速冻食品生产作业指导书
速冻胡萝卜作业指导书
速冻胡萝卜作业指导书速冻胡萝卜作业指导书⒈背景介绍⑴本作业指导书旨在提供对速冻胡萝卜的加工制作方法的详细指导，以帮助读者正确进行速冻胡萝卜的加工作业。
⑵速冻胡萝卜是一种方便快捷的食物，具有保留营养和延长保质期的优点，广泛应用于餐饮业和家庭烹饪中。
⒉材料准备⑴胡萝卜 - 新鲜、无病虫害的胡萝卜⑵食品加工设备 - 刀具、切割板、切片机等⑶包装材料 - 速冻袋、塑料袋等⒊准备工作⑴清洗 - 将胡萝卜用清水冲洗干净，去除泥土和杂质。
⑵削皮 - 使用刀具将胡萝卜表皮削去。
⑶切割 - 将胡萝卜切割成适合的尺寸和形状。
⑷分类 - 根据胡萝卜的大小和形状进行分类。
⒋加工步骤⑴烫煮 - 将切割好的胡萝卜放入热水中烫煮一段时间，以破坏细胞结构，保持胡萝卜的质地和颜色。
⑵快速冷却 - 将烫煮后的胡萝卜迅速放入冷水中进行冷却，以防止继续烹饪和色素损失。
⑶除水分 - 将冷却后的胡萝卜放在吸水纸上，除去多余的水分。
⑷包装 - 将除水分的胡萝卜放入速冻袋或塑料袋中，封口并标记日期。
⒌储存与保质期⑴储存环境 - 将速冻胡萝卜存放在冷冻室或速冻室中，保持温度在-18℃以下。
⑵保质期 - 速冻胡萝卜的保质期一般为6个月至1年，具体根据加工方式和储存条件而定。
⑶解冻 - 使用速冻胡萝卜时，将其从冷冻状态解冻至室温或冷藏温度，并避免多次冻结和解冻。
⒍附件本文档涉及的附件包括：- 速冻胡萝卜加工设备的选购指南- 胡萝卜加工过程中的常见问题及解决方法⒎法律名词及注释- 速冻食品：经过特殊处理后，通过迅速降低温度使食品迅速冷冻而得到的食品。
- 保质期：指产品在正常条件下可以保持原有品质和特性的时间。
- 冷冻室：居住或工作场所中用来存储冷冻食品的封闭空间。
- 解冻：将冷冻食品从冷冻状态转变为室温状态的过程。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、为质量控制点，需重点予以监管。
二、 速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1． 原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
速冻水饺作业指导书
1.0原料和辅料准备1.1面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
1.2.原料肉：必须选用经卫生检疫合格的冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分等。
将修好的牛肉用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后，在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜温度在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
1.4.辅料:如盐、味精等辅料应使用高质量的产品。
2.0面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。
如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。
调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。
07速冻机作业指导书
编号：HF-07 速冻机作业指导书
拟制
审核
批准
日期
烟台宏顺食品有限公司
1.目的
指导速冻工序操作，确保产品质量及操作安全。
2.适用范围
本指导书适用于各种速冻果蔬产品的速冻操作。
3.操作过程
3.1检查速冻机状态是否完好，确保清洁无异物和其他残留产品。
3.2降温：速冻机降温前，打开网带和振动，空机运行15分钟后，先打依次开风机（每开一个风机间隔2-3秒），然后打开制冷阀开始降温。
3.3速冻：
3.3.1速冻机内温度降至-30℃以下开始冷冻产品，根据各种不同的产品大小规格调整传送带转速，调节不同的冷冻时间（8-15分钟），确保速冻产品质量。
3.3.2产品应保持匀速上料，以防止因上料过多造成产品结块或速冻达不到要求。
速冻过程中不得关闭泄水阀。
3.4冲霜
3.4.1速冻结束后，关闭供制冷液阀门但不得关闭回流阀门，至少需要空运行15分钟后，方可水冲霜。
3.4.2水冲霜时先关闭冲霜水管旁泄水阀，再打开冲霜水阀进行冲霜，冲霜水量不少于20m3 /h。
3.4.3融霜后，关闭冲霜水阀，打开泄水阀，排净管内积水。
防止冲霜水阀关闭不严，导致水渗透进入速冻装置内冻结，损坏运行部件。
速冻草莓加工指导书
