物理性污染对食品安全性的影响 ppt课件
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环境污染对食品安全的影响ppt课件
原生环境中 的食品安全 吗？为什么？
15
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典型的地方病
• 碘缺乏病 • 硒缺乏病 地方性氟病
16
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碘缺乏病
原因：由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害。
临床表现：地方性甲状腺肿、地方性克汀病、及影响生 育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等。
症状及危害：甲状腺肿大、生长发育落后、痴呆、聋、 哑、瘫痪，影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发 育障碍。
按污染的性质分
次生环境对食品 安全性影响因素
物理性污染
沙尘、烟雾 放射性废弃物
生物性污染
病毒、细菌、 真菌、寄生虫等
28
化学性污染
新化学物质的 合成和使用
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按环境要素分类环境污染重要大气污染 水体污染
土壤污染
29
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第二节 大气污染对食品 安全性的影响
30
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定义：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的 浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。
21
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危害：出现氟斑牙，氟骨症，还能引起心血管、中 枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全 身性疾病。
在中国主要流行于贵州、陕西、甘肃、山西、山东、 河北、辽宁、吉林、黑龙江等省。
22
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含氟牙膏？
含氟牙膏中的氟含量不能低于0.05%的标准，不然就 没有防龋齿的作用；也不能高于新国标中的0.15%，若高于 这一标准就可能引发氟中毒，比如出现氟斑牙等症状 。
6
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1.2 环境污染与食品安全
环境污染定义： 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下
降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生 不良影响的现象。
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典型的地方病
• 碘缺乏病 • 硒缺乏病 地方性氟病
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碘缺乏病
原因：由于自然环境缺碘而对人体所造成的损害。
临床表现：地方性甲状腺肿、地方性克汀病、及影响生 育而出现的不育症、早产儿、死产、先畸形儿等。
症状及危害：甲状腺肿大、生长发育落后、痴呆、聋、 哑、瘫痪，影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体格发 育障碍。
按污染的性质分
次生环境对食品 安全性影响因素
物理性污染
沙尘、烟雾 放射性废弃物
生物性污染
病毒、细菌、 真菌、寄生虫等
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化学性污染
新化学物质的 合成和使用
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按环境要素分类环境污染重要大气污染 水体污染
土壤污染
29
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第二节 大气污染对食品 安全性的影响
30
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定义：大气中污染物或由它转化成的二次污染物的 浓度达到了有害程度的现象，称为大气污染。
21
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危害：出现氟斑牙，氟骨症，还能引起心血管、中 枢神经、内分泌、视器官、皮肤等各组织器官的全 身性疾病。
