江南大学食品化学考博历年题收集
《食品化学》复习资料
江南大学《食品化学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释题1.酶促褐变酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
2.蛋白质变性蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）。
3.氢键是以共价键与一个电负性原子（例如N、O和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。
4.胶凝作用溶胶受改变湿度或加入电解质的影响,失去流动性而成凝胶的作用。
例如将明胶溶表冷却,或在硅酸钠溶液中加入酸,都能起胶凝作用面成凝胶。
5.淀粉老化稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氯键形成不溶性沉淀。
浓淀粉溶液冷却时,在有限的区城内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合溶解度减小。
6.周转率在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。
7.水结合水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。
8.美拉德反应食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
9.水分活度说明水与各种非水成分缔合的强度,与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性,因此成为了一个能指示产品质量和微生物安全的参数。
10.同质多晶现象指化学组成相同但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。
二、填空题1、水的结构模型有混合、填隙和连续。
主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合。
2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过20个糖单位则称为多糖。
3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、成膜性和形成热凝胶以共价键连接构成。
4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六方晶系。
5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而经酶催化改性或与非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为辅基。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品化学第1阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 蛋白质变性（4 分）2. 美拉德反应（4 分）3. 周转率（4 分）4. 水结合（4 分）5. 氢键（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。
4个吡咯通过_________连接成一个闭合的环。
（3 分）7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为________。
（3 分）8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。
在适当的条件下_________、_________和_________参与能促使这样的转变。
（3 分）9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构成。
（3 分）10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单位则称为多糖。
（3 分）11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。
其中第一类专一性是指酶优先水解_________________。
（3 分）12. 水的结构模型有_________、_________和_________。
主要的结构特征是________________。
（3 分）13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染色的物质。
（3 分）14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。
考博食品化学复习题
考博⾷品化学复习题2010年⾼级⾷品化学复习题1.以某⼀⾷品为例，找出其中常见5种⾷品添加剂，并简述其主要作⽤。
以⾯包为例：（1）⽜奶⾹精：风味调节剂；风味概念：⾹⽓+⾹味酸度调节剂（有机酸、⽆机酸）甜味剂（糖醇、化学与⼈⼯合成甜味剂）鲜味剂（⾕氨酸、核苷酸、有机酸）（2）⽇落黄：着⾊剂；能赋予⾷品⼀定颜⾊的⾷品添加剂.（3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制⾷品中的微⽣物，防⽌⾷品变质，延长⾷品保存性的添加剂。
通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及⽣长⽽起作⽤。
作⽤于遗传物质.作⽤于细胞壁、细胞膜系统作⽤于酶或功能蛋⽩（4）α-淀粉酶：酶制剂，产⽣糊精、麦芽糖等从⽣物体中提取的具有酶活性的酶制品（5）⼰⼆⼝烯酸抗氧化剂。
定义：能阻⽌或延迟⾷品成分氧化，提⾼⾷品稳定性和延长贮藏期的添加剂。
⼀、抗氧化剂的作⽤机理游离基消除剂（氢供体、电⼦供体）过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,⾦属螯合剂2.现代⾷品添加剂发展趋势如何，列举3例已产业化应⽤的此类添加剂并加以简要说明。
答：1）研究开发天然⾷品添加剂和研究改性天然⾷品添加剂如天然⾊素，天然防腐剂nisin。
2)⼤⼒研究⽣物⾷品添加剂，如红曲⾊素，黄胶原，溶菌酶。
