江南大学《食品加工工艺学》第一次离线作业
食品工艺学在线作业完整版本
食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-01-30 14:38:48一、单选题1.(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。
以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。
• A. 8Cm/h• B. 1Cm/h• C. 3Cm/h• D. 5Cm/h得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析2.(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。
• A. 磷酸酶• B. 过氧化物酶• C. 解脂酶• D. 蛋白酶得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析3.(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。
其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。
• A. 网状蛋白• B. 胶原蛋白• C. 肌动球蛋白• D. 弹性蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案B解析4.(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。
• A. 10±0.5%• B. 8±0.5%• C. 16±0.5%• D. 13±0.5%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析5.(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。
• A. 酶促反应• B. 焦糖化反应• C. 蛋白质分解反应• D. 美拉德反应得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析6.(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。
• A. 钙• B. 钠• C. 磷• D. 铁得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C解析7.(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。
• A. 1%-2%• B. 2%-2.5%• C. 3%• D. 0.5%-1%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析8.(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。
江大《食品加工工艺学》第二次离线作业
江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）时间：90分钟___得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于 4.6 及水分活度大于 0.85 即为低酸性食品。
2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、食品的Ph 、罐头容器大小和食品存储条件等。
3、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
4、罐头食品加工中罐头排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和蒸汽喷射法。
二、名词解释（共20分，每题4分）1、商业杀菌法将病原菌产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐败变质。
2、F值就是在121.1摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所学时间。
3、冷害在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡、4、最大冰晶生成带在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5摄氏度的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体5、气调贮藏指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。
三、问答题（共50分）1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（10分，现象4分，原因6分）2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（10分）3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。
（10分）4、速冻与缓冻的优缺点。
（10分）5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即得全分）。
精选食品工艺学-江南大学
2、气调贮藏方法
• 自然降氧法（MA） • 快速降氧法（CA） • 混合降氧法 • 包装贮藏法
自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
• 果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中（气调库）， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧 化碳量增加。
• 用吸入空气来维持一定的氧浓度。 • 用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳。
鱼体温度（℃） 僵直开始时间 僵直持续时间
表 3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化
35
15 10
5
3~10 min 2 h 4 h 16 h
30~40 min 10~24 h 36 h 48~60 h
1 35 h 72~96 h
• 鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反 应：
（C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal
羊(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.5 5.0
猪(%) 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0
（2）冷害 • 在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点
以上，但当贮藏温度低于某一温度界 限时，果蔬的正常生理机能受到障碍， 称为冷害。 • 冷害的各种症状见后页表。
（2）冷害
• 虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放 至常温中，就丧失了正常的促进成熟作 用的能力，这也是冷害的一种。
• 各种非酶促化学反应的速度， 都会因温度下降而降低
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理
一、冷却的目的
• 植物性食品的冷藏保鲜 • 肉类冻结前的预冷 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
食品加工工艺学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
4. 初级辐射与次级辐射 （8 分）
二 问答题 (共4题 ，总分值68分 )
5. 何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？ （17 分）
6. 腌制速度的影响因素。 （17 分）
7. 市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？ （17 分）
8. 辐射的化学和生物化学效应。 （17 分）
一 名词解释题 (共4题 ，总分值32分 )
1. 答案：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
解析过程：
江大20秋《食品加工卫生控制》第二次离线作业
江南大学网络教育第二阶段练习题
考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
1. HACCP在食品GMP中的应用始于（B ）年。
（1 分）
A. 1973
B. 1974
C. 1986
D. 1988
2. 收集的废弃物应及时清洗，在（B ）h内运出厂区，送到规定的集散地。
（1 分）
A. 12
B. 24
C. 36
D. 48
3. 食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（A ）号。
（1 分）
A. 304
B. 314
C. 316
D. 316b
4. 肉类、水产品等冷冻贮藏认为（ C ）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度。
（1
分）
A. -6
B. -10
C. -18℃
D. -40
5. 我国于（B ）年正式加入CAC。
（1 分）
A. 1974
B. 1986
C. 1988
D. 1989
6. GMP是保证HACCP体系有效实施的（A ）。
（1 分）
A. 基本条件
B. 手段
C. 过程
D. 管理方法
7. 在厂房设计时必须有充分考虑照度。
一般要求照度不低于（ D）lx。
（1 分）
A. 100
B. 200
C. 250
D. 300
第4页/共4页。
江南大学食品工艺学模拟试题
《食品工艺学》试题1一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）1．复水性：2．Z值：3．巴氏杀菌：4．胖听：5．瘪塌温度：二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。
2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低空气相对湿度和提高干燥温度4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。
5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
6.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。
9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。
10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。
11.冰晶体最大生成带的温度范围是。
12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。
14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力2.乳糖晶体中的结合水是（）。
A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。
A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度5.降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（）。
A．物料本身的结构B．空气湿度C．空气温度D．真空度6.干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（）干燥装置。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．气流干燥7.（）过程没有恒速干燥阶段。
A．冷冻干燥B．对流干燥C．喷雾干燥D．真空干燥8.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（）能生长的最低pH值。
江大20秋《食品加工卫生控制》第三次离线作业
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （）是氯化物中杀菌活力最强的。
（1 分）A. 氯胺B. 次氯酸C. 次氯酸盐D. 二氧化氯2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。
（1 分）A. 季胺化合物B. 氯杀菌剂C. 碘杀菌剂D. 溴杀菌3. 污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
（1 分）A. CODB. BODC. TOCD. BOD54. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。
（1 分）A. 工人B. 卫生人员C. 管理人员D. 专职人员5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。