在中国主要流行于贵州、陕西、甘肃、山西、山东、 河北、辽宁、吉林、黑龙江等省。
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含氟牙膏？
含氟牙膏中的氟含量不能低于0.05%的标准，不然就 没有防龋齿的作用；也不能高于新国标中的0.15%，若高于 这一标准就可能引发氟中毒，比如出现氟斑牙等症状 。
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1.2 环境污染与食品安全
环境污染定义： 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下
降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生 不良影响的现象。
【精品】食品质量与安全第四章化学和物理因素对食品安全性的影响精品ppt课件
第一节 农药及其残留
一 、农药的定义及其分类 （1）定义 农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的 地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源 于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物 质的混合物及其制剂。 农药残留：农药使用后，残留于环境、生物 体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。
(二) 环境污染物
• 指污染环境的物质。 • 是一个相对的概念。许多物质在低浓度
时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。
• 1.大气污染物
• 主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、 气溶胶等)
• 主要来源？
• 危害？
第五节 有机污染物
4、N-亚硝基化合物
一类具有 N-N=O 结构的有机化合物；前体 物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。 毒性：平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、 高铁血红蛋白症；伤害肝，常伴有出血性肺水 肿及骨髓、淋巴系统损伤等；遗传毒性、“三 致”作用。
第六节 辐照食品的安全
定义：食品辐照技术是一种灭菌保鲜技术，其 以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或 高速电子束等电离辐射产生的高能射线（小于 1kGy），对食品进行加工处理，达到杀虫(及 卵与幼虫)、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫 生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的 目的。
• 当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。
• 环境污染是一个量变到质变的过程。
• 由环境污染造成的食品安全性问题，主 要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄食)、 饮水而使环境污染物质进入或积累在动 植物中，从而影响食品的安全性。
食品安全的物理性危害分析及控制
清理者：50万人中 20%于三四十岁时壮年早逝。 新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。 漫漫征途：需800年完全消除影响。
2020/9/28
11
切尔诺贝利核泄漏受难人群
2020/9/28
12
2020/9/28
13
2020/9/28
14
2020/9/28
15
日本福岛核爆（2011年3月11日）
食品物理性危害：是指非食源性物质和 放射性物质对食品的安全造成不利影响
常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎 骨、碎石等
物理危害特点：此类物质较为直观，容 易遭到消费者的投诉。
2020/9/28
3
§ 3.1.1 非食源性物质危害
几种非食源性物质危害的来源及防治
非食源性物质危害种类 玻璃 金属
石粒，嫩枝，树叶 木制品
原料（通常来自植物），食品加 工设施周围环境。
供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的 卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安 措施和规定等
原料（通常来源植物），包装 （例 如箱柜，篓，垫板）。
