雪糕冰棍甜味冰生产作业指导书食品有限公司

雪糕冰棍甜味冰生产作业指导书

雪糕、冰棍是我厂生产的主导产品，它是用饮用水、白砂糖、奶粉、食用油等主要原料，加以适量的食品添加剂，经过加工制造而成，其工艺流程如下：

原（辅）材料采购验收配料杀菌均质

冷却老化凝冻成型包装入库

注：冰棍、甜味冰无凝冻步骤。

一、原辅材料及包装物料采购入出库

1、目的：

规范原辅材料、包装物料的采购工作标准，实现企业质量目标的要求。

2、适用范围：

用于雪糕、冰棍生产所需的各种原辅材料及包装物料的管理。

3、职责和要求：

（1）各种原辅材料、包装物料必须符合国家标准或行业标准，具有相应的产品合格证或产品检验报告。

（2）如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

（3）严格执行工厂工艺文件的规定，依照规定的技术参数发放原料等。

二、配方及配料

1、配方的定义:

配方是指某一具体产品所需各种原辅料在该产品中分别所占的比例。

2、配方的确定与使用：

由供销科及相关科室根据市场信息提出生产要求，由生产科组织相关技术人员根据冷冻饮品SB/T-10015-2008.SB/T-10016-2008.SB/T-10327-2008设计配方。经小样品尝、调整、确定后报厂长批准，由厂长签字后方可投入生产。

3、配方的管理

投入生产的配方须生产科及厂长各备一份，任何人不得对外泄露。

4、配料的定义：

将多种原料按照工艺要求均匀地混合在一起，并不改变原料原来的性

质，这个过程称为配料。

5、配料的目的：

原料经过配料罐，通过搅拌混合可以达到以下目的：

（1）强化热交换

（2）将各种原料混合成为均匀的混合料液

（3）有利于提高杀菌效率

6、配料的职责和要求：

（1）按照工艺文件规定的参数准确配料、计量准确，材料无误。

（2）配料前，应对配料罐进行热力消毒。

（3）混料时，须根据原料性质的不同分别将它们加入配料缸内。

（4）在配料过程中，对食品添加剂用量要严格计量，并防止混入杂质或有害物质。

三、杀菌

1、杀菌的目的：

由于雪糕、冰棍是夏季直接饮用的冷饮制品，必须对原料进行杀菌处理，可达到如下目的：

（1）杀灭料液中的一切病原菌，以保证产品的食用安全性。

（2）杀死料液中的绝大多数的非病原菌，以保证产品的卫生指标。

（3）通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的蛋腥气。

（4）延长产品的保质期。

2、杀菌的范围：

将配制的料液送入经消毒后的灭菌罐内全部杀菌。

3、杀菌的要求：

（1）杀菌的温度和时间的选择主要是杀菌效果。

（2）采用间歇园筒式灭菌试备，杀菌温度为79-81℃。时间10-15分钟。

（3）在杀菌后，经过程控制进行抽检，微生物指标符合标准规定。

四、均质

1、均质的目的：

混合原料经均质处理后，产品组织能得到改善，并能提高膨胀率，减少冰

晶，其目的是：

（1）将已杀菌的混合原料经过15-18Mpa的高压均质，可割碎较大的脂肪球，使脂肪球直径变小，从而得到均质一致的混合原料，使产品的品质更加细腻。

（2）均质后的脂肪球均匀地分布于各个蛋白质的表层上，相互之间接触面积大大增加，提高了料液的粘度。

（3）多种原料融为一体，混合均匀一致，缩小液滴，可增加稳定性和持久性。

2、均质的温度与压力的要求：

（1）控制混合原料的温度和均质压力是均质工序的主要工作。

（2）均质处理时，料液温度为65℃-70℃。

（3）均质机的工作压力应控制在表压力为15-18Mpa。

五、冷却

1、冷却的目的：

料液经过均质后的温度在60℃-65℃，必须经过迅速的冷却，以防料液返形、脂肪球上浮。

2、冷却的要求：

均质后的料液直接进入老化缸。同时向老化缸的夹套内注入-15℃—-18℃的低温氯化钙溶液，使料液温度迅速降至2—4℃。

六、老化

1、老化的定义：

将雪糕、冰棍混合原料保持2℃-4℃的低温冷藏一定时间称为成熟或老化。

2、老化的目的：

（1）老化的实质在于脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，老化可使料液的粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。

（2）老化时，由于混合原料中高游离的水份减少，可防止在混合原料凝冻时形成较大的冰结晶体。

（3）料液粘度的增加与凝冻搅拌时膨胀率的提高，可缩短凝冻操作时间，起到改善冰淇淋组织的作用。

3、老化的时间和温度的要求：

（1）老化的时间和料液的温度有关，随着温度的降低，老化时间可缩短。

（2）同一混合原料在相同的时间内，在不同的温度下进行老化，可产生不同的粘度。

（3）老化延续时间与混合原料成分有关，即干物质愈多，粘度愈高，老化所需要的时间则愈短。

（4）要求混合料液在2℃-4℃的温度下，老化时间为4-6小时，则可获得粘度高、品质最好的料液。

七、凝冻（用于雪糕）

1、凝冻的定义：

凝冻过程是将混合原料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以微小的气泡状态均匀分布于全部混合原料中，一部分水成为水的微细结晶的过程。

2、凝冻的目的：

（1）由于经均质后的混合料，还需添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停地搅拌，可使混合料液中的各成分进一步混合均匀。

（2）凝冻是在-2℃—-6℃的低温下进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由搅拌的作用，水分只能形成4μm-6μm大小均匀的小结晶，因而使产品的组织更加细腻，形体优良，口感润滑。

（3）通过凝冻搅拌的作用，使空气混入料液中，变成微小的气泡，使产品的体积增加，组织优良，得到合适的膨胀率，同时由于气泡的作用，可起到稳定和阻止热传导的作用。

（4）由于凝冻搅拌是在低温下操作，因而能使料液冻