蛋的构造和品质鉴定
畜产品 第一章 蛋的基本知识
二、蛋的构造
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
1、蛋壳外膜 又壳外膜
✓胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 蛋白质 85～87%,
糖类 3.5～3.7%,
成分
脂质 2.5～3.5％,
灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入
作用
防止水分及CO2逸散
2、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
H
的黄色乳状物，呈深浅不
同的轮状。
D
蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
散黄蛋的形成？
水分50% 蛋黄化学成分
干物质50%
蛋白质 15%
脂肪 30-33%
糖
0.2-1%
盐类 1－1.5％
色素
维生素
三、 蛋的化学组成及性质
表 主要禽蛋的化学组成
（一）蛋白
1.水分 占85-88% 各层有所不 同
空气
NaOH、NaCl
外界
蛋内 外界
蛋内
CO2、H2O
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋
再制蛋的制作？
4、蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气
化学成分： 水分88％ 干物质12％
87％蛋白质
3％脂质 10％糖
胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当 T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而 产生树枝形的血丝，(热伤蛋)。未受精的叫胚珠,呈圆形,稳 定。
鹅蛋结构是怎样构成的
鹅蛋结构是怎样构成的
鹅蛋和其他禽蛋在构造上是基本相同的，可分为蛋壳、蛋壳膜、蛋白、蛋黄、胚珠或胚盘五个部分。
(1)蛋壳是包裹蛋内容物的石灰质硬壳。
蛋壳外面有一层胶质保护膜，能封闭壳上气孔，限制蛋内水分蒸发，防止细菌侵入。
但随着长期存放或孵化，胶护膜则逐渐溶解或脱落。
蛋壳中层为海绵层，是由结晶状的矿物质沉积在乳头层上一层凹凸不平的硬壳层。
具有相当的硬度和耐受力。
蛋壳内层为乳头层，由无数小圆形乳头组成，是蛋具有一定强度最主要的部分。
蛋壳上有许多气孔与内外相通。
(2}蛋壳膜分内、外两层。
外层称外壳膜，结构纹理粗糙，气孔较大，可通过微生物。
内层称内壳膜，结构紧密，气孔较小，对外界微生物的侵入发挥屏障作用。
两层之间在钝端形成气室，随着蛋存放时间延长，蛋内水分蒸发，气室加大。
(3}蛋白带有孙性、半流动的自色透明体，可分为四层，即外稀蛋白、浓蛋白、内稀蛋自和紧靠蛋黄一层很浓的蛋白，即系带层浓蛋白。
蛋自内含有丰富的营养物质。
(4}蛋黄半流动的黄色球状物。
外层为蛋黄膜。
整个蛋黄除了中心浅蛋黄体和瓶形颈外，都是由深、浅两种蛋黄相间的同心层组成。
蛋黄之所以出现深、浅两种颜色，是由于异夜新陈代谢的节奏性不同而形成的。
(5)胚珠或胚盘蛋黄表面有一个淡自色小圆点称为胚珠，是没有分裂的卵母细胞，受精后次级卵母细胞经过分裂后形成胚盘，比胚珠略大二因胚珠或.呸盘密度较蛋黄轻，因此总是浮在蛋黄的上面。
蛋类的物质组成和特性
带相混合。照验时，蛋白中或系带附近有一灰白色的斑点，光线较系带为暗。这 是卵黄进入输卵管时，输卵管粘膜的上皮组织脱落，被蛋白包住而形成。这种蛋 不影响食用，最好不作加工原料。
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• 3.寄生虫蛋 指蛋内含有禽线虫、绦虫、吸虫、盲虫等寄生虫的蛋。照视时 蛋内有条形蠕动的阴影。当打开蛋后，才能明确辩认是何种寄生虫还是异物 。产生这种蛋的原因有：一是禽体内的寄生虫原来就在生殖道内；二是 寄生虫由脏器移行到腹腔，再由腹腔进入输卵管喇叭口而进入输卵管内；三是 寄生虫由肠道移行到肛门，又从肛门经泄殖腔而逆行到输卵管、子 宫内。由于寄生虫经这三种渠道进入输卵管或子宫内，在蛋形成时被包 含在蛋内。这种蛋不能加工成蛋制品，食用时需经高温煮制并去掉寄生虫 后方可。
• 假鸡蛋的化学成分决定了做熟后的鸡蛋没有真鸡蛋的香味。假鸡蛋没味道，且水 煮蛋的蛋黄有弹性，嚼在嘴里有点像橡皮。
液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块
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(四) 溶菌酶 溶菌酶占蛋清蛋白总量的3% ～ 4%。
PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。
溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63.5℃加热１０min 时，犹如pH高于７时一样 ，其中的溶菌酶在很大程度上失活。
月左右。
4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
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5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。
6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破 裂，使蛋遭受污染。
蛋品
1.简述禽蛋构造及其在加工贮藏中的意义。
2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义。
在蛋的钝端，内蛋壳膜和蛋白膜分离形成一空洞，称气室。
气室的大小有两种表示方法。
一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。
新鲜禽蛋的气室很小，随着禽蛋放置时间延长，水分蒸发越多，气室越大，蛋的质量也相应地降低。
3.蛋的一般化学组成特点。
4.蛋清中包括哪12种主要的蛋白质，它们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？蛋清中包括卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类黏蛋白、卵抑制剂、乱黏蛋白、溶菌酶、卵糖蛋白、黄素蛋白、卵巨球蛋白、卵球蛋白、抗生物素蛋白、无花果蛋白酶抑制剂。
5.蛋黄中包括哪4种主要的蛋白质，它们的结构特点和食品加工性质是什么？蛋黄中包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白四种蛋白质。
6蛋黄中包括哪3种主要的脂质，它们的结构特点和食品加工性质是什么？蛋黄中包括真脂、磷脂质、类甾醇、神经鞘脂质。
7.什么是浓厚蛋白水样话？浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化。
8.试述禽蛋的理化特性及其在加工贮藏中的应用。
蛋的重量：鸡蛋45~75g、鸭蛋60~100g、鹅蛋160~245g、鹌鹑蛋6~12g、鸽子蛋15~30g、鸵鸟蛋1400g。
蛋壳的颜色：鸡蛋有白色和褐色，鸭蛋有白色和浅青色，鹅蛋有暗白色和浅蓝色。
蛋壳厚度：鸡蛋壳0.36~0.37mm,鸭蛋壳0.47mm，鹅蛋壳0.81mm。
禽蛋的相对密度：与蛋的新鲜程度有关，新鲜鸡蛋相对密度1.080~1.090，陈蛋的相对密度逐渐减轻1.025~1.060.蛋内容物pH：新鲜蛋白的pH为7.6~7.9，贮藏期间由于丹青内部的CO向外2逸出，pH之间升高，最高可达9.0~9.7。
新鲜蛋黄的pH为6.0左右，贮藏期间变化缓慢最高可达6.4~6.9。
蛋的结构与化学组成
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
整理课件 xx
二、蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15%
脂肪 30-33%
糖
0.2-1%
盐类 1－1.5％
色素
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
维生素
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第二节 蛋的化学组成及特性
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
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与蛋白质结合 3. 碳水化物: 存在方式 呈游离状态
4. 脂质:
约占0.25%,存放过程中,含量增加
5. 维生素： 6. 灰分：
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼 克酸、VA、VE 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
防止水分及CO2逸散
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㈡、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
