食品中苯并芘的风险评估

目录摘要 -----------------------------------------------------2 关键字 ---------------------------------------------------2 1苯并芘的理化性质及常见种类 -----------------------------3 1.1理化性质 ------------------------------------------31.2 常见种类 -------------------------------------------32 食品中苯并芘的污染来源 ---------------------------------3 2.1 熏烤食品污染 ---------------------------------------3 2.2 高温油炸食品污染 -----------------------------------3 2.3 沥青污染 -------------------------------------------32.4 石蜡油污染 -----------------------------------------43 苯并芘的危害性 -----------------------------------------4 3.1 致癌性 ---------------------------------------------4 3.2 致畸性和致突变性 -----------------------------------43.3 长期性和隐匿性 -------------------------------------44 预防措施 -----------------------------------------------4 4.1 制定标准限量 ---------------------------------------4 4.2 减少污染、远离苯并芘 -------------------------------54.2.1 煎炸方式 --------------------------------------54.2.2 炒的方式 --------------------------------------54.2.3 食品包装和储运过程中应注意的问题 --------------5 4.3 提高苯并芘污染残留的检测技术 -----------------------5 参考文献 -------------------------------------------------5食品中苯并芘的风险评估摘要：苯并芘是一种常见的高活性间接致癌物，摄入过量对人体危害极大。

本文对苯并芘的理化性质、食品中苯并芘的理化性质、种类、污染来源、危害性及预防措施等分别进行了详细的叙述。

从食品的角度来看,苯并芘对人体具有非常明显和潜在的巨大危害。

先对苯并芘的性质、污染来源及危害性有详细了解,后采取相应的有效防治措施，二者之间具有紧密的联系。

关键字：食品；苯并芘；食品污染1苯并芘的理化性质及常见种类1.1理化性质苯并芘[benzopyrene],简称B(a)P，是一种由5个苯环构成的多环芳烃，其分子式为C20H12，分子量为252.30，常温下为无色至淡黄色针状晶体(纯品)，性质稳定,沸点310～312℃，熔点178℃，不溶于水,微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有机溶剂中。

日光和荧光都使其发生光氧化作用,臭氧也可使其氧化。

1.2 常见种类主要有1,2-苯并芘、3,4-苯并芘、4, 5-苯并芘等十多种多环芳香烃。

其中1,2-苯并芘最初由煤焦油中分离出来,为深黄色晶体,熔点179～179.3℃。

煤、石油、褐煤、页岩等燃烧或蒸馏时，都能产生1,2-苯并芘，被煤烟污染的空气和吸烟产生的烟雾中也可以检查出1,2-苯并芘，1,2-苯并芘有强烈的致癌作用。

3,4-苯并芘是由5个苯环构成的多环芳烃。

环境中3,4-苯并芘主要来源于工业生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气，机动车辆排出的废气,加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等。

大气中致癌物质有3,4-苯并芘、二苯并芘等十多种多环芳香烃。

4,5-苯并芘是1,2-苯并芘的同分异构体，没有致癌作用。

2 食品中苯并芘的污染来源2.1 熏烤食品污染熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P)，其来源主要有以下四个方面：a.熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；b.烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成B(a)P，附着于食物表面,这是烤制食物中B(a)P的主要来源；c.由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分——糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。

比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃烧不完全，加上烟雾的污染，成品中苯并芘含量高达67μg /kg；d.食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合(热聚合)生成BaP，如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等，也含有不同程度的苯并芘。

经检测，烤焦的鱼皮BaP可高达53.6～70μg /kg。

2.2 高温油炸食品污染经检测，多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生B(a)P，营养专家发出警告，油炸食品对身体健康的危害不容忽视。

反复煎炸食品的植物油，极有可能发生上述反应，产生一定量的致癌成分。

煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘越多。

另外,食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害；而油温不到240℃时，其损害作用较小。

2.3 沥青污染沥青有煤焦沥青和石油沥青两种。

煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青B(a)P含量较煤焦沥青少。

我国一些地方的农民将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，从而使粮食受到污染。

2.4 石蜡油污染包装纸上的不纯石蜡油可以使食品污染多环芳烃，不纯的石蜡纸中的多环芳烃还可污染牛奶。

3 苯并芘的危害性B(a)P对人的健康有巨大危害，它主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。

