食品化学__江南大学(3)--课程试卷2
食品添加剂第3阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面
食品添加剂第3阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶
段。
答案在后面
江南大学网络教育第三阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。
答案在后面
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
1. （）能保护视觉与上皮细胞。
（1 分）
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素E
2. （）在高温下失去其胶凝能力。
（1 分）
A. 淀粉
B. 食用明胶
C. 琼脂
D. 海藻酸钠
3. （）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。
（1 分）
A. κ－型
B. ι－型
C. λ－型
D. γ－型
4. （）能预防感冒。
（1 分）
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素E
5. 人体缺（）会造成营养不良或贫血。
（1 分）
A. 铁
B. 钙
C. 锌
D. 硒
6. （）的粘稠性不受盐类的影响。
（1 分）
A. 果胶
B. 黄原胶
C. 羧甲基纤维素钠
D. 卡拉胶
7. （）的粘稠性与pH的大小有关。
（1 分）
A. 果胶
B. 黄原胶
C. 阿拉伯胶
D. β－环糊精
8. 海藻酸钠遇（）能形成凝胶。
（1 分）
第9页/共9页。
食品化学__江南大学(4)--课程试卷2-答案
分〗衍生脂类。
开课教研室 食品科学命题教师 集体命题命题时间 总张数 2 教研室主任审核签字四、简述题 〖共计24分〗 1. 下图为一种食品的水分吸着等温线滞后环，请标明解吸和回吸的曲线，并解释影响滞后现象的因素。
（6’）2. 油脂光敏氧化的特征？（6’）答：油脂光敏氧化的主要特征包括：（1）不产生自由基；（2）双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远大于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）不受自由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。
3. 简述pH 对蛋白质溶解性的影响。
（6’） 答：：蛋白质在低于或高于等电点pH 时，蛋白质分别带净的正电荷或净的负电荷，带电的氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进了蛋白质的溶解（2’）；大多数蛋白质在等电点pH 时溶解度最低，这主要是由于此时缺乏静电推斥作用（2’），然而也有一些蛋白质即使在它们的等电点仍然是高度溶解的，这是因为这些蛋白质分子中表面亲水性残基的数量远高于表面疏水性残基数量（2’）。
4. 简述脂肪氧合酶对食品的六种功能。
（6’）答：有益的功能：① 小麦粉和大豆粉的漂白。
可以避免加化学氧化剂，如碘酸钾。
②在制作面团过程中形成二硫键。
有害的功能：① 破坏叶绿素和胡萝卜素。
② 产生氧化性的不良风味，如青草味。
③ 使维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏。
④ 使必需脂肪酸遭受氧化性破坏。
本题得分五、论述题 〖每小题10分，共计20分〗1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。
2. 引起食品酶促褐变的机理？如何防止？ 1. 答：果胶分子主链由α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成，分为均匀区和毛发区（2’）。
果胶分为高甲氧基（HM ）果胶和低甲氧基（LM ）果胶，超过一半以上的羧基甲酯化的是HM 果胶，而低于一半羧基甲酯化的是LM 果胶 (2’)。
两者胶凝的机理不同。
HM 果胶：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝（1’）。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品化学第3阶段测试题3a答案
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．过氧化值答：测定的是在氧化早期阶段形成的过氧化物，一般可用mmol/g脂肪来表示。
2．蛋白质的乳化能力答：乳状液在相转变前（从o／W乳状液转变为W／o乳状液），每克蛋白质所能乳化的油的体积。
3．相对平衡湿度答：相对平衡湿度为水和纯水的蒸汽压之比，它表示的是与样品平衡的大气的性质．4．支链淀粉答：支链淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通过a—1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a -l，6糖苷键与主链连接。
5．触变答：即剪切变稀，随着流动速率增加，粘度降低不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下粘度降低与时间无关，剪切停止后，需要一定的时间才能恢复到原有粘度。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1.水形成的三维氢键能力可充分地解释水分子间存在大的引力，偶极矩对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与 4 个其他的分子形成氢键。
2.水分活度说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数。
3. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有大容热值、高熔点、高沸点等。
4.常见的淀粉改性方法有交联、稳定化、变稀、预糊化，这些方法可以单独采用使用或组合使用。
5. Maillard反应的条件包括还原糖、游离的氨基和一些水。
6. 食品蛋白质的功能性质可分为水合、溶解性和界面性质三类。
7. D-葡萄糖酸可通过 D-葡萄糖氧化反应制备，它是一种温和的酸化剂。
8. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有三斜、正交、六方三种，其中三斜最稳定。
9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶六大类。