（1 分）A. 50B. 100C. 200D. 8006. 只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
（1 分）A. 工人B. 有经验并经过训练的人员C. 管理人员D. 卫生人员7. （）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
（1 分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 有机溶剂8. 在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
（1 分）A. 0.5B. 1.5C. 5D. 109. 综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。
（1 分）A. 20B. 40C. 50D. 6010. （）是最有效的防止侵入措施。
（1 分）A. 切断所有入口B. 清除栖息地C. 厂房周围留出无草区D. 不在厂内吃零食二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)11. 清洗剂的选择主要考虑（）等因素。
（2 分）A. 待清除污物的性质B. 采用的清洗方法C. 清洗设备D. 待清洗的面积12. 暂时性硬度指水中（）的含量。
食品物流学-江南大学现代远程教育第1阶段测试题及参考答案(第一章至第三章)
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品物流学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释（4×5＝20）1.“5S”目标：服务目标、快捷目标、节约目标、规模化目标、库存控制目标。
2.作业成本管理（ABCM）：是以提高客户价值、增加企业利润为目的，基于作业成本法的新型集中化管理方法。
作业成本管理涉及的四大核算要素是：资源、作业、成本对象、成本动因。
3.食品标签：食品标签是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物。
4.“3T”原则：产品的最终质量及耐藏性（tolerance）取决于在冷藏链中流通的温度（temperature）和时间（time）。
5.无菌包装：所谓无菌包装技术是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌的环境中充填封合的一种包装技术。
二：简答题（10×5＝50）1.现代物流与传统物流有何区别？答：第一、现代物流有了计算机网络和信息技术的支撑，主要解决物流管理中信息收集、传递、分析、整理、决策、反馈等问题。
第二、现代物流有先进的物流装备设施技术的支撑。
第三、现代物流应用了先进的管理技术和组织方式，将原本分离的商流、物流、信息流和采购、运输、仓储、代理、配送等环节紧密联系起来，形成了一条完整的供应链。
2.物流质量的内容？答：物流质量的内容包括：（1）物流商品的质量保证；（2）物流商品的质量改善；（3）物流服务质量；（4）物流工作质量；（5）物流工程质量。
3.食品腐败变质的常见类型？答：食品腐败变质的常见类型：变黏、变酸、变臭、发霉和变色、变浊、变软。
4.影响速冻果蔬质量的因素？答：影响速冻果蔬质量的因素，保藏原则：（1）3C原则：冷却（chilling）、清洁（cleaning、小心（care）（2）3P原则：原料（products）、加工工艺（processing）、包装（packing）（3）3T原则：产品的最终质量及耐藏性（tolerance）取决于在冷藏链中流通的温度（temperature）和时间（time）。
江南大学智慧树知到“食品检测技术”《食品加工卫生控制》网课测试题答案卷4
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。
住在富人区的她全文为Word 可编辑，若为PDF 皆为盗版，请谨慎购买！江南大学智慧树知到“食品检测技术”《食品加工卫生控制》网课测试题答案（图片大小可自由调整） 第1卷一.综合考核(共10题)1.在食品工厂生产时，可以用熏蒸剂防治危害储藏物的昆虫。
() A.正确 B.错误2.杀菌剂的作用方式有哪些()。
A.保护作用 B.治疗作用 C.铲除作用 D.协同作用3.能抑制微生物生长的物质或试剂称之为________________，能破坏微生物的物质或试剂称之为________________。
4.食品加工操作废水消毒方法有_________、_________、_________、_________以及各种物理方法(如超声波和热处理)。
5.TDT 值取决于________________。
6.关于卫生设施的最低要求包括_________。
7.化学杀菌剂缺乏穿透能力，存在于裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏。
() A.正确 B.错误8.食物中毒指因摄入________________的食品而引起的疾病。
一般说来，由微生物引起的疾病 由化学毒素引起的疾病。
食物感染通常________________。
食物中毒性感染指因________________。
9.食品厂必须在污染源的()风向。
A.上 B.下C.侧D.无所谓10.选择清洗剂的最佳原则是_________。
第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：B2.参考答案：ABC3.参考答案：抑菌剂，灭菌剂4.参考答案：化学氧化剂、紫外线、γ射线、微波照射5.参考答案：微生物本身的种类、细胞总数以及与生长介质和环境有关的因素6.参考答案：对水、水管、设备的设计，污水处理，厕所和洗手设施，库存货物，固体废弃物处理等要求7.参考答案：A8.参考答案：含有细菌毒素或化学毒素，指因摄入感染性微生物(如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫)引起的疾病，而不是由细菌副产物(如毒素)引起的疾病，食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病9.参考答案：B10.参考答案：“同类清洗”，即酸性污物采用酸性清洗剂，碱性污物采用碱性清洗剂。
江南大学2021年9月《食品加工卫生控制》作业考核试题及答案参考17
江南大学2021年9月《食品加工卫生控制》作业考核试题及答案参考1. 新品种的重要性状要符合生产和市场的要求，具有较高的经济效益，这是指品种的( )。
A. 优良性 B新品种的重要性状要符合生产和市场的要求，具有较高的经济效益，这是指品种的( )。
A. 优良性B. 时间性C. 地区适应性D. 稳定性参考答案A2. 逆流操作比并流操作节约面积和冷却剂或加热剂的用量。