3）研究新型⾷品添加剂合成⼯艺，如甜菊糖苷的推⼴。
4）研究⾷品添加剂的复配；5）研究专⽤⾷品添加剂,胶原蛋⽩（⽕腿肠）、钛⽩粉（⾯粉）、⾯条改良剂；6）研究⾼分⼦型⾷品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋⽢聚糖。
实例：桅⼦黄⽤于⽅便⾯的着⾊。
VE和VC⽤于脂肪的抗氧化；低聚麦芽糖⽤于⾷品的保⽔和提⾼松软、延缓⽼化。
3.从结构组成上对糖的分类情况作以概述，各列举2例加以说明。
答：1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、⽢露糖、⽊糖2、低聚糖（2～10个单糖）：双糖、低聚糖乳糖麦芽糖蔗糖3、多糖（＞20个单糖）：均聚糖、杂聚糖淀粉纤维素糖原4、简述多糖溶液的3种物化性质及其影响因素。
⼀、多糖的溶解性：极性作⽤、氢键、疏⽔作⽤、其他溶质的影响。
食品化学__江南大学(1)--课程试卷1
2. 论述脂肪自动氧化和光敏氧化的机制。
赖氨酸损失ຫໍສະໝຸດ 褐色生成0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw
（2）
（）
3. 麦芽糖水解只得到葡萄糖，所以是还原糖，而蔗糖水解得到葡萄糖和果糖两种单糖，
因此是非还原糖。
（）
4. 天然蛋白质中只存在右手α-螺旋。
（）
5. 酶催化反应中，底物 Km 较低，则催化效率较高。 6.当冷却速率较慢时，脂肪形成较大结晶，脂肪偏硬。
（） （）
7. 在稳定蛋白质结构的相互作用力中，疏水相互作用是唯一的随温度升高而增强的作
形式存在，水解失去糖基后的配体称为
2. 老化
3. Antioxidants
4. 酶的可逆抑制
本题 得分
二、填空题〖每空 1 分，共计 30 分〗
1. 结合水可以分成三类，即（1）
、（2）
和（3）
2. 按用途，食品中三类常见的焦糖色素（红棕色）是（4）
（5）
和（6）
。
3. 根据常见脂肪酸的缩写，写出其俗名。（7）12:0
,（8）14:0
16:0
，（10）18:3 (n-3)
,（11）20:5(n-3)
。
4. 常见的脂肪晶型结构包括（12）
、（13）
、（14）
本题 得分
三、判断题 〖每小题 1 分，共计 14 分。正确打（√）、错误打（×）〗
1. 支链淀粉较直链淀粉更易发生老化.
（）
2. 单酸甘油三酯的晶型中，晶型最稳定。
江南大学考试卷专用纸
《 食品化学》期末考试卷
（A）
5. 列出四种稳定蛋白质结构的作用力：（15）
、（16）
、
食品化学_第一阶段练习20年江大集中笔试考试题库及答案共三个阶段,这是其中一个阶段
食品化学_第一阶段练习20年江大集中笔试考试题库及答案共
三个阶段,这是其中一个阶段
江南大学网络教育第一阶段练习题
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值20分 )
1.蛋白质变性（4 分）
答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。
变性是指蛋白质高级结构发生改变，而肽键不断裂。
变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包括：
①疏水性基团暴露，水中溶解性降低；
②某些蛋白质的生物活性丧失；
③肽键暴露出，易被酶攻击而水解；
④蛋白质结合水的能力发生了变化；
⑤溶液粘度发生了变化；
⑥蛋白质结晶能力丧失。
因此可以通过测定蛋白质的一些性质如沉降性质、粘度、电泳性质、热力学性质等了解其变性程度。
2.美拉德反应（4 分）
答：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。
第1页/共5页。
江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：A6. 食品中添加增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的质地C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色答案：B7. 下列哪种物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A8. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B9. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？B. 食盐C. 醋酸D. 蔗糖答案：D10. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 提高食品的口感答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：AB2. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪些物质是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶D. 单甘酯答案：AD4. 下列哪些物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：AB5. 下列哪些物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：AD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中常用的抗氧化剂包括________和________。
食品化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酶活（3 分）2. 主抗氧化剂（3 分）3. 多糖（3 分）4. 花色素（3 分）5. 起泡性（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在_________和_________。
食品体系中这些双亲分子包括_________、_________、_________、_________等。
（3 分）7. β-胡萝卜素基本的组成单元是_________。
（3 分）8. 食品天然色素主要可分为__________和__________。
