第六章 食品安全风险评估
食品安全风险研判管理制度
食品安全风险研判管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全风险研判工作，提高食品安全风险防控能力，确保食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事食品生产、加工、销售、餐饮服务等活动的主体，以及相关监管部门和第三方机构。
第三条食品安全风险研判应当遵循科学、公正、公开、透明的原则，实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国食品安全风险研判工作的统筹协调和监督管理。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内食品安全风险研判工作的组织实施和监督管理。
第二章食品安全风险研判组织机构第五条国家设立食品安全风险评估专家委员会，负责全国食品安全风险研判工作的技术指导。
第六条地方设立食品安全风险评估专家委员会，负责本行政区域内食品安全风险研判工作的技术指导。
第七条食品安全风险评估专家委员会由食品科学、食品安全、营养学、卫生学、法学等方面的专家组成。
第三章食品安全风险研判流程第八条食品安全风险研判的程序分为：信息收集、风险评估、风险交流、风险控制。
第九条信息收集：通过监测、检验、调查、举报等方式收集食品安全相关信息，包括食品原料、生产加工、销售、餐饮服务等各个环节。
第十条风险评估：对收集到的食品安全信息进行整理、分析、评估，确定食品安全风险的性质、程度、范围和可能的影响因素。
第十一条风险交流：将风险评估结果及时向相关部门、企业、消费者等进行交流，提高公众对食品安全风险的认识和防范能力。
第十二条风险控制：根据风险评估结果，采取相应的控制措施，包括加强对食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节的监管，及时消除食品安全风险。
第四章食品安全风险研判结果运用第十三条食品安全风险研判结果作为制定食品安全政策、标准和监管措施的重要依据。
第十四条食品安全风险研判结果应当及时公开，便于企业、消费者等了解和查询。
第十五条食品安全风险研判结果可以作为企业内部管理和质量控制的参考，提高食品安全水平。
第六章-食品安全风险评估
.
• 从技术角度而言，分割管理模式给风险评 估的实施与推动制造了许多人为障碍。
• 目前，这种模式已被修改：1.建立另外的权 利机构来协调分割各个机构的权利。2.直接 废除，改用其它两种模式。
• 典型代表中国和日本。 • 中国采用分割模式，同时在中央层面上采
取很多决策和措施来协调。
.
• 日本，实质性地整合原有部门并成立食品 安全委员会，而该委员直接隶属内阁，享 有极高权威性。
• 1997年1月， FAO/WHO联合专家咨询会议 提交《风险管理与食品安全》报告，规定 了风险管理的框架和基本原理。
• 1997年，CAC做出决策，采用有关风险分析 术语的基本定义，并把他们包含在新的CAC 工作手册中。
.
• 近年来，在病原微生物、食品营养素、源 自生物技术动物饲料等方面的风险评估， 已召集了若干次专家磋商会。
.
• 食品安全风险评估，可为质量监督、食品 卫生监督管理和工商行政管理提供技术依 据，并能及时准确制定、修订相关食品安 全法规标准，确保食品生产经营过程能够 优质、安全、有效的运行，确保消费者身 心健康利益。
.