江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：A6. 食品中添加增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的质地C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色答案：B7. 下列哪种物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A8. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B9. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？B. 食盐C. 醋酸D. 蔗糖答案：D10. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 提高食品的口感答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：AB2. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪些物质是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶D. 单甘酯答案：AD4. 下列哪些物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：AB5. 下列哪些物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：AD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中常用的抗氧化剂包括________和________。
食品化学_第二阶段练习
江南大学网络教育第二阶段练习题测试科目：?食品化学?第章至第章〔总分100分〕____________ 学习中央〔教学点〕批次：层次:专业：学号：身份证号：姓名：得分:一名词解释题〔共5题,总分值20分〕1 .固体脂肪指数〔4分〕即固液比,脂肪中固相的含量与液相含量之比.2 .内源酶〔4分〕由生物体自身合成的酶.3 .焦糖化反响〔4分〕将糖和糖浆之间加热,产生焦糖色素和独特风味的复杂反响.4 .水分吸着等温线〔4分〕在恒定温度下,食品水分含量〔每单位质量干物质中水的质量〕对水分活度作图,即得到水分吸着等温线.5 .假塑性〔4分〕流体具有剪切变稀的性质,随着剪切速率的增加,粘度快速下降,流动速率随着外力的增加而增加,而粘度的变化与时间无关.二填空题〔共9题,总分值27分〕6 .直链淀粉是由—葡萄糖,通过连接而成的—a-14糖昔键,多糖,彻底水解可以得到—葡萄糖.〔3分〕支链,葡萄糖7 .纤维素是由葡萄糖,. 一通过3 -1 4糖昔键,——连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物,结构中有结晶区和无定型区,两者相互隔开. 〔3分〕8 . 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器, _细胞核含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解, 线粒体含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化复原酶,溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶.〔3分〕9 .每个水分子具有数量相等的氢键供体和氢键jO的部位,并且这些部位的排列可以形成三维氢键,因此,存在于水分子间的吸引力特别的大.〔3分〕10 . __ 单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变, 对应性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变. 〔3分〕11 .凝胶具有两重性是指凝胶既具有—液体性质,也具有—固体性质. 〔3分〕12 .酶的别离纯化技术有—选择性沉淀技术、_层析技术、_膜别离技术等.〔3分〕13 .晶体物理状态发生改变时,存在一个热烙,剧变而温度不变的温度点,对于熔化过程来讲,这个温度称为—熔点, ____________ .脂肪的熔化存在――温度范围而不是一特定温度,称之为―,燧在____________ .〔3分〕14 .水合氢离子带正电荷,比非离子化水具有更大的氢键,给予水平:羟基带负电荷,比非离子化水具有更大的氢键接受水平.〔3分〕三简做题〔共5题,总分值35分〕15 .在果蔬加工中预防酶促褐变的举措有哪些？〔7分〕答：〔1〕消除氧气和酚类化合物；〔2〕抗坏血酸,亚硫酸盐和疏基化合物具有复原性,能将多酚氧化酶催化反响的最初产物邻-苯醍复原,从而预防黑色素的形成,苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争(3)低温和气调保藏；(4)在包装和运输过程中预防果蔬的擦伤.16 .简述影响蛋白质外表和界面性质的因素. (7分)答：内在因素：蛋白质分子的构象,重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性,对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质外表的分布模式,所有这些因素都是相互关联的,它们集合在-起对蛋白质的外表活性产生重大影响；外在因素：⑴pH:等电可溶时,蛋白质的乳化水平,起泡水平和泡沫的稳定性都好；(2)盐:盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度,粘度,展开和聚集,因而改变其界面性质(3)酯：脂类物质具有很大的外表活性,他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；(4)温度：温度降低导致疏水相互作用下降,而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关,疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降,局部热变性能改良蛋白质的界面性质,提升起泡水平.17 .请简要说明影响花色昔稳定性的主要因素. (7分)答：(1) pH:水溶液中的花色昔在不同pH时有4种不同的结构,这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的,也分别呈现不同的颜色,假设结构中的糖基化程度越高,那么花色昔越稳定,所以溶液中各种结构的含量就对花色昔的稳定性产生影响；(2)氧气浓度：花色昔的不饱和性使它们对空气中的氧比拟敏感(3)温度和光：--般温度越高越不稳定,光会加速花色昔的降解；(4)抗坏血酸：抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢会诱导花色昔降解；(5)糖及其降解产物：高浓度的糖可降低水分活度,有利于花色昔的稳定,而低浓度时会加速花色昔的降解；(6)金属离子：花色昔的相邻羟基可以螯合多价的金属离子形成稳定的螯合物,这些鳌合物会使花色昔的颜色由红色变为紫色〔7〕二氧化硫：使用二氧化硫漂白时会造成花色昔可逆或不可逆退色或变色.18 .简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别. 〔7分〕答：水分活度的定义为溶剂〔水〕的逸度与纯溶剂〔水〕的逸度之比,它反映了水与各种非水组分缔合的强度；相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,仅适用于理想溶液和热力学平衡体系,它与水分活度的差异小于1%由于食品体系不符合理想条件,因此水分活度p相对蒸汽压；相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,但它是与样品平衡的大气的性质,而且仅当产品与它的环境到达平衡时,水分活度才等于相对平衡湿度.19 .