➢子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3 等无机物堆积而成； ➢结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两 部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和 蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层
• (3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性 越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导 致蛋白质分子的次级健断裂。
• (4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质 的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电 点，加热不易变性。
幼儿园中班教案《蛋的构造》含反思-幼儿园健康教案
幼儿园中班教案《蛋的构造》含反思-幼儿园健康教案教案内容教学目标1.了解鸟类蛋的构造和形态特征；2.通过观察、摸索、提问等多种方式，激发幼儿对蛋的好奇心和学习兴趣；3.感受蛋的纹理、温度和重量等信息，开发幼儿的观察力和感知能力；4.学会科学的观察方法和提问技巧，培养幼儿的科学素养。
教学准备1.鸟蛋模型；2.真实鸟蛋；3.听课笔记本；4.书籍《鸟蛋之谜》。
教学过程第一步：导入1.介绍鸟蛋的起源和形态特征，引发幼儿对鸟蛋的兴趣。
2.让幼儿猜猜鸟类蛋有哪些形状和颜色，引导幼儿提出自己的想法和猜测。
第二步：展示1.准备鸟蛋模型，展示不同种类鸟类蛋的外观差异，引导幼儿观察、比较不同鸟类蛋的形态特征。
2.让幼儿触摸鸟蛋模型的纹理感受，探究每个纹理的作用和意义。
第三步：实物展示1.准备真实鸟蛋，让幼儿观察真实鸟蛋的外观和纹理，与模型进行比较。
2.对比不同种类鸟类蛋的大小、形状、颜色和纹理等特征，让幼儿感受鸟类蛋的多样性。
第四步：思考和探究1.提出问题：为什么鸟蛋上会有这样的纹理？鸟蛋为什么有不同的形态和颜色？引导幼儿思考这些问题。
2.让幼儿通过触摸、握住鸟蛋，感受鸟蛋的温度和重量，探究鸟蛋的构造和内部结构的作用。
第五步：总结和延伸1.回顾本次活动的内容和目标，帮助幼儿总结所学知识和收获。
2.推荐相关书籍《鸟蛋之谜》，鼓励幼儿继续探索鸟蛋的奥秘。
反思本教案引导幼儿通过观察、探究和提问等多种方式，深入了解鸟类蛋的构造和形态特征，开发幼儿的观察力和感知能力，达到了预期的教学目标。
不过在教学过程中，有几个点需要反思和改进：1.在导入部分，可以更具体地介绍鸟蛋的起源，比如讲解鸟类如何产卵，鸟蛋的孵化过程等，让幼儿更好地理解鸟蛋的意义和价值。
2.在感受鸟蛋模型的纹理和重量等方面，可以设置更多互动环节，让幼儿发现更多有趣的现象。
3.教学结束后，可以让幼儿自己动手制作鸟蛋模型，通过模仿和实践，进一步加深对鸟蛋构造和形态特征的理解和掌握。
蛋品科学课件3.蛋的特性
(3)pH
鸡蛋卵白蛋白的等电点为4.5，这时的蛋白质加 热最容易凝固变性。反之，蛋液蛋白质的pH距离它的 等电点愈远时，则加热时较不易凝固变性。例如，将
pH4.8～5.4和pH8.4的蛋白液同时加热到54℃，pH为 4.8～5.4的比较容易凝固变性，而pH8.4的蛋白液，
在较长时间内也不凝固变性。 在等电点时，蛋白质的溶解度、粘度、渗透压、
第三节 蛋的功能特性
禽蛋有很多重要功能特性，其中与食品 加工有密切相关的特性为蛋的凝固性，乳 化性和发泡性。这些特性使得蛋在各种食 品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干，再制 蛋，蛋黄酱、冰淇淋及糖果等制造，是其 它食品添加剂所不能代替的．
一、蛋的凝固性
当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械 作用，则会发生凝固，这叫蛋的凝固性或 称凝胶化。
5.添加物对蛋白起泡力的影响
泡的比重表示起泡力的优劣，起泡力以酒石酸最好，其次 为无添加物蛋液、食盐、葡萄糖浆、砂糖。
离液率就是泡沫变成液体的比例，表示了泡的持久性。离 液率越小，稳定性越强。添加物影响泡稳定性的强弱顺序为： 砂糖、酒石酸、葡萄糖浆、无添加物、食盐。
加食盐后由于浓度的提高，表面张力变大，对起泡不利。 所以制糕点需添加食盐时，不要超过1％，最好不在打蛋时加 入，而在其它工序加入，为了防止有时食盐不能完全溶解，可 制成食盐饱和溶液滴加。
当外界作用因素强或作用时间长时，中 间体中被释放出来的极性基因，重新形成新 的空间结构，改变了原来物质的性质，这称 不可逆变性。不可逆变性的蛋白质分子的肽 链之间又借助次级键，相互缔合形成较大的 聚合物成为凝胶状的块，失去流动性和可溶 性。
2.影响凝固的因素
影响蛋白质凝固变性的因素很多，如热、 酸、碱，盐，有机溶剂、光、高压，剧烈振 荡等。而在食品加工中常见的是:
幼儿园中班教案《蛋的构造》含反思
幼儿园中班教案《蛋的构造》含反思【教案】一、教学目标：1. 让孩子们了解蛋的构造，认得蛋黄、蛋白、蛋壳等部分。
2. 通过试验，让孩子们明白蛋壳的作用，并了解蛋壳的特点。
二、教学准备：1. 图书：《儿童科学试验》2. 试验用具：鸡蛋、醋三、教学过程：1. 导入环节老师引导孩子们回想今日早上吃的早饭，是否有吃蛋呢？吃蛋常见吗？孩子们是否知道蛋的构造？说说本身有哪些认得？2. 活动环节（1）图书阅读老师通过图书《儿童科学试验》向孩子们呈现蛋的构造，引导孩子们了解蛋黄、蛋白、蛋壳等部分。
同时，老师还让孩子们察看蛋的形状，颜色等特点。
（2）试验环节老师带领孩子们进行试验，将鸡蛋放入醋中，待一段时间后，让孩子们察看发觉鸡蛋表面的变化。
随着鸡蛋在醋水中的反应，蛋壳渐渐溶化，显露出蛋白和蛋黄。
这时，老师给孩子们介绍蛋壳的作用，并让孩子们本身动手摸一摸蛋白和蛋黄的质地，也让孩子们注意到了蛋的构造是否不同了。
3. 结束环节老师请孩子们回想一下今日学到的内容，并提出针对本次活动的问题：“蛋壳在干嘛？蛋壳有什么特点？”激励孩子们思考并回答问题。
四、反思这节课让我深刻意识到，在幼儿园这个场景里，将学习和生活相结合是特别必要的。
通过我们准备的教学内容，早饭中和主题的有机结合，开启了孩子们的思考模式。
在试验环节中，孩子们自动地发觉蛋壳的特点，并做出了一系列计划与猜想。
在这个过程中，孩子们的思维渐渐得以开发，从发问到思考再到结论思考，一系列的操作可以让幼儿自主地探究，使他们更加渴望学问的奇妙。
每个同学的思维本领都是不同的，因此这个活动对于孩子们而言，既能让本身的认知水平不断提高，又能在这个过程中获得快乐的体验。
通过教育活动，儿童可以自由地探究不同的领域，体验探究的乐趣，并依据这些体验和试验结果再产生新的想法和问题。
虽然教育活动需要老师与幼儿相互合作才能顺当进行，但也好看孩子们一步步探究学问的阅历，随着时间的消失成长茁壮起来。
我们需要让孩子们本身去思考，本身去探究，去品味成长的味道，这是学习中最紧要的部分。
蛋的形成和构造课件
04
蛋的保存和加工
蛋的保存方法
冷藏保存
将鸡蛋放置在冰箱的冷藏 室内，温度控制在2-5℃， 可以延长鸡蛋的保存时间。
室温保存
在室温下，鸡蛋可以保存1 周左右，但要注意避免温 度过高或过低，以免影响 鸡蛋品质。
存放方式
如何合理食用蛋类食品
控制食用量 尽管蛋类营养丰富，但过量食用 会增加胆固醇的摄入，因此建议 每天食用1-2个鸡蛋。
针对不同人群的食用建议 对于高血脂、糖尿病等特定人群， 应在医生或营养师的指导下合理 食用蛋类食品。
选择新鲜优质的蛋类 购买蛋类时应注意查看生产日期， 选择新鲜的鸡蛋，并尽量选择来 自可靠供应商的品牌。
蛋的分布广泛，几乎遍布全球 各地，是生物繁衍的重要方式 之一。
02
蛋的构造
蛋壳的构造
01
02
03
蛋壳的厚度
蛋壳的厚度因鸡蛋的大小 和品种而异，通常为0.30.4毫米。
蛋壳的质地
蛋壳表面由一层坚硬的角 质层覆盖，使蛋壳具有防 水、防菌和保护内部结构 的作用。
蛋壳的颜色
蛋壳的颜色因鸡的品种而 异，常见的有白色、粉色、 棕色等。
蛋白和蛋黄
蛋白的成分
蛋白是蛋的重要组成部分，主要由水 和蛋白质组成，还含有少量脂肪和矿 物质。
蛋黄的形成
蛋黄的构造
蛋黄由内而外分为蛋黄膜、蛋黄液和 蛋黄外围的蛋白。蛋黄膜是保护蛋黄 液的天然屏障，蛋黄外围的蛋白则起 到固定蛋黄位置的作用。
蛋黄是由卵巢中的卵黄囊分泌形成， 含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和 矿物质。
蛋的构造
一个完整的蛋由蛋壳、蛋壳膜、蛋白 、蛋黄和胚盘等部分组成。每个部分 都有其独特的结构和功能，共同保证 蛋的质量和孵化能力。
蛋的构造和形成
蛋的构造和形成（一）蛋的构造蛋由胚盘、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五部分组成。
1、胚盘在蛋黄的表面有一淡色的小圆点，未受精时叫胚珠，是没有分裂的初级卵母细胞。
受精卵经过多次分裂之后形成胚盘。
胚盘位于蛋黄柱上，是胚胎发育的原基。
2、蛋黄母鸡性成熟后，卵泡迅速发育，尤其在排卵前的9～10天以后，迅速增大，形成深、淡颜色相间的蛋黄，其外表面覆有蛋黄膜。
3、蛋白蛋白约占蛋重的三分之二，按其成分、黏度和功能分为系带与内浓蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白、外稀蛋白四层。
蛋白的这种特有的层次和结构，是由于蛋黄环绕自己的纵轴不断旋转而形成的。
蛋白以同心层式在蛋黄周围积累，起到保护胚盘的作用，并为胚胎发育提供所需营养物质。
4、蛋壳膜蛋壳膜有内外两层，分别称为内壳膜和外壳膜，都是由纤维蛋白组成的。
内壳膜较厚，约为0.05毫米，外壳膜较薄，约为0.015毫米，两层壳膜之间、在蛋内的一端形成气室。