2.国内外食品安全风险评估的发 展
• 2.1国内外食品安全管理模式 • 风险分析在农产品和食品安全领域得到公
食品安全管理制度目录及内容
食品安全管理制度目录及内容第一章：总则第一条为了保障食品的安全，维护消费者的合法权益，建立食品安全管理制度。
第二章：基本要求第二条食品安全管理制度应当符合国家相关法律法规的规定，确保生产、加工、运输、储存、销售环节的食品符合卫生标准。
第三章：食品安全管理体系第三条企业应当建立完整的食品安全管理体系，包括食品安全管理组织架构、责任制度、食品安全培训等内容。
（一）食品安全管理组织架构企业应明确食品安全管理人员的职责、权利以及上下级关系，确保食品安全管理制度得到有效执行。
（二）责任制度企业应设立专门的食品安全管理部门，由专职人员负责食品安全相关工作，确保食品生产加工过程的主体责任。
（三）食品安全培训企业应定期为员工进行食品安全相关的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保每位员工都能按规定操作。
第四章：食品安全生产第四条食品生产企业应当建立食品生产工艺流程、操作规范及记录，确保生产过程符合卫生标准。
（一）生产工艺流程企业应明确食品的生产工艺流程，确保在生产过程中不发生污染。
（二）操作规范企业应建立和执行严格的操作规范，对食品生产过程中的关键环节进行控制。
（三）记录管理企业应对食品生产过程中的关键环节进行记录，以备查验。
第五章：食品安全检测第五条食品生产企业应当建立食品安全检测制度，确保产品符合卫生标准。
（一）检测设备企业应配备符合要求的食品安全检测设备，确保检测结果的准确性。
（二）检测标准企业应按照国家相关标准进行食品安全检测，确保产品的合格性。
（三）检测记录企业应对食品安全检测结果进行记录，建立相应档案。
第六章：食品安全风险评估第六条食品生产企业应当建立食品安全风险评估制度，及时识别和评估可能存在的食品安全风险。
（一）风险识别企业应对可能存在的食品安全风险进行认真识别，涵盖原料、生产工艺、储存运输等环节。
（二）风险评估企业应采用科学的方法对食品安全风险进行评估，确定风险的严重程度和影响范围。
（三）风险应对企业应根据评估结果制定相应的食品安全控制措施，防范食品安全事故的发生。
食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估与控制第一章引言食品安全是关系公众健康的重要领域，食品安全风险评估与控制是确保食品供应链安全的核心工作。
本文旨在探讨食品安全风险评估与控制的重要性和方法。
第二章食品安全风险评估2.1 食品安全风险评估的定义和意义食品安全风险评估是指确定食品中存在的潜在危害，以及对人体健康可能产生的影响。
它的目的是保护公众免受食品中潜在危害的伤害。
2.2 食品安全风险评估的步骤食品安全风险评估的步骤包括问题识别、危害辨识、曝露评价和风险特征描述。
通过这些步骤，可以量化食品安全风险，为制定控制措施提供科学依据。
2.3 食品安全风险评估的挑战食品安全风险评估面临着许多挑战，包括数据不完整、科学知识不够深入、评估方法不统一等。
解决这些挑战需要跨学科合作和不断创新。
第三章食品安全风险控制3.1 食品安全风险控制的概念和目标食品安全风险控制是指通过采取各种措施来预防、减轻或消除食品中存在的潜在危害。
其目标是确保食品供应链的安全性，从生产到消费环节都要进行有效的控制。
3.2 食品安全风险控制的策略食品安全风险控制的策略包括源头控制、过程控制和终端控制。
源头控制强调生产环节的安全，过程控制关注食品加工过程中的控制，终端控制侧重于消费者的自我保护意识。
3.3 食品安全风险控制的实施食品安全风险控制的实施需要制定科学的控制措施，并建立有效的监测和检测体系。
同时，还需要加强食品生产者和消费者的食品安全意识，形成全社会共同参与的格局。
第四章食品安全风险评估与控制的案例分析本章将以几个具体的案例来说明食品安全风险评估与控制的实际应用。
例如，某品牌牛奶被检出含有有害物质，通过食品安全风险评估，确定了其对人体健康产生的潜在危害，并采取相应的控制措施。
第五章食品安全风险评估与控制的前景与挑战5.1 食品安全风险评估与控制的前景随着科技的进步和人们对食品安全的关注度不断提高，食品安全风险评估与控制的前景广阔。
新的技术手段和方法的应用将使食品供应链更加安全可靠。
食品安全工作中的食品安全风险评估报告范文
食品安全工作中的食品安全风险评估报告范文一、背景介绍食品安全是人们关注的焦点，食品安全风险评估是确保食品安全的重要手段之一。
本文将从食品安全风险评估的目的、内容、方法以及报告的要求等方面进行探讨。
二、食品安全风险评估的目的食品安全风险评估的目的是综合分析和评估不同阶段的食品生产、加工、运输、储存及销售环节中可能存在的食品安全风险，为食品企业制定食品安全控制措施提供科学依据，保障人民群众的食品安全。
三、食品安全风险评估的内容1.食品安全目标评估：评估食品安全标准是否达到国家标准或法规要求，确定目标风险水平。
2.食品安全潜在危害辨识：辨识食品生产、加工、运输等环节可能存在的潜在危害，例如微生物、重金属、农药残留等。
3.食品安全风险评价：通过实验室检测和数据分析等手段，确定食品安全风险的等级和程度。
例如，将食品安全风险划分为高风险、中风险、低风险等级。
