固态发酵白酒对原料有什么要求-
自酿白酒固态发酵法
白酒固态发酵法固态发酵法固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。
温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。
因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。
酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。
因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。
而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。
在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。
第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。
常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。
近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。
这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。
当采用液态发酵时不配醅，就不具备固态发酵时那样多的前体物质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。
白酒酿造的关键环节
一原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
固态白酒的知识点总结
固态白酒的知识点总结第一、固态白酒的制作工艺固态白酒的制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、加工、发酵、蒸馏和凝固。
首先要选择优质的原料，如高粱、小麦、玉米等，然后进行加工处理，将原料磨碎、发酵，再经过蒸馏得到白酒，最后采用特殊的工艺使白酒中的水分凝固成固体，即可得到固态白酒。
固态白酒制作工艺独特，需要严格控制各个环节的温度、湿度和时间，以确保产品质量。
第二、固态白酒的营养价值固态白酒含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。
其中，固态白酒中的蛋白质是一种高品质的蛋白质，容易被人体吸收利用，对于人体的生长发育和修复组织具有重要作用。
此外，固态白酒中的维生素和矿物质含量也较高，可以满足人体各种营养需求。
第三、固态白酒的特点固态白酒与传统液态白酒相比，具有以下几个显著的特点：1. 口感独特：固态白酒经过凝固处理后，口感更加浓郁醇厚，入口即化，带来全新的风味体验。
2. 便于储存：固态白酒在凝固状态下，不易变质，便于保存和携带，可以随时随地享用。
3. 多种食用方式：固态白酒不仅可以直接食用，还可以作为调味品、烹饪原料，增添食物的风味。
4. 产品创新：固态白酒是传统白酒的创新产品，受到了消费者的青睐，市场潜力巨大。
第四、固态白酒的品牌推广固态白酒是一种新兴的白酒产品，品牌推广至关重要。
首先，企业需要加大产品研发力度，不断改善产品口味和品质，通过不断创新吸引消费者的眼球。
其次，通过参加各类酒展、美食节等活动，加强品牌曝光度，提升固态白酒在消费者心目中的地位。
同时，积极开展线上线下推广活动，打造品牌IP，吸引更多消费者关注固态白酒。
最后，加强与渠道商和合作伙伴的合作，拓展销售渠道，促进固态白酒的市场推广。
第五、固态白酒的消费市场固态白酒适合不同年龄段的消费者，尤其受到年轻消费者的青睐。
固态白酒不仅是一种饮品，还可以作为美食调味料和烹饪原料，应用范围广泛。
另外，固态白酒可以作为礼品赠送，具有独特的文化内涵和观赏性，受到礼品行业的关注。
03-白酒生产原辅料
第三章酒的生产原辅料白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料、制酒母原料、白酒生产辅料（指固态发酵、固态蒸馏时的疏松剂、填充料）。
不同种类，不同工艺所用的原料不同，一般固态发酵用高梁、玉米，半固态用大米，液态用玉米、大米。
一、制曲原料（一）据酒曲和酿酒工艺特点，制曲原料应：1、原料含有适宜霉菌、酵母、细菌生长的营养物质;制曲原料能供微生物生长空气、温度、水分。
2、适于酿酒酶系的形成。
酒曲中除含有一定量的微生物外，还含有大量的酶，主要是淀粉酶。
3、利于酒的品质。
尤其是大曲而言，因为大曲用量大，所以大曲既是糖化发酵剂又是原料之一，大曲原料的成分以及其制曲过程中的原料分解物直接或间接影响酒的质量。
4、感观卫生条件。
制曲原料颗粒饱满，新鲜无虫蛀，不霉变，干燥，无杂物。
（二）制曲原料及其特性小麦营养物质：淀粉含量高，氨基酸种类多，维生素丰富，适合微生物所需营养。
特性：粘着力强，曲块不易失水，曲坯不易松散，是适合各类微生物生长，是大曲生产的优质原料。
大麦营养物质：富含淀粉、维生素以及可刺激酵母、霉菌生长的生长素。
特性：其中皮壳较多，黏性较差，品温升温快，降温快，透气性好，易失去水分，所以制曲坯过程中不易保温保湿，必须添加豌豆。
豌豆营养物质：蛋白质丰富，淀粉少。
特性：粘性大，上温慢，降温慢，不易控温，易烧曲。
但豌豆能赋予白酒特有的清香味、曲香味。
其它麦类、高梁所不能提供，也是其它豆类植物不能代替，脂肪会给白酒带来邪味。
大麦与豌豆搭配6:4，相互弥补各自缺陷。
大米营养物质：淀粉量高，脂肪少。
特性：结构疏松，专制小曲。
麸皮营养物质：淀粉量少，维生素、矿物质量高。
特性：比表面积大，是酶的良好载体，通气性好，疏松性、吸水性好，适合多种微生物生长，制麸曲原料。
但要注意，麸皮质量各不同，出粉率高的副产物麸皮（红）添加N源。
二、酿酒原料白酒发酵而言，白酒生产主要用粮谷、薯干二类，基本不用植物代用原料。
名优白酒以高梁为主，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦。
固态发酵酿酒知识点总结
固态发酵酿酒知识点总结一、固态发酵酿酒的原理1.1 固态发酵酿酒的基本原理固态发酵酿酒是通过将含有碳水化合物等营养物质的固态基质，如米、麦、玉米等，与酵母、细菌等微生物发酵菌种混合，利用微生物对底物进行代谢作用，产生酒精、有机酸、酯等物质，完成酿酒过程的一种发酵方法。