5、蛋壳蛋壳内层有较薄的乳头状突起，外层呈较薄的海绵状结构，有气孔相通于内外，蛋壳外面覆一层胶质护壳膜。
这层胶质护壳膜在蛋新产出时，封闭壳上气孔，起到防止细菌侵入的作用，随着蛋的孵化和存放时间的延长而逐渐脱去，孵化时空气进入，水分和胚胎呼吸产生的二氧化碳向外排出。
未孵化者，细菌微生物侵入，造成蛋的质量下降。
蛋的主要成分中，水分约占全蛋的65%。
去壳后，水分含量约占74%。
蛋白中水分含量最高，其中的固体物质，绝大多数是蛋白质，另有少量糖类；蛋黄含水量约为50%，其中的固体成分由脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等组成。
（二）、蛋的形成1．母鸡生殖器官的结构和功能母鸡的生殖器官主要由卵巢和输卵管两大部分组成。
在胚胎发育的早期，母雏有左、右两个卵巢和输卵管。
但在孵化的第7～9天后，右侧卵巢和输卵管停止发育，到出壳后只留有残迹；只有左侧卵巢和输卵管正常发育，具有生殖功能。
（1）卵巢母鸡的卵巢位于腹腔中轴线的偏左侧，由卵巢、输卵管的系膜悬附于肾脏前方的体壁。
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（十）测蛋壳重
作 者 ： 田 亚 东
河南农业大学家禽生产学实验课程
（十一）测气孔数 十一）
–取未破的1cm2左右的蛋壳→去壳膜→酒精绵 取未破的1cm 左右的蛋壳→去壳膜→ 取未破的 球擦试，脱脂并彻底去掉壳膜→内面滴染液 球擦试，脱脂并彻底去掉壳膜→内面滴染液 →等待15分钟→用卡尺测面积，画1cm2或 等待15分钟→用卡尺测面积， 15分钟 方框→放大镜数蓝色小点→ 0.25cm2方框→放大镜数蓝色小点→换算成 便于比较。 1cm2，便于比较。
器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋 游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、 壳强度测定仪、罗氏比色扇、 壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高 度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、 度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、 蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。 蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。
者 ： 田 亚 东
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作 者 ： 田 亚 东
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（八）蛋白高度和计算哈氏单位
– – mm :
lg H-1.7
作
–
Haug Unit=100
75-85 75W0.37+7.6
者 ： 田 亚 东
H
W 实验 g
mm
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测蛋黄重， （九）测蛋黄重，蛋黄比色
– – Roche
作 者 ： 田 亚 东
3mm
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二、蛋品质测定的目的与作用
蛋品质概念： 蛋品质概念： 一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽） 一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容 物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽， 物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽， 气室大小、气味、微生物状况、药残等） 气室大小、气味、微生物状况、药残等） 影响因素： 影响因素： 作 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮 者 ： 存期等因素影响。 存期等因素影响。 田 亚 目的与作用： 目的与作用： 东 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质， 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋 品的分级 专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、 专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、 饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。 饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的南农业大学家禽生产学实验课程