乳腺和脂肪组织可蓄积B(a)P。

B(a)P对眼睛、皮肤有刺激作用，是致癌物和诱变剂，有胚胎毒性。

动物实验发现，经口摄入B(a)P可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。

B(a)P主要经过肝脏、胆道从粪便排出体外。

3.1 致癌性目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃类化合物。

其中，苯并芘是一种强致癌物，它不仅是多环芳烃类中毒性最大的一种(其毒性超过黄曲霉毒素)，而且也是所占比例较大的一种，约占全部环境中致癌多环芳烃类化合物的20%。

研究证实，B(a)P在整个代谢过程中产生的多数中间产物无致癌性，仅有少数能转化终致癌物。

B(a)P为前致癌物，在体内经代谢转化后可转化为终致癌物。

根据哺乳动物的诱癌实验，对小鼠皮肤涂抹或皮下注射多环芳香烃，通常只是在给药部位局部引起肿瘤。

接触煤烟多的工人，接触多环芳香烃也多，肺癌发病率显著高于正常人群。

另外，大量研究工作证明，吸烟与肺癌有重要关系，特别是年轻时开始吸烟者更为突出。

3.2 致畸性和致突变性B(a)P对兔、豚鼠、大鼠、鸭、猴等多种动物均能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡或畸形及仔鼠免疫功能下降。

B(a)P是许多短期致突变实验的阳性物，但它是间接致突变物，在Ames实验及其他细菌突变、细菌DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变、哺乳类细胞培养及哺乳类动物精子畸变等实验中均呈阳性反应。

3.3 长期性和隐匿性B(a)P如果在食品中有残留，即使人当时食用后无任何反应，也会在人体内形成长期性和隐匿性的潜伏，在表现出明显的症状之前有一个漫长的潜伏过程，它影响的可能是人类的子孙后代。

因此，有科学家甚至担心，人类的进化是否将会被这类物质终止。

4 预防措施4.1 制定标准限量我国目前对B(a)P的限量标准为：空气质量(室内外)日平均浓度0.01μg/m3以下；生活饮用水水质标准为0.01μg /L以下；肉制品、粮食的食品卫生标准为5μg /kg以下，植物油为10μg /kg以下，熏烤动物性食品为5μg/kg以下。

4.2 减少污染、远离苯并芘4.2.1 煎炸方式日常生活中应慎食油炸食品，对于反复热过的含油剩菜以及烧饼(据调查，一些不法商贩常用炸油条用过的旧油涂抹于烧饼上)应尽量少吃。

煎焦了的鱼不能吃，鱼煎焦后会产生较多的苯并芘；另外，鱼肉中的蛋白质含量丰富，如果鱼肉烧焦了，高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸，并可形成致突变化学物质。

因此，在食品加工过程中应尽量减少使用煎炸的方式，必须用煎炸时也应注意火候的掌握。

4.2.2 炒的方式通常炒菜前都要把食用油烧开，而食用油加热到一定温度会产生油烟，这种烟雾中含有许多具有致癌作用的烃类有机物。

日常炒菜时，不要使油长时间处于烧开状态，注意控制油烟(比如注意厨房通风，有条件的应在做饭时使用抽油烟机)。

炒完一道菜后，锅四周往往会产生一些黑色锅垢，其中也含有苯并芘，因此一定要刷锅后，再做下一个菜。

4.2.3 食品包装和储运过程中应注意的问题防止一些食品包装纸的油墨污染，尽量使用纯净的食品用石蜡包装材料；储运时应注意运输工具的卫生及避免食品被废气烟气污染。

4.3 提高苯并芘污染残留的检测技术为了严格把好食品安全质量关，必须细致作好检测工作，并提高苯并芘污染残留检测技术。

在检测项目方面，应有针对性和重点性，重点不可偏离人们日常食用的食品：粮食、水果、肉类、奶类及其制品，蛋类、鱼类、果汁饮料类、植物油。

目前，世界各国除了将国外已有且先进的实验室检测技术引入，使之适应本国国情外，还应建立一批本国监督执法中迫切需要的快速检测方法，大力开展多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究，研制重要的检测设备和检测试剂盒，苯并芘检测分析技术是当今食品安全和环境科学领域前沿技术，各国已建立起强大的苯并芘检测分析体系，并应达到国际分析质量保证考核目标。

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