请描述脂肪自动氧化的三步自由基反响机制. 〔7分〕〔1〕引发：RH -R + H •脂肪酸H上的H与双键相邻的a -亚甲基上的H较活泼,易被除去,生成烷基自由基R.,这是由单重态氧引发的：〔2〕传递：R -+ On - R0O.R0O+RH» ROOH+R.R形成后迅速吸收空气中的氧气,生成过氧化自由基ROO,而R0O.又从其他RH分子的a-亚甲基上夺取H,生成氢过氧化物ROOH口烷基自由基R；新的烷基自由基又重复以上步骤⑶终止：R + R*fR-RR*+ R0O* - ROORR00.+ R0O* -ROOR+O%生成了非自由基产品,链反响终止.四论述题(共2题,总分值18分)19.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何预防淀粉老化？(9分)答：(1)淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化,含支链多的淀粉不易老化：(2)食品的含水量：食品中的含水量在30%--60%时淀粉易于老化,当水分含量低于10疲有大量水存在时淀粉都不易老化(3)温度：在2- 4C淀粉最易老化,温度大于60C或小于-20C时都不易老化；(4)酸度：偏酸或偏碱的淀粉都不易老化；预防淀粉老化的举措：(1)温度：不要在2--10C加工保藏淀粉：(2)水分：限制食品的水分含量不要在30- -60%的范围内,在低于10C的枯燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化；(3)酸碱性：pH小于4的环境中淀粉不易老化；(4)外表活性物质：在食品中参加脂肪甘油脂,糖脂,磷脂等外表活性物质,均能延缓淀粉的老化(5)膨化处理：高温高压膨化处理后可以加深淀粉的a化程度,不易发生老化现象.21.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素. (9分)答：外界因素：(1) 温度：高温有利于疏水相互作用,低温有利于氢键的形成；(2) pH:通过影响蛋白质分子所带的净电荷从而影响蛋白质的吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡,在或近等电点pH,蛋白质通常形成凝结块类凝胶,在极端plH,由于强烈的静电排斥力,蛋白质形成弱凝胶,大多数蛋白质形成凝胶最适pH为7- -8,凝胶化作用pH范围随蛋白质浓度的增大而增大；(3)金属离子：Ca "或其他二价金属离子能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,交联的形成强化了蛋白质凝胶结构,提升凝胶的硬度和稳定性.。
食品化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酶活（3 分）2. 主抗氧化剂（3 分）3. 多糖（3 分）4. 花色素（3 分）5. 起泡性（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在_________和_________。
食品体系中这些双亲分子包括_________、_________、_________、_________等。
（3 分）7. β-胡萝卜素基本的组成单元是_________。
（3 分）8. 食品天然色素主要可分为__________和__________。
（3 分）9. 环状低聚糖是由_________通过_________连接而成的_________，_________单位组成，组成_________。
（3 分）10. 笼状水合物“主人”物质_________通过氢键将“客人”物质_________以物理方式截留。
（3分）11. 淀粉酶所括3个主要类型①__________、②__________、③__________。
（3 分）12. 根据蛋白质的溶解性质可分为四类：_________、_________、_________和_________。
（3分）13. 水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色），__________、__________、__________。
（3 分）14. 按作用机理可将蛋白质分成4类：①_________、②_________、③_________、④_________。
（3 分）15. 米氏方程为________________，Km的物理意义为________________，数值上等于________________。
食品化学第2阶段测试题2b答案
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、非酶促褐变答：非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。
2、持水力答：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
3、液晶答：液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。
4、酯酶答：将酯水解成醇和酸的一类酶。
5、沉淀色料答：由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子桥联、缠结或共价键形成连接区，网空中充满了液相。
3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。
4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。
5、一般动物脂肪中，含有大量的 C16 和 C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。
6、乳状液的稳定性可用 ES 和 ESI 两种方法来表示，后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时间。
7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相互作用。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括非极性配位体与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。
9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应。
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分〗
、
；。
考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）
开课教研室 食品科学命题教师 集体命题命题时间 总张数 2 教研室主任审核签字
四、简述题 〖共计24分〗 1. 下图为一种食品的水分吸着等温线滞后环，请标明解吸和回吸的曲线，并解释影响滞后现象的因素。
（6’）
2. 油脂光敏氧化的特征？（6’）
3. 简述pH 对蛋白质溶解性的影响。
（6’）
4. 简述脂肪氧合酶对食品的六种功能。
（6’）
本题得分
五、论述题 〖每小题10分，共计20分〗
1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。
2. 引起食品酶促褐变的机理？如何防止？
本题得分。