烘烤类糕点知识

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目录

蛋糕理论烘焙知识 (01)

烘焙原料方面 (08)

烘焙行业常用名词解释 (12)

您知道面包分类吗? (14)

面包品质评估方法 (15)

面包的鉴别 (16)

面包品质的评估方法2 (17)

面包的生产 (18)

不良分析 (19)

面团制作时水温计算 (21)

ISO9001标准 (22)

油 (23)

面包的鉴别

A.色泽鉴别

良质面包——表面金黄色至棕黄色,色泽均匀一致,有光泽,无烤焦、发白现象存在。

次质面包——表面呈黑红色,底部为棕红色,光泽略差,色泽分布不均。

劣质面包——生、糊现象严重,或有部分发霉而呈现灰斑。

B.形状鉴别

良质面包——圆形面包必须是凸圆的,听型的面包截面大小应相同,其他的花样面包都应整齐端正,所有的面包表面均向外鼓凸。

次质面包——略有些变形,有少部分粘连处,有花纹的产品不清晰。劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。

C.组织结构鉴别

良质面包——切面上观察到气孔均匀细密,无大孔洞,内质洁白而富有弹性,果料散布均匀,组织蓬松似海绵状,无生心。

次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差,气孔不均匀,弹性也稍差。劣质面包——起发不良,无气孔,有生心,不蓬松,无弹性,果料变色。

D.气味和滋味鉴别

良质面包——食之喧软,不粘牙,有该品种特有的风味,而且有酵母发酵后的清香味道。

次质面包——柔软程度稍差,食之不利口,应有的风味不明显,稍有酸味但可接受。

劣质面包——粘牙,不利口,有酸味、霉味道等不良异味。

面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

1.选粉:

制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。

2.发酵:

制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

(1)投料标准面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。

(2)调剂方法分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。

3.烘烤:

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。下面以煤火烘烤

炉为例,说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右),底火要高(不超过250~260℃),这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高,面火可达270℃,底火不超过270~300℃,使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180~200℃,底火降为140~160℃,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握,如100克小面包为8~10分钟(面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制。

不良分析

体积小

①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。

④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等。

体积过大

①面粉质量差,盐量不足。

②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

表皮太厚

①面粉筋度太强,面团量不足。

②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多。

③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

头部有顶盖

①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良。

②面团太硬。

③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素。

④焗炉蒸气少,或火力太高。

表皮有气泡

①面团软。

②发酵不足。

③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

表皮裂开

①配方成分低。

②老面团。

③发酵不足,或发酵湿度、温度太高。

④烤焗时火力大。

表面无光泽

①缺少盐。

②配方成分低,改良剂太多。

③老面团,或撒粉太多。

④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足,炉温低。

表面有斑点

①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒。

②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

表皮颜色浅

①水质硬度太低。

②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足,改良剂太多。

④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。

⑥搅拌不足。

表皮颜色深原因与表皮颜色浅的刚刚相反。

内部有硬质条纹

①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。

②改良剂、油脂用量不当。

③烤盘内涂油太多。

④发酵湿度大或发酵效果不好。

内部有空洞

①刚磨出的新粉。

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。

④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快。

⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确。

⑥撒粉多。

⑦烤焗温度不高,或烤盘大。

⑧整形机滚轴太热。

不易贮藏,易发霉

①面粉质劣或储放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面团不软或太硬,搅拌不均匀。

④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。

⑤撒粉太多。

⑥烤焗出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气。

⑦包装、运输条件不好

面团制做时水温的计算

面团制做时水温的计算:

直接法(一次发酵法):面团制做时的水温计算

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