蛋的构造和品质鉴定
作者： 作者：田亚东
2010.1
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• 目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。 目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。 • 材料：生鸡蛋（受精与未受精） 材料：生鸡蛋（受精与未受精） • 用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离 作 用具：照蛋器、天平、
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三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序 生鸡蛋的品质测定推荐顺序
钝 端 打 开 气 室 胚 珠 或 胚 盘 蛋 白 高 度 蛋 黄 重 蛋 黄 色 泽 壳 重 气 孔 数 壳 厚
作 者 ： 田 亚 东
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（一）蛋壳色泽
–
称蛋重： （二）称蛋重：用蛋秤或天平
– 40-70 120-200 70—100
作
（三）蛋形指数
– – , / 1.32—1.39
者 ： 田 亚 东
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（四）蛋的比重
蛋的比重不仅反映蛋的新鲜度， 蛋的比重不仅反映蛋的新鲜度，也与 新鲜度 蛋的致密度有关。 致密度有关 蛋的致密度有关。 不同浓度的盐水，比重计校正。 不同浓度的盐水，比重计校正。 将蛋依次从低向高浓度通过，悬浮时 将蛋依次从低向高浓度通过，悬浮时 表蛋与盐水等比重。 表蛋与盐水等比重。 鸡蛋适宜比重1.080以上，鸭蛋1.090 1.080以上 鸡蛋适宜比重1.080以上，鸭蛋1.090 以上，鹅蛋1.110以上。 1.110以上 以上，鹅蛋1.110以上。
一、 蛋的构造
胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、 胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、 ）、蛋黄 胶护膜
作 者 ： 田 亚 东
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1、胚珠：末受精的卵子 胚珠： 不再分裂， 不再分裂，破视蛋黄表面 有一小白点 直径1mm 小白点， 1mm左 有一小白点，直径1mm左 称为胚珠。 右，称为胚珠。 2
作 者 ： 田 亚 东
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（五）蛋的照检
– – 大
–
作 者 ： 田 亚 东
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测量蛋壳强度： （六）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪
大 kg cm2
作 者 ： 田 亚 东
大
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（七）打蛋观察
气室：从蛋的钝端用镊子开一个小洞， 气室：从蛋的钝端用镊子开一个小洞，观 察气室大小； 察气室大小； 胚珠和胚盘：破损蛋内壳膜， 胚珠和胚盘：破损蛋内壳膜，比较胚珠和 胚盘的区别； 胚盘的区别； 内部结构:打蛋于培养皿中，观察稀蛋白、 内部结构:打蛋于培养皿中，观察稀蛋白、 浓蛋白、系带及血斑和肉斑。 浓蛋白、系带及血斑和肉斑。
作 者 ： 田 亚 东
（十二）测蛋壳厚：蛋壳厚度仪或游标卡 十二）
尺 –等待染色时进行 等待染色时进行 –质量好的>0.33mm 质量好的>0.33mm 质量好的
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实验报告
1．将自己测的和同组同学的数据 ． 列表， 列表，并对蛋的各项品质进行分 析比较。 析比较。 2．绘出蛋的纵剖面图并注明各部 ． 名称。 名称。 3.写出实验分析与体会。 写出实验分析与体会。 写出实验分析与体会