4.食品安全风险控制评估：评估食品企业已经采取的食品安全控制措施，包括生产过程中的卫生管理、原料选择等，并对其效果进行评估。
四、食品安全风险评估的方法1. 文献资料搜集：收集相关的食品安全方面的研究论文、国家标准、法规政策等，作为评估的依据。
2. 实地调查：对食品生产、加工、运输等环节进行实地调查，了解实际情况，获取必要的数据。
3. 实验室检测：通过对食品样品进行微生物检测、化学成分分析等实验室检测，获取食品的安全指标。
4. 统计分析：对收集到的数据进行统计分析，综合评估食品安全的风险程度。
五、食品安全风险评估报告的要求1. 报告的名称：明确标注为《食品安全风险评估报告》。
2. 报告的结构：应包括背景介绍、目的、内容、方法、评估结果、结论等章节。
3. 数据的准确性：要保证所使用的数据来源准确可靠，并进行充分的验证。
4. 表达的清晰性：采用简明扼要的语言，避免使用难以理解的专业术语，让读者易于理解。
5. 结果的透明性：对评估结果进行科学客观地呈现和解释，确保结果的透明性。
食品安全风险评估制度范本
食品安全风险评估制度范本第一章总则第一条为了加强食品安全风险评估工作，预防和控制食品安全风险，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度所称食品安全风险评估，是指对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。
第三条国家建立食品安全风险评估制度，实行食品安全风险评估的规范化、制度化、科学化，确保食品安全风险评估工作的公正、透明和有效。
第二章组织机构与人员第四条国家卫生健康委员会负责组建管理国家食品安全风险评估专家委员会，制定委员会章程，完善风险评估工作制度，统筹风险评估体系能力建设，组织实施国家食品安全风险评估工作。
第五条国家食品安全风险评估专家委员会由食品、卫生、农业、质检、药监等领域的专家组成，负责对食品安全风险进行评估，提出风险评估意见。
第六条食品安全风险评估工作人员应当具备相应的专业背景、技能和经验，定期接受培训和考核，确保评估工作的科学性和准确性。
第三章风险评估流程第七条食品安全风险评估按照以下流程进行：（一）危害识别：系统地收集和分析食品中存在的生物性、化学性和物理性危害因素，确定可能对人体健康造成不良影响的风险因素。
（二）危害特征描述：对识别出的风险因素进行详细描述，包括其来源、性质、摄入途径、暴露水平等。
（三）暴露评估：分析人群通过各种途径接触风险因素的情况，评估接触水平与人体健康之间的关系。
（四）风险特征描述：综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的结果，对食品安全风险进行定性、定量描述，提出风险管理建议。
第八条食品安全风险评估工作应当依据科学数据和相关信息进行，采用国际通行的评估方法和技术，确保评估结果的客观性和可靠性。
第四章风险评估管理与应用第九条国家食品安全风险评估专家委员会应当定期发布食品安全风险评估报告，为政府决策提供依据。
第十条食品安全风险评估结果应当作为制定食品安全标准和政策、开展食品安全监管的重要依据。
食品安全风险管理制度
食品安全风险管理制度第一章总则第一条目的和依据为了加强企业食品安全管理，确保生产过程中食品品质合格、安全可靠，避开食品安全风险，保护消费者的生命健康和合法权益，订立本《食品安全风险管理制度》（以下简称“本制度”）。
本制度依据国家相关法律法规和食品安全管理标准，结合本企业生产管理实际订立，并具有法律效力。
第二条适用范围本制度适用于本企业食品生产加工过程中的食品安全风险管理。
第二章食品安全风险评估与监测第三条食品安全风险评估1.本企业应建立食品安全风险评估机制，对生产过程中的食品安全风险进行科学评估。
2.食品安全风险评估应包含食品原材料子的安全性评估、生产环节的安全性评估和产品最终合格的评估。
3.食品安全风险评估应由专业技术人员进行，并定期更新评估结果。
第四条食品安全监测1.本企业应建立食品安全监测体系，对生产过程中的食品进行监测。
2.食品安全监测应包含原材料子检验、生产环节监测和产品最终验收检验。
3.食品安全监测应由专业监测机构进行，并依据监测结果采取相应的措施。
第三章食品安全风险防控措施第五条原材料子安全管理1.本企业在采购原材料子时，应严格依照相关法律法规和企业标准进行审核。
2.原材料子供应商应供应合格的证明文件，保证原材料子的安全性和质量。
3.原材料子应存放在特地指定的区域，并进行分类、标识和记录，确保不发生混乱和污染。
第六条生产环节安全管理1.本企业应建立完善的生产管理制度和操作规程，确保生产过程中遵从食品安全要求。
2.生产操作人员应经过专业培训，持证上岗，并定期进行食品安全培训。
3.生产设备应经过定期检验和维护，确保正常运行和安全可靠。
第七条产品最终验收管理1.本企业应建立严格的产品最终验收管理制度，确保产品符合相关标准和规定。
2.产品最终验收应由专业人员进行，确保产品的质量和安全性。
3.对于不合格的产品，应及时停止生产和销售，并进行相应的处理和追踪。
第四章食品安全事件应急处理第八条食品安全事件报告1.本企业应建立食品安全事件报告制度，对发生的食品安全事件进行及时报告。
食品安全风险评估管理制度