A．总则B．加工工艺要求C．质量标准及对成品的检验检测D．包装标识（唛头）要求E．储存、运输要求1．适用范围●本《加工工艺指导书》适用于经宗源食品（临沂）有限公司（以下简称宗源）审核通过的、并于宗源签订《购销合同》的供货商（工厂）的冷冻草莓加工。
●宗源食品（临沂）有限公司相关业务人员、质量管理人员、物流管理人员、供货商（工厂）业务部门、生产部门、质量管理部门、仓储部门需要认真学习、贯彻落实。
●本文件严格保密，不得向第三方透露。
2．目的本《加工工艺指导书》规定了宗源对冷冻草莓加工工艺及产品质量的基本要求，供货商应认真落实执行，同时，还应遵循其HACCP计划及CIQ相关规定，确保产品质量满足CIQ及进口国的质量要求。
3．责任和权限a）供货商对其所生产的产品质量负责；b）供货商应协助宗源品管员进行质量控制，及时、如实填写并向宗源抄送质量报表、生产报表、运输单据、出口报检单据等文件。
b）生产过程中宗源有权派驻品管员负责监督生产和存储过程、对产品进行检验，有权对存在的质量风险、出现的质量问题采取必要的措施。
2．CCP点的控制2.1 原料的农药残留控制：1）选定原料采收区域（地块），生产前10天以内对所要收获的基地原料采样（每个地块采用5点采样法进行采样，混合样品送检测试），委托官方检测机构进行按规定的检测项目进行进行检测并出具检测报告），确保原料符合宗源和进口国规定的农残限量标准。
2）每车原料接受前需通过快速检测并合格。
2.2 清洗消毒控制：1）草莓完全浸入次氯酸钠溶液内消毒1-3分钟：次氯酸钠溶液浓度为：20~50ppm（清洁的草莓，如大棚草莓）；次氯酸钠溶液浓度为：50~100ppm（清洁的草莓，如大田草莓）；2）严格进行余氯测定：余氯≤0.3ppm。
按照1：1的重量比将草莓放入蒸馏水中（如100g草莓放置在100g蒸馏水中），放置10分钟后测定浸泡水的余氯含量（≤0.05ppm）。
2.3 金属探测控制详见加工工艺及金属探测部分。
速冻蛋饺生产工艺
xxxxxx食品有限公司速冻鸡蛋饺工艺作业指导书2012年3月产品名称：速冻鸡蛋饺包装规格：袋装一、目的促使质检人员自身素质不断提高，在技术服务、指导上满足生产的需要，对生产过程实行质量全方位控制，使产品符合质量要求。
二、适用范围本公司方便食品生产技术组，生产班组，全体生产人员。
三、工艺流程原辅料处理工序—调配混合—熟制—速冻工序—产品包装及冻藏链。
四、工艺说明1．原料验收：按贸易行标SB/T10379—2004对原料的来源要严格控制，以保证产品的质量安全。
要求原料生产企业必须提供食品卫生生产许可证，并对原料进行抽检检验。
2.配料2.1主要设备：搅拌罐；2.2主要参数：转速60rpm；时间20分钟；2.3人员要求及主要工序：1）操作人员须经岗前培训，经考试合格后准予上岗。
2）上岗人员必须持有效期的身体健康证明。
3）配料操作前操作人员应认真检查过滤设备的卫生状况，确认设备符合卫生标准，方可使用。
4）配料过程操作人员不得擅自离岗，以防生产过程中因意外所造成仪器损坏等不利影响。
5）详细工序见附表3.熟制3.1主要设备：电磁炉；3.2主要参数：按照贸易标准要求混合产品；3.3人员要求及主要工序：1）操作人员须经岗前培训，经考试合格后准予上岗。
2）上岗人员必须持有效期的身体健康证明。
3）混合操作前操作人员应认真检查过滤设备的卫生状况，确认设备符合卫生标准，方可使用。
4）熟制过程操作人员不得擅自离岗，以防生产过程中因意外所造成仪器损坏等不利影响。
5）熟制结束后，向下道工艺输出产品时，运输工具必须经过消毒、清洗，并采取防护措施，防止产品受到污染。
4.速冻4.1主要设备：速冻冷库；4.2主要参数：按照贸易标准要求速冻产品；4.3人员要求及主要工序：1）操作人员须经岗前培训，经考试合格后准予上岗。
2）上岗人员必须持有效期的身体健康证明。
3）速冻操作前操作人员应认真检查速冻冷库的卫生状况，确认设备符合卫生标准，方可使用。
生产作业指导书-速冻机03-07
1、安全规则2、作业前准备2.1 打开库体库门，检查库体内部及网带上有无异物，检查蒸发器上是否有残余霜冰。
检查与链条运转相关部分是否有结冰或堵塞情况，尤其是进料口下方的输送带下层是否有冰块堵塞情况。
2.2 在制冷降温开始前，一定要确保机内无人方可开机，以免发生冻伤事故，确认完后关闭库门。
3、作业操作3.1 启动顺序：1）打开电控箱门，合上自动开关QF1、QF22）关上电控箱门，插上钥匙，顺时针旋转钥匙钮，电控箱内预接通。
3）按“电源接通”按钮SB2，接通电源（所有开关都处于断开状态时，可使电源接通，否则将不会接通。
）4）逐个顺时针旋转“风机”开关SA1、SA2……SA8风机逐台启动。
每台启动时间间隙不得少于3秒钟，避免同时启动时浪涌电流过大。
5）顺时针旋转“网带运行”旋钮SA9，实现网带运行（制冷前必须开启，否则网带在轨道上因有残余水份而冻住。
