；而低溶解度的蛋白质的功能性和使用范围则受到限制。
大豆水解蛋白和氨基酸的关系
大豆水解蛋白和氨基酸的关系
大豆水解蛋白是由大豆蛋白通过酸解、酶解或酸酶结合解聚得到的产物，主要由低聚肽、游离氨基酸、糖类及少量的大豆多糖等组成。
其中，低聚肽具有降低胆固醇、抗高血压、抗肿瘤、提高免疫力等生理功能；游离氨基酸可调整食品的口感和营养；糖类物质是膳食纤维的来源。
大豆水解蛋白中的主要成分是低聚肽和游离氨基酸，它们在大豆蛋白的水解过程中被释放出来。
这些低聚肽和氨基酸是构成大豆蛋白的基本物质，对大豆蛋白的生物活性起着重要作用。
低聚肽具有多种生理活性，如降低胆固醇、抗高血压、抗肿瘤、提高免疫力等。
它们能够被人体吸收并发挥相应的生理功能，因此被广泛应用于保健食品和药品中。
游离氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它们在水解过程中被释放出来，成为大豆水解蛋白中的重要组成部分。
这些游离氨基酸具有调味、营养强化等作用，可广泛应用于食品工业中。
综上所述，大豆水解蛋白和氨基酸在大豆蛋白的水解过程中被释放出来，它们是大豆蛋白的基本组成物质，对大豆蛋白的生物活性起着重要作用。
大豆水解蛋白中的低聚肽和游离氨基酸具有多种生理功能和用途，在食品、保健品和药品等领域得到广泛应用。
粮食工程技术《大豆蛋白的结构特征与功能性质》
一大豆蛋白的结构与特征由于研究蛋白质的出发点不同，其分类方法也不同。
关于大豆蛋白的分类，一般有4种分类方法，分别按溶解度、构成蛋白质的最根本单位、结构和生理功能分类。
大豆球蛋白是由奥斯本〔Osborn〕和丹皮鲍尔〔Dampball〕首先用食盐溶液萃取，经反复透析沉淀而得到的一种蛋白质。
由于该蛋白质的长轴和短轴之比小于10:1，因而命名为大豆球蛋白。
球蛋白外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶。
这种蛋白质也溶于水或碱溶液，加酸调pH至等电点4.5或加硫酸铵〔55%〕至饱和，那么沉淀析出，故又称为酸沉蛋白。
而清蛋白因无此特性，故又称为非酸沉蛋白。
根据构成蛋白质的最根本单位来分类，大豆蛋白根本上都属于结合蛋白，此种蛋白质由简单蛋白与其他非蛋白成分结合而成，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有一些配体，如糖等。
可以说大豆蛋白绝大局部都是糖蛋白，只是含糖多少不同。
大豆蛋白是具有四级结构的蛋白质。
植物蛋白按其在一系列溶剂里的溶解性分类〔此方法至今仍被沿用〕：溶于水的清蛋白〔albumin〕；不溶于水但溶于盐的球蛋白〔globulin〕；不溶于水但溶于70%-80%乙醇的溶蛋白〔prolamine〕；不溶于水、醇，但溶于稀酸或稀碱的谷蛋白〔glutelin〕。
因此，根据蛋白质组分在不同溶剂中的溶解性，可按顺序用蒸馏水、稀盐、乙醇、稀碱分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，分别收集提取液来测定蛋白质组分含量。
根据生理功能分类法可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。
贮藏蛋白是主体，占总蛋白的70%左右，其中7S球蛋白约占37%，11S 球蛋白约占31%。
这种蛋白质没有生物活性，但它与大豆的加工性关系密切。
生物活性蛋白包括得较多，如胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血细胞凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有非常大的影响。
〔一〕蛋白体蛋白体外表有一层膜，使之接近球形。
大豆蛋白直径为5-2021，但大多数在5-8um这个狭小范围内。
大豆蛋白水解物的制备及其在细胞培养中的应用研究
大豆蛋白水解物的制备及其在细胞培养中的应用研究随着细胞培养技术的发展，对细胞培养基组成的研究变得越来越重要。
大豆蛋白是细胞培养基中的一种重要的蛋白质原料，它具有丰富的氨基酸和微量矿物质。
大豆蛋白水解物被广泛应用于细胞培养、动物饲料、饮料和其他领域。
鉴于其蛋白质的成分丰富，大豆蛋白水解物已经在细胞培养基中得到了广泛的应用。