( )逆流操作比并流操作节约面积和冷却剂或加热剂的用量。
( )正确3. 茶叶采摘的原则是什么?茶叶采摘的原则是什么?参考答案：(1)采、留结合种茶的主要目的是为了采收茶树的营养器官——芽叶，所以在采摘的同时，注意适当的留叶，确保茶树在年生育周期内有适量的新叶留养在树上，满足茶树生长发育的需要，以维持茶树正常而旺盛的生长势，做到“采为了发”。
(2)量、质兼顾采摘时强调质、量兼顾，在保证优质的前提，尽量多采。
(3)因地、因时、因树制宜从新梢上采下来的芽叶以茶类对鲜叶原料要求出发，结合各地茶树生长发育特性，根据当时当地的具体情况灵活掌握。
(4)与各项栽培技术措施相配合茶树采摘只有在加强肥培管理，合理修剪的前提下，才能发挥出茶树采摘的增产提质的效应。
同样，肥培管理、修剪技术等也只有在合理采摘的前提下，才能充分发挥应有作用。
4. 质量特性是与要求有关的，( )的固有特性A.产品B.过程C.体系D.服务参考答案：ABC5. 膳食结构也称______，是指膳食中______的数量及其在______中所占的比重。
膳食结构也称______，是指膳食中______的数量及其在______中所占的比重。
膳食模式$各类食物$膳食6. 离心泵在操作过程中，关小泵出口阀，则泵的特性曲线( )，管路的特性曲线( )，离心泵的工作点( )。
A．上移 B离心泵在操作过程中，关小泵出口阀，则泵的特性曲线( )，管路的特性曲线( )，离心泵的工作点( )。
A．上移B．不变C．下移B$A$A7. 食品生产经营人员______必须进行健康检查；______参加工作和______参加工作的食品生产经营人员必须进行健康食品生产经营人员______必须进行健康检查；______参加工作和______参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可产加工作。
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江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）
时间：90分钟
_____一、填空题
（共30分，每格2分）
1、食品的质量因素包括 物理感觉 、 营养质量 、 卫生质
量 、和 耐储藏 四个方面。
2、在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理： 预热提高食品温度 、 加
切割增大食品表面积 和 按组织定向方向切割 。
3、食品的干燥过程实质上包括两方面，就是 水分 转移和 热量
传递。前一现象称为 导湿性 ，后一现象称为 导湿温
性。
4、水分活度大小取决于 水存在的量 、 温度 、
以及 水中溶质的量 。
二、名词解释
（共20分，每题4分）
1、水分活度 我们把食品中的逸度和纯水的逸度之比
2、干藏原理 是将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内部受微生物作
用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其他反应
3、干制食品的复水性 新鲜食品干制后能重新吸收回水分的程度，一般用于干制品吸水增重的
程度来表示。
4、均湿处理 晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成水分含
量的不均匀一致，这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部及
干制品之间重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，
5、导湿性 由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。
三、问答题
（共50分）
1、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（12分）
变质因素1微生物2天然食品酶3热冷4水分5氧气6光7时间
控制方法1若短时间保藏有两个原则，尽可能延长活体生命。如果必须终止生命，应该马上洗
净然后把温度降下来2长时间保藏，则需控制多种因素。比如控制微生物采用加热冷冻干藏 高
渗透 烟熏 气调 化学保藏辐射 生物方法 ，控制酶和其他区因素，可以采用降低温度，热糖灭
酶等方法，其他影响因素，包括昆虫 水分 氧 光可以通过包装来解决
2、分析热风干燥的干燥机制。（12分）
干燥过程 的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定，干制过程中食
品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩
散速率低于表面水饭扩散，就不存在恒率干燥阶段，外部很容易理解，取决于温度空气湿度流
速以及表面蒸发面积形态等。内部水分扩散速率的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分
梯度，水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即是从内部不断向表面方向移动。温度
梯度将促使水分从高温向低温转移。具体如下
预热阶段 干燥速率上升 导湿性引起水分由内向外，导湿温性相反，但
温度上升 随着内外温差的减小，其作用减小
水分略有下降
恒率干燥阶段 干燥速率不变 导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎没有温
差，
温度不变 因此不起作用
水分下降
降率干燥阶段 干燥速率下降 导湿性引起水分由内向外，导湿温性相反，
表面温度上升 并且随着内外温差的加大，其作用增强
水分下降
3、试述干制对食品品质的影响。（12分）
1.物理变化 干裂 干缩 表面硬化 多孔化 热塑性
2. 化学变化
营养成分。如蛋白质的变性降解，碳水化合物的分解，焦化 褐变，脂肪氧化及维生素损失等。
色泽变化，物料本省形状的变化导致色泽变化，天然色素的变化，褐变反应。
风味变化，会发物质除去，热带来的蒸煮味，硫味
4、冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？
（14分）
因为冬天气温较低，而夏天温度较高。冬天生产的珍味鱼干，经密封包装，水分含量基本保持
不变，但是其水分活度却随着温度的升高而增大，在冬天，由于温度低本身就不利于微生物生
长，并且水分活度较低不利于微生物生长，到了夏天由于温度升高，水分活度提高，适合微生
物生长，并且温度又较高，因此发生腐败变质，另外由于鱼干通常采用真空包装，因而发生没
变。
可在鱼干加工过程中尽量采取降低水分活度的方法，如添加适当的糖，增大烘干程度等，可
适当添加防腐剂，结合杀菌措施，尽量低温保藏，控制加工过程污染等、