1.2 固态发酵酿酒的关键因素固态发酵酿酒过程中的关键因素包括酵母菌种的选择、发酵剂和底物的配比、发酵条件（如温度、湿度、通气等）等。
这些因素直接影响着发酵的效率和酒类产品的质量。
二、固态发酵酿酒的应用2.1 固态发酵酿酒的种类固态发酵酿酒可以用于生产各种类型的酒类产品，如传统的米酒、酒曲、酱香型白酒等。
固态发酵酿酒还可应用于生产食醋、酱油等发酵制品。
2.2 固态发酵酿酒的特点与液态发酵相比，固态发酵酿酒具有工艺简单、原料利用率高、酒类产品品质优良等特点。
同时，固态发酵酿酒过程中不需添加大量的水，可以减少废水排放，符合可持续发展理念。
三、固态发酵酿酒的发展趋势3.1 技术水平不断提升随着固态发酵酿酒技术的不断发展，相关的发酵菌种、发酵剂和设备也在不断更新改进，提高了发酵的效率和产品的质量。
3.2 应用范围不断扩大固态发酵酿酒不仅可以生产传统的酒类产品，还可以用于生产各种新型的发酵制品，如功能性酒类产品、有机酒类产品等，满足了市场对多样化酒类产品的需求。
3.3 可持续发展意识增强随着人们对环保和可持续发展意识的不断增强，固态发酵酿酒得到了更多的关注和支持。
固态发酵酿酒不仅可以减少水资源的使用，还可以减少废水排放，符合绿色环保的发展方向。
四、固态发酵酿酒的发展前景固态发酵酿酒作为一种新型的酿酒方法，其发展前景广阔。
随着人们对传统酒类产品和新型功能性酒类产品需求的不断增加，固态发酵酿酒将会迎来更多的发展机遇。
同时，随着技术的不断进步和生产成本的降低，固态发酵酿酒的市场前景也将更加广阔。
综上所述，固态发酵酿酒作为一种新型的酿酒方法，具有诸多优点和发展潜力。
发酵白酒的制作
麸皮是制曲最好的原料之一。 麸皮是小麦加工面粉过程中的副产物，是辅助原料中最常用的。麸皮的淀 粉含量为15-20%用麸皮制曲来培养根霉和曲霉时，可迅速消耗麸皮中的淀粉 不致形成有机酸或其他中间产物定的空隙，有利于菌丝的良好生长。此 外，麸皮还含有一定数量的淀粉酶氧化酶，过氧化酶等。
橡子
土茯苓
蕨根粉
葛根
石蒜
菊芋（洋姜）
石蒜（蟑螂花） 香附子（药用）
1.4 糖质原料 白酒工业常用的糖质原料是甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，其一般含有50%左右的
糖，价格低廉，又不需要进行蒸煮糖化，只要经过稀释处理，添加酵母就可直 接发酵，因此工艺和设备均简单，生产周期也短。
糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖 的液体残留物。
酒糟
玉米干酒糟
鸡蛋酒糟
三 酿造白酒用水的选择，处理
白酒生产用水包括制曲，酒母，发酵，勾兑，包装用水等，古代对水就有严格要求 如：“佳酿，必有良泉。”“水甜而酒洌”等。可以说“水是酿酒的血液”。如泸州老 就是用著名的龙泉井水酿制的。生产用水的质量优劣直接关系到糖化发酵是否能顺 利进行和酒质的优劣。一般根据白酒生产过程中水的功用不同，可以把水分成工艺 用水，锅炉用水，冷却用水三种。
白酒发酵不是单纯的酒精发酵，其原料除应含淀粉或可发酵性糖外，
还必须含适量的蛋白质，矿物质，维生素等，以供微生物生长繁殖和形成白酒
各种微量香气成分。并要求所用原料新鲜，无霉变，夹杂物少，颗粒饱满，来
第三章白酒生产原料.ppt.Convertor
第三章白酒生产原料一、制曲原料的基本要求二、制曲原料第一节制曲原料白酒生产的原料包括制酒原料、制曲原料和制酒母原料三部分；白酒生产的辅料则主要指固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料）。
白酒生产的原辅料种类很多，不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和大米。
第一节制曲原料传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类，随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰，因而下面只介绍制曲原料。
一、制曲原料的基本要求（一）适于有用菌的生长和繁殖（二）适于酿酒酶系的形成（三）有利于酒质二、制曲原料（一）麸皮麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。
（二）大麦粘结性能较差，皮壳较多。
若用以单独制曲，则品温速升骤降。
与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。
左图—大麦植株右图—大麦籽粒（三）小麦含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。
若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。
（四）豌豆粘性大，淀粉含量较高。
若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。
故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足。
但用量不宜过多。
大麦与豌豆的比例，通常以3∶2为宜。
也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。
若以绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。
但因其成本很高，故很少使用。
其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。
第二节制酒原料一、原料成分与酿酒的关系白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。
一般地，粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14％以下。
国家名优大曲酒，是以高粱为主要原料，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。
国家规定的白酒酿造方法有哪些
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目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。
任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。
