酒店成本控制全集

生产过程中的成本控制

食品成本是否能得到有效管理和控制，关键在于对食品过程中的成本控制。食品成本控制在实际运用中一般可分为三个阶段，即超前控制、现场控制和反馈控制。

1．生产成本超前控制

食品加工的菜点等食品，厨师可以根据所使用的食品原料成本和企业规定的毛利率来计算其菜点的销售价格。一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能准确无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以把厨房的生产成本控制在一个合理的水平，使厨房的生产成本得到有效的控制。但问题是，按照毛利率与菜品销售价格计算出来的投料标准，从某种意义说仅仅是一种理论标准，在执行中往往还存在许多不可预测的成本因素或不可控制的成本项目，结果许多厨房虽然按照规定严格的执行了毛利率，但在月底的月报中实际毛利率与规定的毛利率总是有些差别。从这样的意义上看，毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全貌控制食品的成本，因此，就应为厨房首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。

所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收

入以支付生产成本，并获得一定赢利而必须达到的食品成本率，它作为控制食品的一种标准，起着指导、控制作用。当单位时间内的目标营业额一定的情况下，根据既定的目标成本率就可以计算出目标食品成本额。

2．生产成本现场控制

一般情况下，食品成本的超前控制只要厨房管理人员认真负责，积极建立食品的管理体系，运用科学分析的方法，预先确定目标食品成本（或目标食品成本率）、标准食品成本，以及制定各种完善的管理制度，都是比较容易做到的。而对于食品的管理者来说，食品成本的控制难就难在对食品过程中对成本的控制。因为，厨房的生产环节多、漏洞多、不确定因素多，加之整个的作业过程都是手工操作的，必然会产生一定的误差，这也是为什么厨房的实际生产成本往往与目标食品成本出现差别的原因所在。

对食品过程的成本控制，还是应该从菜点的工艺流程入手，以科学的态度，对几个关键的工艺环节进行有效控制与实施监督。

（1）初加工——原料净料率控制

食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率，即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。所以提高食品原料粗加工的出成率，就是提高粗加工的净料率，降低损耗。提高食品原料粗加工的出成率，主要应该抓好科学