供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强 对箱柜和垫板的管理，员工培训等
原料，食品加工设施周围环境， 肮脏的建筑设施。
第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故 2020/9/28
16
12.5英里的隔离区
2020/9/28
17
一、食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收 外来的（人为的）放射性核素，使其放 射性高于自然本底称食品的放射性污染。
来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
2020/9/28
放射性物质-极微量的浓度，但温排水排放 量很大，经过水生生物的生物链，被成千上 万倍地浓缩。
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切尔诺贝利核泄漏受难人群
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日本福岛核爆（2011年3月11日）
食品物理性危害：是指非食源性物质和 放射性物质对食品的安全造成不利影响
常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎 骨、碎石等
物理危害特点：此类物质较为直观，容 易遭到消费者的投诉。
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§ 3.1.1 非食源性物质危害
几种非食源性物质危害的来源及防治
非食源性物质危害种类 玻璃 金属
石粒，嫩枝，树叶 木制品
原料（通常来自植物），食品加 工设施周围环境。
供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的 卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安 措施和规定等
原料（通常来源植物），包装 （例 如箱柜，篓，垫板）。
供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强 对箱柜和垫板的管理，员工培训等
原料，食品加工设施周围环境， 肮脏的建筑设施。
第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故 2020/9/28
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12.5英里的隔离区
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17
一、食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收 外来的（人为的）放射性核素，使其放 射性高于自然本底称食品的放射性污染。
来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
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放射性物质-极微量的浓度，但温排水排放 量很大，经过水生生物的生物链，被成千上 万倍地浓缩。
农产品质量安全课件4 物理性污染
辐照对食品的影响：
1）影响感官质量
有研究表明高剂量辐照过的肉制品，风味很快丧失， 一些辐照过的肉制品会产生烧焦、金属样、干酪样、味苦、 羊肉味等感官变化，牛奶辐照后也会产生类似于牛奶过分 加热所引起的焦苦味。
辐照强度的计量通常用照射量或吸收剂量来表示。
吸收剂量是指被照射的物质吸收的射线能 量。其单位为戈瑞（Gy）和拉德（rad）， 1Gy的吸收剂量等于1kg受照射物质吸收1J的 辐射能量，1Gy=100rad。
根据预期目标所需要的平t;1kGy，主要用于抑制马铃薯、洋葱发 芽，杀死昆虫和肉类寄生虫等；
1）人工放射性核素
食品辐照时常采用的人工放射性核素是60Co、137Cs， 两者均能产生γ射线。
2）电子加速器 电子束辐照源和X射线。
两者各有利弊，电子加速器可根据需要产生射线，但 技术复杂，且穿透距离有限，应用受到一定的限制；放射 性核素无论是否使用都可产生射线，需要始终对其进行严 格防护。
3、辐照强度的计量
到目前为止，还有200多万人生活在核污染区，其中包括48万儿童。白 俄罗斯政府预计，核事故给白俄罗斯的直接经济损失在2350亿美元以上， 相当于白俄罗斯32个财政年的总和，政府为了消除危害，每年拨款要占整 个国家预算的20％～25%。核事故严重影响了人们健康，尤其是对儿童的 健康。白俄罗斯儿童甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾 者剧增。白俄罗斯儿童甲状腺癌的比率，在发生核事故前为1：200万，与 其他国家相差无几。但到1994年为1：1万，上升了200倍，某些地区甚至 高达1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄罗斯卫生部门对距切尔诺贝 利约400km处的一所学校的数百名学生进行体检。几乎没有一个是健康的， 都患有不同程度的慢性疾病。椐专家估计，完全消除事故影响需要800年 的时间，将经过整整40代人。