（3 分）9. 环状低聚糖是由_________通过_________连接而成的_________，_________单位组成，组成_________。
（3 分）10. 笼状水合物“主人”物质_________通过氢键将“客人”物质_________以物理方式截留。
（3分）11. 淀粉酶所括3个主要类型①__________、②__________、③__________。
（3 分）12. 根据蛋白质的溶解性质可分为四类：_________、_________、_________和_________。
（3分）13. 水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色），__________、__________、__________。
（3 分）14. 按作用机理可将蛋白质分成4类：①_________、②_________、③_________、④_________。
（3 分）15. 米氏方程为________________，Km的物理意义为________________，数值上等于________________。
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江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学2004前有1套2004年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要考;2010,3,21)2004年前春季考博入学考试1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。
2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。
3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。
4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。
5 简述食品化学的定义。
6 简述疏水相互作用。
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。
9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。
11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)12写出果胶物质的结构。
13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。
15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。
17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。
18 写出甲基纤维素、羧丙基纤维素和羧甲基纤维素的结构(一个构成单元) 19 写出3种抗抗氧化剂(针对脂类氧化)的结构和两种助氧化剂的名称。
20 写出分子流动性(Nm)决定的5种食品性质。
2004年春季博士学位研究生入学考试题考试科目:食品化学(共1页)注意事项:共20题，每题5分。
答题务必简明扼要，并注意书写整洁。
1 写出纤维素(MC)、羟丙基纤维素(HPMC)和羧甲基纤维素分子片段的结构式。
2 写出β,环糊精的结构式，并简述它在食品中的应用。
3 指出5种有分子流动性(Mm)决定的食品性质。
4 写出食品水分活度的定义，并描述一种测定小试样水分活度的方法。
5 写出四种影响商品脂肪稠度的因素。
6 写出3种在食品中使用的主要抗氧化剂的结构式和一种增效剂的结构式。
7 写出两种碱性氨基酸，两种酸性氨基酸和两种含硫氨基酸的结构式。
8 写出5种疏水性较强的氨基酸结构。
9 秒行速稳定蛋白质四级结构的互相作用，以两个具有四级结构的食品蛋白质作为例子作简单的说明。
10 写出以玉米淀粉为原料酶法生产高果糖玉米糖浆的主要步骤。
11 用图表示酶固定化的主要方法。
12 画出酶催化反应产物的量随时间而变化的曲线，并说明酶反应速度随反应进行而下降的可能原因。
13 用图表示如何测定酶催化反应的活化能。
14 FDA曾声明在食品中添加维生素和其它营养素必须符合四项原则，请概述。
15 简述影响维生素生物利用率的因素。
16简述在铁强化食品方面存在的问题。
17 写出花色苷中2,苯基,苯并吡喃阳离子结构，并描述氧与抗怀血酸对花色苷色素稳定性的影响。
18 简述“中华人民共和国食品卫生法”对食品添加剂和食品营养强化剂所做的定义。
19 写出两种无营养甜味剂的分子结构和一种低热量甜味剂的分子结构。
20 写出低聚果糖(三糖)和木二糖的分子结构式。
2004年秋季博士学位研究生入学考试题每题5分，答题简明扼要。
字迹必须清楚。
1 简要讨论Ph和温度对食品蛋白质溶解性质的影响。
2 用反应式表示蛋白质形成的两类凝胶的过程，并从蛋白质的氨基酸组成讨论形成两类凝胶的条件。
3 写出食品蛋白质功能性质的定义，并以乳化性质为例，描述相关的机制、食品和蛋白质的种类。
4 解释蛋白质的构象适应性和变性，举两个例子说明食品蛋白质变性所产生的正面效应。
5 用曲线描述酶反应的lgk-1/T关系，如何从曲线计算酶反应的活化能和酶失活的活化能。
6 用反应式表示果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶催化反应。
7 用反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应。
8 用曲线表示过氧化物酶热失活动力学特征。
9 当被测定的化合物是酶的底物时，可以采用“总变化法(Total change method)”测定食品中的某种组分，请描述该方法的要点。
10 简述采用Ph,stat法测定蛋白质水解度(DH)的原理。
11 用分子式表示VB6中的吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇12 用分子式表示类胡萝卜素化合物中的番茄红素和玉米黄质。
13 用分子式表示5种常用抗氧化剂的结构。
14 请解释食品水分活度(Aw)和相对水蒸汽压(P/P0)的关系，并介绍一下得到食品Aw的方法。
