江南大学食品化学考博历年题收集

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2004前有1套

2004年

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考;2010,3,21)

2004年前春季考博入学考试

1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。

3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。

4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。

5 简述食品化学的定义。

6 简述疏水相互作用。

7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,

8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。

9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举

一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。

11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)

12写出果胶物质的结构。

13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物

以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,

14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。 15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。

17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结

构和性质。 18 写出甲基纤维素、羧丙基纤维素和羧甲基纤维素的结构(一个构成单元) 19 写出3种抗抗氧化剂(针对脂类氧化)的结构和两种助氧化剂的名称。 20 写出分子流动性(Nm)决定的5种食品性质。

2004年春季博士学位研究生入学考试题

考试科目:食品化学(共1页)

注意事项:共20题，每题5分。答题务必简明扼要，并注意书写整洁。 1 写

出纤维素(MC)、羟丙基纤维素(HPMC)和羧甲基纤维素分子片段的结构式。 2 写出β,环糊精的结构式，并简述它在食品中的应用。

3 指出5种有分子流动性(Mm)决定的食品性质。

4 写出食品水分活度的定义，并描述一种测定小试样水分活度的方法。

5 写

出四种影响商品脂肪稠度的因素。

6 写出3种在食品中使用的主要抗氧化剂的结构式和一种增效剂的结构式。

7 写出两种碱性氨基酸，两种酸性氨基酸和两种含硫氨基酸的结构式。

8 写出5种疏水性较强的氨基酸结构。

9 秒行速稳定蛋白质四级结构的互相作用，以两个具有四级结构的食品蛋白质作为例子作简单的说明。

10 写出以玉米淀粉为原料酶法生产高果糖玉米糖浆的主要步骤。

11 用图表示酶固定化的主要方法。

12 画出酶催化反应产物的量随时间而变化的曲线，并说明酶反应速度随反应进行而下降的可能原因。 13 用图表示如何测定酶催化反应的活化能。

14 FDA曾声明在食品中添加维生素和其它营养素必须符合四项原则，请概述。

15 简述影响维生素生物利用率的因素。

16简述在铁强化食品方面存在的问题。

17 写出花色苷中2,苯基,苯并吡喃阳离子结构，并描述氧与抗怀血酸对花色苷色素稳定性的影响。 18 简述“中华人民共和国食品卫生法”对食品添加剂和食品营养强化剂所做的定义。 19 写出两种无营养甜味剂的分子结构和一种低热量甜味剂的分子结构。 20 写出低聚果糖(三糖)和木二糖的分子结构式。

2004年秋季博士学位研究生入学考试题

每题5分，答题简明扼要。字迹必须清楚。

1 简要讨论Ph和温度对食品蛋白质溶解性质的影响。

2 用反应式表示蛋白质形成的两类凝胶的过程，并从蛋白质的氨基酸组成讨论形成两类凝胶的条件。

3 写出食品蛋白质功能性质的定义，并以乳化性质为例，描述相关的机制、食品和蛋白质的种类。

4 解释蛋白质的构象适应性和变性，举两个例子说明食品蛋白质变性所产生的正面效应。

5 用曲线描述酶反应的lgk-

1/T关系，如何从曲线计算酶反应的活化能和酶失活的活化能。 6 用反应式表示果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶催化反应。

7 用反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应。

8 用曲线表示过氧化物酶热失活动力学特征。

9 当被测定的化合物是酶的底物时，可以采用“总变化法(Total change method)”测定食品中的某种组分，请描述该方法的要点。

10 简述采用Ph,stat法测定蛋白质水解度(DH)的原理。

11 用分子式表示VB6中的吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇

12 用分子式表示类胡萝卜素化合物中的番茄红素和玉米黄质。

13 用分子式表示5种常用抗氧化剂的结构。

14 请解释食品水分活度(Aw)和相对水蒸汽压(P/P0)的关系，并介绍一下得到食品Aw的方法。 15 用图描述食品水分吸着等温线的滞后现象，并初步探讨造成此现象的机理。 16 用反应式表示D,葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下的反应，并反应在食品加工中的意义。 17 简述美拉德反应产生的不利影响，并提出3种防止美拉德反应的措施。

18 简述影响多糖溶液粘度的因素，为什么含有带电基团的多糖能形成稳定的高粘度的溶液。 19 请解释抗氧化剂使用中的两类协同作用。

20 写出亚麻酸在氢化过程中所经历的反应(不要写出分子式)

2005年春季博士学位研究生入学考试题

1 用反应式表示过氧化物酶催化的两类反应。

2 用反应式表示催化苹果褐变的酶催化反应，并描述一种抑制酶作用的抑制剂的作用原理。

3 面包改良剂中添加脂肪氧合酶(Lypoxygenase)的作用机理

4 描述一种控制蛋白质酶解程度的方法。