物理性污染对食品安全性影响77页PPT
字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
END
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
END
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
3-3 物理性危害
食品中异物导致的物理性危害
存在明显的公共健康威胁 如：割伤皮肉、损坏牙齿、需外科手术查找关除去物理性 危害等。 违反监管要求 食品中的异杂物含量超过一定水平。如：注水猪肉、麦子 中掺入石子等。
存在消费者可以感觉的审美问题或心理伤害
如：食物中混入头发、虫子等。
食品本身潜在的物理性危害
环 节
环 节
销 售 环 节
常见物理性危害
物理性污染物 玻璃 潜在危害 割伤、流血、需外科手术查找并除去危 害物
金属、骨头 割伤、窒息或需外科手术除去危害物 石粒、嫩枝、树叶 窒息、损坏牙齿等
木制品
首饰
割伤、感染、窒息或需外科手术除去危 害物
窒息、损坏牙齿等
塑料
绝缘体 昆虫及其它秽物
窒息、割伤、感染或需外科手术除去危 害物
窒息，若异物是石棉则会引起长期不适 心理伤害
投诉最多的食品发生物理性危害事件频率
4.8% 132 5.3% 145 6.6% 180 6.7% 183 6.9% 187 8.3% 226 8.4% 228 10.2% 277
美国最常见的物理吁，希望看到“重新 设计”的热狗的形状，以便 阻止它们卡住儿童的喉咙。 2001年有15,000名儿童因此 被送往急诊室医治。 每年有超过 100 名 14 岁及以 下的儿童因吞噬窒息而死。
物理性危害及其防控
什么是物理性危害
火 腿 肠 中 吃 出 异 物
健儿清解液中喝出“碎玻璃” 出方 现便 金面 属包 拉装 环袋 上
饼干中吃出“包装塑料”
主要内容
1 2 物理性危害的定义及分类 物理性危害的来源 物理性危害的风险评价
3
4
物理性危害的规避
物理性危害
物理性危害ppt课件
物理性危害的风险评价
在特定情况下，物理性危害有可能导致生物性 危害和化学性危害。因此，不能只从物理性危 害的角度评估其风险。如：
热处理过的低酸性食品中混入碎木片 无意混入的异杂物是包装过花生类制品的塑料袋 蔬菜罐头里混有过多的梗子
常见的物理性危害和预防措施
物理性污染 玻璃 预防措施 使用被认可的供应商，员工培训，用塑料外罩覆盖灯，禁止 玻璃进入加工区域
食品供应链任一环节都可能引入物理性危害
食品供应链
原 辅 料 采 购 环 节
从业人员未能严格执行从业人 员个人卫生标准；未对原材料 彻底清理分拣；未按规程进行 清洗、消毒；未按规程对设施 和设备进行巡检、定检或从业 行为不当等原因都有可能造成 物理性污染，如：头发、指甲 由于收货环节没有能做 、小石头、碎片、设备小零件 如果不能严格按要求 仓储环境未按要求进 好环境的定期清扫，做 、虫害尸体、金属屑等。 筛选供应商，没有对 行定期清洁、清扫， 不到无积尘、无食品残 供应商、商品资质进 渣、无虫鼠害（苍蝇、 做好整理、整顿工作， 行审核把关。所采购 制 蟑螂、老鼠）等，就容 可能出现积尘或空纸 的原辅料本身可能存 易造成物理性污染。如： 箱中滋生害虫，造成物 作 在物理性污染。如面 掉进或飞入原料中的小 收 储 理性污染。 粉中的小虫、蔬菜中 与 虫、杂物、老鼠屎等。 货 存 的泥土等等；
环 节
环 节
销 售 环 节
常见物理性危害
物理性污染物 玻璃 潜在危害 割伤、流血、需外科手术查找并除去危 害物
金属、骨头 割伤、窒息或需外科手术除去危害物 石粒、嫩枝、树叶 窒息、损坏牙齿等
木制品
首饰
割伤、感染、窒息或需外科手术除去危 害物
窒息、损坏牙齿等
《控制兽药残留》PPT课件
解毒 症状：流泪、恶心、呕吐、心动过缓、瞳孔缩小；
严重时抑制呼吸中枢，支气管平滑肌痉挛，导致缺 氧和窒息而死亡
有机磷农药主要表现急性毒性，但仍具有慢性毒 性，可造成肝脏损伤、功能下降；有的还能致突变、 产生肿瘤
27
28
29
酶抑制法测定有机磷（国家标准）
原理：有机磷对胆碱酯酶催化水解的功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相 关。在酶反应实验中加入底物和显色剂观察颜色的变化或测定酶与某种特定化合 物反应的物理化学信号的变化，可判断有机磷类农药是否残留
速灭威
35
代谢：代谢快，主要经水解、氧化和结合 毒性
❖ 毒作用机制：与有机磷相似，抑制乙酰胆碱酯酶的活性 ❖ 急性毒性：与乙酰胆碱酯酶的结合是可逆的，且水解速度快，故毒性较有机
磷弱，蓄积性较弱
❖ 对动物有致畸、致突变和致癌作用
36
（四）拟除虫菊酯类农药
70年代迅速发展起来的新型农药，、环境相容性较好的一大类杀虫剂，在国际农 药市场中占20％ 天然 合成