15 用图描述食品水分吸着等温线的滞后现象，并初步探讨造成此现象的机理。
16 用反应式表示D,葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下的反应，并反应在食品加工中的意义。
17 简述美拉德反应产生的不利影响，并提出3种防止美拉德反应的措施。
18 简述影响多糖溶液粘度的因素，为什么含有带电基团的多糖能形成稳定的高粘度的溶液。
19 请解释抗氧化剂使用中的两类协同作用。
20 写出亚麻酸在氢化过程中所经历的反应(不要写出分子式)2005年春季博士学位研究生入学考试题1 用反应式表示过氧化物酶催化的两类反应。
2 用反应式表示催化苹果褐变的酶催化反应，并描述一种抑制酶作用的抑制剂的作用原理。
3 面包改良剂中添加脂肪氧合酶(Lypoxygenase)的作用机理4 描述一种控制蛋白质酶解程度的方法。
5 简述食品蛋白质功能性质的定义，通过什么途径可以改善亲水性明胶的表面活性。
6 简述化学评分法评价食品蛋白质营养价值的原理。
7 写出8种人体必须氨基酸的分子结构式。
8 简述温度对稳定蛋白质构象的氢键和疏水相互作用的影响。
9 写出冰点以下食品水分活度的定义，那些因素影响冰点以下食品水分活度。
10 用图示表示食品水分吸着等温线的一般形式，并指明I 、II和III区域。
11 用分子结构式表示木二糖、乳糖和蔗糖的结构。
12 描述引起Maillard反应的基本条件。
13 用分子式描述直链淀粉和支链淀粉的结构。
(片段)14 用分子式表示果胶分子的结构(片段)，并描述低甲氧基果胶的特性。
15描述脂类中的同质多晶的定义。
16 写出5种有可能促进食品脂类氧化的金属，采用何种方法可以抑制它们的催化反应。
17 用分子式表示维生素B6的3种结构以及相应的3种辅酶的形式。
18 用分子式表示α,生育酚和胆碱(Choline)的结构。
19 用结构式表示在溶液中花色苷(锦葵色素,3,葡萄糖苷)的构型及颜色随Ph的改变 20 用反应式表示肉类成熟期间ATP降解成呈味物质的过程。
2005年秋季博士学位研究生入学考试题1 简述食品化学的定义、食品化学在食品科学中的作用和地位。
2 列表说明食品中可能发生的不良变化，它们包括颜色、风味、质构和营养价值各个方面。
3 解释下列名词持水性;结合水;食品水分活度;水分吸着等温线;水分吸着等温线的滞后现象 4 解释在中等至高水分含量的食品中反应速度随Aw提高而下降的可能原因。
5 写出麦芽酚、异麦芽酚、麦芽糖、乳糖和蔗糖的分子结构式，并指出其中的还原糖。
6写出β,环糊精的结构式，并以它的分子结构特点解释其在食品中可能的应用。
7 用示意图表示淀粉颗粒在加热与冷却时的变化。
8 解释高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)形成凝胶的不同机理。
9 写出硬脂酸一酯与直链淀粉形成复合物的示意图。
10 写出10种可能影响脂类氧化的因素。
11 从热力学第二定律角度描述氨基酸的疏水性，并以缬氨酸为例解释氨基酸疏水性的加和性。
12 请描述尿素和盐酸胍诱导蛋白质变性的两个机制。
13 描述与蛋白质起泡性相关的蛋白质分子性质。
14 如何测定酶催化反应的活化能。
15 用图简单描述酶固定化的主要方法。
16 用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应。
17 用反应式表示采用脂酶合成酯的反应。
18 简述抗坏血酸在食品加工和保藏种的作用。
19 请画出肌红蛋白中血红素的结构。
20 写出常用的5种食品抗氧化剂的结构。
江南大学综合试题参考(可能是2009年的博士题,)名词解释(3×5,15)1 淀粉老化2同质多晶现象3 水分活度4 胶凝作用5酶促褐变二、填空(1×35,35分)1 在分子水平上，水与溶质的相互作用可分为()、()、()()四类。
2 ()是存在于溶质及其他非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出不同的流动性和其它显著不同的性质，这些水在()度下会结冰。
3 Maillard反应的条件包括()、()、()、4凝胶的()结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出()性。
凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现()性质。
5 食品中常见的还原糖有:()()()等6 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成()型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随即分布的脂肪为()型，它慢慢转变成()7 目前常见的酶的固定方法有:()()()()等8 由淀粉生产高果糖浆至少需要()()()三种酶。
9导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是()()和()，其中()还会使豆类食品产生不良风味。
10 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括()()和()。
11 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有()、()、()等。
三、简答题(5×6)1 在食品保藏中BET单层值去有什么意义,2 还原糖的结构具有什么特点,常见糖中，那些是还原糖,3 简要说明影响脂肪的同质多晶晶型的形成的因素,4 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热汤是否充分的指标,(2006)5 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理,在某些食品加工中天然果胶脂酶是如何起到保护果蔬质构的作用的,四、论述题(2×10)1 论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用,2 肌红蛋白于肌肉的颜色有什么关系,氧气对肌红蛋白的变化有什么影响,如何保持新鲜肉的鲜红色,2006年春季博士学位研究生入学考试题每题5分1 用分子式表示人体所必需的5种氨基酸。
2食品水分活度的定义,对食品保藏有什么指导意义。