食品安全风险评估管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全风险评估管理，保障人民群众的食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本制度。
第二条食品安全风险评估是指通过科学的方法和程序，对食品中的危害因素进行识别、评价和控制，以预防和减少食品安全风险的活动。
第三条食品安全风险评估应遵循合法性、科学性、公正性、透明性和及时性的原则，确保评估结果的准确性和可靠性。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国食品安全风险评估的监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内食品安全风险评估的监督管理工作。
第二章组织机构与职责第五条国家食品药品监督管理部门设立食品安全风险评估专家委员会，负责全国食品安全风险评估的专家技术工作。
第六条食品安全风险评估专家委员会由食品、营养、卫生、农业、质检、药监等领域的专家组成，专家委员会成员应当具备相应的专业知识和经验。
第七条食品安全风险评估专家委员会的主要职责包括：（一）制定和修订食品安全风险评估标准和程序；（二）对食品中的危害因素进行风险评估；（三）制定食品安全风险评估结果的通报和发布办法；（四）对食品安全风险评估工作进行监督和指导。
第八条食品安全风险评估专家委员会设立秘书处，负责专家委员会的日常工作。
第九条食品安全风险评估专家委员会成员的聘期为三年，可以续聘。
第三章食品安全风险评估程序第十条食品安全风险评估程序包括危害因素识别、危害因素评价、风险控制措施制定和风险评估结果通报等步骤。
第十一条危害因素识别：通过文献调研、实验研究、流行病学调查等方法，识别食品中的生物、化学、物理危害因素。
第十二条危害因素评价：对识别出的危害因素进行定性或定量评价，评估其对消费者健康的风险。
第十三条风险控制措施制定：根据危害因素评价结果，制定相应的风险控制措施，包括预防措施和应急措施。
第十四条风险评估结果通报：将食品安全风险评估结果及时通报相关部门和公众，提供决策支持和公众信息。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.1 食品风险理论的基本概念
• 那么，既然对于高风险我们必须采取适当 的防范措施。而要采取防范措施，首先就 是要做到风险分析。
• 风险分析就是对风险进行评估，进而根据 风险程度来采取相应的风险管理措施去控 制或降低风险，并且在风险评估和风险管 理的全过程中保证风险相关各方保持良好 的风险交流状态。
• 这个过程需要回答：
• 摄入多大量会使人感到不适？
• 人们会有怎样的不适感？
• ……
精选ppt
返回
11
1.1 食品风险理论的基本概念
• 剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物 理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康 不良效果的严重程度和（或）发生频度 （反应）之间的关系。
精选ppt
12
1.1 食品风险理论的基本概念
精选ppt
4
1.1 食品风险理论的基本概念
• 在对风险进行分析时，我们通常要回答这 样的问题：
• 如果我们采取（或不采取）某种做法可能 发生什么样的危害？
• 这种危害发生的可能性有多大？ • 发生这种危害可能产生什么样的后果？ • ……
精选ppt
5
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰 胺
• 风险特征描述
• 风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估 和危害特征描述，对某一给定人群的已经或 潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和 严重程度进行定性或定量的估计，其中包括 伴随的不确定性。
• 伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估 计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描 述。
精选ppt
返回
14
四危个害基识别本：步识骤别可。能产 暴露（量）评估：膳食
生不良作用的生物、化 学、物理因子
摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
精选ppt
跳转
9
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害识别
• 危害识别是指识别或确认可能存在于某种 或某类特定食品中，并且可能对人体健康 产生不良影响的生物、化学和物理因素。
• 丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和 生殖发育毒性，能致突变、致癌。
• 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质
