超高压技术在食品加工中的应用

在食 品加工科技 技术不断 进步 的过程 中人 们对于 新 的食 品生产和 存储方 式 需求越来 越大 ， 而 超高压 技 术 的应用 已经吸引 了食 品行业 的注意 力 ， 作 为一 种物 理化程序 ， 高压 运转 具有 瞬时压缩 、 平衡受力 、 加 工安 全 的特 点 ， 同时 ， 通过高压 运转 能够保 持生态 的平衡 ， 在保 护环 境 的基 础 上使 食 物保 持 了原 来 的 味道和 营 养。 因此 下面对于 超高压 技术 在食 品加工 中的应用 进 行详 细 的研究 。
蛋在６ ０ ０ ＭＰ ａ 的压 力环境 下会 出现固化 的现象 ， 固 化 的蛋 比煮熟 的蛋 味道 更 加鲜美 ， 其 中鲜 黄 色的蛋黄 弹性 非常 强 。 通 过相 关 的研 究结 果 发现 ， 蛋 白质 在超 高压 的作用 下会发生 改变 ， 这种 蛋 白质 比升 温下凝胶 更软 更有 弹 性 ， 比较容 易消 化 ， 同时也 不会 丢 失维 生 素与 氨基 酸 ， 能 够保 持鸡 蛋 原有 的 味道 ， 在 这个 过程 中不 会产生 其它 的物质 ， 在对超 高压 加工液 体蛋 时蛋 细胞膜及 芽孢 在超 高压 处理 下所产生 的影 响 ， 国 内外 白质 的 凝 固进行 流 变学 调研 的过程 中发现 蛋 白质 在 的这 些研 究 在理 论 上支 持 了超 高压 杀 菌 。 细 菌、 酵母 ｌ Ｏ Ｏ Ｍｐ ａ 与１ ５ ０ Ｍｐ ａ 的压力环境 以及５ ℃与２ ５ ℃的温度环 和霉菌在４ ０ ０ －６ ０ ０ ＭＰ ａ 压力下能够被 杀死 ， 这样 能够 境 下没有 出现凝 固的现 象 。 蛋 白质 的凝 固速 度在 温度 有效 的避 免 高温杀 菌 所带 来的 不利 影 响。 不 发 生 变 化而 压 力 增 加 的 情 况下 会 加 快 ， 蛋 白质 在 ４ ０ ０ ＭＰ ａ 、 ２ ５ ℃和２ ５ ０ ＭＰ ａ 、 ４ ５ ℃的环境 下会 出现瞬 时凝 ２超高压 技 术 的不 足研 究 固的现 象 。 超高压 技术主要 是通过压 缩食 品 中的 水 以及 对帕 ３ ． ２ 超 高压技术在乳产品生产 中的应用 斯 卡定律 的应用 来实 现相 应的 目的 ， 对： 于一 些不满 足 在对超高 压技术对 牛奶感官 与理化方面 的作用 以 帕斯卡 定律 的干燥食 品、 粉末 或颗粒 食 品就 无法有 效 及 巴氏杀 菌乳与 ＵＨＴ杀 菌乳 的对 比研究 结果 可 以发 的运用超 高压 生产 技术 ； 食物 在高压 的 影响 下会逐渐 现： 牛 乳 的 白 度与 浊 度 在 超 高压 技 术 的作 用 下会 减 变小 ， 因此 在打 包 的过 程 中 只能 采用 软 材料 ； 必 须 要 少， 进 而 改变 了牛乳 的感 觉器 官 ， 同时也 能 够提 高 钙 采用超过７ ０ ￣ Ｃ并压强在６ ０ ０ ＭＰ ａ 或高于 Ｉ Ｏ ０ ０ Ｍｐ ａ 情况 下 离子在 牛乳 中的 比例 ， 在将 乳清蛋 白的变 性几 率减少 才能 消灭低 酸性食 物 中的 肉毒 梭菌 ， 在 超高 压下 由于 的基础上 使牛奶 的营养价值 得到 了很好 的保存 ， 牛 奶 酶 因 的分子 量 与分 子 组成 元 素 的不 同 会导 致 不 同的 的 白度 与 浊度 以及 牛奶 的感 觉器 官在 对 巴 氏杀 菌 与 活性 反应 ， 因此 在加压 的过程 中应 当能够保 证杀 死全 ＵＨＴ 杀 菌操作 的过程 中也发生 了改变 ， 但是钙 离子在 部 的酶 。 在 保证 流通质 量 的基 础 上为 了不将 酶排 干净 牛奶 中的 比例 逐渐 减少 ， 在 加大 了乳清 蛋 白的变性几 需要 采用 低温流 通 的方 式 ； 一些 抗高压 的金 属原 料简 率也会 使牛奶 的营养 价值 降低 。 在对 牛乳进 行杀菌 的 称 的超高压 设备 比较 沉重 ， 在建 造 的过程 中花费 比较 过程 中压 力 的大小有 非常 明显 的作用 ， 在高压 力下 有
工艺技 术
超高压技术在食品加工中的应用
安 娜 Leabharlann （ 天津现代职业技术 学院
天津 ３ ０ ０ ０ １ １ ）
摘要 ： 为了研 究超 高压技 术在食 品加 工 中的应用 ， 本 文首先介 绍 了超 高压技术 的杀菌原理 。 然后介绍 了当前超 高压技术的 不足 。 然后 详细 的研 究 了超 高压技术在食 品加 工 中的 应用 ， 主要 包括 ： 超 高压技术在 蛋产品加 工过程 中的应 用； 超 高压技 术 在 乳产品生产 中的应 用 ； 超 高压技术在 肉类食物 生产过程 中的应用 。 最后 简单的介绍 了超高压技 术前景 。 本 文的研 究可 以作 为超 高压技 术在 食品加 工应用过程 中的参 考。 关键 词： 超 高压技 术 杀菌 杀菌 中图分类号： Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． １ 文献标识码： Ａ 文章编 号： １ ６ ７ ２ ． ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ４） ２ ０ — ０ ０ ０ ８ — ０ ２
大； 在 压 强的频 繁改变 下容易 损坏高 压封 闭器和 加压 器皿 ｝ 对 于 已经 基 础地 分析 了蛋 白质 、 淀粉 等 天然 高 分子 物 质和 微 生物 还 需要 在 现实 中按 照生 产 的食 品 设 置加 工环境 。 ［ １ 以上 就是超高压 技术 的不 足之处 。 下 面将 对 超 高压 技 术在 食 品加 工 中的应 用进 行 详 细 的
研究。
３超高 压技 术在 食 品加 工 中的应 用研 究 ３ ． １ 超 高压技 术在 蛋 产品加 工过 程 中的 应 用
１ 超高压技术杀菌原理介绍
在 压力作 用下导致 的微生物 死亡是超 高压 杀 菌的 基 本原理 ， 微生 物的 形态与结 构 由于 高压而 发生 了改 变， 因此 其生 物化 学 反应 也 受到 了 影响 。 同时微 生 物 原 有 的生 理 活性 会 由于 细 胞膜 和 细胞 壁 的破 坏 而受 到影 响 ， 有可 能 会 出现 不可 逆 的变 化 。 国内夕 的相 关 学 者研究 了微 生物 的细胞 形态 、 遗传 机制 、 生 化 反应 、