）6）按变频器上手动按钮，变频器手动运转（自动运转已坏，另外，自动时，调节旋钮不易精确调节频率），按上下按键，变频器频率设置到工艺参数要求的数字。
7）开启外部制冷机，注意观察库内降温情况。
3.2 当库温降到-30℃以下时，才可进行冻结加工。
3.3 食品进库温度必须保证低于30℃，以保证速冻装置的冻结能力和冻结时间。
3.4 摆盘白垫板5排，不锈钢蒸盘5盘白色花筐3排（库体两边必须留有20cm的间隙，否则库体两边易卡筐）3.5产品之间必须留出一定间隙，否则冻后会发生粘连的现象。
3.6 产品冻结质量要求参照工艺文件4、作业结束4.1 外部制冷机关机。
4.2 压缩机停机后，十几分钟后，逐一关闭风机，关闭网带4.3 按“电源断开”按钮，断开电源。
4.4 断开空开QF1、QF24.5 打开库门，升起入库口挡帘，让冷库内通风，生产完后蒸发器上霜能够充分熔化。
5.6 检查蒸发器及运转部，确认结冰或结霜情况，确认是否需要冲水化霜，确认结冰处是否需要人工清理等。
确保下班能够正常生产。
水饺作业指导书
一、目的和适用范围1.为严格控制速冻水饺产品的质量，特制订企业内控质量标准及技术要求。
2.本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。
二、职责1.技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。
2.生产部依据标准进行操作。
3.质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。
三、原物料购入1.所有购进的原物料必须符合国家标准，做到不合格原物料不准入库；2.所有原物料必须是经技术部门指定允许使用的品牌，其他品牌原物料未经允许不得入库和使用；3.所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用；4.有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。
四、原料菜处理1.原料蔬菜处理流程所有的蔬菜遵循以上处理流程，不需要脱水的把脱水工序隔去，进入下一道处理工序；生姜和木耳需要增加清洗次数，保证最后一遍的水是清澈的，且原料已清洗干净；香菇在浸泡前清洗，浸泡后不需要清洗；符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗2遍即可，并且保证清洗是干净的。
3.换水规定根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水，清洗1、清洗2、清洗3相比换水频率为，清洗1>清洗2>清洗3，每次换水时，脏水全部放完后再放清水，禁止脏水没有放完就开始放清水。
4.毛菜处理卷心菜、白菜：从根部先一刀砍开，分为两半，再分别各砍两刀去根，只要把硬根砍掉即可，不能把能用的部分砍掉。
把黄叶、老叶、烂叶去掉。
在春季有开花现象时把内心的花蕾去掉，再转入清洗工序。
芹菜、大葱（洋葱）：先适当去根，再去掉捆绳，除掉老叶、烂叶、黄叶，转入清洗工序。
韭菜：去掉部分泥沙，再去掉捆绳，在夏季，根据老嫩成度，必须去掉老茎和花蕾。
再转入清洗工序。
生姜：先去掉外包装，再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的叉全部掰开，并挑拣杂质，再转入清洗工序。
青椒：先去掉外包装，再去把，不能浪费把能用的部分充分利用，去籽后转入清洗工序。
黄瓜：去掉外包装，去掉老的、烂的黄瓜，转入清洗工序。
酸菜：去掉外包装，一刀砍开，分为两半用水泡8小时以上。
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速冻肉制品生产作业指导书
1、原料：原料冷却到中心温度不高于7℃时方可进入分割剔骨工序。
2、分割：分割前将台案、刀具等认真清洁，提前消毒。
分割车间加工的原料和产品采用平面带式输送设备输送。
带式输送机的传动系统选用电辊筒减速装置，两侧分别设置分割剔骨人员的操作台，输送机的末端配备分检工作台，排腔骨加工位置应设分割锯。
刀具每天作业完毕后进行消毒。
3、包装：包装间内根据产品需要设置各类输送机、包装机、包装工作台及捆扎机具等设施，并设置不同的计量装置及暂时存放包装材料的台、架等，捆扎机具设在远离产品包装的地方。
根据不同的产品种类分别称重（或不称重）包装。
4、速冻：分割肉冻结间的设计温度不高于-23℃，冻结时间不宜超过2小时，冻结终了时肉的中心温度不高于-15℃。
冻结产品如需更换包装，应在冻结间与冷藏间附近安排包装间，包装间温度不高于0℃，附近应设有包装材料间。
5、入冷藏库：入库的产品应分品种分垛放好，每垛的层数不得超过10层。
产品垛应垫离地面30cm，距离墙15cm.成品入库后，温度保持在-18℃以下，库房温度必须稳定，波动不超过±1℃。