大豆蛋白水解物制备过程基本上是从大豆开始，其中包括磨粉、脱脂、萃取、提取和水解步骤。
在磨粉过程中，用脱脂剂将大豆加工成脱脂大豆粉，其中含有质量较高的大豆蛋白。
然后，用有机溶剂提取大豆蛋白，最后将提取液分装到液体盒中，实现大豆蛋白水解物的制备。
大豆蛋白水解物在细胞培养中的应用研究也是近年来的研究热点。
在细胞培养中，大豆蛋白水解物可以作为补充胞外营养素，改善细胞的生长状况，并有利于促进细胞的生长发育和分化。
此外，大豆蛋白水解物还可以作为促进细胞内活性氧清除剂，从而抑制细胞老化过程。
大豆蛋白水解物在细胞培养中的应用，不仅可以改善培养环境，提高细胞的发育情况，还可以有效抑制细胞老化。
研究人员还发现，大豆蛋白水解物还具有一定的抗氧化效果，可以降低自由基对细胞的伤害，从而有效抑制细胞老化过程。
总之，大豆蛋白水解物是一种重要的蛋白质来源，具有多种功能，可以用于细胞培养。
为了提高制备大豆蛋白水解物的成本效益，还需要研究开发新型设备，以改善大豆蛋白水解物的制备工艺。
此外，还需要进一步研究大豆蛋白水解物对细胞培养的影响，以及大豆蛋白水解物的抗氧化效果，以降低细胞老化的发生率。
综上所述，大豆蛋白水解物的制备及其在细胞培养中的应用研究具有重要的意义，它不仅可以提高大豆蛋白水解物制备的效率和成本效益，还可以促进细胞培养的健康发育，抑制细胞老化过程，提高细胞营养状况和耐受性。
通过系统的研究，将为制备大豆蛋白水解物和提高细胞培养基的成果提供有力的技术支持，从而发挥大豆蛋白水解物在细胞培养中的重要作用。
大豆分离蛋白的生产原理及工艺要点_概述及解释说明
大豆分离蛋白的生产原理及工艺要点概述及解释说明1. 引言1.1 概述大豆分离蛋白是从大豆中提取的一种具有高蛋白质含量的食品原料，其具备多种营养价值和功能特性。
随着人们对健康饮食需求的增加和膳食观念的转变，大豆分离蛋白作为一种理想的替代动物性蛋白质来源，在食品工业中得到了广泛应用。
本文将深入探讨大豆分离蛋白的生产原理及工艺要点，旨在全面解析分离蛋白的来源、组成以及其在不同工艺阶段的关键参数控制等内容。
通过对该领域的研究与发展现状进行总结，并对其应用前景及发展趋势进行展望，可以为相关行业人士提供有益参考。
1.2 文章结构本文主要由以下部分组成：引言、大豆分离蛋白的生产原理、分离蛋白生产工艺要点、分离蛋白产品应用与市场前景展望以及结论。
其中，引言部分旨在引领读者进入本文主题，并概括介绍大豆分离蛋白的相关背景和意义。
1.3 目的本文的目的是对大豆分离蛋白的生产原理及工艺要点进行全面解析和说明，以增加人们对该领域的了解。
通过详细介绍分离蛋白的定义、来源、提取方法以及其组成与结构特点等方面，帮助读者全面掌握大豆分离蛋白的基本知识。
同时，通过讨论原料选取与预处理、工艺参数控制、纯化与浓缩技术等关键环节，提供了分离蛋白生产过程中需要注意的要点。
最后，展望了分离蛋白产品在食品工业中应用概况以及市场前景，并对未来发展趋势和挑战进行了展望。
总之，本文旨在为读者全面深入地了解大豆分离蛋白的生产原理及工艺要点提供参考，为该领域相关研究和实践提供一定指导意义。
2. 大豆分离蛋白的生产原理2.1 大豆分离蛋白的定义与作用大豆分离蛋白，也称为大豆分离物或大豆分离蛋白质，是一种从大豆中提取得到的蛋白质产品。
它由大豆中的蛋白质经过特殊的加工方法进行提取和纯化而得到。
大豆分离蛋白具有丰富的营养价值，同时也可用于食品加工、饲料添加剂和其他工业应用。
2.2 大豆分离蛋白的来源和提取方法大豆是世界上重要的农作物之一，其种子含有丰富的油脂、碳水化合物和蛋白质。
大豆蛋白的应用
大豆蛋白粉的应用大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆分离蛋白的功能特性：乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。
分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。
可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。
利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
大豆分离蛋白的应用：1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。
