固态发酵法小曲白酒生产工艺
重庆小曲固态法白酒生产工艺简介
重庆小曲固态法白酒生产工艺简介一重庆小曲白酒的发展历史重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。
江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。
早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。
”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。
当时，江津白沙烧酒最为著名。
清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。
由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。
白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。
由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。
民国4年，白沙酿酒达到极盛。
全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。
白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。
由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。
后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。
1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。
江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。
随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。
也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。
固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计
仲恺农业工程学院生物工艺设计说明书设计题目：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计姓名：专业班级：学号：指导教师：邓开野、赵翾、刘巧瑜、李南薇设计时刻：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计1.概述中国是用谷物酿酒最先的国家，也是用酒曲酿酒最先的国家。
而固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上并世无双的，是中国白酒的重要特点。
我国的酿酒进展史是人类将微生物应用于食物酿造的应用史。
酒曲的制作与应用带动了豆豉、腐乳、酱、酱油、酱菜等我国传统酿造食物业的兴起而后传到世界各国。
中国白酒的酿制进程，大多为固态发酵。
它富集了环境中的有效微生物。
微生物繁衍发酵，启动了各类生物酶的产生，各类生物酶将原料中的淀粉、蛋白质类物质酶解、发酵进而发生一系生化反映生成醇、醛、酮、酸及其他微量成份，形成一完美的基酒。
固态发酵固态发酵是微生物在没有或大体没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。
而广义上讲固态发酵是指一类利用不溶性固体基质来培育微生物的工艺进程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培育微生物的工艺进程。
多数情形下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反映进程。
那么狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵进程。
与其他培育方式相较，固态发酵具有如下优势：(1)培育基简单且来源普遍，多为廉价的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反映器的体积，不需要废水处置，环境污染较少，后处置加工方便；(5)发酵进程一样不需要严格的无菌操作。
酒曲制曲: 本质上确实是扩大培育酿酒微生物的进程，一样先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化，发酵酿成酒。
白酒固态发酵的方法
白酒固态发酵的方法
白酒固态发酵是一种传统的酿造白酒的方法，其步骤如下：
1. 原料准备：选用优质的高粱、小麦等谷物为主要原料，将其研磨成细粉末。
2. 煮粉：将细粉末和水混合，加热煮沸，形成稀糊状物。
3. 固态发酵：将煮沸后的糊状物均匀地铺在发酵窖或容器中，厚度一般为10-15厘米。
4. 接种发酵菌：在糊状物表面均匀地撒布食醋酸菌或酒曲，用于发酵过程中产生酒精。
5. 发酵：放置窖或容器密封发酵，温度控制在15-25左右，保持适宜湿度。
6. 蒸馏：发酵完全后，将发酵物进行蒸馏，分离出酒精。
7. 精制和陈酿：将蒸馏得到的白酒进行精制和糖化，然后贮存并进行陈酿，使其继续发展和改善口感。
需要注意的是，白酒固态发酵是一种相对较慢的发酵过程，需要较长的时间来完成。
同时，发酵过程需要严格控制温度、湿度等参数，以确保发酵的顺利进行。
另外，不同地区对于固态发酵方法可能会有一些细微的差异。
固态发酵白酒工艺流程
固态发酵白酒工艺流程固态发酵白酒是中国传统的酿酒工艺之一，它以高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过固态发酵、蒸馏、陈酿而成。
固态发酵白酒因其独特的风味和醇厚的口感而备受消费者青睐。
下面我们将介绍固态发酵白酒的工艺流程。
首先，原料的选择十分关键。
高粱、小麦、玉米等谷物是固态发酵白酒的主要原料，这些原料要求质量优良，没有霉变或异物。
此外，水质也是十分重要的，要选择纯净的水源，以确保酒的品质。
