江南大学2018年上半年食品化学第1阶段练习题资料
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------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题
考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、水结合
2、周转率
3、蛋白质变性
4、美拉德反应
5、氢键
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、水的结构模型有、和。主要的结构特征是。
2、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过个糖单位则称为多糖。
3、α-氨基酸是由、、、和以共价键连接构成。
4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成结构，他们由组成，通过3 种不同的堆积方式形成、、晶系。
5、在细胞中的蛋白质被称为简单蛋白，而的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为。
6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从转变成的状态。在适当的条件下、和参与能促使这样的转变。
7、酯酶的专一性包括四类：、、和。其中第一类专一性是指酶优先水解。
8、是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，是指能在其他东西上染色的物质。
9、肌红蛋白是，他的蛋白部分是。4个吡咯通过连接成一个闭合的环。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、淀粉改性的方法。
2、影响食品中脂类氧化速度的因素。
3、蛋白质的二级结构。
4、乳状液失稳的三个阶段。
5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、羧甲基纤维素及其作用特点。
2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。
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考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）
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专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、水结合
2、周转率
3、蛋白质变性
4、美拉德反应
5、氢键
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、水的结构模型有、和。主要的结构特征是。
2、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过个糖单位则称为多糖。
3、α-氨基酸是由、、、和以共价键连接构成。
4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成结构，他们由组成，通过3 种不同的堆积方式形成、、晶系。
5、在细胞中的蛋白质被称为简单蛋白，而的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为。
6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从转变成的状态。在适当的条件下、和参与能促使这样的转变。
7、酯酶的专一性包括四类：、、和。其中第一类专一性是指酶优先水解。
8、是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，是指能在其他东西上染色的物质。
9、肌红蛋白是，他的蛋白部分是。4个吡咯通过连接成一个闭合的环。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、淀粉改性的方法。
2、影响食品中脂类氧化速度的因素。
3、蛋白质的二级结构。
4、乳状液失稳的三个阶段。
5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、羧甲基纤维素及其作用特点。
2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。
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