100
95
74.56
90
85 144.99
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
50.67 71.28 0
90.79
113.16
60
80
100
120
137.04 140
164.09 171.56 187.58
160 m/z
180
217.52 234.39
207.44
232.80 243.18
境中的农药及其代谢物和杂质
严重时抑制呼吸中枢，支气管平滑肌痉挛，导致缺 氧和窒息而死亡
有机磷农药主要表现急性毒性，但仍具有慢性毒 性，可造成肝脏损伤、功能下降；有的还能致突变、 产生肿瘤
27
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29
酶抑制法测定有机磷（国家标准）
原理：有机磷对胆碱酯酶催化水解的功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相 关。在酶反应实验中加入底物和显色剂观察颜色的变化或测定酶与某种特定化合 物反应的物理化学信号的变化，可判断有机磷类农药是否残留
速灭威
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代谢：代谢快，主要经水解、氧化和结合 毒性
❖ 毒作用机制：与有机磷相似，抑制乙酰胆碱酯酶的活性 ❖ 急性毒性：与乙酰胆碱酯酶的结合是可逆的，且水解速度快，故毒性较有机
磷弱，蓄积性较弱
❖ 对动物有致畸、致突变和致癌作用
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（四）拟除虫菊酯类农药
70年代迅速发展起来的新型农药，、环境相容性较好的一大类杀虫剂，在国际农 药市场中占20％ 天然 合成
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境中的农药及其代谢物和杂质
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第三章 物理性污染及其控制
物理性危害
从外部来的物体或者异物，包括在食品中非正常 出现的能引起疾病和个人危害的所有物理物质， 包括食品本身。
分类： 1、食品中的异物造成的物理性危害
玻璃 毛发 塑料 虫子 首饰 2、食品本身造成的物理性危害
体积 温度 粘度
指甲等等
食品中能引起物理危害的来源
一、环境污染 ：水体 二、放射性污染 三、异物
化肥、农药残留在土壤 或漂浮在大气中通过降 雨沉降和径流的冲刷进 入地表水或地下水。
主要污染物质：农药， 植物营养元素。
(二)水体污染的主要形式
2.人为污染源
(1)工业污染源
燃料燃烧；
粉尘、碳氢化 合物、含硫化 合物、含氮化 合物、卤素化 合物
(2)生活污染源 以燃煤为生活燃料的城市； 家庭炉灶、取暖设备； 垃圾堆放和焚烧。
(3)交通污染源
汽油、柴油等燃料产 生的尾气、油料泄漏 扬尘、噪声等。交通 污染源是流动的，也 叫流动污染源。
特征：排放量大、成分复杂、 有毒物质含量高、污染严重 并难以处理。
2.生活污水
人们日常生活中产生的污水， 包括厕所排水、厨房洗涤排 水以及沐浴、洗衣排水等。
来源：一般家庭生活污水， 集体单位和公用事业单位排 出的污水。
特征：性质比较稳定，浑浊、 深色，味恶臭，呈微碱性。
3.农业废水
指农作物栽培、牲畜饲 养、农产品加工等过程 排出的废水。
常温下是液体的物质，因加热逸散到大 气中的蒸气，遇冷后以尘埃为核心凝集 成小液滴，为凝集性气溶胶。
(2)烟
固态凝集性气溶胶，同时含有固体和液 体两种粒子的凝集性气溶胶也称为烟。
常温下是固体物质，因加热产生的蒸气 逸散到空气中，遇冷以空气中原有分散 性气溶胶为核心凝集成烟，形成由液态 向晶体过渡的一系列形态。
危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起
土壤对食品安全性的影响
土壤污染概述
土壤污染大致可以 分为：重金属污染、 农药和有机物污染、 放射性污染、病原 菌污染等多种类型。
一、 大气污染
一、大气污染的来源 指人类活动向大气排放的污染物或由它
大气污染对食品安全性的影响
大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。
恒定组分指N2、O2和氩 Ar；可变组分指空气中的
CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、 氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组 分造成的。
2.水体污染物
污染源复杂，污染物种类繁多。
二 水体污染
水体污染：水体 受到人类或自然 因素的影响，水 的感官性状、物 理化学性能、化 学成分、生物组 成等发生恶化， 污染指标超过地 面水环境质量标 准的现象。
一、水体污染的来源
(一)水体污染源
1.工业废水
包括生产废水和生产污水。