的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程 中形成。140-180 ℃为生成的最佳温度。
• 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸
与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯 酰胺。
精选ppt
1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险 物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。
• 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观 评价
• 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保 护消费者的目的
• 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定
• 有助于食品安全风险评估标准体系的制定
第六章 食品安全风险评估
精选ppt
1
本章重点
• 掌握风险评估、危害识别、剂量-反应评估、 暴露评估等基本概念。
• 了解风险评估的目的、范围、方法和途径， 掌握风险评估的四个步骤。
精选ppt
2
1.食品安全风险评估的概念及意 义
• 1.1食品安全风险评估的概念 • 风险是指某种特定危险事件（事故或意外
精选ppt
17
2.国内外食品安全风险评估的发 展
• 2.1国内外食品安全管理模式
• 风险分析在农产品和食品安全领域得到公 认及应用，首先得益于国际机构及相关组 织的不懈努力及大力推动。
• 食品安全风险评估是指对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害对人体 健康可能造成的不良影响所进行的科学评 估；是一种系统的用组织科学技术信息及 其不确定性信息，来回答关于健康风险的 具体问题的评估方法。
精选ppt
8
1.1 食品风险理论的基本概念
• 食品安全风险评估包括危害识别、危害特
征描述、暴露（量）评估、风险特征描述
• 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子
• 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性
• 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理 与决策提供科学依据
精选ppt
15
1.3食品安全风险评估的作用
• 风险分析包括风险评估、风险管理、风险 信息交流三部分。
• 风险评估是核心和基础，工作重点。 • 由于食品具有品种繁多，性状、成分复杂，
6
1.1 食品风险理论的基本概念
• 丙烯酰胺的控制与预防 • 避免过度烹饪食品； • 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的
摄入，多吃水果和蔬菜； • 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条
件
精选ppt
7
1.1 食品风险理论的基本概念
• CAC将风险评估定义为：特定时期内因对 某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在 不良影响的特征性描述。
各自的生产、加工过程不同、包装、存储 条件严格等特征，分别有针对性评价可能 存在的风险因素，是确保食品安全与否的 必不可少的办法。
精选ppt
16
• 食品安全风险评估，可为质量监督、食品 卫生监督管理和工商行政管理提供技术依 据，并能及时准确制定、修订相关食品安 全法规标准，确保食品生产经营过程能够 优质、安全、有效的运行，确保消费者身 心健康利益。
• 这个过程需要回答：
• 该种（类）食品是否会产生危害？
• 该种（类）食品产生危害的证据是什么？
• 相关危害的程度和水平如何？
• ……
精选ppt
返回
10
1.1 食品风险理论的基本概念
• 危害特征描述
• 危害特征描述是指对存在于食品中可能对 健康产生不良影响的生物、化学和物理因 素性质的定性和（或）定量评价。
• 暴露评估
• 暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其 他有关途径接触的生物、化学和物理因素的 定性或定量评价。
• 这个过程需要回答：
• 食用被污染食物的概率是多少？
• 食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多 少？
• 摄入风险源物质的剂量是多少？
• ……
精选ppt
返回
13
1.1 食品风险理论的基本概念
事件）发生的可能性和后果的组合。也就 是说，风险是由两个因素共同组合而成的：
• （1）危险发生的可能性（即危险概率） • （2）危险事件（发生）产生的后果 • 低风险：危险发生的概率低于十万分之一 • 飞机失事会造成严重后果，它是高风险还
是低风险？
• 对于高风险我们必须精选采ppt 取适当的防范措施。3