半固态发酵法白酒生产工艺共83页文档
半固态发酵酿酒技巧
半固态发酵酿酒技巧
半固态发酵酿酒是一种特殊的酿酒方法，它与传统的液态发酵相比，具有更加独特的口感和风味。
下面是对半固态发酵酿酒技巧的介绍：
1.选择适合发酵的基质：半固态发酵的基质一般选用较为硬质的
水果和谷物，如苹果、葡萄、玉米、大豆等。
这些基质中含有大量的
碳水化合物和蛋白质，是发酵过程所必需的。
2.研磨和混合：将选好的基质研磨成小颗粒，并与其他辅料如酵母、糖、水等进行混合。
混合时要注意均匀分布，以便促进发酵过程。
3.装入容器：将混合好的基质装入容器中，并轻轻压实，以便排
出空气和增加密度，同时也有利于发酵过程中的渗透。
4.天然发酵：放置容器在相对温暖的地方，通常需要3-10天的
时间进行天然发酵。
这个过程中，温度和湿度的调节非常重要，以保
证发酵的质量和效果。
5.调整酒精度：半固态发酵的酒精度较低，一般在4%-8%之间。
如果需要调整酒精度，可以添加一定量的一次酒精，但慎重添加，避
免过度酒精化。
6.浸泡（可选）：发酵完成后，可以将基质浸泡在酒中，以增强
其口感和风味。
通常浸泡时间为1-2天。
7.瓶装：将酿好的酒进行过滤、瓶装和密封保管。
口感和风味越慢，越有机会体现半固态发酵的独特魅力。
总之，半固态发酵酿酒技巧虽然要求精确和耐心，但得到的成果
也是非常可口和有价值的。
如果你想要尝试一些独特的酿酒方法，不
妨尝试半固态发酵吧。
固态法白酒的生产工艺流程
固态法白酒的生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!《固态法白酒的生产工艺流程》固态法白酒是我国传统的白酒酿造方法，其生产工艺流程主要包括以下几个步骤：一、原料处理1. 选择优质的高粱、大米、玉米等作为原料，要求原料无霉变、无异味。
半固态发酵法白酒生产工艺 (ppt 84页)
半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，无论在生产 方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌， 半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率 高。
黄酒与糯米酒的生产，也属于半固态发酵法。如我国著名的 浙江绍兴香雪酒，福建龙岩的沉缸酒，九江的封缸酒等，均 属酿造酒内容，本章从略。
二、小曲中的霉菌及其酶系特 性
1．小曲中的霉菌 小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄 曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌 纲根霉属，单细胞，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行 繁殖，在孢子囊梗下方长出假根，孢子囊梗不分枝，直立 二、三条孢子囊梗，丛生于蔓丝带上。孢子囊呈球形，并 有囊托、孢子囊内产生许多孢子囊孢子，孢子呈不定形， 有棱角，有皱纹。成熟时孢子囊破裂，散出孢子，孢子再 继续繁殖。如图5—1所示。
(二)酒曲饼的制造
酒曲饼又称大酒饼，它是用大米和大豆为原料，添加中草药与 白癣土泥，接种曲种培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为 20×20×3厘米，每块重量为0.5公斤左右。它主要含有根霉和酵 母等微生物。例如广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲饼。它的 生产过程如下：
原料配比为大米100公斤，大豆20公斤，曲种1公斤，曲药10公 斤(其中串珠叶或小桔叶9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癣土泥40 公斤。大米宜采用低压蒸煮或常压蒸煮。加水量为80-85％(按大 米重量计)，大豆采用常压蒸煮16-20小时，务须熟透。大米蒸熟 即出饭，摊于曲床上，冷却至36℃。C左右，即加入经冷却的黄 豆，并撒加曲种、曲药及填充料等。拌匀即可送人成型机，压 制成正方形的酒曲饼。成型后的品温为29-30℃，即入曲房保温 培养7天。培养过程中要根据天气变化和原料质量的情况适当调