指工业生产过程中产生的废 水和废液，其中含有随水流 失的工业生产用料、中间产 物、副产品以及生产过程中 产生的污染物。
大气
土壤
第一节 环境污染及其控制
一、概述
环境是人类进行生产和生活活动的场所 以及人类生存与发展的物质基础。
自然环境与生活环境。 自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈
和生物圈。 生活环境：居住环境、公共场所等。
二、环境污染与食品安全
(一)环境污染
指人类活动 所引起的环境质 量下降而对人类 及其他生物的正 常生存和发展产 生不良影响的现 象。
当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。
环境污染是一个量变到质变的过程。
主要原因是资源浪费和不合理使用。
由环境污染造成的食品安全性问题，主
要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄 食)、饮水而使环境污染物质进入或积累 在动植物中，从而影响食品的安全性。
主要三类：无机有毒物，包括各类重金 属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物；有机 有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联 苯、有机农药等；病原体，主要包括病 毒、病菌和寄生虫等。
水体污染对食品安全性的影响
水体污染物
1、病原体污染物 2、需氧物质污染
物 3、有毒化学物质：
（1）重金属（2）酚 和氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物 4、酸、碱物质和盐 类 5、石油类污染
(3)尘
固态分散气溶胶，固体物质被粉碎时产 生的悬浮于空气中的固体颗粒。
二、大气污染物种类及对食品安 全性的影响
1.氟化物
氟能够通过作物叶片上的气孔进入植株 体内，使叶尖和叶缘坏死，嫩叶、幼芽 受害尤其严重，氟化氢对植物生长有抑 制作用。
在植物体内可以富集。
2.沥青烟雾
含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污 染过的作物，不能直接食用，不能在沥 青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。
转化成的二次污染物在大气中的浓度达 到有害程度的现象。
(一)大气污染源
指向大气环境排放有 害物质或对大气环境 造成有害影响的设备、 装置、场所。
分为天然污染源和人 为污染源。
1.天然污染源
由于某些自然现象 而产生的有害物质 排放到环境中或形 成有害影响的场所， 是大气污染的一个 很重要的来源。
(4)农业污染源
农业机械运行时排放的尾气，以及农药、 化肥、地膜等。
(二)大气中有害物质的存在状 态
1.气体或蒸气 一氧化碳、氯气等在常温下是气体，气
体或蒸气以分子状态分散于空气中，扩 散情况与相对分子质量有关。 密度小向上漂浮，密度大向下沉降。
2.气溶胶
(1)雾
液态分散性气溶胶和凝集性气溶胶统称 为雾。
(二)环境污染物
指污染环境的物质。
是一个相对的概念。许多物质在低浓度 时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。
1.大气污染物
主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸 雾、气溶胶等)
主要来源：燃料燃烧、工业生产、交通 运输等产生的废气。还有大气中的致病 菌。
物理性危害
从外部来的物体或者异物，包括在食品中非正常 出现的能引起疾病和个人危害的所有物理物质， 包括食品本身。
分类： 1、食品中的异物造成的物理性危害
玻璃 毛发 塑料 虫子 首饰 2、食品本身造成的物理性危害
体积 温度 粘度
指甲等等
食品中能引起物理危害的来源
一、环境污染 ：水体 二、放射性污染 三、异物
化肥、农药残留在土壤 或漂浮在大气中通过降 雨沉降和径流的冲刷进 入地表水或地下水。
主要污染物质：农药， 植物营养元素。
(二)水体污染的主要形式
2.人为污染源
(1)工业污染源
燃料燃烧；
粉尘、碳氢化 合物、含硫化 合物、含氮化 合物、卤素化 合物
(2)生活污染源 以燃煤为生活燃料的城市； 家庭炉灶、取暖设备； 垃圾堆放和焚烧。
(3)交通污染源
汽油、柴油等燃料产 生的尾气、油料泄漏 扬尘、噪声等。交通 污染源是流动的，也 叫流动污染源。
特征：排放量大、成分复杂、 有毒物质含量高、污染严重 并难以处理。
2.生活污水
人们日常生活中产生的污水， 包括厕所排水、厨房洗涤排 水以及沐浴、洗衣排水等。
来源：一般家庭生活污水， 集体单位和公用事业单位排 出的污水。
特征：性质比较稳定，浑浊、 深色，味恶臭，呈微碱性。
3.农业废水
指农作物栽培、牲畜饲 养、农产品加工等过程 排出的废水。
常温下是液体的物质，因加热逸散到大 气中的蒸气，遇冷后以尘埃为核心凝集 成小液滴，为凝集性气溶胶。
(2)烟
