食品化学

《食品化学》课程教学大纲

一、课程性质

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。是食品科学与工程专业本科学生的一门必修的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科，它主要论述微生物学、化学、生物学和工程学。食品化学与化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学和分子生物学密切相关，其中有很多学科是食品化学的基础。

二、教学目的

通过这门课程的学习，学生能够掌握食品在现代食品加工过程中的本质变化的机理，为研究生以及后续教育的学习打下坚实的食品化学基础。要求学生掌握食品中水分、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的结构、理化性质、食品工艺学特性及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的结构、理化性质、生成途径及其在加工贮藏过程中的变化。通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法，能够联系实际，利用所学知识解决食品生产、研究中的一些问题。通过食品化学综合实验，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，使学生进一步掌握实验基本操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。

三、教材教参

教材：陈敏主编，食品化学，中国林业出版社，2008.

教参：阚健全主编，食品化学，第二版，中国农业大学出版社，2009.

刘邻渭主编.食品化学.北京:中国农业大学出版社,2002

王璋，许时婴，汤坚．食品化学．北京：中国轻工业出版社，1999

Food Chemistry,4th edition,CRC, 2007.

四、教学方式

本课程以课堂讲授为主、自学和讨论为辅的方式组织教学。

五、教学内容及时数

根据应用化学专业人才培养方案，本课程共1.5学分，总教学时数为27学时，具体如下：

第一章、绪论(2学时)

基本内容：食品化学的研究内容，食品化学发展史，食品化学的研究方法，食品化学的研究现状及展望。

重点：食品化学的概念。

难点：食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。

第二章、水(3学时)

基本内容：水概述、水和冰的结构和性质，食品中水的存在状态，水分活度的概念，水份活度与食品稳定性，食品中水分含量及水分活度的测定。

重点：水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响；

难点：水份活度与食品稳定性的关系，以及等温线的意义；食品中水分含量及水分活度的测定。

第三章、碳水化合物(3学时)

基本内容：糖类概述，单糖，非酶褐变反应，单糖和低聚糖在食品中的功能，多糖，食品中碳水化合物的分析测定。

重点：食品在贮藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养。

难点：感官性状和安全性的影响、美拉德反应的控制；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖

第四章、脂类(3学时)

基本内容：脂类概述、脂肪的结构和组成，油脂的物理特性（稠度，乳浊液和乳化剂），油脂的化学性质（含脂解、油脂自动氧化、光敏氧化、酶促氧化、抗氧化剂，热分解、热聚合，辐解等），油脂的质量评价，油脂加工化学（精炼、氢化和酯交换），复合脂质和衍生脂质（简介卵磷脂、胆固醇）

重点：油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化原理；

难点：油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法。

第五章、蛋白质(3学时)

基本内容：蛋白质概述、氨基酸的物理化学性质，蛋白质的构象和一般性质，蛋白质的变性，蛋白质的功能性质，蛋白质在加工中的物理、化学及营养变化，食品蛋白质，蛋白质食品资源的开发，蛋白质及氨基酸的测定。

重点：蛋白质的变性及其对食品品质的影响；

难点：蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响。

第六章、食品酶学（2学时）

基本内容：酶的催化反应动力学，酶在食品中的作用

重点：影响酶促反应速度的因素；

难点：食品中的内源酶及其作用；作为加工助剂和配料使用的酶。

第七章、维生素和矿物质（3学时)

基本内容：维生素和矿物质概述，水溶性维生素，脂溶性维生素，重要矿物质的性质，维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化，维生素的分析测定，矿物质的分析测定。

重点：常见维生素的一般理化性质，稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。

难点：矿物质在食品中的存在形式，在食品加工、贮藏中所发生的变化以及对机体利用率的影响。

第八章、食品色素和着色剂（2学时)

基本内容：卟啉类色素（叶绿素、血红素），类胡萝卜素，多酚类色素（花色素、类黄酮、单宁）酶促褐变，食品着色剂

重点：常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；

难点：食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制；天然色素的护色

第九章、风味化学（一）（气味）（3学时)

基本内容：化合物的气味与分子结构的关系，食品中气味形成的途径，植物性食品的风味，动物性食品的风味，风味增强剂，风味分析

重点：气味与分子结构的关系，食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味；

难点：常见香味增强剂及其在食品中的应用；食品中不良气味的抑制；风味物质的分析检测。