将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。
大豆的功能性与功能食品开发
大豆的功能性与功能食品开发摘要:大豆中含有多种活性成分,具有非常高的营养价值及保健功能,其功能产品的开发前景广阔。
我国以生产优质大豆而闻名中外,倘若将大豆中的有效成分充分利用在食品中,将有非常可观的社会和经济效益。
关键词:大豆;功能性食品;营养成分;保健功能大豆的研究历史中国饮食文化历史悠久，源远流长，是人类的宝贵财富。
大豆是中国饮食生活的传统食品之一。
富含天然的植物蛋白和不饱和脂肪酸，可制作多种美味食品，是家庭餐桌上不可缺少的菜肴。
大豆原产我国，古称“菠”，属于豆科，蝶形花科，大豆属，一年生。
大豆在我国的种植十分普遍，北到黑龙江，南到海南岛，都有种植。
目前，我国的大豆产量位于美国、巴西、阿根廷之后，居世界第四位。
根据美国农业部《世界油料形势和展望》发表统计资料表明，近年来世界大豆生产有很大发展。
大豆营养丰富，含40%左右的蛋白质，20%左右的脂肪，20%左右的碳水化合物。
1勺大豆所含的蛋白质相当于2勺牛肉或4.skg猪肉[2〕。
随着科学技术的飞速发展，研究人员搞清了许多有益健康的食品成分，以及疾病与饮食的关系。
使得人类可以通过饮食达到健康的目的。
多年来，研究人员通过对大豆多种成分的研究分析，发现大豆不仅具备食品所必须的第一、第二功能，而且还具有多种满足特殊要求的特定功能。
随着对大豆功能性成分越来越深人的研究，大豆的综合开发利用价值受到世界各国的关注。
美国于1765年引进大豆，19世纪50年代开始大面积推广[31。
现如今，大豆食品已成为美国发展最快的行业之一。
在我国，1994年“国家食品与营养咨询委员会”向国务院及有关部委提出关于我国城乡实施“大豆行动计划”的建议，得到国务院及各部委的大力支持，大豆开发及综合利用已在我国拉开了序幕。
健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态。
人人追求健康，但做法各有不同。
为了健康，有人不惜重金购买各色各样昂贵的保健食品，有人则对极其普通廉价的大豆情有独钟。
其实，山不在高，有仙则灵；食不在贵，有豆则灵。
食品中蛋白质的功能性质(1)精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版大豆蛋白的功能特性及其在食品中的应用大豆蛋白是一种优良的植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种独特的功能特性，对改善制品的感官和食用品质有较好作用，广泛应用于食品领域。
大豆蛋白质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。
大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。
大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分。
大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94%的球蛋白和6%的白蛋白。
大部分蛋白质在pH4一5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。
大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富;同时含有人体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳水化合物，并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。
在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品，具有很高的可消化性。
与其他食品混合时，可显著改善原有食品的营养价值。
大豆蛋白质的功能特性1．乳化性质许多食品属于乳胶体（冰淇淋、豆奶），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。
天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。