固态凝集性气溶胶，同时含有固体和液 体两种粒子的凝集性气溶胶也称为烟。
常温下是固体物质，因加热产生的蒸气 逸散到空气中，遇冷以空气中原有分散 性气溶胶为核心凝集成烟，形成由液态 向晶体过渡的一系列形态。
危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起
土壤对食品安全性的影响
土壤污染概述
土壤污染大致可以 分为：重金属污染、 农药和有机物污染、 放射性污染、病原 菌污染等多种类型。
一、 大气污染
一、大气污染的来源 指人类活动向大气排放的污染物或由它
大气污染对食品安全性的影响
大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。
恒定组分指N2、O2和氩 Ar；可变组分指空气中的
CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、 氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组 分造成的。
2.水体污染物
污染源复杂，污染物种类繁多。
二 水体污染
水体污染：水体 受到人类或自然 因素的影响，水 的感官性状、物 理化学性能、化 学成分、生物组 成等发生恶化， 污染指标超过地 面水环境质量标 准的现象。
一、水体污染的来源
(一)水体污染源
1.工业废水
包括生产废水和生产污水。
指工业生产过程中产生的废 水和废液，其中含有随水流 失的工业生产用料、中间产 物、副产品以及生产过程中 产生的污染物。
大气
土壤
第一节 环境污染及其控制
一、概述
环境是人类进行生产和生活活动的场所 以及人类生存与发展的物质基础。
自然环境与生活环境。 自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈
和生物圈。 生活环境：居住环境、公共场所等。
二、环境污染与食品安全
(一)环境污染
指人类活动 所引起的环境质 量下降而对人类 及其他生物的正 常生存和发展产 生不良影响的现 象。
当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。
环境污染是一个量变到质变的过程。
主要原因是资源浪费和不合理使用。
由环境污染造成的食品安全性问题，主
要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄 食)、饮水而使环境污染物质进入或积累 在动植物中，从而影响食品的安全性。
主要三类：无机有毒物，包括各类重金 属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物；有机 有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联 苯、有机农药等；病原体，主要包括病 毒、病菌和寄生虫等。
水体污染对食品安全性的影响
水体污染物
1、病原体污染物 2、需氧物质污染
物 3、有毒化学物质：
（1）重金属（2）酚 和氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物 4、酸、碱物质和盐 类 5、石油类污染
(3)尘
固态分散气溶胶，固体物质被粉碎时产 生的悬浮于空气中的固体颗粒。
二、大气污染物种类及对食品安 全性的影响
1.氟化物
氟能够通过作物叶片上的气孔进入植株 体内，使叶尖和叶缘坏死，嫩叶、幼芽 受害尤其严重，氟化氢对植物生长有抑 制作用。
在植物体内可以富集。
2.沥青烟雾
含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污 染过的作物，不能直接食用，不能在沥 青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。
转化成的二次污染物在大气中的浓度达 到有害程度的现象。
(一)大气污染源
指向大气环境排放有 害物质或对大气环境 造成有害影响的设备、 装置、场所。
分为天然污染源和人 为污染源。
1.天然污染源
由于某些自然现象 而产生的有害物质 排放到环境中或形 成有害影响的场所， 是大气污染的一个 很重要的来源。
(4)农业污染源
农业机械运行时排放的尾气，以及农药、 化肥、地膜等。
(二)大气中有害物质的存在状 态
1.气体或蒸气 一氧化碳、氯气等在常温下是气体，气
体或蒸气以分子状态分散于空气中，扩 散情况与相对分子质量有关。 密度小向上漂浮，密度大向下沉降。
2.气溶胶
(1)雾
液态分散性气溶胶和凝集性气溶胶统称 为雾。
(二)环境污染物
指污染环境的物质。
是一个相对的概念。许多物质在低浓度 时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。
1.大气污染物
主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸 雾、气溶胶等)
主要来源：燃料燃烧、工业生产、交通 运输等产生的废气。还有大气中的致病 菌。