其次，原料的处理。
将选好的谷物进行清洗、浸泡，使其充分吸水后进行蒸煮，破碎成为酒曲的原料。
然后再进行混合、发酵、蒸馏等工艺步骤。
接着是酒曲的制作。
将蒸煮好的谷物放入专门的酒曲窖中，经过霉菌的发酵，形成酒曲。
酒曲的质量直接影响到固态发酵白酒的口感和风味，所以制作酒曲的过程需要严格控制温湿度，保证酒曲的质量。
然后是发酵。
将制好的酒曲和原料混合，再加入适量的水，放入特制的发酵窖中进行发酵。
发酵的时间一般在7-15天左右，要根据具体情况进行调整，以保证发酵的完整和充分。
接下来是蒸馏。
经过发酵的原料放入蒸馏锅中进行蒸馏，将酒精分离出来。
这个过程需要控制温度和时间，以确保蒸馏出来的酒精浓度适中，口感醇厚。
最后是陈酿。
蒸馏好的酒精放入橡木桶中进行陈酿，时间一般在3-5年，这个过程中酒液会与橡木桶内壁发生化学反应，使酒的口感更加醇厚，风味更加独特。
以上就是固态发酵白酒的工艺流程，每一个环节都需要严格把控，只有这样才能酿出口感醇厚、风味独特的固态发酵白酒。
希望这些内容对您有所帮助。
白酒固态发酵方法
白酒固态发酵方法
白酒固态发酵方法一般分为以下几个步骤：
1. 原材料准备：将选择好的小麦、玉米、豌豆、荞麦等谷物磨成细粉，按照一定的比例混合备用。
2. 调制混料：将混合好的谷粉加入适量的水，调制成湿度适中的糊状物。
3. 发酵坑压平：将调制好的混料均匀地铺在锅底或大坑内，压平，然后再将一层细沙或糠麸铺在表面。
4. 播菌：将酒曲均匀撒在沙子或糠麸层上。
5. 发酵：将发酵坑密封好，放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵期一般在6至7天左右。
6. 蒸馏：待发酵坑中的混料发酵完成后，将其取出，放入蒸馏锅中蒸馏，蒸出的白酒即成为固态发酵的白酒。
需要注意的是，固态发酵的白酒制作方法在不同的地区略有不同，具体制作过程和发酵时间也会有所不同。
此外，固态发酵的白酒口感也相对醇厚，适合用于烹
饪煲汤、烤面包之类。
但是，固态发酵的白酒也容易发霉，并且会有异味，所以需要注意保存和消费。
固态和液态发酵白酒的工艺流程
固态和液态发酵白酒的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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固态法白酒工艺流程
固态法白酒工艺流程固态法是一种传统的白酒酿造工艺，历史悠久，技术独特。
下面将为你介绍固态法白酒的工艺流程。
固态法白酒的工艺流程主要包括原料处理、糖化发酵、蒸馏和陈酿四个步骤。
首先是原料处理。
原料主要由高粱、麦饭石、大曲和水组成。
高粱是主要的酒精发酵原料，需挑选成熟饱满的高粱，然后进行脱皮和碾磨。
麦饭石是污泥的一种，可以调节发酵温度和滤清醪液。
大曲是发酵的媒介，需先进行处理，研磨成细粉状。
接下来是糖化发酵。
将经过处理的高粱粉和研磨的大曲混合，加入适量的水进行调制，形成一种糖化发酵原料。
然后将糖化发酵原料装入发酵糖罐，放置在温度适宜的发酵窖中，进行糖化发酵。
发酵过程需要控制温度和湿度，一般需要7-10天时间。
第三个步骤是蒸馏。
将发酵后的糖化液用蒸馏器进行蒸馏，分离出酒精和醪液。
酒精经过冷凝、分馏和过滤等处理，得到纯净的白酒，醪液则可作为下一批发酵的原料。
最后是陈酿。
将蒸馏好的白酒放入特制的陈酿容器中，进行独特的陈酿工艺。
陈酿过程需要控制温度和湿度，以及进行适当的搅拌和存放时间，一般需要数年时间，白酒才能达到最佳的风味和质量。
整个固态法白酒的工艺流程中，每一个步骤都至关重要。
追求原料的质量和处理的精细，以及糖化发酵和陈酿过程的精心控制，都对白酒的品质产生重要的影响。
同时，在传承和发扬传统工艺的基础上，也可以适当引入现代科技手段，以提高生产效率和品质。
固态法白酒工艺流程借助传统工艺和现代科技的结合，每一步骤都充满着智慧和技艺。
通过精心的原料选择和处理，以及严格的工艺控制，制作出的白酒香醇、口感柔和、酒液纯净、品质优良。
固态法白酒因其独特的工艺和酒体特点，受到了广大消费者的喜爱，并且成为了我国传统酒文化的一部分。
小曲清香型白酒的生产工艺
小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。
下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。
初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。
焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。
复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。
降温、下曲：出甑后，用风干机降温。
小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。
出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。
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参考文献：
发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月
P44-47、 P27
固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月
P166
模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）
1、工艺流程
玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品
2、工艺操作
（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。
泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。
放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。