1．单一药小曲 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米 粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。
白酒发酵工艺流程及其各个步骤
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多微曲半固态法生产小曲白酒
箱过嫩， 成熟度过低， 根霉和酵母菌酶系增殖数量不足， 糖化发酵 不彻底， 残余淀粉多， 产酒低， 质量也不好； 出箱过老， 成熟度过高， 渗透压也高， 会使酵母处 于 高 糖 环 境 ， 生长与代谢均受到抑制， 甚 至引起自溶， 耐高糖细菌大量繁殖， 甜醅醪变酸， 消耗淀粉多， 产酒 率大幅度下降。所以适时出箱入缸（ 池） 加水， 稀释糖度， 有利于根 霉酵母生长、 繁殖、 扩散和成熟， 促进糖化与发酵基质的接触， 有利 于边糖化边发酵。 出箱时面糟围糟置于一边， 然后翻动甜醅 ， 摊 凉 至 5A B 左 右 ， 适时入池发酵（ 缸池底部安一出水管） ， 加足水量（ 8A6 ><896 > ， 冬少夏多） ， 边入醅、 边加水、 边搅拌， 使整个缸池液醅翻拌均匀， 以 免上层稀、下层浓的不良现象出现。加平甜醅后陆续将盖糟围糟 （ 香醅） 拌匀入缸（ 池） ， 刮平盖池发酵， 盖上塑料薄膜， 发酵 =<85 E ， 采用低温长发酵， “ 固液同池” 发酵。
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多微曲， 总用量 6;>7 ?， 不需活化， 不改变工艺流程。 D> ?多微曲用于半固态法小曲白酒生产， 5> ?多微曲用于上酢蒸 馏后的丢糟培菌、 盖箱、 盖池， 制成香醅， “ 固液同缸” 发酵， 同时采用“ 三减一嫩” 、 “ 定时定温定质定量” 工艺。试验结果 酒质含酯量分别提高 9> ? 和 E> ? 以上， 口感明显 表明， 比全药草曲和全根霉曲生产分别提高出酒率 8> ?和 86 ?以上， 改善， 香味宜人。 关键词： 半固态法发酵； 多微曲； 小曲白酒 中图分类号： 1-595;79 ； 1@<56;8 ； 1-598;= 文献标识码： F 文章编号： 8668’<5E9 （ 5667 ） 65’667=’65
第三章固态发酵法白酒生产工艺
2次
产酒香型 清香型 浓香型 酱香型
曲房管理 操作严谨 较粗放 较粗放
糖化力
最高
中低
最低
二、茅型酒的高温曲生产工艺
高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一， 工艺特点为：制曲温度高，品温最高达 64～68 ℃；用曲量大，与酿酒原料比为 1:1；成品曲的香气。是酱香的主要来源 之一。
1. 工艺流程
小麦润料磨碎粗麦粉加曲母、水并拌料装 模踩曲曲胚堆积培养（包括入室堆积、洒水、 两次翻曲、拆曲四步骤）成品曲出房贮存
有的将生产茅型酒的大曲称超高温大 曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲，制 汾型酒的大曲称中温大曲。大曲一般不 称低温曲，因小曲、麸曲等的产品温更 低，它们可称为低温或常温曲。
类型 中温曲
项目
培养最高温度 40～50 ℃
中高温曲 50～60 ℃
高温曲 >60 ℃
培养方式 着重排列 着重排列 着重堆积
翻曲次数 20次左右 4～6次
串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低 水进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另 外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分 随酒精蒸气带出后一起进入过汽管，通过 冷却池冷却而得酒液。
小曲糖化，大曲发酵法。（湘泉系列酒）
思考题
1. 固态发酵法的最大特征？ 2. 续糟发酵。 3. 串香法。
第二节 大曲得生产工艺
-
-
4
1 55-60
古井供酒 70
20
10
-
- >50
洋河大曲 50 40 10
-
- 48-50
剑南春 60 30 10
-
- 56
c. 加水拌合：加水量为原料量的43％左右， 拌合均匀，用手捏可成团，但不粘手。
固态法白酒的生产工艺流程
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