蛋白质一般对水/油（W/O）型乳胶液的稳定性较差。
这可能是因为大多数蛋白质的强亲水性使大量被吸附的蛋白质分子位于界面的水相一侧。
蛋白质的表面活性不仅与蛋白质中氨基酸的组成、结构、立体构象、分子中极性和非极性残基的分布与比例，二硫键的数目与交联，以及分子的大小、形状和柔顺性等内在因素有关，而且与外界因素，甚至加工操作有关。
凡是能影响蛋白质构象和亲水性与疏水性的环境因素，诸如pH、温度、离子强度和盐的种类、界面的组成、蛋白质浓度、糖类和低分子量表面活性剂，能量的输入，甚至形成界面加工的容器和操作顺序等，都将影响蛋白质的表面活性。
2．起泡性食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
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望珍年第期
月出版
冯志彪大豆蛋白水解物及其在食品工业中的应用
璐琳缺撬
大豆蛋白水解物及其在食品工业中的应
用
冯志彪
’
东北农业大学哈尔滨
引言大豆在我国分布极广主要产地有东北三省和河北山东山西河南省等目前
大豆的种植和利用发展很快特别是大豆的深加工由于大豆的蛋白质含量高达以上所以大豆深加工侧重于蛋白质的提取
等研究其中大豆蛋白水解物就是以大豆蛋白为原料经水解以后等电分离而得到的可溶性产物它具有一些良好的性能如在不同的值时具有高溶解度更优越的乳化性粘度特性等。更重要的是大豆蛋白水解物中多肤的氨基酸几乎与大豆蛋白质完全
一
致必需氨基酸含量平衡丰富且吸收速度快吸收率高可作为肠道营养剂和流体食物应用于病人老年人婴幼儿所以大豆蛋白水解物的功能性质和其营养价值使得
它广泛地应用于食品工业中
大豆蛋白水解物的制
备
大豆蛋白水解物制备方法
大豆蛋白水解工艺有酸法碱法和酶法但酸法和碱法水解大豆蛋白不仅破坏
一型氨基酸还产生有毒物质所
以
现阶段
主要用酶法水解大豆蛋白来制备大豆蛋白水
解物酸性蛋白酶水解法
沙服肋在年首次应用了霉菌酸性蛋白酶水解大豆分离蛋白制得了等电可
溶大豆蛋白水解物中性蛋白酶水解法使用中性蛋白酶水解大豆蛋白也可获得
大豆蛋白水解物且反应条件温和工艺较易控制双酶水解法双酶法水解大豆蛋白是指先使用碱性蛋
白酶水解大豆蛋白后再用中性蛋白酶继续处理水解液使溶液自行下降再加热灭活过滤分离得大豆蛋白水解物
大豆蛋白水解物制备工艺流程见图
大豆蛋白水解物功能性质
溶解性蛋白质水解物最重要的性质之一是它在较广泛的温度离子强度情况下的溶
解性酶水解大豆蛋白可提高原蛋白的溶解性既使水解程度很小也会提高大豆蛋白的溶解性尤其在蛋白质等电点附近未变性的大豆蛋白质溶解度很低但大豆蛋白水解
辛冯志彪男卿年月出生卯年月毕业于东北农业大学基础部讲
师
收稿日期
创拍
一一望刃年第期
一一一一一
月出版
物中由于蛋白水解物分子本身的小体积和新暴露的离子化氨基梭基增加了水解物的亲水性大幅度提高了大豆蛋白的溶解度图表示了水解度对大豆蛋白溶解度的影响从图中可看出在为或更高时大豆蛋白的溶解度在很大的范围内显著提高扩大了大豆蛋白在食品中的应用范围是食品蛋白质的重要功能性质之一大豆水解物的乳化性质受大豆蛋白水解度大豆蛋
白疏水性的影响研究表明酶法水解大豆
分
离蛋白在为时孚化能力增加当
为时乳化能力反而下
降特别是
高度水解的蛋白质乳化能力急剧下降图所以控制大豆蛋白水解程度在食品工业应用中具有重要性乳化性
一种蛋白质能否形成稳定的油水乳浊液
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大豆蛋白水解液
罕甲画幽壶匕残渣未转变的蛋白质和其它不溶物质图生产无苦味可溶性大豆蛋白水解液的工艺流
程
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较明显下降图特别在受热情况下
蛋白水解物也不发生胶凝变性所以其粘度也不受温度的影响这主要是因为蛋白质
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解物的疏水性降低了且净电荷量增加肤肤之间的静电排斥防止了蛋白水解物的胶凝这种性质的改变使大豆蛋白水解物在加工过程中泵输送搅拌喷雾干燥热杀菌等工艺更易实施
发泡性
大豆蛋白水解物有很强的起泡能力从
图中可看出大豆蛋白经有控制的酶水解