（2）初蒸又称干蒸。
浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料2-2.5h，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。
如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。
装甄时应轻倒匀撒。
以利上汽均匀。
干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。
干蒸好的玉米，外皮有0.5mm左右的裂口。
（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。
待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。
煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。
要求玉米透心不粘手，
冷天稍软，热天稍硬。
（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。
共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。
蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。
（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为0.35-0.4%，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。
糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。
（6）发酵熟粮经培菌糖化后，可吹冷配糟，入罐发酵。
预先在罐底铺一定厚度的底糟，再将醅子倒入罐内，拍紧，盖上糟，再以塑料薄膜封罐，于室温下发酵7d左右，发酵温度最高为38℃，即可蒸酒。
（7）蒸酒蒸酒前先将发酵酒醅的黄水滴干，再拌入一定量得谷壳，将发酵醪装入适当三角瓶中，再加入适量蒸馏水，接上冷凝罐，在电炉上加热蒸馏，蒸出蒸汽冷凝后滴入100ml量筒中。
当蒸出液近100ml时，关闭电炉，用水将令他内的刻度补足至100ml。
（8）酒精度测定用精密酒精计读取酒精体积分数值，按酒精计温度、酒精度换算表进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数就，即酒精度。
将上述蒸出液静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干净的酒精计，再轻轻按一下，不应接触量筒壁。
同时插入温度计，平均约5min，水平观测。
读取与弯月面相切处得刻
度示值，同时记录温度。
根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算成20℃时样品的酒精度，所得结果应表示至1位小数。
（9）酸度的测量称取试样10g（准确到0.1g）于250mL烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤后备用。
吸取滤液10mL 于150mL三角瓶中，加入20mL煮沸冷却的蒸馏水和2滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH 滴定至微红色10s不退。
酸度公式计算：
酸度=C×V×100/10×100/10
式中： C——NaOH的浓度（mol/L）；
V——NaOH的滴定体积（mL）；
100/10×100/10——试样稀释倍数，并换算到100g酒醅的酸度。
（10）淀粉含量测定
a、水解液制备
准确称取入瓶糟醅5g（出瓶糟醅需10g）（准确到0.1g）于250mL三角瓶中，加入1：4盐酸100mL，安装回流冷凝器，或1m长玻璃管，微沸水解30min，冷却后用20%NaOH中和（200gNaOH溶于1L水中）至pH5～7，约耗碱11mL,用pH试纸试验检查（注意切勿过碱或局部混合不匀过碱，以免糖受到破坏而结果偏低）。
经滤纸过滤，滤液接收在500mL容量瓶中，洗净残渣，定容至刻度备用。
B、试样测定
预试：为正确掌握预加标准糖液体积，应先做预试。
准确吸取斐林甲、乙液各5mL，于250mL三角瓶中，加入水解液10mL，水10mL，用0.2%标准糖液滴定到次甲基蓝终点，消耗体积为V1。
正式滴定：准确吸取斐林甲、乙液各5mL，于250mL三角瓶中，加入水解液10mL，加一定量水，使总体积与斐林液标定时滴定总体积基本一致[加水量=10+（V0-V1）]。
从滴定管中加入（V1-1）mL标准糖液，煮沸2min，加2滴次甲基蓝，继续用标准糖液在1min内滴定到终点。
消耗标准糖液体积为V。
淀粉含量公式计算：
淀粉（%）=[（V0-V）×ρ] /(m×10/500) ×0.9×100
式中： V0——标定斐林液消耗的标准糖液的体积（mL）；
V ——试样滴定时消耗的标准糖液的体积（mL）；
ρ——标准糖液浓度（g/mL ）；
10/500——试样分取倍数；
0.9——还原糖换算成淀粉的系数；
m ——试样质量（g）。
（11）计算酒精对糖和淀粉的转换率葡萄糖发酵生成乙醇的反应式为：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
糖利用率=实际所得酒精量∕理论上应得酒精量×100%；
淀粉利用率=发酵生产出的酒精总量∕理论上应得酒精量×100%；
淀粉出酒率=发酵生产出的酒精总量∕商品淀粉中的纯淀粉含量×100%；
材料：
玉米、小曲、酿酒酵母、糠壳、葡萄糖、淀粉、琼脂、马铃薯、氯化钠、蒸馏水、酚酞指示剂、氢氧化钠、20%HCL、NaOH溶液
仪器：
烧杯，玻璃棒，试剂瓶，移液管，漏斗，三角瓶，洗耳球，铁架台，电炉，移液管，棉花，量筒，pH试纸，滤纸，回流冷凝器、显微镜、盖玻片、载玻片、电子天平、电热恒温培养箱、灭菌锅、培养皿、纱布、血球计数板、酒精计、酸、碱式滴定管、棉塞、棉线、报纸、酒精灯、容量瓶、标签纸、水浴锅。