固态发酵法白酒生产的特点

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固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究

固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究白酒是中国传统的酒类饮品，酿造白酒有许多不同的方法。

其中，固态法和液态发酵法是两种常见的酿造白酒的方法。

本文将对这两种方法进行比较研究，探讨它们在白酒酿造中的优缺点和适用情况。

固态法是一种传统的酿造白酒的方法，主要用于产酒坊和家庭酿酒。

固态法的特点是使用固态酒曲进行发酵，通常以谷物为主要原料，如大米、小麦、玉米等。

在酿造过程中，先进行糖化，将淀粉转化为糖；然后进行发酵，将糖转化为酒精。

酿造完成后，还需要经过蒸馏、陈酿等过程，使得酒精含量和口感得到进一步提升。

固态法酿造白酒的优点之一是能够发挥原料的特色和风味。

由于固态法使用谷物作为原料，因此酿造的白酒具有丰富的口感和独特的风味。

不同种类的谷物会带来不同的风味特点，从而使得酿造的白酒具有多样性和个性化。

此外，固态法酿造的白酒在品质上也有一定的优势。

由于酿造过程中使用的是天然酒曲，发酵过程相对较长，因此白酒的品质相对稳定。

而且，传统的固态法酿造过程中，不添加人工合成的酶类和防腐剂等添加剂，使得白酒更加健康和纯正。

然而，固态法也存在一些不足之处。

首先，固态法的酿造过程相对繁琐，需要多个步骤和较长的时间，制约了生产效率。

其次，由于固态发酵的糖化过程相对较慢，容易受到温度和湿度等环境因素的影响，对操作要求较高。

此外，由于固态法的酿造过程没有完全消除酒糟等杂质，因此在后续的陈酿和过滤过程中，需要进行额外的处理，增加了生产成本。

与固态法相比，液态发酵法是一种较为现代化和工业化的白酒酿造方法。

这种方法主要用于规模较大的酒厂和工业生产。

液态发酵法的特点是使用液态酒曲和酵母菌进行发酵，通常以粮食、豆类等作为原料。

在酿造过程中，将原料加水糖化，再添加液态酒曲和酵母菌进行发酵。

最后经过蒸馏、过滤和陈酿等过程，制成白酒。

液态发酵法酿造白酒的优点之一是生产效率高。

液态发酵法的酿造过程相对简单，操作较为方便，大大节省了时间和成本。

此外，液态发酵法的酿造过程中使用的酵母菌能够使发酵过程更加稳定，产酒量更加可控，从而提高了生产效率。

固态法在白酒酿造中的传统与创新探索

固态法在白酒酿造中的传统与创新探索引言白酒是中国饮食文化的重要组成部分，也是中国酿造行业的代表性产品之一。

随着科技的不断进步，酿酒技术也在不断创新与发展。

固态法作为一种新兴的酿酒技术，正在逐渐引起酿酒界的关注，并在白酒酿造中展示出传统与创新的双重优势。

本文将探讨固态法在白酒酿造中的传统与创新探索。

一、固态法简介固态法是指通过在固态条件下进行酿造的一种方法。

与传统的液态法相比，固态法的特点在于发酵过程中不使用大量的水。

它通过调节原料的水分含量，使得酒曲和原料形成固态酒曲，然后在固态酒曲中进行发酵。

由于固态酿造的水分含量较低，发酵过程中产生的酒液也相对浓缩，从而使得最终产品的风味更加浓郁。

二、固态法在传统酿酒中的应用1. 陈化酿造陈化是白酒酿造过程中至关重要的一步，它使得白酒在长期存放的过程中逐渐变得更加醇厚。

传统的液态酿造需要将酒液倒入陶罐等容器中进行陈化，但是这个过程中容器内水分的蒸发会导致酒液的浓缩。

而固态法在陈化酿造中可以更好地保持酒液的浓度，使得酒液更好地吸取木质容器中的芳香成分，并逐渐形成独特的风味。

2. 贮藏变质白酒酿造后需要经过一段时间的贮藏才能达到最佳的风味。

传统的液态法在贮藏过程中，容易因为水分的蒸发而造成酒液的品质下降。

而固态法由于水分含量较低，可以更好地保持酒液的风味，避免贮藏过程中的变质问题。

三、固态法的创新应用1. 深度发酵在传统的液态发酵过程中，由于大量的水分存在，酒液往往无法达到充分的接触面积，从而影响了发酵效果。

而固态法可以使得酒曲与原料充分接触，使得酵母菌充分发酵，提高发酵效率。

这将使得酒液中的糖分更加充分地转化为酒精，精馏出的酒液更加干净、纯正。

2. 新型原料的应用固态法在发酵过程中不依赖大量的水分，这使得酿造者可以更加灵活地选择原料。

相比传统液态法中的黄精、高粱等常见原料，固态法可以使用更多的植物资源，如谷物、蔬菜等。

这不仅为酿造出更加丰富多样的口感提供了可能，还可以促进农产品资源的合理利用，保护生态环境。

食品发酵技术复习题

第二章白酒习题一、名词解释（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。

（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。

（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。

二、填空题：1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。

2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。

3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。

酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。

白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程6.固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲410. 小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母三、选择题1. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D）A.大米B.高梁C.玉米D.薯干2. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）A.浓香型B. 酱香型C. 兼香型D. 米香型3. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A ）A. 根霉B. 细菌C. 放线菌D. 米曲霉4. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ）A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.西凤酒5. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A ）A. 桂林三花酒B. 汾酒C.白云边D.泸州老窖6. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（B ）A、固液结合法B、调香勾兑法C、全液态法D、陈酿法四、判断是非题1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。

浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因

浅析固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的原因作者：谢彬彬来源：《活力》2009年第02期液态法白酒与传统固态法白酒相比,其风味有着明显的差异。

液态法生产白酒,完全改变了固态法的工艺条件,造成产品风味的巨大改变。

其变化原因主要是前体物质,界面关系,蒸馏方式所造成的。

1.前体物质前体物质是构成发酵生成物的基础物质。

例如糖是酒精、醛、酮、多元醇、有机酸等的前体物质,经微生物作用而生成新的产物。

当然,前体物质与最终产物之间,尚需要经过许多复杂的变化,也就是说,在整个变化过程中,还存在不少的更为具体的中间产物。

传统固态法白酒的生产方法,最大的特点是配醅发酵,使残余淀粉再利用,并调整酒醅的淀粉浓度和酸度。

这些酒醅经长期反复发酵,积累了大量香味物质的半成品——中间产物,经再次发酵而变成香味物质。

一般配醅量为原料的3～4倍,有的高达6～7倍,是白酒香味的重要来源。

而液态发酵是用水调节淀粉浓度,水不具有像酒醅那样丰富的前体物质,也就不会带来充足的香味来源,这是两种白酒风味不同的根源。

如在液态法发酵醪内添加液态醪,增加前体物质,由于糟液也是液态法残留的前体物质,因而改进效果不大。

但若在发酵醪内添加固态酒醅,就可以使风味有所改变,但蒸馏却困难,故不宜采用。

用相同的薯干原料和菌种(黑曲、南阳酵母),分别进行固态和液态发酵,发酵期3天。

两者在同一条件下,在甑桶和间歇式筛板塔蒸馏,镏液经气相色谱测定,结果在成分上差异较少,而比例关系却明显地不同。

例如,用甑桶蒸馏的结果,两种镏液的对比,酒醅蒸馏液中有微量的丙酸,而醪的的蒸馏液未检出此物。

两者乙酸含量相近,而酒醅的丁酸量大2倍多,乙酸酯和乳酸酯大2倍。

液态醪用甑桶蒸出的镏液,正丙醇、异丁醇、异戊醇等高级醇总量,大于固态醇的镏液2.5倍,而异戊醇竟高达5倍之多。

说明液态发酵较固态发酵生成的高级醇多。

从发酵条件来说,是配醅和水量不同所致。

2.界面关系自然界中的微生物,围绕着各种不同界面生活着。

固态法白酒普及小知识

固态法白酒普及小知识
固态法白酒，就是人们常说的纯粮食酒；液态法白酒，也叫新工艺白酒，用食用酒精加添加剂勾兑而成，俗称酒精酒；固液法白酒是以不低于30%固态法白酒加食用酒精、添加剂等勾兑而成的白酒。

简而言之，固态法白酒更纯粹、更健康。

合规企业的固态法白酒，是按照国家标准酿制的并有产品标识，例如：玉林泉酒执行国家标准为：GB/T26761-2011(小曲固态法白酒，纯粮食发酵酒)。

而市场上很多小作坊散酒多为“三无产品”，没有质量保证。

而固液法白酒，特别是液态法白酒，主要是用酒精，再配上一些添加剂，直接勾兑出的白酒。

合规企业对比小作坊，在生产方面(粮食、水、工艺、技术、人员、设备、卫生、环境等)上的差别巨大，合规企业所生产出来的白酒要通过严格的质量检验后才能上市。

而生产“三无”散酒的小作坊，卫生条件差，甲醇、杂醇油等时有超标，没有品质管控手段，产品未经质量检查、检测，存在非常大的安全隐患，人喝多了会产生头昏、头疼、呕吐等症状，危害健康。

玉林泉建厂30多年来，始终固守着传统的生产工艺，采用小曲固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产，又因其拥有特殊的地理环境和优质的深山山泉，采用古老的传统工艺纯粮酿造，因而具有独特的产品风格和个性魅力，香气清新淡雅，口感柔绵醇净，是固态法白酒的典型代表。

纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异

纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异白酒生产工艺除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精配制。

白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。

一、纯粮固态发酵酒的概念纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培菌、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。

优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。

酯也是固态发酵白酒的香味物质。

优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁，而液态发酵白酒的香味只能靠添加香味物质来解决。

当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。

所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。

每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、格方面都独具一格。

从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。

而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。

如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。

但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。

怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。

各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。

一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。

其次要调兑好基础酒。

基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。

把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。

当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。

固态法白酒生产中甲醇蒸馏规律研究

固态法白酒生产中甲醇蒸馏规律研究固态法白酒是一种传统的酿酒方法，其特点是通过固态发酵和蒸馏过程制作而成。

在这个过程中，甲醇是一个重要的组分，因此研究甲醇的蒸馏规律对于保证白酒的品质至关重要。

固态法白酒的生产过程可以分为发酵、蒸馏和陈酿三个阶段。

在发酵阶段，碾米后的酒曲与水和小麦混合，经过发酵产生乙醇和甲醇等化合物。

其中，甲醇是一种有毒物质，对人体健康有一定的风险。

因此，在蒸馏阶段，需要将甲醇从白酒中分离出来，以降低其浓度，确保白酒的安全性。

甲醇的蒸馏规律主要包括其蒸汽压、沸点和蒸馏效率等方面。

首先，甲醇的蒸汽压较低，因此在蒸馏过程中，蒸汽中的甲醇含量较高。

其次，甲醇的沸点为64.7摄氏度，低于乙醇的沸点78.3摄氏度。

这意味着在蒸馏过程中，甲醇会先于乙醇蒸发出来，从而实现其分离。

最后，甲醇的蒸馏效率与蒸馏温度、蒸馏时间和蒸馏器结构等因素有关。

在固态法白酒生产中，采用传统的蒸馏设备，如以木材制成的蒸馏锅和蒸馏管，通过加热使酒液蒸发，再通过冷凝使蒸汽凝结成液体，即可实现甲醇的分离。

然而，这种方法存在一些不足之处，例如蒸馏过程中温度难以控制，蒸馏效率相对较低等。

为了提高甲醇蒸馏的效率和安全性，在现代固态法白酒生产中，通常采用多级蒸馏的方法。

这种方法通过在蒸馏过程中设置多个蒸馏器，每个蒸馏器都具有不同的温度和压力，从而实现对甲醇的进一步分离。

同时，利用先进的控制技术，可以精确控制蒸馏温度，提高蒸馏效率和产品质量。

对于甲醇的蒸馏还需要考虑其他因素。

例如，酒液的酸碱度、搅拌速度、蒸馏速度等都会对甲醇蒸馏产生影响。

因此，在实际生产中，需要根据具体情况进行调整和优化，以达到最佳的蒸馏效果。

甲醇的蒸馏在固态法白酒生产中起着至关重要的作用。

通过研究甲醇的蒸馏规律，可以优化蒸馏过程，提高蒸馏效率和产品质量。

未来的研究可以进一步深入探讨甲醇蒸馏的机理和影响因素，为固态法白酒的生产提供更加科学和可靠的技术支持。

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固态发酵法白酒生产的特点
饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。

而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。

固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。

淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。

一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。

温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。

因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。

酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。

因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。

而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。

在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。

第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。

由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。

常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵
(续粮发酵)。

第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。

近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。

这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。

例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。

当采用液态发酵时不配醅，就不具备固态发酵时那样多的前体物质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。

此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。

而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。

如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无极性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低。

固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这是我国几百年来劳动人民的一大创造，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。

华北区液态酒试点时，
曾进行过蒸馏操作对比试验，用液态发酵醪加入清蒸后的稻壳进行吸附后，再仿固体酒醅装配蒸馏操作，另将固态发酵酒醅加水后采用液态釜式蒸馏，两种不同蒸馏方式所生产的白酒在口味上前者接近固态发酵法白酒，而后者则类似于液态白酒。

包头试点时，曾进行过另外二种蒸馏方法的对比试验。

一种是串蒸操作，即将液体酒装入甑桶底锅，桶内装入固态发酵酒培，这样酒醅中酒精和香味成分会在蒸馏过程中串入酒中。

另一种是浸蒸操作，即是将洒醅加入到液体酒中然后蒸馏得到产品。

对比结果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。

而固态蒸馏操作相似于串蒸操作。

目前液态白酒蒸馏不论是用泡盖式蒸馏塔或釜式蒸馏设备都类似于浸蒸操作。

故蒸馏方法的不同是构成液态法白酒和固态法白酒质量上差异的又一重要因素。

这说明用传统的、独特的固态发酵和固态蒸馏生产白酒的工艺在提高产品质量上确实有其独到之处。

固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。

实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。