后起泡能力可提高倍以上
大豆蛋白水解物
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虽然大豆蛋白水解物的功能性质及营
养
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白臾〕年第期
月出版
冯志彪大豆蛋白水解物及其在食品工业中的应用
锄枷期翔咖娜思侣岌卜二只拐牟解
‘图对大豆蛋白水解物乳化能力的影响
了大豆蛋白在℃下的枯度
于被水解蛋白质的较小肤类暴露出的内部氨
基酸在与味蕾的相互作用下产生的并使苦
味不断加重要防止苦味产生的一种可能方法是控制水解度使产生的肤类仍有足够的大小以隐蔽其内部的疏水氨基酸有研究表明大豆蛋白水解物的苦味水平与值有
关目前研究大豆蛋白水解物脱苦方法有许多如采用活性炭过滤法添加聚磷酸盐掩
蔽法采用梭肤酶分解苦肤等方法但这些方法都还有其缺点所以应用上受到一定的限制
在苦味控制过程中酶的选择也是关
键
因素采用川伪曲朋
水解终端疏水氨基酸有
较好选择性故有较少的苦味产生
翔伽
用门唯蛋白醉处理
用喊性蛋白醉处理
图妞大豆蛋白水解物的及
相对应的粘度
口侧匕加尝招郊月
峨比喊性蛋白酶处均
大豆蛋白
一玉二一若一一言一扁下毛’。。
图大豆蛋白水解物起泡
性质和的
关系
价值可以使其广泛地应用于食品工业但同时大豆蛋白经酶水解后风味的改变成为它能否应用于食品的一个关键因素这些风味中主要是水解蛋白质的苦味苦味的产生是由大豆蛋白水解物在食品工业中的应用大豆蛋白水解物在饮料中的应用大豆蛋白水解物在酸性饮料的一般声一下可溶所以可将其添加到饮料中提高饮料蛋白质含量以强化营养这种强化饮料不仅是运动佳品也是婴儿老年人病人的营养保健品它不仅补充营养又可提供水份除此之外它在医疗临床上也有重大意义对于许多只能饮流食的病人来说这种产品完全可以替代以往使用的氨基酸混合物研究表明大豆蛋白水解物中低聚肤比氨基酸吸收更快更平衡且费用很低代乳品作为代乳品大豆蛋白水解物不仅可用于幼畜饲养还可用来喂养婴幼儿。研究证实大豆蛋白水解物和未处理的蛋白质在真消化率生物学效价或净蛋白质利用方面并无多大差异所以就其营养来讲大豆蛋白水解物的应用对那些乳制品工业处于空白或薄弱的国家更具有吸引力下接第
页卯年第期
月出版
高荣芳食品工业锅炉房容量和台数的确定
够二二肠
炉的运行时间而相应增加间歇炉运行时间
的
办法对一台锅炉间歇运行的情况通过对以上几种方案比较可发现按计算
最
大热负荷确定单台炉容量的锅炉间歇运行时间短平均运行效率低而按计算最大热负荷确定单台炉容量的锅炉间歇
运行时间长平均运行效率就高从这里也可看出方案为最
佳
图锅炉运行时间与运行效率的关系,为锅炉平均运行效率龟为排烟热损失率
为间歇运行时间与连续运行时间之比,为散热热损失率
间歇炉运行的时间最好在以上。如果间歇运行时间不足可采用适当缩短连续
结论总之只有正确合理地选择和确定食
品
工业锅炉房的容量和台数才能使锅炉处在满负荷高效率的运行状态才能消除目前
锅炉容量大出力小的“大马拉小车”现象增加锅炉设备的适应性和灵活性为节能提供有效的途径参考文献以一锅炉房设计规范北京机械电
子部
望裕
贺平孙刚供热工程新一版北京中国
建筑工业出版社
卯
上接第页作为肉类添加物实验证实将含大豆蛋白水解物的腌制液在时形成的透明溶液应用于腌肉制品中的方法优于传统的简单盐水注射法应用于发酵食品由于大豆蛋白水解物中多肤具有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用可促进双歧杆菌的生长发育增强面包酵母的产气能力可用于酸奶酱油火腿等发酵食品中以提高产品营养价值改善产品品质增强产品风味及提高生产效率发展前景年我国“国家食物与营养咨询委员会”向国务院及有关部委提出了关于在我国城乡实施“大豆行动计划”的建议
得
到了有关部委的大力支持大豆的开发利
用特别是大豆的深加工在我国蓬勃发展起
来世纪的大豆系列产品将是最成功的最具市场潜力的功能性食品尤其是大豆
蛋
白水解物的高营养及优越的功能性质使其在食品工业中的应用将具有更重要的意义参考文献
曰山溯路
人人〕残力叉公资州日王公亚赵新淮大豆蛋白水解物的精制研究食品工业侧沁一沈蓓英酶法改进大豆分离蛋白的功能中国油脂
男一
丁纯孝大豆蛋白的机能特性及其在食品
中的
应用中国粮油食品触一杜长安陈复生主编植物蛋白工艺学中国商业出版社卯