固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。
食材主料白酒500ml 方法/步骤1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。
再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。
根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。
目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。
2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。
”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。
3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
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固态发酵白酒对原料有什么要求?
白酒与啤酒都算是比较大众化的酒类饮品，当然白酒的度数
显然要比啤酒还要高，也更容易喝醉，但是白酒的味道远远胜于
啤酒。更何况白酒的种类还是非常多的，而啤酒不论是什么牌子
喝起来味道都差不多。那么，固态发酵白酒在酿制的过程中，对
原料有什么要求?
白酒分类
纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其
混合曲发酵白酒等。按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱
香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白
酒、凤香型白酒、药香型白酒等。
具体要求
原料要求
生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须
是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和
豆类等(不包括薯类与果蔬类)，颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、
无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
生产条件的要求
纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企
业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段，
建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCp
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食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发
酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产
能力(如窖池数量等)相匹配。
工艺要求
根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求，用曲经固
态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑制得的白酒产品。
选料
高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和
除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCp要求的白酒原料优先采用。
酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的
颗粒度;无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物
质及果胶质、多缩戊糖等成份。
酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无
悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。
制曲
酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的
各种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养，并
保藏了相应酿酒用的有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏，即
成为成品曲。
入窖固态发酵
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体
状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理
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的生物技术提高酒醅的质量。
⑷蒸馏：主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，
量质摘酒，分批入库，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏
等措施。
贮藏
贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢
等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁
止用催化剂等化学方法催陈。
勾兑
允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝
不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
灌装：成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。标签上标注
的内容要符合GB7718-2004
预包装食品标签通则、GB10344饮料酒标签标准及《全国白酒
行业纯粮固态发酵白酒行业规范》等的规定。